Тарт с красными ягодами и кремю из нектарин с лаймом

Яркий десерт так необходим нам, когда серые дни за окном и ветер воет за окном. Чуть солнышка и витаминов в каждый дом!

Этот тарт был уже представлен на мастер-классе в Казахстане в Кулинарной студии “Compote”. Только украшали мы уже не маршмеллоу, а макарон. Почему бы и нет!

Состав:

• миндальное песочное тесто,
• бисквит “Джоконда”,
• розмариновый сироп для пропитки бисквита,
• желе из красных ягод,
• кремю из нектарин с лаймом и тимьяном.

Декор:

• глазурь без шоколада
• маршмеллоу.

Ингредиенты и приготовление:

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,2-0,3 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром больше на 2 см, чем ваша форма-кольцо. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30-60 минут. Из остатков песочного теста сделайте «крамбл», произвольно накрошив его на силиконовый коврик.

Разогрейте духовку до 170С. Выпекайте тарталетки с грузом около 15-20 минут или до золотистого цвета, в зависимости от размера.

Бисквит «Джоконда»:
73 г миндальной муки
83 г сахарной пудры
100 г яиц
13 г сливочного масла, растопленного
63 г яичных белков
10 г сахарной пудры
20 г муки

Разогрейте духовку до 220С.

Сливочное масло растопите. Муку просейте. Противень застелите пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Взбейте яичные белки с сахаром в меренгу.

Соедините миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 10 минут. Ваша масса должна увеличиться в размере в несколько раз.

На готовую взбитую миндальную массу просейте муку, перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Смешайте с меренгой, затем с растопленным маслом.

На подготовленный противень выложите и разровняйте бисквит. Выпекайте в заранее разогретой духовке 6-8 минут. Дайте остыть и вырежьте диски нужного вам диаметра, чтобы они были меньше основы вашего тарта на 2-2,5 см.

Сироп для пропитки:
50 г сахара
70 г воды
1 веточка розмарина

Смешать ингредиенты, довести до кипения, отставить настаиваться.

Желе из красных ягод:
500 г смеси ягод (клубника, малина, красная смородина, вишня и т.п.)
200 г сахара
15 г желатина

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Ягоды пюрируйте, смешайте с сахаром. Нагрейте 1/3 пюре, смешайте с желатином до его растворения, затем соедините все с основной частью пюре. Уберите в холодильник.

Кремю из нектарин с лаймом и тимьяном:
400 г мякоти нектарин
½ мякоти лайма, пюрировать
1 небольшая веточка тимьяна
100 г сахара
80 г яичного желтка
15 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Мякоть нектарин пюрируйте блендером вместе с лаймом.

В небольшом сотейнике смешайте фруктовое пюре. Добавьте веточку тимьяна и нагрейте смесь, почти доведя до кипения, затем дайте настояться. Затем из сахара и желтков сделайте английский крем. Пробейте с желатином блендером. Разлейте по формам и заморозьте.

Глазурь:
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущеного молока
110 г желатиновой массы (20 г набухшего желатина)
Желтый и зеленый пищевой краситель

Воду, сахар, глюкозу довести до кипения. Вылить в сгущенку с желатином. Смешать с желтым красителем и пробить блендером. Отлить ¼ часть и смешать ее с зеленым красителем, еще раз пробить. Использовать при 30С/35С.

Сборка:

Тарталетку тонким слоем заполнить желе. Положить в центр бисквит, пропитайте его при помощи кисточки горячим сиропом. Свободное пространство между бисквитом и стенками тарта заполните из кондитерского мешка с ровной и круглой насадкой №12 ягодным желе. Так же им покройте поверхность бисквита, чтобы высота желе была вровень с уровнем высоты тарта.

Достаньте замороженное кремю, поставьте его на решетку и покройте глазурью. Подождите, пока стекут все лишние капли, нанесите линию зеленой глазурью и аккуратно при помощи спатулы перенесите еще замороженное кремю в центр тарта. По кругу расставьте макарон.

Уберите в холодильник на пару часов, чтобы нектариновый слой оттаял и можно подавать к столу.