Пирожное “Восходящее солнце”

Тот самый десерт, которым нужно открывать летний сезон! Пирожное “Восходящее солнце” от виртуозного Жоан Мартана, с нашего с ним мастер-класса в Москве.

Состав:

• кокосовый бисквит «дакуаз»
• кремю манго-маракуйя
• ванильный крем «дипломат»

Рецепт на 12 небольших пирожных Ø 6cm высотой 3.5cm

Кокосовый бисквит «DACQUOISE»
225 г яичных белков
75 г коричневого сахара
60 г миндальной муки
210 г сахарной пудры, просеянной
45 г муки
150 г кокосовой стружки

Из белков с сахаром сделать меренгу. Примешать просеянные сухие ингредиенты. Выложить в рамку 33х33 см высотой 2 см. Выпекать при 170С около 18-20 минут.

Кремю манго-маракуйя
450 г    пюре манго
50 г   пюре маракуйи
70 г   сахара
10 г   кукурузного крахмала
4 г     пектина NH
100 г  сливочного масла
10 г  желатина

В сотейнике нагреть фруктовое пюре со смесью сахара, крахмала и пектина. Довести до кипения, снять с огня, ввести сливочное масло и набухший желатин. Перемешать. Распределить по силиконовым формочка диаметром 6 см. Заморозить.

Ванильный крем «Дипломат»
375 г молока
3 г ванильной пудры
90 г сахара
30 г крахмала
75 г яичных желтков
35 г  яиц
35 г сливочного масла
15 г желатина
250 г жирных сливок

Сделать заварной крем из молока, ванильной пудры, сахара, крахмала, яичных желтков и яиц. Смешать со сливочным маслом и набухшим желатином. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки.

Сборка:

Из дакуаза вырежьте кружки, диаметром 4 см. Выложите их в центр формы 6 см диаметром. Заполните муссом на 3,5 см высотой. Заморозьте. С утра покройте нейтральной глазурью и обваляйте в кокосовой стружке.

Сверху установите полусферу мангового желе, покрытого любимой вами глазурью.