Большой отчет: Мастер-класс Johan Martin в Москве

05.11.14 at 9:00 дп

Martin Johan et Tarasova Nina

13-17 октября 2014 года состоялся очень интересный, яркий мастер-класс шеф-кондитера Высшей Кулинарной школы Франции Жоана Мартана в Москве, в Кулинарной школе Vip-masters. Я принимала непосредственное участие в организации этого курса, ассистировала, переводила и готовила вместе с шефом в течении всех пяти насыщенных дней 17 десертов. Но и это еще не все — по просьбам наших студентов мы сделали большое количество дополнительных рецептов в подарок — гимов, эклеры, рассказали все техники и нюансы приготовления самых хитрых изделий, которые только можно встретить в кулинарном мире. Шеф делился без утайки всеми своими знаниями и совершенно очаровал нашу аудиторию.
Хочу сказать большое спасибо Жан-Мишелю Перрушону, что не первый раз оказывает мне доверие работать под именем школы Bellouet Conseil, для меня это большая честь. Большое спасибо Жоану за первоклассный уровень и работу «в реальном рабочем режиме». Александру Кислицыну и его команде — всегда приезжать к вам огромное удовольствием для меня! И всем нашим студентам — вы лучшие! Спасибо за весь ваш интерес, желание учиться и вторить, не бояться трудностей и печь во что бы то ни стало. Горжусь вами!

Фотографии, использованные в статье от нашего официального фотографа школы Andrey Denisov и студентов — Горбик Натальи и Елены Мартиросян.

Жоан Мартан и Нина Тарасова

Пять дней работы, это всегда особый мастер-класс. Когда, казалось бы, некуда спешить и можно не торопясь сделать программу… Но мы не ищем легких путей. У нас никогда не стоит задачи «сделать программу и уйти». Наше задача научить вас не просто влюбиться в эту профессию, но и научить вас самих творить подобные вещи своими руками. Показывая, мы объясняем все нюансы техники и процесса, которые, порой, в суматохе даже «практических» занятий можно пропустить из-за отсутствия этого самого драгоценного времени. Когда перед нами благодарная аудитория, жаждущая знаний, мы можем показывать каждую деталь самым тщательным образом, разбирая буквально на молекулы процесс. Какие бы сложнейшие рецептуры не привозили шефы для того, чтобы поделиться с вами, какие бы грандиозные и невообразимые сочетания ингредиентов они бы не использовали, все это «не работает» без знания основ. Только понимания, почему взбиваются и перевзбиваются белки, или, наоборот, никак не могут взбиться в плотную пену.. почему желатин «не работает» в полную силу и чем один пектин отличается от другого и почему они не взаимозаменяемы, только тогда вы по-настоящему сможете углубиться в работу и получить 100% результат. Поэтому мы стараемся в первую очередь дать вам всю теорию, всю базу для вашей будущей работы и творчества, для возможности экспериментировать, чтобы «открыть» свое сознание и не бояться самим придумывать и воплощать в жизнь задумки.

Рабочий процесс

Я очень часто сталкиваюсь с тем, что когда мы работаем с одной определенной формой — круг, квадрат, овал, специальная или особая под «заказ» и создаем для десерта декор, очень мало кто может и хочет потом «выйти за рамки» созданного нами и даже боится поэкспериментировать с украшением. Форма — это не ваше ограничение, это ваш помощник, ваша база для творчества.

Working process

Но вернемся к программе. У нас было заявлено: торты, пирожные, тарт, кап-кейки, птифуры. В дополнении мы сделали еще много дополнительных рецептов по просьбам наших студентов и немного поиграли с шоколадом для декора презентационого стола.

Work with chocolate

Жоан старался объяснять детально и очень доступно, когда немного волновался или хотел сказать еще больше, то переходил на французский. К моей большой радости я его прекрасно понимала и без проблем могла качественно перевести все нашим студентам.

Working process

Мы старались время от времени давать работу так же и нашим студентам, чтобы все желающие понемногу поучаствовали в процессе происходящего. Но большинство предпочитало все-таки вести скрупулезную запись — информация выдавалась в огромном количестве и приравнивалась, действительно, к бесценной. Кто-то писал, кто-то фотографировал, кто-то даже снимал на камеру, чтобы потом дома, в спокойной обстановке еще раз все пересмотреть и найти ответы на все свои вопросы.

Рабочий процесс

Мы все пять дней с Жоаном работали в 4 руки. Наши помощницы школы с волшебной скоростью взвешивали ингредиенты и давали нам чистую посуду, так что мы не тратили время впустую.

Рабочий процесс

Жоан начинал действие, я продолжала и заканчивала, параллелно объясняя аудитории, что мы делаем, как, почему, зачем именно такая последовательность, температурный режим, сроки и условия хранения…

Рабочий процесс

Для «птифуров» всегда больше всего работы. Чем меньше десерт, тем скрупулезнее он готовится, тем больше времени и сил надо потратить на его создание и декор. Но результат всегда стоит того.

Рабочий процесс

Рабочий процесс

Рабочий процесс

Для многих десертов Жоан привез свои формы, хотя, когда посмотрел, что есть у Александра в школе, сказал, что даже больше, чем в их французской школе.

Рабочий процесс

Бисквиты, крамблы, муссы, крема, кремю, ганаши, эмульсии, «компотэ» готовы, песочное тесто выложено в изящные корзиночки, капкейки (таких капкейков вы еще не видели!!!) почти готовы, торты собраны и ждут своего декора… Шеф акцентирует внимание на каждой детали.

Создаем совершенство!

У каждого бисквита своя особая текстура и она нежнейшая! Полный, раскрытый вкус качественного продукта, аромат и волшебная текстура. В процессе работы обязательная дегустация.

Дегустация

Очень многие рецептуры интересны своей «реконструкцией». Когда одно выпеченное тесто превращается благодаря метаморфозам в другую составляющую десерта и даже декором.

Рабочий процесс

Рабочий процесс

Рабочий процесс

Лишь заканчивая одно, мы переходили мгновенно ко второму.

Работа

Как и Давид с кексами, Жоан поразил всех сборкой капкейков. Такого мы, действительно, даже представить не могли. И он объяснил это тем, что благодаря такому методу, сохраняется вся нежность бисквита и он становится совершенно воздушным.

Работа над капкейками

Работа над капкейками

Глазури. Я очень люблю, когда шефы этой школы работаю с глазурью. Мало у кого она получается такой совершенной.

Глазурь

Глазурь

Во время процесса глазирования, казалось, не дышит весь класс. Тишина стояла совершенная. Когда мы спросили, почему все притихли, ребята ответили, что действие завораживает… Настоящее «зеркало» в шоколадной оболочке.

Процесс работы с глазурью

Процесс работы с глазурью

Процесс работы с глазурью

Процесс работы с глазурью

Очень много времени было посвящено шоколадному декору и работе с шоколадом. Вот так шеф радуется, когда шоколад хорошо затемперирован и первый тест пройден.

Ура!

Темперирование, нюансы и различные техники, большое количество и разнообразие декора — завитки, спиральки, цветы, пластинки, ленточки и ленты, каркасы, фигурки, «кнопки», двухцветные завитки, формовой шоколад в полусферах… было сделано все!

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Работа с шоколадным декором

Именно по работе с шоколадом с Жоаном во Франции мало кто может сравниться. А какие он делает шоколадные скульптуры… Я очень люблю с ним работать. Все движения точные и ничего лишнего, колоссальная грамотность в работе и чистый результат.

Кстати, очень эффектно смотрелся самый простой декор — шоколадные капли-пуговки, покрытые золотым сахаром.

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Этот торт заворожил всех своей необычностью подачи. Когда у шефа спросили, а как сделать для такого торта женский декор, он просто ответил: «Покрасьте шляпку в красный цвет». «Хорошо, — не унимались студенты, — а если мы делаем свадебный торт, как в декоре обозначить «женскую» часть, невесту?», шеф пожал плечами: «Сделайте белую шляпку и шляпку из горького шоколада».

Entremet

Entremet

И вы только посмотрите, с какой любовью он все это делает! Только так, с открытым взглядом и сердцем, душой навстречу тем, кто хочет постигать новое, с невероятной любовью к своему делу и самоотдачей — добиваются таких результатов.

Entremet

Десерты уже почти готовы к презентации, осталось совсем немного, несколько лишних штрихов.

Десерты готовы к подаче

Десерты готовы к подаче

Десерты готовы к подаче

Десерты готовы к подаче

Еще один белоснежный красавец-торт с необычной подачей.

Белоснежный красавец-торт

Белоснежный красавец-торт

Заверщие штрихи и детали. Жоан щедро делится всеми техниками работы с шоколадом и не только, совершенно открытый человек. Он сделал то, что планировал для декора десертов и много сверх того: «А можно показать, как делается спираль?» — без проблем. «А можно двуцветный узор из шоколада?» — конечно! «А можно цветок?» «А можно вот такой элемент, когда как будто крышечку от бутылки металлическую расплющили, а по краям рюшечки?..» Можно даже все и это! Мы только и успевали — шоколад, дополнительные рецептуры, еще рецептуры, новые техники, идеи, вариации, вкусы, сочетания, рекомендации… До чего я люблю работать с профессионалами — открыто, четко, чисто, всегда ново и интересно.

Рабочий процесс в самом разгаре

Рабочий процесс в самом разгаре

Рабочий процесс в самом разгаре

Рабочий процесс в самом разгаре

Рабочий процесс

И, что самое приятное, сам шеф доволен — группой, работой, школой, атмосферой и даже не смотря на то, что по утрам он зябко кутался в куртку, приговаривая на французском: «Даааа, не Майами», он получал удовольствие и от этого.

Chef Johan Martin

Кстати, вот такие у нас были дополнительные рецепты — макарон и эклеры, техника работы с заварным тестом. Еще маршмеллоу для декора, тоже прекрасно получились!

Будущие макарон

Эклеры

И, наконец, время подходит к презентации. Шеф подписывает дипломы, а в комнате для презентации расставляются пирожные, согласно задумке Жоана.

Жоан Мартан и презентация

Жоан Мартан и презентация

Жоан Мартан и презентация

Давайте поподрообнее рассмотрим каждый наш десерт с курса.

Entremet "Irish Coffee"

Entremet «Irish Coffee». Я бы назвала этот торт «джентельменским» — на столько изящный получился образ и с тонким, ближе к мужскому, вкусом: бисквит «мадлен» с медом, корицей и орехами пекан; кремю с молочным шоколадом и бейлисом; насыщенно кофейный мусс «сюпрем». Глазурь и шоколадные элементы.

Entremet "Irish Coffee"

Торт очень насыщенный и яркий, а идея со шляпкой бесподобна!

Entremet "ICHIGO"

Торт «ICHIGO», как бы в противовес — легкий, белоснежный, изящный, очень девочковый: Ореховый крамбл, Лаймовый бисквит, Клубничный «компот», Ванильная эмульсия.

Petits G?teaux "MACAO"

Пирожное «Макао»: шоколадный бисквит, шоколадное кремю, орехово-шоколадный крамбл.

Petits G?teaux "BOUNTY"

Пирожное «Баунти»: кокосовый бисквит «дакуаз», кокосовая паста, мусс с молочным шоколадом.

Petits G?teaux "ESPRESS’O"

Пирожное: «ESPRESS’O»: шоколадный бисквит, кремю с молочным шоколадом и кофе, кофейный мусс и легкое шантильи для декора.

Petits G?teaux "ANGELINA"

Пирожное «Ангелина»: бисквит миндально-ванильный; шантильи ванильно-лаймовое.

Tartes "EVEREST"

Тарт «Эверест»: ванильное песочное тесто; карамельный бисквит; карамельное шантильи.

Petits Fours "FLEUR DE FRAMBOISE"

Птифуры «Цветок малины»: малиновое компоте; ванильный крем; штрейзель.

Petits G?teaux "EBENE"

Пирожное «EBENE»: карамельный бисквит; мягкая соленая карамель с арахисом; шантильи карамельное.

Petits G?teaux "EDELWEISS"

Пирожное «EDELWEISS»: бисквит «G?nois» миндальный; малиновое конфи» крем «дипломат» ванильный.

Petits G?teaux "HEMISPHERE MARRON"

Пирожное «HEMISPHERE MARRON»: каштановый бисквит; ванильный крем с каштанами; песочное тесто «реконструированное».

Cup Cakes "RIVIERA"

Капкейки «Ривьера»: бисквит лимонный «Pain g?ne», конфи клубничное; лимонно-ванильное шантильи.

Cup Cakes "MEXIQUE"

Капкейки «Мексика»: влажный шоколадный бисквит; шоколадный крем и шоколадное шантильи.

Petits G?teaux "SOLEIL LEVANT"

Пирожное «Восходящее солнце»: кокосовый бисквит «дакуаз», манговое кремю с маракуйей, ванильный крем «дипломат».

Petits G?teaux "PARADIS"

Пирожное «Рай»: фисташковый бисквит; крем с манго и маракуйей; мусс «коктель Карайбе».

Macarons with Baileys.

Macarons with Baileys.

Petits G?teaux "IPANEMA"

Пирожное «Ипанема»: песочное тесто, фундучный крустилан, компоте из черной смородины и малины; кремю с молочным шоколадом и каштанами.

Набор капкейков

И просто — набор капкейков и пирожных!

Набор пирожных

И сам шеф, довольный и счастливый, а так же прекрасная презентация по окончанию курса!

Bravo, Chef!

Наша команда — мы с Жоаном, наши помощницы и Александр Кислицын!

Прекрасная команда

С Александром Кислицыным, директором школы Vip-master и нашим вдохновителем.

Great team!

И вся наша группа! С трудом поместились в кадр!

Ура!

Спасибо большое всем и до новых скорых встреч! Впереди еще у нас будет много интересного!

Спасибо

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка,теперь я понимаю,почему Поль Бокюз дожил до таких лет!!! То что Вы творите дает такую положительную энергию, которая способствует долголетию и каждый день прекрасному настроению!!!
    И это при такой большой физической нагрузке!!!
    Потрясающе, здорово!!! Читая отчет и рассматривая фотки по коже бегут мурашки и сердце чаще бьется! Спасибо Вам и Жоану за такую красоту!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, спасибо большое!!!

    Ответ

  2. Ниночка, получился красочный отчет!!! Это были чудесные 5 дней, наполненные мастерством, красотой, стилем и вдохновением! Ваша с шефом работа в четыре руки завораживала. Как много вы успели, ответили на все вопросы… Много было показано по шоколадному декору, действительно больше, чем требовалось для украшения. Многое из декора отправлялось в переплавку под общий вздох))) Кто-то остроумно заметил «Жоан, отдайте нам эти завитки, они будут самым красивым украшением на наших тортах!»)) А Жоан щедро и без устали делился со всеми своими знаниями, извлекая новые рецепты из своего «волшебного телефончика», как он его называл! Все происходило в хорошем рабочем темпе… «Кулинарная симфония» с шоколадным пианино на демонстрационном столе впечатлила!!!! Спасибо огромное!
    И девочкам-помощницам огромная благодарность, они только и успевали освобождать противни и подготавливать ингредиенты))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, спасибо большое за теплые слова!

    Ответ

  3. Просто изумительно!

    Ответ

  4. Здравствуйте Нина, подскажите рецепт начинки для macarons с бейлис.

    Ответ

  5. muchas gracias??? por tu generosidad de compartir

    Ответ

  6. Нина, расскажите пожалуйста, а как так покрыть Капкейки глазурью с орехами?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]