Пирожное “Виолет”

Это пирожное к 8 марта мы дарим всем вам вместе с шеф-кондитером французской школы Bellouet Conseil David Bonet. Мы его исполняли на нашем совместном мастер-классе в декабре 2015 года в Петербурге и единое мнение всех студентов было: “Пирожное прямо для экранизации в “Завтрак у Тиффани”!”

Состав пирожного:

• TRAOU MAD песочное тесто (бретонское),
• крем-брюле с фиалкой (без запекания),
• карамельное «баваруа».

Рецепт рассчитан на 10 маленьких пирожных, которые собираются формой “Religious” или нашей “Матрешки”. Для сборки использовались силиконовые формы Silikomart “stone” и “globe”.

Ингредиенты и процесс приготовления:

TRAOU MAD песочное тесто (бретонское):
150 г масла
120 г сахарной пудры
4 г соли
60 г желтков
70 г миндальной муки
200 г муки
20 г разрыхлителя

Взбейте электрическим миксером с насадкой весло масло, сахар, желтки, миндальную муку и муку, просеянную с разрыхлителем. Уберите в холодильник на 2 часа. Раскатайте тесто 3 мм толщиной, положите в прямоугольную форму 12см x 4см и выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 160°C около 10-12 минут. Затем еще горячим вырежьте вырубками нужные вам формы (на 1 см меньше диаметра формы под пирожное).

Фиалковое крем-брюле:
125 г малинового пюре
80 г жирных сливок 33%-35%
5 г пектина x58
30 г сахарной пудры
5 г желаьтина
40 г малинового ликера
1.5 г ароматизатор «фиалка»

Пектина x58 – это еще один вид пектина, который хорошо взаимодействует с продуктами, в которых есть кальций. А кальций у нас есть, практически, во всем. Он действует чуть иначе, чем NH. С ним получается текстура именно не желе, а кремовая, как настоящее крем-брюле. И во Франции уже, практически, везде, где в десерт входит крем-брюле, его не запекают, а используют пектин  x58. Вы можете приготовить этот вариант начинки c NH, но имейте ввиду, что текстура будет несколько иная, чем задумывалась в начале.

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Нагрейте в сотейнике малиновое пюре с жирными сливками до температуры 40°C, добавьте пектин X58 и сахарной пудры. Доведите до кипения и чуть проварите. Снимите с огня и добавьте набухший желатин, малиновый ликер, ароматизатор «фиалка». Разлейте в формы и заморозьте.

Карамельное баваруа:
32 г сахарной пудры
16 г глюкозы
13 г масла
50 г жирных сливок
30 г желтков
5 г желатина (200 Bloom)
125 г взбитых сливок

200 Bloom – эта сила желатина. Нет разницы, листовой он у вас или порошковый. От его текстуры не зависит то, будет он более сильный или менее. Сила зависит от производства. Наш желатин в среднем это 160-180 bloom, но вы не найдете на пачках эти параметры. Только опытным путем можно придти к понимаю работы с ним. Все Французские рецепты рассчитаны именно на желатин этой силы.

Нагрейте в сотейнике глюкозу с сахарной пудрой так, чтобы получилась карамель янтарного цвета. Соедините с маслом и горячими сливками,  добавьте желтки и готовьте до температуры 85°C (английский крем). Снимите с огня и добавьте набухший желатин и перемешайте. Оставьте остужаться до 30°C. Смешайте со взбитыми сливками.

Сборка и украшение:

В форму Silikomart “stone” отсадите наполовину мусс. Выложите диск замороженного крем-брюле, снова немного мусса и закройте все песочным тестом. Форму “globe” просто заполните муссом. Уберите в морозилку.

После того, как пирожное полностью застынет – покройте его любимой вами глазурью или велюром. Поставьте на большую форму маленькую (globe).

По окружности украсьте сахарными бусинками (жемчужинками), а на поверхность положите диск шоколада. Если вы покрыли глазурью, то на нижний слой так же лучше всего положить диск шоколада. В таком случае верхний заглазированный шарик мусса не будет скользить и не съедет на бок.

Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожное деликатно разморозилось и можно подавать к столу.

Приятного чаепития!