Большой отчет: мастер-класс с шеф-кондитером Давидом Боне

25.12.15 at 9:00 дп

David Bonet and Nina Tarasova

Все фотографии с курса нашего фотографа Александра Слонимского.

7-9 декабря 2015 года в Санкт-Петербургской Кулинарной школе №1 прошел последний в этом году мастер-класс. Это было настоящая рождественская феерия вместе с шеф-кондитером Bellouet Conseil Давидом Боне.

Наши студенты

С Давидом мы работали уже далеко не в первый раз и у нас прекрасная слаженная команда. И программу тщательно подбирали вместе, придумывая особый рождественский шарм, который могли бы привнести в Северную Столицу. Мы очень старались, чтобы каждый наш студент не только ушел с богатым багажом знаний, но и с отличным настроением и ощущением наступающих праздников!

Нина Тарасова

Как всегда, когда я работаю с шефами, наши задачи равны по уровню насыщенности — мы вместе и готовим, я и перевожу, и отвечаю на вопросы, и дополняю то, что может для французского шефа казаться мелочью… но я-то знаю, что именно в мелочах таится порой та самая суть из-за которой может ничего не получаться. Поэтому разбор программы всегда полнейший.

Рабочие моменты

Верно говорю, шеф? Отлично!

David Bonet

Помимо «Рождественских полен», у нас были и торты, и чизкейки (выглядевшие, как торты, как раз на фото), и пирожные, и кексы, и макарон и даже шоколадная статуя, окутанная дымкой золотого кандурина. Праздник к нам приходит!

Рабочие моменты

Этим мастер-классом я гордилась чрезвычайно сильно. Он  был последним, заключительным в этом году с такой интересной и насыщенной программой. Было много уже не просто студентов, а моих друзей, которые приходят не в первый раз и всегда с таким искренним счастьем находиться с нами, все вместе, одной большой дружной командой, что сплотилась на три дня. Это и само желание Давида не просто провести урок, а показать максимальное возможное за выделенный нам отрезок времени. Он делал разнообразный шоколадный декор и говорил: «Это я не знаю еще для чего делаю, просто хочу показать технику. И вот это еще хочу показать.. Сколько у нас еще времени? Отлично, тогда еще успею показать вот это…»

Рабочие моменты

Он ловко работал, переключаясь с одного этапа на другой.

Рабочие моменты

Объясняя не только кулинарные техники, но и цветовые сочетания и баланс декорирования.

Работа с шоколадом

Каких только шоколадных завитков у нас не было!

Работа с декором

Вот идеальный пример декорирования — минимум цветовых оттенков и нагромождения. Чтобы торт смотрелся легко и изящно.

Рабочие моменты

Еще одна техника работы с шоколадом, которую я тоже очень люблю — на очень холодном мраморе.

Рабочие моменты

Посмотрите только, как лента красиво обвивает пирожное и на сколько тонкий баланс их цветов. Никаких ярких режущих глаз красок и их нагромождение, какой легкий и минимальный декор. Очень уважаю работу шефа Давида.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

И «малинка в короне, окутанная кромкой снега».

Рождественские полена

А еще, конечно же и даже в первую очередь, у нас были рождественские полена с очень интересной сборкой внутри и вкусовыми сочетаниями.

Рабочие моменты

Рассказываю про особенности работы с шоколадом.

Рабочие моменты

Кстати, о наших студентах замолвлю я слово! Если мы с Давидом начинали вдвоем и с нашей помощницей Анастасией Кудряшовой (которая специально приехала с Москвы), потом к нам присоединились уже и студенты. Вот Алексей Нагорский, тоже с Москвы, неравнодушный к сладкому, а по профессии стилист-парикмахер (все отметили мои косички?), мой прекрасный друг!

Наши студенты

А потом нам помогали, по мере сил и возможностей, желающие. Некоторые элементы работы были под стать ювелирной!

Сонечка!

А это наш самый молодой студент — Сонечка, ей еще нет 12. Она — моя юная гордость. Сама накопила на курс с большой поддержкой родителей. Приходила каждый день и очень внимательно все слушала (пробовала, безусловно) и, что самое важно — она не «плавала» в терминах, она понимала все, о чем идет речь. Сонечка — ты большая молодец. И очень надеюсь, что подарок от Деда Мороза в моем лице тебе пригодится в самое ближайшее будущее. Готовь с удовольствием, с твоим лишь присущим азартом на радость родителям и сестре!

Шарики

А шоколадных шариков на новогоднюю елку тем временем все больше и больше!

Рабочие моменты

Отличная команда — наша помощница Настя и Сонечка!

Рабочие моменты

А мы тем временем переходили от одного «полена» к другому.

Рабочие моменты

А это кексы! О, какие у нас были прекрасные кексы с рыхлой, чуть влажной серединкой мякиша! А аромат — голова кругом.

Кекс

И украшаем его красивой горкой из шоколадной стружки, которую играючи сделали буквально минуту назад.

Первышки

Шоколадные перья — один к одному!

Давид Боне

Давид говорит тоже, что не знает, куда еще их применит, будет полная импровизация, но раз есть лишняя минутка, то почему бы не показать такой простой элемент?

Рабочие моменты

Или вот, посмотрите на этот шоколадный завиток. Думаете делается сложно?

Шоколадный завиток

Ничего подобного, делается менее, чем за одну минуту.

Рабочие моменты

А вот и техника. Весь секрет в холодном, очень холодном мраморе!

рабочие моменты

Да, примерно вот так у нас все проходило! С самым лучшим настроением!

Рабочие моменты

И украшаем. Работаем в том числе и с холодным спреем для шоколада, для быстрой фиксации элементов.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

В две, а иногда и в четыре руки.

Подготовка к презентации

Подготовка к презентации

И, когда уже остался один только элемент — шоколадная новогодняя елка, я с моими золотыми помощниками приступила к украшению нашего презентационного стола.

Елка и Давид

Давид и елка

Давид тем временем ее красил в зеленый цвет из спрея с какао-маслом. Все элементы делались подручными средствами.

Праздник к нам приходит!

Когда я вошла Давид сказал: «Нина. Вот это елка. Понимаешь?» Ну как тут было не понять!

Праздник к нам приходит!

Немного елочных украшений и…

Праздник к нам приходит!

И облако золотой пыльцы!

Презентация!

И мы готовы к презентации и рассказать вам, что же мы творили эти три волшебных дня!

Пирожное «LE ROYAL»

Пирожное «LE ROYAL». У нас получилось прекрасная пирожная «пара». Это, как более мужской вариант декора и подачи.

Пирожное "Роял"

Состав: бисквит «pain de gênes» абрикосовый, абрикосовое конфи, мусс с молоком миндаля. Зеркальная глазурь и шоколадные элементы.

Пирожное «VIOLETTE»

Пирожное «VIOLETTE». Как сошедшее с киноленты «Завтрак у Тиффани».

Пирожное "Виолет"

Состав: бретонское песочное тесто «traou mad», крем-брюле с фиалками, карамельный мусс баваруа.

Полено «OPERA REVISITE»

Полено «OPERA REVISITE». Вот так на нашем Рождественском курсе преобразился классический торт «Опера».

Полено «OPERA REVISITE»

Состав: заварной бисквит с кофе, шоколадное кремю, крем-муслин кофейный и глазурь «Опера».

Полено «MERVEILLEUSE»

Полено «MERVEILLEUSE».

Полено «MERVEILLEUSE».

Состав: бисквит с лаймом; фундучный крамбл; компоте с яблоками и соком юзу, карамельный мусс и карамельная глазурь.

Полено «SYMPHONIE»

Полено «SYMPHONIE».

Полено «SYMPHONIE»

Состав: шоколадный бисквит без муки; песочное тесто spéculoos, грушевое компоте, шантильи с молочным шоколадом и имбирное шантильи. Декор – глазурь «gourmand».

Полено «SEDUCTION»

Полено «SEDUCTION».

Полено «SEDUCTION»

Состав: фундучный штрейзель; кофейный бисквит; кофейное кремю, мандариновое конфи и кремю с лемонграссом.

Торт «SYMPHONIE»

Торт «SYMPHONIE» (он же «Чиз-кейк»).

Торт «SYMPHONIE»

Состав: фундучный штрейзель, бисквит с лаймом, компоте клубничное, мусс с крем-чиз, глазурь «желтое золото», бисквит «мох» и маршмеллоу кокосовые.

Торт «SENSATION»

Торт «SENSATION».

Торт «SENSATION»

Состав: бисквит с миндалем «гриотт», конфи клюквы «гриотт», кремю с горьким шоколадом, мусс ваниль-кирш, глазурь зеркальная.

Кекс «Intense Mexique»

Кекс «Intense Mexique»

Кекс «Intense Mexique»! Невероятно шоколадный, такой обволакивающий и бархатно-яркий!

Кекс "Шоколад и фисташки"

Кекс "Шоколад и фисташки"

Кекс «Шоколад и фисташки»!

Макарон

И macarons «Мандарин».

Спасибо!

А потом было несколько трогательных моментов…

Наши студенты!

И вручение дипломов!

Спасибо еще раз всем большое — Давиду, что прилетел и показал такой класс высокого уровня; школе — за организацию и распахнутые для нас двери всегда; всем вам — за поддержку, за цветы и объятия, за улыбки и жажду знаний, за то, что были с нами не только в те дни, но и в течение этого 2015 года! Спасибо! Мы желаем вам встретить Новый 2016 вкусно и яркой, празднично и со спокойствием, теплотой на сердце. До новых встреч в новом году!!!!

Наша группа!

С наступающим!!!!!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, спасибо огромное, что делитесь с нами и даете возможность увидеть все это! Можно спросить (если можно): тот красивый завиток — волна змейкой, который делается на очень холодном мраморе, там даже бордюрная лента не участвует, это только руками делается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, да, все верно

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте. Скажите, а не приедете ли Вы когда-нибудь со своим восхитительным мастер-классом в Казань?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сара Бергман, в Казань пока нет. Вот тут весь список на следующий год: http://ninatarasova.com/announce/

    Ответ

  3. Ниночка, конечно же, все мы заметили ваши шикарные косички! Они вам очень очень идут!!!

    С нетерпением жду вашего МК!!! Уже совсем скоро!!!
    С наступающим вас Новым Годом! Очень вас любим!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]