Панеттоне

Панеттоне — это классический миланский пирог с большим количеством сухофруктов, который делается на Рождество и подается порезанным на кусочки. Так же существует несколько его разновидностей – круглые, крестообразные, с орехами или сухофруктами, с абрикосовой пастой и шоколадные.

Если попытаться разобраться в происхождении этого вида выпечки, то есть несколько версий происхождения. Как всегда, одна из ключевых – романтическая версия, по которой панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, более приземленной, «панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».

К панеттоне принято подавать согревающие напитки, такие как кофе или горячий шоколад, а так же сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato. (Wiki)

Относительно закваски – ей может служить любое «первое» тесто, которые вы приготовили на дрожжах. Уберите его в холодильник на несколько дней и после этого можете добавлять и использовать в уже основное тесто.

Рецепт и фотографии с моего первого года обучения во Франции в школе ENSP, которым я с удовольствием делюсь с вами.

И н г р е д и е н т ы:

Сироп:
60 воды
80 г сахара
10 г глюкозы

Фрукты:
350 г изюма
70 г сиропа (см выше)
350 г апельсиновых цукатов
9 г лимонного конфитюра

Первое тесто:
570 г муки с большим содержанием глютена
230 г воды
230 г закваски
158 г сахара
129 г яичных желтков
180 г сливочного масла, комнатной температуры

Основное тесто:
430 г муки с большим содержанием глютена
170 г воды
5 г жидкого солода
150 г сахара
57 г меда
1510 г первого теста
170 г яичных желтков
1 стручок ванили
6 г соли
220 г сливочного масла, размягченного
Фруктовая смесь

1 яичный желток + 1 ст. л. молока

П р и г о т о в л е н и е:

Сироп и сухофрукты:

Сироп нагрейте, снимите с огня и добавьте сухофрукты. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь. За час до использования добавьте лимонный конфитюр.

Первое тесто:

Смешайте воду, закваску, сахар. Перелейте в чашу кухонного комбайна, добавьте муку и перемешивайте на низкой скорости миксера с насадкой «крюк» в течение 3 минут. Затем постепенно начинайте добавлять по 1-2 яичных желтка, с интервалом в 1-2 минуты. Затем добавляйте небольшими кусочками сливочное масло, каждый раз очень хорошо вымешивая и перемешивайте еще 10-12 минут.

Готовое тесто оставьте на 8-10 часов в холодильнике.

Второе тесто:

Смешайте с водой жидкий солод, воду, мед. Перелейте в чашу кухонного комбайна, добавьте муку и первое тесто, перемешивайте на низкой скорости миксера с насадкой «крюк» в течение 3 минут. Затем постепенно начинайте добавлять по 1-2 яичных желтка, с интервалом в 1-2 минуты и семена ванили. Перемешивайте еще 10-12 минут. Затем всыпьте соль и начинайте добавлять по небольшим кусочкам сливочное масло. В самом конце добавьте сухофрукты без жидкости.

Готовое тесто оставьте при комнатной температуре на 45-60 минут.

Формовка:

Слегка смажьте руки растительным маслом. Отмерьте 550 г теста и скатайте его в ровный шар. Дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем переложите в специальную бумажную форму для панеттоне 134х95 мм. Оставьте на 4-6 часов.

Сделайте на поверхности теста крестообразный надрез. Возьмитесь в середине каждого треугольника пальцами таким образом, как будто хотите отщипнуть от него кусочек. Потяните тесто наверх, затем слегка в стороны, раскрывая надрез. Повторите тоже самое с остальными двумя треугольниками.

Присыпьте поверхность сахарной пудрой.

Разогрейте духовку до 190С.

Смажьте поверхность теста смесью из яичного желтка и молока. Поставьте формы в разогретую духовку на 28-30 минут.

Готовые и выпеченные панеттоне лучше всего наколоть по середине сбоку двумя спицами и в таком виде подвесить полностью остыть вверх дном. Таким образом у вас получится идеальный мякиш.

Приятного чаепития!