Отчет: мой практический мастер-класс в Москве

По-традиции уже, в первую рабочую неделю января, я провожу в Московской кулинарной школе Vip-masters свой практический мастер-класс. Пять дней, с 12 по 16 января, в две смены – с утренней и вечерней группой, мы самозабвенно готовили 22 десерта разной категории сложности.

Еще хочу сказать большое спасибо нашему главному фотографу школы Андрею Денисову и моим студенткам Кристине и Даше за фотографии, которыми я могу поделиться с вами.

В программу я постаралась включить все возможные интересные и важные элементы – песочное и заварное тесто, торты и пирожные, муссы, крема, кремю, желе, конфи, кули, мармелады, зефиры, маршмеллоу, шоколад… Программа, действительно, оказалась насыщенный и интересной.

И так же я постаралась максимально сделать курс “практическим” – быстрая демонстрация и дальше студенты работают самостоятельно, под моим чутким контролем. Не получается – значит пробуем снова и снова, пока не сделаем хорошо.

И результат не заставлял себя ждать. Я, действительно, горжусь каждой работой, что сделали мои студенты.

Масarons у нас были трех размеров – маленькие, для декора; классические и большие, двуцветные, как пирожные.

Студенты работали в группах – за неделю просто физически не успеть каждому лично сделать свои персональные 22 десерта. Я старалась быть рядом с каждым, направить, подсказать, помочь. А перед началом каждой работы – подробно расписать суть, задумку, технику и химические реакции того или иного процесса.

У нас так же было большое количество интересных и не обычных идей по компоновке десертов. Например, вот это внутренняя часть для пирожного “Любовь в клетке”:

\

Или песочное тесто для профитролей, разноцветное.

Которые затем наши студенты наполняли ромашковым ганашем.

Так же девушки самостоятельно делали полностью сборку десертов. Весь финальный вид нашей презентации зависел полностью от их рук. И они прекрасно справились, все и каждая.

Я – за работой над песочным тестом с корицей и мусковадом для будущих тарталеток “гнездо”.

А еще в нашей работе крайне важна точность – сантиметры, граммы, миллиграммы, миллилитры… все важно и от каждой единицы зависит финальный результат. Огромное количество нюансов, которые я старалась обязательно разобрать.

Печенье “тюльи”, с которым я впервые познакомилась в Лионе. Просто, быстро, красиво, эффектно и в крайней степени хрустяще!

Из десертов у нас были:

– Два вида мармелада, клубника-маракуйя и дыня-манго-карри.

– Гимов (маршмеллоу), французский десерт на желатине.

– Два вида зефира, на агаре.

Я так же разобрала свойства желатина и агара, их отличия, работу, где можно взаимозаменить и на каких условиях, а где нельзя никак.

А вот простые, быстрые тарталетки – песочный крамбл, взбитый ганаш и свежая клубника!

Кекс с глинтвейном на белом вине и грушами, которые пролежали в этом глинтвейне 4 дня! Аромат сумасшедший.

Затем – время глазури. Любимое многими и для многих такое же волнительное, так как очень много вопросов, связанных с этим процессом.

Иные десерты были покрыты велюром.

И – начинается самая красивая часть, декорирование.

Какие-то пирожные нуждались в нарезке.

Чем ближе подходила презентация, тем меньше места оставалось в холодильнике.

Финальные штрихи для десерта “персик-вишня”.

Пирожное “Лярусс” с необычной сердцевиной.

Со свежими ягодами сейчас сложно, но найти нам их удалось все-таки. Радовались, как подснежникам зимой!

Моя ассистентка Даша работает над ее любимым тортом “Сказка” – оборачивает бока шоколадной лентой.

Мандариновое желе в качестве декора.

Финальная работа над тарталетками.

И… презентация!!! Колоссальная работа проделана. Все большие молодцы. У меня были чудесные две группы, спасибо!!!

Идеальные шоколадные макарон с апельсиновым конфи. О лучшем результате и мечтать нельзя!

Кусочек нашей презентации.

И, немного подробнее и некоторых наших десертах:

Пирожное “Талисман” – песочное тесто, фисташковый бисквит, лаймовый курд, малиновое желе, желе из черной смородины, кули из клубники.

Пирожное “O&W” (orange&white) – Бисквит с белым шоколадом; Мусс с карамелизированным белым шоколадом; Кремю с хурмой и имбирем; Желе с мандарином.

Торт и пирожные “Вишня-персик” – Вишневый мусс, Персиковый мусс, Персиковое желе, Карамельный мусс с персиком, Карамельный бисквит с белым шоколадом.

Клубничные тарталетки с песочным крамблом и взбитым ванильным ганашем с белым шоколадом.

Фисташково-малиновый кекс.

ирожное “Любовь в клетке” –  Малиновый бисквит, малиновое кули, экзотическое кули, Мусс цитрусово-мятный с имбирем на белом шоколаде.

Тарталетки “гнездо” – Миндально-коричное песочное тесто с мусковадо; Медовое кремю с карамелизированным белым шоколадом; Заварное тесто с двуцветным крамблом; Взбитый ромашковый ганаш.

Зефир

Малиновый тарт с фисташковым франжипаном.

Кекс с белым глинтвейном и грушами.

Мини пирожные (всего 5 см в диаметре) “Larousse”. Состав: два слоя шоколадного бисквита без муки; шоколадный мусс с творожно-сливочным сыром; малиновое желе с малиновым ликером и перцем эспелет; шоколадная глазурь, ванильный взбитый ганаш и шоколадные элементы для декора.

Торт “Заводной апельсин” – Бисквит “Эммануэль” с клюквой, Желе с клюквой и розой, Апельсиновый мусс.

Кекс “пралине” с пряной-апельсиновой карамелью.

Мятно-лаймовые маршмеллоу.

Торт Fleur de rhubarbe – Бисквит “Эммануэль” с красной смородиной, Желе с ревенем и красной смородиной, Ганаш с гибискусом, Мусс с ревенем и гибискусом.

Мармелад клубника-маракуйя и манго-дыня-карри.

И фото нашей группы, к сожалению только первой, на вторую презентацию наш фотограф не смог остаться.

Еще есть небольшое видео на три минуты, что сняла и смонтировала Ксюша Герасимова. Начало очень вдохновляющее, я совершенно бескомпромиссная!

Еще раз всем большое за теплоту, за ваш интерес, внимание, за то, что пришли, приехали и прилетели издалека, за ваше доверие и увлеченность! Спасибо! Вы подарили мне незабываемые пять дней и море эмоций! Спасибо большое школе Vip-masters за приглашение и всегда отличную команду.

До скорых новых встреч!