Отчет: мой мастер-класс в Риге

20-22 июля 2015 года, при поддержке Gemoss в городе Риге (Латвии), состоялся мой мастер-класс в кулинарной студии Gard??u nosl?pumi. Мастер-класс организовали две чудесные девушки, ставшие моими добрыми подругами – Александра Ноздрачева и Диана Озолина.

Все фотографии с этого мастер-класса от нашего официального фотографа Вячеслава Шилова.

Я очень люблю и уважаю людей, которые работают всегда на 100% отдачу, делают все для комфорта их гостей (читай студентов), не боятся работать и получают от этого сами колоссальное удовольствие. Такие вот они – Саша и Ди.

Мы работали в хорошо оборудованном помещении кулинарной студии, а размер нашей аудитории составлял аж 38 человек! Не смотря на то, что курс значился, как “демонстрационный”, очень быстро он превратился в курс “с элементами практики”, где каждый желающий или вызываемый мной, мог поработать со мной рядом, под чутким контролем, с большим количеством объяснений и подсказок.

Мои помощницы отвешивали ингредиенты и в первый день без каких-либо задержек выполнили программу максимум в 30 составляющих – бисквиты, песочное тесто и все “начинки” для тортов.

Когда большая аудитория и, особенно, когда она для преподавателя новая, очень сложно не просто завоевать внимание, но и удержать его. Когда ты говоришь весь день, практически, не замолкая ни на секунду, не сбиваясь и отвечая параллельно на многочисленные вопросы, важно, чтобы интерес был всегда. Я очень рада, что из раза в раз мне это удается и мне есть всегда, что рассказать, чем поделиться, как направить и я нахожу всегда ответы на вопросы.

Я, как видите, не запрещаю снимать, потому что информации на столько много за эти три дня, что не удивительно, если образуется перенасыщение. Чтобы потом грамотно все изложить по-полочкам, особенно, если ты новичок в кондитерском деле.

А так же вопросы! Как я люблю “почемучек”! Мне всегда кажется, что я и так, вроде бы, говорю совершенно все по каждому нюансу, разбирая его буквально на молекулы, но вопросы есть всегда. И я рада отвечать на них, помогая вам лучше ориентироваться, избежать будущих ошибок и дать те самые основы, которые потом станут вашим профессиональным фундаментом.

Мы разбирали разные виды песочного теста – P?te breton, P?te Brisee и загадочное P?te Brisee Sucr?e, просто P?te Sucr?e и его различие от P?te sabl?e; с миндальной мукой, с растопленным шоколадом, а так же с цедрой. Уходили в историю и возвращались к нашим реалиям.

На самых интересных моментах – не сидел никто!

А вот так выглядит “бэкстейдж”:

Сборка десертов с необычным взбитым желе с чаем матча и цитрусовыми. При объеме знаний о желатине, его свойствах, времени и качестве работы, его силе, его химических реакциях – можно творить волшебство.

Почему я так улыбаюсь? Потому что хорошо идем, по времени!

И работа, работа, работа!

Параллельно в духовке выпекаются песочные тарталетки.

Мои рецепты, кстати, всегда содержат схему сборки, чтобы наверняка ничего не перепутать.

Тем временем тарталетки из pate sablee готовы.

Снимаем кольца…

И ставим в духовку большой тарт из лаймового песочного теста.

По ходу процесса обязательная дегустация, чтобы понять текстуры разницы бисквитов, муссов, балансы сладости и новые сочетания.

Третий день – самый красивый, наверное. Идет процесс работы с глазурью и декором.

Последний штрих, как вишенка на торте.

А вот косичка из пластичного шоколада. Мои студентки заплели их сами, вручную. Это не так просто, как кажется!

Или вот, тоже пластичный шоколад, но уже в другом виде – листики.

Подготовка к велюру.

И финальные штрихи для наших многокомпонетных тарталеток. Больших…

И маленьких с микро макарон.

Шоколадные палочки – мой любимый элемент декора – тонкие, изящные, блестящие!

И, наконец, долгожданная презентация!

Чуть поподробнее о том, что было приготовлено в эти три дня:

Малиновый тарт: Лаймовое песочное тесто, фисташковый крем «франжипан», малиновое кули, свежая малина, macarons.

Мангово-малиновый тарт: миндальное песочное тесто, малиновое кремю, заварной ванильный крем, манговый крем.

Хит мастер-класса – “Яблочная Опера”!

Состав: бисквит «Джоконда» с кусочками сушеных яблок; мусс из запеченных яблок и лемонграсса; желе с чаем матча, зеленым яблоком и маракуйей.

Торт «5 o’clock»: фисташковый бисквит; японский бисквит; вишневое конфи с шоколадом; мусс с маракуйей.

Торт «Melody of red»: лимонный бисквит; конфи из карамелизированных в меду мандаринов; кокос в кокосовом молоке и с медом; Желе из карамелизированных и запеченных абрикосов с розмарином; легкий кокосовый мусс на какао-масле.

Пирожное «Карамельный вихрь».

Состав: шоколадное бретонское тесто, мягкая апельсиновая карамель, мягкая карамель с пеканом и финиками, карамельный мусс, карамельная глазурь.

Пирожное «Базилика»: Фисташковый бисквит; Мусс базиликовый; Ганаш с зеленым яблоком и кусочками яблока; Земляничное желе с базиликом; белая и красная глазурь, пластичный шоколад.

Пирожное «Вишня-персик».

Состав: Вишневый мусс; Персиковый мусс; Персиковое желе; Карамельный мусс с персиком; Карамельный бисквит с белым шоколадом.

Пирожное «Мулан».

Состав: Пирожное «Мулан»: Кокосово-лаймовый дакуаз, Мусс с розовым персиком и тимьяном, Мусс лайм-лемонграсс, Взбитое желе лимон-лайм-чай матча.

И просто профитроли! Потому что, разве кто-то откажется от вкусного, свежего, с чуть хрустящей корочкой профитрольки с воздушным ванильным кремом и малиновым мармеладом? Думаю вряд ли!

А на последок хочу показать видео с нашего мастер-класса, как это было насыщенно и интересно!

Еще раз спасибо всем большое и до скорой встречи в октябре в Таллине!