Отчет: мой мастер-класс в Екатеринбурге
В начале августа 2015 года прошел мой авторский демонстрационный мастер-класс в Екатеринбурге в компании “Restako”. Очень многое для меня было впервые. Так, например, группа в 50 человек и работа не в цеху, а в помещении ресторана. Бесспорно, это колоссальный опыт, как для шефа, так и для организаторов. Я была очень рада прекрасно сложившейся команде – это директор и руководитель проекта “Рестако”, очень ответственный человек Евгений Урюпин. С ним было приятно и легко работать еще и потому, что он сам шеф с большим стажем и прекрасно понимает, что нужно и как должно работать, для удобства не только самого шефа, но и для каждого студента. Именно благодаря его грамотной организации, каждый студент (не смотря на то, что это было 50 человек), чувствовал себя комфортно и уютно, всем все было видно и слышно. Остальное – это уже моя часть работы – подать огромное количество информации и сам материал так, чтобы было понятно всем пришедшим, не зависимо от уровня навыков и знаний. Я очень надеюсь, что мне это удалось.
Все фотографии от нашего фотографа Исаевой Евгении
Для меня трудность, в первую очередь, заключалась в том, что вся необходимая техника находилась не рядом со мной – это конвектомат, шоковая камера, морозильная и холодильник. Когда нет своей собственной студии, где каждая рецептура отточена под ту технику, с которой ты работаешь ежедневно, каждый раз для меня – сюрприз. Как поведет себя бисквит, песочное тесто, заварное тесто и, о боже, macarons. Именно поэтому для меня столь необходимо духовку иметь за спиной, чтобы весь процесс контролировать и в случае чего, вовремя подкорректировать температуру, пар, конвекцию.
И тем не менее, мы справились, я считаю, блестяще. И все благодаря, опять же, сложившейся у нас команде. Это еще и мои золотые помощницы Маша и Настя, которые были моим связующим звеном и контролем того, что творится на кухне ресторана, пока я рассказываю, показываю, смешиваю, варю, взбиваю и снова рассказываю.
Атмосфера была очень приятная и работать было одно удовольствие. Для меня совершенно не ощущалось, что в группе такое большое количество человек. Легко и без опозданий мы вступили в первый день курса.
Различные бисквиты и их текстуры, предназначения и волшебные нюансы, как сделать любой бисквит таким сочным, нежным и мягким, чтобы он не нуждался в пропитке.
И не смотря ни на что, я все равно всегда предпочитаю желающим дать возможность поработать и помочь мне. Если вы совсем еще только изучаете азы кулинарии – не бойтесь выходить, когда я спрашиваю, кто хочет попробовать. Не получается с первого раза – не страшно, мы сделаем это в четыре руки, чтобы каждое движение вы прочувствовали и поняли по своим ощущениям, как это все должно быть.
А вот еще один из моих помощников на этом курсе. Ничего не могу с собой поделать, люблю эту технику!
Еще один бисквит – чтобы десерт в разрезе смотрелся особенно интересно, мы экспериментируем с формами. Я всегда стараюсь, чтобы в моих десертах каждая составляющая была идеальна на 100% – внешний вид, вкус и текстура, разрез с прекрасным рисунком.
Вот таким образом у нас потом выкладывается бисквит и желе. Это будет очень красиво!
Различные виды песочного теста – их применение, нюансы, клейковина и глютен, что это и для чего нужно знать эти понятия. Все разбирается максимально детально.
На фото наши будущие начинки – мягкая карамель (одна из нескольких видов, которые только заявлены на этом курсе) и масса шоколдных бригадейро.
Посмотрите на метаморфозы. Наглядная химия – на первом фото желе из чая матча и цитрусовых. А на втором фото оно же, но после 40 минут взбивания. Это нежнейшее облачко-паутинка, которое растворяется во рту невесомым шлейфом из ароматов и вкусов, от терпкого до кисло-сладкого.
А тут реконструированное песочное тесто с маршмеллоу и шоколадом, а так же мармелад. Эти элементы полностью сделали студенты.
Одна из вариаций начинок для торта – клубника-манго. Я люблю оставлять какие-то элементы в желе целыми кубиками и кусочками, не вываривая их до потери текстуры, чтобы, опять же, в разрезе сделать особый акцент на рисунок и внутренний узор конструкции.
На фото можно увидеть сразу несколько текстур: мягкая ванильно-апельсиновая карамель; карамель с финиками и орехами; бретонское песочное тесто и – невесомые хрустящие шарики из воздушного риса. Все это будет или начинкой для десерта или его основой.
Текстуры – бретонское шоколадное и миндальное песочное тесто.
Все говорят, что это уже моя фирменная фотография. А я всего лишь показываю, что у нас идеально взбитая меренга для macarons. И посмотрите на сами macarons – они прекрасны. Правда духовка для них стояла у нас вообще на первом этаже здания и пришлось немного понервничать… Но результатом остались довольны все!
День второй – работа с шоколадом. Это тоже еще один волнительный момент для шефа. В принципе, шоколад можно затемперировать в любых условиях, но вот как себя поведет декор в будущем, при не приемлемых для него температурах – тот еще вопрос. Но где наша не пропадала? Работаем, проверяем, смотрим, творим!
Белый шоколад, подкрашенный оранжевым жирорастворимым красителем. Будущий декор для десерта “Оранжевое настроение”.
С формами из поликарбоната удобнее работать, безусловно, чем с силиконовыми. Мы делаем шоколадные сердца для торта “Кофе”.
Золотой орешек. Один из самых простых, но ярких возможных вариантов декора. Специальная тонкая пленочка карамели и лишь чуть-чуть кандурина.
Гипнотизирующей момент покрытия глазурью десертов.
Карамельная глазурь и…
Двойная – шоколад и карамель. Посмотрите, как лампочки отражаются в ней, как звезды!
И снова красная! Как девочки назвали эту форму – квадратный бублик.
Получилось! Когда в работе сочетается все – и комфортные условия, и прекрасная техника, и удобные для работы формы, кажется, что в этот день даже звезды встают правильно и солнце светит добрее. В такой атмосфере работать одно удовольствие. Хочется творить еще больше, еще больше делиться и отдавать максимально энергии, подпитывая этим уникальным зарядом маньяка-кондитера, вас!
Последняя белая глазурь и начинаем работать с декором.
Пирожное “Оранжевое настроение”, обретает кокетливый поясок из пластичного шоколада.
Кофейный торт украшается шоколадным сердцем.
Еще я очень уважаю минималистический декор – когда сам мусс, кремю, меренга – уже служат украшением, без какой-либо дополнительной нагрузки на впечатления о внешнем виде. Мне кажется, в таком случае, без нагромождения, само пирожное выглядит богаче и чище.
И финал! Мы готовы к презентации!
Торт «Вишневый сад». Опять же из разряда, где в качестве декора выступает покрытое велюром кремю. Состав торта: реконструированное фисташковое бретонское тесто с кокосом; фисташковый бисквит (шариком); фишневое конфи; мусс кокос-маракуйя. Для декора: красная зеркальная глазурь и фисташковое кремю с вишневым конфи.
Торт «Кофе»: кофейный бисквит; кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с белым шоколадом; кофейный мусс.
Торт «Клубника-манго-маракуйя»: Лимонно-миндальный бисквит; Желе из кубиков клубники и манго; Манговый мусс; Клубничный мусс; Взбитый клубничный крем. Покрытие – велюр и глазурь, декор из белого шоколада.
Апельсиновый кекс без муки.
Пирожное «Оранжевое настроение»: Фундучно-апельсиновый бисквит «пралине», мусс с молочным шоколадом, мусс «апельсин, розовый грейпфрут и жасмин», апельсиновое желе. Белая зеркальная глазурь, пластичный шоколад и элементы шоколада для декора.
Пирожное «Карамельный вихрь»: шоколадное бретонское песочное тесто; карамель с пралине и финиками; апельсиновая карамель; карамельный мусс и карамельная глазурь. Декор шоколадный и “золотой” орешек.
Пирожное «Три пирамиды»: Шоколадный крокант; Экзотический мусс с пралине; Фундучный крокант с воздушным рисом; Легкий шоколадный мусс с бобами тонка. Зеркальная глазурь и шоколадные элементы для декора.
Пирожное «Мулан»: Кокосово-лаймовый дакуаз, Мусс с розовым персиком и тимьяном, Мусс лайм-лемонграсс, Взбитое желе лимон-лайм-чай матча. Велюр и две тонкие палочки шоколада. Одно из моих любимых пирожных.
Клубничный мармелад и черносмородиновые macarons!
Мои золотые помощницы!
Все, кто был вместе с нами. Спасибо вам большое!
И все получили сертификаты, а затем… Затем была дегустация! Каждый смог попробовать по кусочку того, что же готовилось все эти три дня и сложить свое собственное мнение о вкусе и сочетаемости.
Спасибо большое всем! Это был прекрасный опыт и я очень надеюсь, что в скором времени снова вернусь в Екатеринбург!
До новых встреч, друзья!
3 Comments
Любовь
17/09/2015 at 11:08
Здравствуйте, Нина! Очень приятно было побывать на Вашем мастер-классе, вы очень позитивны и приятны в общении! Много полезной информации было получено, много вопросов задано, но один все-таки остался. Вы сказали, что у вас есть поликарбонатная форма для муссового торта, но мы собирали этот торт в другой форме, подскажите, как из таких форм извлекать замороженный торт- надо смазывать перед заливкой мусса? У меня просто есть такая форма, но в отличии от силиконовой с ней проблема в извлечении. Спасибо.
Екатерина
19/09/2015 at 19:48
Нина, тебе спасибо огромное, что наконец-то добралась до нас!!! Была очень счастлива побывать на твоем МК!
Niksya
23/09/2015 at 19:23
@Любовь, не поликарбонатная, а пластиковая. Такие формы одноразовые считаются. Ни чем смазывать ее не нужно. Но нужно в таких формах замораживать очень и очень сильно (как минимум -28С, иначе фокус не удастся). Торт замораживается, а потом пластиком вниз на несколько секунд опускается в кипяток. От шока температур мусс мгновенно с потрескиванием отходит от стенок формы.