Опера “Темный граф”

Я думаю историю этой “Оперы” знают все. Но для новых читателей и для тех, кто ее пропустил, я хочу повторить. Потому что именно эта история должна дать вам мотивацию к тому, чтобы прислушиваться к себе, к своим ощущениям, к своим мыслям и желаниям.

Именно так создаются мои рецепты – на вдохновении, между сном и явью… И я хочу, чтобы вы так же верили в свои сны. Так, при соединении музыки и души, у меня получился этот десерт. А так же торт “Эльфийская рукопись”, благодаря рок-опере группы Эпидемия.

Настоятельно рекомендую готовить этот торт исключительно под арии из “Бала вампиров”, уверяю, результат будет в тысячу раз лучше, потому что вы это делаете с песней и великолепным настроением. А хорошее настроение во время приготовления еды, это залог успеха и мой личный секрет.

Итак… как же все началось?

Давно очень я ходила на мюзикл «Бал вампиров»? Насколько меня потрясло это зрелище и под каким впечатлением я находилась на тот момент — это не поддается описанию.

Прошла почти неделя, а «бал» меня не отпускал. Я, как потерялась, не могла ничего делать. Не то, чтобы у меня не получалось, нет, просто не было желания ничего делать, воли… Где-то осталась важная часть меня и я не могла ее обрести вновь. Меня, как околдовали, честное слово! Песни постоянно жили в голове, я чуть ли не думала уже цитатами и каждый день снова и снова включала этот мюзикл, в ужасном качестве, что удалось найти, т.к. официального диска еще нет. И ведь знала, что прослушав, у меня в душе появится необъяснимая тоска… я правда, не могла найти ей выхода или основания, но.. вот как в Булгакове, в «Мастер и Маргарите», когда Волонд уже улетел, жизнь стала нормальной, но в полнолуние Иван Бездомный мечется и не может объяснить, что с ним происходит, пока не забудется тревожным сном. Несколько дней я находилась в таком состоянии, пока однажды не проснулась и не увидела то, что должна сделать – торт (да-да, я безумна и это уже неопровержимый факт), в котором воплощу все свои переживания, все свои эмоции, образ заключу в форму вкуса таким, каким я увидела Ивана Ожогина в образе графа фон Кролока.

Это было в четверг. Я проснулась, но сон, как будто еще не спал с глаз. Лежала и наблюдала, как в видении, каждый свой жест, каждый продукт, который буду брать для создания слоев, как буду работать спатулой, как будет взбиваться бисквит. Я видела это все!

Тень моя тебе являлась во сне
И при луне тайно ты обо мне мечтала.
Судьбе навстречу, ангел мой, поспеши
Темною страстью одинокой души
Тебя призываю в полночной тиши.

(«Бог мертв», ария графа фон Кролока, «Бал вампиров»)

Затем у меня было много дел, связанных со скорым отъездом во Францию, встреч и еще я купила билеты на сольный концепт Ожогина «Летний рома с…» во дворце Белосельских-Белозерских. Представляете — тот, кто меня вдохновил, кто заставил «заболеть» мою впечатлительную душу, будет выступать на той же сцене, на которой я выступала 5 лет! Вы можете себе представить такие совпадения?!

Весь день я только и думала о торте. Нарисовала вначале его в своем вечном блокноте, расписала состав. Потом все это перенесла в рисунок на компьютере, чтобы появилась полная ясная схема. Он должен был получиться невероятно прекрасным.

А на следующий день, как будто в подтверждении слов врача-психиатра из романа: «Ваше спасение сейчас только в одном — в полном покое», — говорит психиатр Ивану Бездомному (с), мой организм не выдержал и сдался. Я проснулась с температурой почти 39, меня било в сильнейшей лихорадке, знобило и я еле могла встать. Пила жаропонижающие, которые совершенно не действовали и, забывалась нервным сном, думая лишь о том, что и сегодня не смогу сделать торт. Пожалуй, это доставляло мне сильнее всего мук. Как так! Все есть, все продукты есть, уже дошли до нужной температуры и готовы к работе, уже ждут буквально, чтобы раскрыться и заиграть в моих руках… а я лежу в холодном поту под двумя одеялами…

В субботу, все как сняло рукой. Ни температуры, ничего. Еще оставалась слабость, немного болезненный взгляд, но с самого утра уже начинала творить, сверяясь со схемой. У меня есть 5 часов на создание моего десерта, а потом собираться на концерт.

Сделай шаг ко мне во мрак
Отдаваясь свободной страсти
Свет дневной твой злейший враг
Больше он над тобой не властен
Всей душой почувствуй ночь
Приобщись к ее темной тайне
Прогони сомнения прочь
И поверь в то, что сны – реальны…

(«Бал вампиров»)

Понимаете… со мной никогда ничего подобного не происходило. Кроме как мистикой, волшебством, на грани абсурда, я не могу это назвать. Как бы я не любила Bon Jovi, и под каким бы впечатлением не находилась каждый раз после его концерта, у меня и в помыслах не было ничего подобного – сделать и что-то посвятить ему. Первый концерт в Хельсинках для меня тогда был вообще огромным эмоциональным потрясением, т.к. я не верила, что ТАКАЯ мечта может сбыться и я их увижу воочию. А потом Франция с ними же, которая для меня стала на столько знаменательной, что чуть ли не прекратилась в родину души… Но нет – внутри тишина. Я не была настолько потрясена, чтобы пропускать через себя раз за разом каждую ноту, каждый звук и терзаться в муках, для чего, куда, зачем?

Тут все иначе было. Его голос, игра, чувства, образ и эмоции на сцене, как будто приподняли меня и показали свет, к которому надо стремиться и я поверила в себя, в свою задумку. Я видела десерт в своем сознании и ощущала вкус…

И вот торт готов. Осталось только название. Первым порывом было окрестить его «Балом вампиров». Но это несколько не честно к мюзиклу, к создателям, ко всем. Потом я стала рисовать на компьютере разные надписи, смотря, что лучше всего подходит. Над вариантом «Ожогин» я так же долго сидела и смотрела под разными углами. Тоже нельзя – вдруг он будет против или ему не понравится задумка, да и нельзя так как-то…

На концерт шла все еще терзаемая разными мыслями и образами, то и дело прикладывая и смотря со стороны то одно, то другое.

Во дворец входила с необъяснимыми эмоциями. А потом вышел на сцену Иван и мы все в едином порыве забыли обо всем. Он пел знаменитые романсы, такие как «Очи черные», «Я вас любил», «Шмель», «Улица, улица», «Средь шумного бала», песню из «Гардемарины вперед» — «Дороги любви» вместе с очаровательной Светланой Вильгельм-Плащевской, «Только раз бывает в жизни встреча»… и т.д. на стихи и музыку знаменитых поэтов и композиторов. Что сказать, голос у него от Бога. Невероятный, инопланетно-сильный и завораживающий, я не шучу и не преувеличиваю.

Во втором действии конферансье сказала, что мы можем написать Ивану вопросы и он на лучшие ответит. Я не удержалась и написала примерно следующее: «Если бы однажды кондитер, вдохновившись вашим голосом сочинил торт и попросил оказать ему честь дать название ему. Какое бы имя десерту вы подарили, чтобы оно ассоциировалось с вами?».

Когда со сцены прозвучал мой вопрос, я сама сидела красная, как рак. Конечно, глупо это было вот так писать, не вникая в подробности – что за торт, как он мне дался… Иван отшутился: «Ну… «Графские развалины» уже есть, пусть будут «Графские завалинки»».

Почти в тот же миг мне написала моя подруга (я советовалась со всеми и никому не давала спать): «Нин! «Темный граф»!» Точно. Это именно «Темный граф» и никак иначе.  Мы еще немного поиграли словами «Темный рыцарь» (но это уже «Бетмен»), «Темный принц» (тут получаются ассоциации с сыном президента африканской страны вообще). В итоге я все отвергла и остановилась на «Темной графе»…

Лишь доверься мне, лети же со мной
Над пропастью, над бездной между светом и тьмой
Сквозь время и пространство над грешною землей

(«Бал вампиров»)

Но, скажу вам честно, после выступления 9 июня во дворце Белосельских-Белозерских, если этот торт когда-нибудь выйдет «в мир», то «Графские завалинки» будет его второе имя!

Меня все еще одолевали сомнения и душа не вернулась толком на место. И… я написала Ивану, немного рассказав свою историю и, пока не успела наскучить, показала торт, объяснив, что только благодаря тому вдохновению, которым он щедро одарил меня, все получилось так, как получилось. Писала и краснела, как и краснею сейчас… я человек вообще скромный и никогда не лезу людям в душу. Мне было неловко его отвлекать, боялась показаться безумной фанаткой и вообще странной личностью, которой видела себя уже в зеркале… но он мне ответил, что «Торт красивый!… и со своей стороны считал бы честью попробовать этот шедевр!» Не ожидала и оттого разволновалась еще больше. Подарить его Ивану я так и не успела, в тот день он уже уезжал обратно в Москву. Но я очень надеюсь, что у меня еще будет возможность угостить моего вдохновителя «Оперой: Темный граф».

Не могу не сказать несколько слов, что же стало основой торта. Я обожаю французскую классику, а именно «Оперу» знаменитого Gaston Lenоtre. Она на столько удачный «материал» из которого можно «лепить», как из пластилина удивительные вещи.

Так, старинная кофейная идиллия неожиданно стала воплощением «вампирской души»… темный, как сумрак, шоколадно-ореховый бисквит, с ощутимыми кусочками миндаля. Кроваво-красное, терпкое желе с благородным красным вином и кислой вишней, где яркими вспышками играет розовый перец – коварный слой, как и сам Граф фон Клорок. Белоснежный, как клыки, крем с поистине бесконечным ванильным ароматом. Он смягчает и сдерживает коварство «винного» слоя и показывает, что не все темно и мрачно в душе Кролока. У него есть своя грусть, печаль, что-то светлое, на что он еще способен. Возможно это вина, сожаление, любовь, отчаяние… просто его тоже можно понять, посочувствовать, влюбиться… И красная мышка из удивительно легкой глазури на темном шоколадном фоне с серебряным напылением, олицетворяющим звездную ночь…

Мне удалось, исключительно следуя своего шестому чувству и той волшебной атмосфере, которая буквально руководила всеми движениями в процессе создания, подобрать крайне гармонично количество ингредиентов. Если бы я хоть немного изменила гармонию пропорций — он мог выйти либо очень грубым, либо недостаточно «игривым», простым и обычным. Даже не знаю, в других бы обстоятельствах, получилось бы так же прекрасно…

Вот такой он, мой «Темный граф». Первый вариант еще был далек от идеала – выше нормы в 2,5 см. Но я работала и оттачивала рецептуру. И теперь, по праву, могу гордиться этим десертов, как и Иван Ожогин, я уверена.

А теперь о составе и схема сборки:

• шоколадный бисквит “Джоконда”;
• ванильный масляный крем;
• вишневое желе с розовым перцем и красным вином;
• глазурь на горьком шоколаде красная и черная.

Летучая мышь для трафарета (вырезать заранее из плотного картона):

Шоколадный бисквит «Joconde»:

45 г несоленого масла, растопленного
180 г яичных белков
55 г инвертного сахара
170 г миндальной муки
170 г сахарной пудры
270 г цельных яиц
27 г муки, просеянной
23 г какао

Духовка 180°C.
Подготовить 3 противня. Застелить их пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Масло растопить.

Белки с инвертным сахаром взбить во французскую меренгу.

Взбить 10 минут миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Просеять муку с какао, перемешать.

Ввести меренгу, затем сливочное масло. Взвесить и разделить на 3 части. Распределить по 3-м противням.

Выпекать 5-7 минут.

Вишневое желе:

250 г замороженной вишни
75 г сахара
60 мл красного сухого вина
2 горошины розового перца
11 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Подготовить рамку размером 30х30 см, обернув ее пищевой пленкой, чтобы предотвратить вытекание желе.

Вишню разморозить, сок сохранить (он пойдет в сироп).

Ягоду пюрировать, смешать с сахаром, вином и розовым перцем.

Пюре нагреть, но не доводить до кипения. Еще раз взбить блендером с добавлением желатина. Вылить в рамку и заморозить.

Масляный крем:

90 г цельных яиц
30 г яичных желтка
150 г сахара
90 г воды
1,5 стручка ванили
½ ч. л. ванильного экстракта
300 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пушистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар, семена ванили и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока смесь не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока сироп не нагреется до 118°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Сразу же переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размягчите масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится. Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Использовать сразу же.

Сироп:

200 г сахарного сиропа (1:1)
150 г вишневого сока (от замороженных вишен)
50 г красного сухого вина
100 г сахара

Все, кроме вина, смешать и нагреть до растворения сахара. В конце влить вино. Отставить в сторону.

Шоколадная глазурь:

120 г жирных сливок от 33%
150 г воды
180г сахарного песка
65 г  какао-порошка
6 г желатина
30 г воды

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы. Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Сборка:

Первый шоколадный бисквит пропитайте сиропом.

Промажьте половиной ванильного масляного крема.

Выложите второй бисквит, прижмите, пропитайте сиропом.

И выложите желе.

Третий бисквит так же пропитайте, распределите оставшийся крем и уберите в морозилку на ночь.

На следующий день:

Подравняйте торт и нанесите глазурь рабочей температуры.

Снимите излишки глазури.

Переставьте торт на разделочную доску и срежьте края. Затем уберите торт в холодильник на 30-40 минут, чтобы глазурь стабилизировалась.

Положите на поверхность торта трафарет летучей мыши, не прижимая.

При помощи бумажного корнета с растопленным горьким шоколадом обведите трафарет по краям. Таким образом вы создаете бортик, который будет сдерживать вторую красную глазурь от растекания.

Уберите аккуратно картон. И заполните пространство внутри образовавшегося рисунка красной глазурью. Вы можете использовать вот этот рецепт глазури для “летучей мыши”, только вместо белого красителя использовать красный.

Заполнять лучше так же при помощи бумажного корнетика, так как его легче контролировать в таких вариантах декора, в отличии от кулинарного мешка.

Заполняйте быстро, прежде чем глазурь начнет схватываться. Иначе “мышка” не будет гладкой и блестящей, а вся получится в комках.

Глазурь должна сама растекаться.

В конце, так же красной глазурью, под рисунком напишите красиво “Темный граф”.

И уберите в холодильник на 1 час.

Стремитесь к идеалу, ваша опера должна быть 2,5 максимум 3 см.

Приятного чаепития!