
Мишель Вийом (Michel Willaume) — Чемпион Мира по кондитерскому мастерству
Мишель родился в Нанте, во Франции. Он учился у многих кондитеров с мировым именем и стал Мастером Французского кондитерского искусства в европейской классической традиции. Он занимал высокие должности в разных уголках мира, например в отеле Hotel Matignon в Париже, в Hotel Arts в Барселоне, в отеле The Ritz Carlton в Сан-Франциско, и наконец, открыл свое собственное консалтинговое агенство Mconsulting в Барселоне. Шеф-директор/партнер Mondrian Pastry в городе Нью-Йорке. А так же является руководителем школы образования и технологии L’ecole de Sol? Graells в Барселоне, Испании. И, казалось бы, как один человек может успеть все это, сразу и одновременно? Но и это еще не все — в настоящее время имеет собственный бутик недалеко от Турина, Италия, является шеф-консультантом Dobla, активно консультирует по всему миру.
В 1999 ему было присвоено звание Шеф-кондитер Года, в Нью-Йорке. Мишель неоднократно принимал участие в конкурсах в Лионе и стал чемпионом мира в своей отрасли в 2001 году.
Образование:
2000 г — обучение с Stanton Хо, Дональд Wressel, Сильвен Леруа, Жан-Франсуа Devineau, En-Ming Hsu и Эвальд Notter — Вашингтон.
2000 г — ледяные скульптуры обучение у Roberta Chislett — Сан-Франциско.
2000 г — Стажировка по кондитерскому искусству у Sebastian Gaudard — Fauchon — школа шоколада — Valrhona.
2000 г — Стажировка у Маry Vincent — Ecole Lenotre.
2000 г — Национальный конкурс кондитерских изделий, Бивер-Крик — Колорадо с En-Ming Hsu и Томас Хаас.
1999 г — Национальный конкурс кондитерских изделий, Бивер-Крик — Колорадо с Брайаном Schoenbeck.
1998/99/2000 г — Демонстрация с Sylvain Leroy — Valrhona.
1998-1999 г — Stage «особой конкуренции» с Джеки Пфайффер и Себастьен Canonne – французская школа — Чикаго.
1996 г — Демонстрация с Пьером Herme — Fauchon.
1996 г — Демонстрация с Fr?d?ric Bau — Valrhona.
1995 г — Демонстрация с Christophe Felder — Hotel Crillon.
Награды:
2002 Первая премия в 9-ом гастрономическом фестивале «Вечера Хороший Вкус» Лонг-Айленд, Нью-Йорк.
Чемпион мира 2001 Кондитерские изделия Кубка мира Кондитерские изделия — Лион — En-Ming Hsu с Эвальд Ноттер и — американская команда.
2000 «Лучший кондитер из десяти в Америке» Art & Design кондитерских изделий и шоколад Мagazine.
1999 Лучший Шеф кондитер и золотая медаль на 10-ом Национальном конкурсе кондитерских изделий Patisfrance — Нью-Йорк.
1995 Бронзовая медаль Гран-при Национального кондитерского конкурса испанский — Мадрид.
1995 Золотая медаль Гран-при Каталонии в Барселоне по кондитерским изделиям.
Мы с Мишелем познакомились в конце января 2013 года в Лионе на выставке Sirha. Он, когда узнал, что я из России, улыбнувшись сказал: «А я в России бываю с мастер-классами». У нас оказались даже общие знакомые и это как-то очень согревало и объединяло, на самом деле. Мы еще немного пообщались и разошлись. И только спустя почти 9 месяцев снова вышли на контакт. В конце ноября 2013 года он собирается приехать в Санкт-Петербург с новогодней программой и приглашает меня ассистировать. И прежде чем я расскажу о том, что нам всем предстоит узнать, увидеть, попробовать и чему удивиться, я хочу еще немного поговорить о Мишеле, а точнее, перевести для вас интервью, которое у нас с ним получилось.
Как вы поняли, что хотите стать кондитером?
Я люблю сладости. Моя мама была в Cordon Bleu и делала самый вкусный в мире яблочный пирог. Тагда я узнал, как это делать и больше никогда не останавливался.
Что вы скажете о традициях — рецепты каких десертов переходят из поколения в поколение в каждой французской семье?
Во Франции огромное количество традиционных десертов, всех и не перечесть — торты, тарты, фруктовые салаты, «плавающие острова»…
Когда Вы оказались в первый раз в России? Какой вы увидели нашу страну, какие у вас впечатления?
Было 7 лет назад :). Мне все казалось необъятным — улицы, здания, пробки и количество людей, которые посещают мой мастер-класс. Было интересно, ново, познавательно. Я попробовал много нового, в том числе и разнообразные кухни.
Вы очень много работаете с шоколадом и так же делаете большое количество просто сумасшедших десертов. Кем вы себя больше считаете — кондитером или шоколатье? С чем вам больше нравится работать?
Я не могу их разделить, что-то поставить на уровень выше или ниже. Я и то и другое. Могу работать с огромным удовольствием с кондитеркой, с шоколадом, с мороженым, с тестом и многим-многим другим. Но, слукавлю, если не скажу, что шоколад является одним из моих любимых материалов в работе.
Мишель, Ваши работы не просто очень красивые, они захватывают дух! И все же, что вы ставите на первое место при создании нового десерта – дизайн или вкус?
Вкус и уважение техники, конечно, самый важный момент, но я думаю, что если вы можете сделать так же хорошую презентацию, это прекрасно!
Вы очень много и постоянно работаете и более того, не на одном месте, а по всему миру! Практически, с утра до вечера у вас перед глазами шедевры кондитерского искусства. Возможно ли вас еще чем-то удивить в этой области?
Каждый день — это опыт. Вот почему быть кондитером замечательно! Постоянная практика и никаких ограничений для вашего воображения и творчества. Я выиграл Кубок мира в Лионе в 2001 году, но даже теперь, когда я вижу спустя 12 лет после этого, что мы в можем делать с шоколадом и сахаром -до сих пор является для меня удивительным!
А вот с точки зрения дегустатора, что для вас интересно по вкусовым оттенкам?
Мне, на самом деле, важно, чтобы десерт был простой и хорошо выполнен, с хорошим сочетанием вкуса, текстуры, температуры и презентации.
Любители вы «играть» с ингредиентами, сочетая, порой на первый взгляд, не очень сочетаемое?
Я очень люблю смешивать сладкое и соленое…
Как вы считаете, сколько времени надо учиться, чтобы стать кондитером?
Во многом зависит от самого человека, его работоспособности и желания, его мотивации. Но да, это годы, годы и годы работы.
Расскажите немного – как проходит обычно Ваш рабочий день…
Работа, размышления, путешествия, письма, мечты и веселье 🙂
Чему вы больше отдаете предпочтение в работе — с сахаром или с шоколадом? Имеется ввиду шоколадные или сахарные скульптуры.
Шоколаду, да.
Какие они, ваши студенты?
Ко мне приходят ученики со всего мира! Это большой обмен опытом, знаниями, где не только они учатся у меня, но и я узнаю много интересного.
Чему вы хотите в первую очередь научить на своих мастер-классах?
Когда я преподаю, речь идет не о количестве, не о том, чтобы раздать как можно больше рецептов и быстро рассказать общими словами, что надо делать. Нет, речь идет о качестве! Для меня является обязательным, чтобы люди понимали «как и почему». Кондитерские изделия, по большей степени, очень технические, необходимо понимание именно того, что, как и для чего вы делаете. Вы должны знать, теорию и практику, чтобы бы получить и увидеть прогресс.
Вы не замечали такую тенденцию, что по большей части в мире больше кондитеров и шоколатье мужчин, чем женщин. Почему?
На самом деле, сейчас я вижу все больше и больше женщин работающих в кондитерской сфере с колоссальной страстью! Но многое зависит от страны и культуры, конечно. Сейчас женщины более независимы и могут делать выбор, как это делают и мужчины.
С какими вкусами, ингредиентами вы больше всего любите работать?
Шоколад, фрукты, сухофрукты, специи и ароматические бобы…
Назовите три вещи, без которых ваша кухня в принципе не возможна?
Возможно все!
Я знаю, что вы много путешествуете, открываете ли для себя в этих поездках что-то новое?
Я постоянно открыт ко всему новому и все является мне любопытным!
Чем кондитерские разных стран, в которых вы уже побывали, отличаются друг от друга?
Это интересно, каждая страна имеет различные культуры и различные представления что и как делать. Поэтому я всегда стараюсь просто быть хорошим послом моей культуры и наблюдать.
Скажите, какие тенденции в последнее время наблюдаются в кондитерском мире и нравятся ли вам эти изменения?
Слишком много индустриализации, к сожалению. Но я держусь стабильного и верного направления в своем «ремесле» — на использование только свежих и натуральных продуктов, чтобы не потерять суть нашей жизни.
Насколько для кондитера важна публичность? Как вы считаете, какую роль в вашей жизни имеет телевидение и иные масс-медиа, а так же интернет?
Мы все знаем цель ТВ-шоу. Я думаю, что оно может быть хорошим, когда показавают нашу профессию с достоинством, уважением и реальностью. Интернет — это как открытые книги, как и везде и повсюду, в каждую минуту. Просто необходима хорошая дисциплина и использование информации должным образом.
И, по традиции, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями простым и интересным рецептом!
Простой и хороший шоколадный мусс!
150 г взбитых сливок
330 г шоколада с содержанием какао 55%
60 г яичных желтков
200 г яичных белков
60 г сахара
— — —
Покажу еще немного прекрасных и, я бы даже сказала, по-настоящему удивительных работ от Мишеля:
— — —
Мастер-класс Мишеля Вийома в Санкт-Петербурге
«Сказочный Новый Год»
Петербург не часто балуют своим визитом и, тем более, проведением такого уровня мастер-класса, знаменитые шеф-кондитеры, что безусловно очень жаль. Но нам повезло. Мы ждали, верили и дождались. В конце ноября, а именно 25-27 ноября прошел интереснейший трехдневный мастер-класс Мишеля Вийома с новой новогодней программой. Мы вместе с мастером учились готовить, пробовали вот такие чудеса:
— Три Рождественских полена («B?che de No?l»)
- B?che «3 continents» — полено «Три континента» (песочное тесто с фундуком, шоколадный крем «чизкейк», мусс с юзу (японский лимон), желе с лемонграссом)
- B?che «Sensation» — полено «Сенсация» (шоколадный бисквит, шоколадный крем с молочным шоколадом и имбирем, «горький» шоколадный мусс, темная глазурь и шоколадная стружка.
- B?che «Emotion» — полено «Эмоция» (шоколадный бисквит, лемонный крем, кранч с пралине, мусс с арахисовым пралине, пралине глазурь).
— Шоколадный «Туррон» в стиле модерн (испанское шоколадное угощение, которое готовится к Рождеству)
— Шоколадная новогодняя елка 3D, украшенная сладостями и угощениями
— Рождественские macarons (пряный крем, апельсиновый джем)
— Шоколадный декор и работа с шоколадом
Я ассистировала Мишелю и переводила программу на русский язык. Подробный отчет о том, как все это было, можно увидеть на нашем сайте: http://niksya.ru/?p=24561.
22 Comments
Елена
16/10/2013 at 13:14
Для домохозяек( совсем в будни не получится у меня…
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 16th, 2013 в 13:18
@Елена, увы, мне никак не удалось подвинуть курс на выходные. Сама расстраиваюсь по этому поводу, но у него очень плотный график и все дни расписаны разными странами.
Ответ
Елена отвечает:
Октябрь 16th, 2013 в 18:29
@Niksya, Благодарю!) Надеюсь ваш МК будет проходить в выходные! Оочень его жду)
Ответ
Динара
16/10/2013 at 15:50
хорошая статья! я тоже записалась на его мк, только в Киеве=)) скорей бы)
Ответ
Анна Лукьянчук отвечает:
Октябрь 23rd, 2013 в 11:53
@Динара, а когда его мк в Киеве,и сколько он стоит там?Если можно ответьте ,а то мне ехать из Севастополя в Питер довольно накладно((
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 23rd, 2013 в 12:18
@Анна Лукьянчук, простите, но я не знаю ничего про другие мастер-классы, могу ручаться и говорить лишь о тех, которых находятся под каким-то моим контролем. Тут я знаю и площадку, и программу. Там ничего. Это вообще для меня другая страна )))
Ответ
Сергей Н
16/10/2013 at 17:39
Нина, подскажите, пожалуйста. в рецепте шоколадного мусса 150гр. взбитых сливок. Именно взбитые надо нагревать? спасибо.
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 16th, 2013 в 17:55
@Сергей Н, нет, не взбитые, жидкие.
Ответ
Катерина
17/10/2013 at 00:07
Нина, спасибо большое за интересное интервью, спасибо за возможность узнавать о таких великих людях и об их творчестве 🙂
Скажите пожалуйста, мастер класс демонстрационный или предполагается участие всех нас, пришедших?
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 17th, 2013 в 08:53
@Катерина, демонстрационный. Это первый «пробный» мастер-класс такого уровня в нашем городе и мы решили провести его именно таким образом. Программа интересная, обширная, новаторская, шеф ее подбирал специально под нас. И, не подготовившись должным образом, не зная вообще, как и что будет, мы с нашей скоростью просто не поспеем за шефом и не сможем уложиться в эти отведенные нам три дня. А он не только успеет сделать всю программу, но и будет отвечать на вопросы параллельно работе, объяснять все нюансы и техники по ходу действий.
Ответ
Катерина отвечает:
Октябрь 17th, 2013 в 15:40
@Niksya, спасибо большое за подробный ответ. Постараюсь найти возможность к вам присоединиться 🙂
Ответ
Анна
17/10/2013 at 00:26
Добрый вечер! А в каком формате будет проходить МК ? (я не была на мероприятиях такого уровня). максимальное кол-во участников?
Спасибо.
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 17th, 2013 в 08:51
@Анна, здравствуйте, по большей степени подобного уровня мастер-классы проходят в режиме — шеф готовит, рассказывает, показывает, объясняет нюансы и техники, отвечает на вопросы по ходу действия; вы сидите, смотрите, можете подходить, чтобы что-то лучше рассмотреть, сфотографировать, задаете вопросы. В конце программы шеф вручает вам сертификат и прослушивании его курса. Про количество участников, это лучше узнать в школе, т.к. они организаторы и помещение, собственно, их.
Ответ
Анна Лукьянчук
23/10/2013 at 10:34
Прочитала вчера очень вдохновилась,ночью объявила родным что собираю чемоданы еду учиться,))вчера же вечером написала письмо в школу,узнать о правилах регистрации и условиях оплаты,ответа нет((не рано ли я собралась,может уже все занято и поэтому не отвечают?Волнуюсь ведь мне добираться из Севастополя((
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 23rd, 2013 в 11:51
@Анна Лукьянчук, Анна, совершенно правильное решение! Я поддерживаю вас очень. Сейчас в школу напишу, чтобы обратили внимание на ваше письмо. Вы молодец!
Ответ
Анна Лукьянчук
23/10/2013 at 11:56
Нина,большое спасибо отреагировали в школе после вашего письма,записываюсь))
Ответ
Yana
24/10/2013 at 23:37
А в Москве будет что-то подобное проходить?
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 31st, 2013 в 09:34
@Yana, в Москве его курс был в сентябре, мой курс в Москве с вице чемпионом Мира Николя Пиеро только что закончился 🙂 Пока что Питер.
Ответ
Елена
22/05/2014 at 23:12
Ниночка,мне 60 лет,два года я пеку торты ,и,к моему стыду на компьютере научилась-всего полгода назад.Но когда я нашла нечаянно французских кондитеров-я была от счастья на десятом небе.И я теперь не пишу простые рецепты ,они мне не интересны.Большущее тебе спасибо за рецепты,ты очень помогаешь таким как я.Я уже по твоему рецепту пекла»ОПЕРУ» классическую.Очень всем понравилась.Спасибо тебе,Ниночка,большое!
Ответ
Niksya отвечает:
Май 23rd, 2014 в 13:27
@Елена, спасибо вам за доверие!
Ответ
Кристина
26/03/2015 at 01:33
добрый день! планируется ли МК в МОСКВЕ? если да, то когда и если можно стоимость. спасибо!
Ответ
Niksya отвечает:
Март 26th, 2015 в 07:48
@Кристина, да, вот как раз вчера был анонс на сайте: http://www.niksya.ru/?p=27968
Ответ