Мишель Вийом (Michel Willaume) — Чемпион Мира по кондитерскому мастерству

Образование:

2000 г — обучение с Stanton Хо, Дональд Wressel, Сильвен Леруа, Жан-Франсуа Devineau, En-Ming Hsu и Эвальд Notter — Вашингтон.

2000 г — ледяные скульптуры обучение у Roberta Chislett — Сан-Франциско.

2000 г — Стажировка по кондитерскому искусству у Sebastian Gaudard — Fauchon — школа шоколада — Valrhona.

2000 г — Стажировка у Маry Vincent — Ecole Lenotre.

2000 г — Национальный конкурс кондитерских изделий, Бивер-Крик — Колорадо с En-Ming Hsu и Томас Хаас.

1999 г — Национальный конкурс кондитерских изделий, Бивер-Крик — Колорадо с Брайаном Schoenbeck.

1998/99/2000 г — Демонстрация с Sylvain Leroy — Valrhona.

1998-1999 г — Stage «особой конкуренции» с Джеки Пфайффер и Себастьен Canonne – французская  школа — Чикаго.

1996 г — Демонстрация с Пьером Herme — Fauchon.

1996 г  — Демонстрация с Fr?d?ric Bau — Valrhona.

1995 г — Демонстрация с Christophe Felder — Hotel Crillon.

 

Награды:

2002 Первая премия в 9-ом гастрономическом фестивале «Вечера Хороший Вкус» Лонг-Айленд, Нью-Йорк.

Чемпион мира 2001 Кондитерские изделия Кубка мира Кондитерские изделия — Лион — En-Ming Hsu с Эвальд Ноттер и — американская команда.

2000 «Лучший кондитер из десяти в Америке» Art & Design кондитерских изделий и шоколад Мagazine.

1999  Лучший Шеф кондитер  и золотая медаль на 10-ом Национальном конкурсе кондитерских изделий  Patisfrance — Нью-Йорк.

1995 Бронзовая медаль Гран-при Национального кондитерского конкурса испанский — Мадрид.

1995 Золотая медаль Гран-при Каталонии в Барселоне по кондитерским изделиям.

Мы с Мишелем познакомились в конце января 2013 года в Лионе на выставке Sirha. Он, когда узнал, что я из России, улыбнувшись сказал: «А я в России бываю с мастер-классами». У нас оказались даже общие знакомые и это как-то очень согревало и объединяло, на самом деле. Мы еще немного пообщались и разошлись. И только спустя почти 9 месяцев снова вышли на контакт. В конце ноября 2013 года он собирается приехать в Санкт-Петербург с новогодней программой и приглашает меня ассистировать. И прежде чем я расскажу о том, что нам всем предстоит узнать, увидеть, попробовать и чему удивиться, я хочу еще немного поговорить о Мишеле, а точнее, перевести для вас интервью, которое у нас с ним получилось.

Как вы поняли, что хотите стать кондитером?

Я люблю сладости. Моя мама была в Cordon Bleu и делала самый вкусный в мире яблочный пирог. Тагда я узнал, как это делать и больше никогда не останавливался.

Что вы скажете о традициях — рецепты каких десертов переходят из поколения в поколение в каждой французской семье?

Во Франции огромное количество традиционных десертов, всех и не перечесть — торты, тарты, фруктовые салаты, «плавающие острова»…

Когда Вы оказались в первый раз в России? Какой вы увидели нашу страну, какие у вас впечатления?

Было 7 лет назад :). Мне все казалось необъятным — улицы, здания, пробки и количество людей, которые посещают мой мастер-класс. Было интересно, ново, познавательно. Я попробовал много нового, в том числе и разнообразные кухни.

Вы очень много работаете с шоколадом и так же делаете большое количество просто сумасшедших десертов. Кем вы себя больше считаете — кондитером или шоколатье? С чем вам больше нравится работать?

Я не могу их разделить, что-то поставить на уровень выше или ниже. Я и то и другое. Могу работать с огромным удовольствием с кондитеркой, с шоколадом, с мороженым, с тестом и многим-многим другим. Но, слукавлю, если не скажу, что шоколад является одним из моих любимых материалов в работе.

Мишель, Ваши работы не просто очень красивые, они захватывают дух! И все же, что вы ставите на первое место при создании нового десерта – дизайн или вкус?

Вкус и уважение техники, конечно, самый важный момент, но я думаю, что если вы можете сделать так же хорошую презентацию, это прекрасно!

Вы очень много и постоянно работаете и более того, не на одном месте, а по всему миру! Практически, с утра до вечера у вас перед глазами шедевры кондитерского искусства. Возможно ли вас еще чем-то удивить в этой области?

Каждый день — это опыт. Вот почему быть кондитером замечательно! Постоянная практика и никаких ограничений для вашего воображения и творчества. Я выиграл Кубок мира в Лионе в 2001 году, но даже теперь, когда я вижу спустя 12 лет после этого, что мы в можем делать с шоколадом и сахаром -до сих пор является для меня удивительным!

А вот с точки зрения дегустатора, что для вас интересно по вкусовым оттенкам?

Мне, на самом деле, важно, чтобы десерт был простой и хорошо выполнен, с хорошим сочетанием вкуса, текстуры, температуры и презентации.

Любители вы «играть» с ингредиентами, сочетая, порой на первый взгляд, не очень сочетаемое?

Я очень люблю смешивать сладкое и соленое…

Как вы считаете, сколько времени надо учиться, чтобы стать кондитером?

Во многом зависит от самого человека, его работоспособности и желания, его мотивации. Но да, это годы, годы и годы работы.

Расскажите немного – как проходит обычно Ваш рабочий день…

Работа, размышления, путешествия, письма, мечты и веселье 🙂

Чему вы больше отдаете предпочтение в работе — с сахаром или с шоколадом? Имеется ввиду шоколадные или сахарные скульптуры.

Шоколаду, да.

Какие они, ваши студенты?

Ко мне приходят ученики со всего мира! Это большой обмен опытом, знаниями, где не только они учатся у меня, но и я узнаю много интересного.

Чему вы хотите в первую очередь научить на своих мастер-классах?

Когда я преподаю, речь идет не о количестве, не о том, чтобы раздать как можно больше рецептов и быстро рассказать общими словами, что надо делать. Нет, речь идет о качестве! Для меня является обязательным, чтобы люди понимали «как и почему». Кондитерские изделия, по большей степени, очень технические, необходимо понимание именно того, что, как и для чего вы делаете. Вы должны знать, теорию и практику, чтобы бы получить и увидеть прогресс.

Вы не замечали такую тенденцию, что по большей части в мире больше кондитеров и шоколатье мужчин, чем женщин. Почему?

На самом деле, сейчас я вижу все больше и больше женщин работающих в кондитерской сфере с колоссальной страстью! Но многое зависит от страны и культуры, конечно. Сейчас женщины более независимы и могут делать выбор, как это делают и мужчины.

С какими вкусами, ингредиентами вы больше всего любите работать?

Шоколад, фрукты, сухофрукты, специи и ароматические бобы…

Назовите три вещи, без которых ваша кухня в принципе не возможна?

Возможно все!

Я знаю, что вы много путешествуете, открываете ли для себя в этих поездках что-то новое?

Я постоянно открыт ко всему новому и все является мне любопытным!

Чем кондитерские разных стран, в которых вы уже побывали, отличаются друг от друга?

Это интересно, каждая страна имеет различные культуры и различные представления что и как делать. Поэтому я всегда стараюсь просто быть хорошим послом моей культуры и наблюдать.

Скажите, какие тенденции в последнее время наблюдаются в кондитерском мире и нравятся ли вам эти изменения?

Слишком много индустриализации, к сожалению. Но я держусь стабильного и верного направления в своем «ремесле» — на использование только свежих и натуральных продуктов, чтобы не потерять суть нашей жизни.

Насколько для кондитера важна публичность? Как вы считаете, какую роль в вашей жизни имеет телевидение и иные масс-медиа, а так же интернет?

Мы все знаем цель ТВ-шоу. Я думаю, что оно может быть хорошим, когда показавают нашу профессию с достоинством, уважением и реальностью. Интернет — это как открытые книги, как и везде и повсюду, в каждую минуту. Просто необходима хорошая дисциплина и использование информации должным образом.

И, по традиции, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями простым и интересным рецептом!

Простой и хороший шоколадный мусс!

150 г взбитых сливок
330 г шоколада с содержанием какао 55%
60 г яичных желтков
200 г яичных белков
60 г сахара

Вскипятите сливки, растопите шоколад. Вылейте горячие сливки в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Добавьте яичные желтки. Взбейте яичные белки во французскую меренгу с добавлением сахара. Когда шоколадный ганаш остынет до 40/45С — добавьте меренгу. Аккуратно перемешайте.

Такой мусс вы можете использовать для тортов, пирожных, наполнения эклеров и профитролей, а так же для порционных десертов в бокалах.