Макарон с соленой карамелью

18/12/2010Niksya

По рецепту, краситель для этих макарон должен быть карамельного цвета — что-то среднее между желтым и коричневым. Можно использовать небольшое количество растворимого кофе. Но так как я делала их в подарок и декорировала цветами, коричневый цвет несколько грубо бы смотрела в букете, поэтому я использовала розовый краситель.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1/2 ч. л. растворимого кофе

Для соленой карамели:
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить сметаной 22%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли)
290 г размягченного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте  еще 50 г сахара, дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку, что бы сахар равномернее лег на дно.

Повторите так 4 раза, пока весь сахар не растает.

В другой кастрюльке доведите крем-фреш почти до кипения.

Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень осторожны, т.к. смесь горячая.

В несколько подходов добавьте горячий крем-фреш, каждый раз хорошо размешивая.

Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С.

Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния. Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.

Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем. Когда смесь полностью объединится, выложите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Макарон:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с растворимым кофе – опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

На остывшее печенье выдавите соленую карамель, накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее.

Подача:

Вы можете так же использовать мой вариант украшения: т.к. это был подарок, я надела каждое печенье макарон на длинную, тонкую деревянную шпажку, и поместила в букет.

Надевать на шпажки и украшать букет, надо непосредственно перед вручением, либо перед выходом из дома. И только макаронами, которые уже постояли 24 часа в холодильнике.

Приятного чаепития!

75 Comments

  • Светлана

    18/12/2010 at 16:55

    Ну, макаруны,в моем представлении,что-то неземное!!!Красота, конечно, неописуемые,такие нежные! Это такой труд!!!Ну ты наверное, уже щелкаешь, как семечки!Ужасно хочется попробовать!!!Ниночка,даже не знаю ,как тебя благодарить за такие щедрые подарки всем нам к грядущим праздникам!

    Ответ

  • Ольчёна

    18/12/2010 at 18:04

    Ниночка милая такая композиция чудесная получилась, я бы была приятно удивлена такому сочетанию 🙂
    представляю удивление человека, который получил такой подарок!!!
    ты просто умничка, твоим идеям нет предела 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, Оля, спасибо! Букет вышел и в правду, на славу 🙂 И вкусно, и красиво!

    Ответ

  • Ольга

    31/01/2011 at 14:27

    Нина, вы большая умнечка! Спасибо за ваш сайт и то,что делитесь с людьми своей любовью. я за вас проголосовала везде где можно.
    Прошу прощения, я жуткая зануда,но хотела спросить, а почему макаруны? Их в России так называют?
    Слово достаточно простое и читается так же как и пишется,только без s на конце и с ударением на последний слог как все во французском языке.МакарОн.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оленька, спасибо! Ко мне можно на «ты», будет приятно.

    Относительно «макарун» — я совершенно согласна и знаю, что правильно его будет называть «макарон», с таким красивым, картавым, раскатистым «ррр». Но, к сожалению, у нас в России очень мало кто вообще о них что-то знает. И когда я скажу, что будем готовить «макароны с соленой карамелью», мне как минимум покрутят пальцем у виска. А заморское «макаруны» — хотя бы заинтересует, привлечет внимание и заставит задуматься. Скорее всего именно из-за этого в России их стали называть, чуть искривляя называние, заменяя букву «о», на «у», что бы было понятно, о чем идет речь.

    Ответ

  • Ольга

    09/02/2011 at 02:33

    Прочитала ответ, и поняла, действительно необходимо было видоизменить название, иначе можно было легко остаться непонятой.
    Очень интересный у тебя блог. Я голосую:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Оля 🙂

    Ответ

  • Лена

    04/04/2011 at 17:06

    Нина, у меня есть несколько вопросов по поводу соленой карамели. На каком огне нужно было растапливать сахар? У меня второй слой не особо хотел растапливаться, а на третем сахар вобще не растапливался сверху, а карамель, которая была снизу начала гореть, по этому я бросила сливочное масло, в итоге карамель отдает горчинкой. И когда я добавляла сметану то в карамели видно белые хлопья, сметаной пахнет. У тебя цвет карамели однородный, а у меня она рябая получилась.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Про огонь — это все зависит от толщины дна кастрюльки. Если дно тонкое — на медленном огне, у меня кастрюлька с очень толстым дном — я все делаю на сильном. Что бы сахар лучше плавился — время от времени кастрюльку надо «потряхивать», чтобы сахар лежал не «горкой», а равномернее распределился по дну.
    Про сметану — я делала на крем-фреш, возможно поэтому он лучше разошелся, т.к. в покупной сметане чего только лишнего быть не может, что пойдет в противовес с нагреванием и смешиванием. Возможно тогда для этого рецепта лучше даже будет воспользоваться жирными сливками, а не сметаной.

    Ответ

  • Лена

    04/04/2011 at 22:05

    Спасибо за советы. Для крем фреш нужно брать домашние сливки или магазинные?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    С домашними получится быстрее. Но я делала на магазинных 33%. Тут главное в добавке — ни в коем случае не брать никакую ни Активию, ни Данон и т.п. — ничего не получится, проверено. Должен быть настоящий очень густой йогурт (в идеале, как выясняется, на домашнем йогурте, см. комментарии выше), либо на простокваше — я делаю на ней и все за сутки получается очень густым.

    Ответ

  • Алена

    06/08/2011 at 21:52

    Спасибо большое за рецепт. Только что приехала из Парижа и хочу такое тоже сделать. Но не очень поняла один момент. У вас написано»…Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.», а потом «Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем.». Как в твердую карамель с маслом смешивать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, она не будет твердая как камень — она станет густой и тягучей.

    Ответ

  • svettlana

    08/08/2011 at 18:35

    Пробовала я их сделать провал 🙁 . Орехи помолола на блендере не до состояния муки но очень мелко кофемолки в доме нет 🙁 . Все делала по рецепту все взвешивала на весах ,белки стояли двое суток. Градусника нет сироп варила на глаз . В итоге тесто получилось очень густое тесто я его выдавила шариками на деко так и испекла. Получилось правда воздушно сверху с хрустящей корочкой и когда кусаеш то тянется как ириска но внутри мягкий мякиш . Куплю кофемолку буду ище пробовать.

    Ответ

  • Света

    30/09/2011 at 17:08

    Ниночка, как же у Вас здесь красиво, интересно, по-домашнему уютно!!! Видно, с какой любовью Вы готовите, стараетсь каждое блюдо оригинально оформить!!! Спасибо Вам за эстетическое наслаждение от просмотра фотографий приготовленных блюд, а также за множество интересных рецептов и фактов из жизни известных кулинаров!!! Вот смотришь на фото, — и уже хочется бежать и готовить, так всё подробно, со всеми тонкостями написано, что, кажется, неудачи быть не может. Недавно опробовала я приведённый выше рецептик макаронс. Думала, что с этим «заморским зверьком» мне никак не справиться. Не знаю, какими настоящие макаронс должны быть на вкус, но, мне кажется, что я с ними «подружилась» — и верхняя корочка гладенькая, и «юбочка» на месте. А внутри немного влажная тянущаяся серединка. Жаль, что не могу показать отчёт — не умею вставлять фото. Единственное, что меня смущает, — то, что макаронс внутри вышли немного «пустотелыми», то есть сразу по корочкой пусто, а ближе ко дну пироженого находится та влажная мякоть, о которой я упоминала выше. Ниночка, подскажите, пожалуйста, в настоящих макаронс так и должно быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, спасибо большое за добрые слова, мне очень приятно слышать, что на расстоянии получается вдохновлять и заряжать любовью к такому изящному искусству, как кулинария 🙂
    Света, про вкус — вы верно описали, на итальянской меренге они получаются «чуть тянущимися», на французской — более сухие.
    Про полость я поняла — это значит, что температура, первоначально, когда вы их поставили, чуть сильнее, чем и надо было бы. Т.е. можно опустить градусов на 5. Или — слишком сильно мешали тесто и оно набралось воздуха. Это два возможных варианта пустого пространства.

    Ответ

  • Света

    01/10/2011 at 00:30

    Нина, спасибо за оперативный ответ, буду и дальше постигать искусство выпечки макаронс с учётом ваших рекомендаций :-))

    Ответ

  • Елена-Заря

    07/11/2011 at 12:29

    Нинуль,я все бьюсь над макаронсами!У тебя они такие кругленькие(можно сказать пышные),а у меня редко получаются такие,чаще плосковатые!В чем причина?:-)Было такое,что я их оставила сохнуть на ночь,в итоге получились пышные,а сколько потом не оставляла,так не получается больше.И с температурой никак не разберусь,стоит ли в процессе выпекания ее регулировать или лучше сразу выставлять и не трогать?Ставлю155гр горят снизу,меньше долго остаются сырые снизу(25-30 мин);-)

    Ответ

  • Svetik_semizvetik

    26/01/2012 at 15:32

    Нина, а вы действительно в свои макаронс добавили всё указанное кол-во масла? Я сделала точно по вашему рецепту. Сама карамель вышла вкусная, такая же как у вас, но когда ввела масло — крем стал намного светлее, что естественно. Крем вкусный, но масла для нас оказалось многовато, поэтому по ходу внесла небольшие изменения. И, может, будет правильно, назвать этот макарон не с соленой карамелью, а «с масляным кремом на основе соленой карамели» ?.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetik_semizvetik, да, делала все по рецепту. Название менять не буду, так как рецепт не мой, а Пьера Эрме.

    Ответ

  • Svetik_semizvetik

    05/02/2012 at 16:42

    Нина, сегодня оч внимательно прочитала Ваши отчеты про поездки в Париж — отличное описание, объективная оценка того, что Вам удалось попробовать. И, поэтому, Ваш ответ здесь мне немного не понятен — я же понимаю, что это не Ваш рецепт, но Вы же владелица сайта и всегда можете дать свою объективную оценку тому, что готовите.
    Все же думаю, что это не макаронс с соленой карамелью, а, макаронс с масленым кремом на основе карамели. И, к тому же, если делать не на соленом масле, а с щепоткой соли, то в общем от соли и следа не остается. Так что вся изюминка — соленость, на которую лично я обратила внимание, теряется. Ну, это мое мнение. // Мы же доверяем Вам, когда готовим по рецептам с Вашего сайта, поэтому….. ну в общем, Вы сами всё понимаете.

    Ответ

  • Ольга

    19/11/2012 at 12:53

    Нина, добрый день!

    Подскажите пожалуйста, как долго можно хранить макаронс? Или за сколько до подачи их можно приготовить, без ущерба для вкуса и вида? Очень хочется приготовить их в подарок на рождество, но не хочется целый день перед праздником провести на кухне. И еще….может подскажите, какие макаронс лучше подойдут к рождеству и какие несильно сложные для новичка?

    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, как «зимний» вариант хорош вот этот: http://niksya.ru/?p=15199. Хранятся они достаточно хорошо до 3-х дней в холодильнике, потом начинают высыхать и превращаются в миндальное безе. В идеале делать за день-два.

    Ответ

  • Мари Ю

    30/12/2012 at 23:03

    Сделала. До идеала как пешком до Луны, но все лучше и лучше) духовка газовая и 15летняя((
    Соленая карамель потрясающая!

    Ответ

  • Елена

    29/01/2013 at 17:34

    Нина, здравствуйте! Сделала соленую карамель, все по рецепту, быстро застыла, пробую — горчит! Из-за чего может быть? Переплавила сахар? Можно в сахар немного воды добавлять, чтобы он не пригорал?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, вы передержали сахар. И в этот рецепт нельзя добавлять воды, увы. Надо «поймать» момент, когда сахар уже карамелизовался, но еще не сгорел.

    Ответ

  • Анастасия

    28/09/2013 at 13:26

    Нинааа, спаси. Можно ли отсадить macarons можно отсадить без насадки, просто сделав отверстие в кондитерском мешке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, можно

    Ответ

  • Александра

    21/10/2013 at 13:05

    Нина, Здравствуйте! Собралась делать макаронс и возникло затруднение. У меня в духовке градусы отмечены цифрами и там есть отметки по цифрам 160° и 185°. Между ними там помоему никак не установить. Можно ли испечь при 160 просто дольше или не видать мне макаронс по этому рецепту?

    Ответ

  • Александра

    22/10/2013 at 11:51

    Ой я ошиблась в градусах. 165° и 180° между этими цифрами можно поставить, но какая будет температура я не знаю и спец.термометра нет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, для макарон это критично. Только подбирать методом броб и ошибок и сделать «засечки» на панели, что на этом уровне то, что надо.

    Ответ

  • Настя

    07/11/2013 at 08:50

    Нина, скажи пжст, крема на представленное количество теста не слишком много? на сколько разделить его, чтобы не выбрасывать остатки?))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, на два можно разделить. Но он прекрасно и долго хранится в холодильнике в плотно закрытой банке. Идеально подойдет к блинам, к кексам (http://niksya.ru/?p=17681), к тостам.

    Ответ

  • га-ли-на

    04/12/2013 at 15:33

    На сегодняшний день это мои самые любимые макарон! Начинка просто необыкновенная!!! Сестра доедала ее прямо ложкой! Получилось очень вкусно и красиво! Ниночка, спасибо тебе от всей души!!!

    Ответ

  • Анна

    24/12/2013 at 16:47

    Нина, можно ли «покрасить» макаронс при помощи щепотки какао, а не кофе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, можно

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,

    и еще кое-что — хочу часть теста отвести под лавандовые, на каком этапе тесто можно разделить, чтобы ввести красители?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, когда оно уже замешано и почти готово к отсаживанию.

  • Анна

    27/12/2013 at 22:08

    Хочу приготовить макаронс с солёной карамелью. Прошлые выходные, учитывая Ваши рекомендации сделала просто без добавок макаронс, прослоила шоколадом и получилось очень вкусно. А главное сами макронки были и гладкие и с юбочкой. Такие почти правильные получились впервые.Теперь можно расширить вкус! Конечно ещё попробую температуру отрегулировать.. Очень манящие пирожные, а главное какое удовольствие получаешь от процесса приготовления! ещё раз спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, рада, что все получилось!

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, На самом деле, я плясала вокруг них! Единственное, надо мне температуру отрегулировать и время выпечки!
    Спасибо огромное!

    Ответ

  • Карина

    03/01/2014 at 06:12

    Нина, подскажите пожалуйста! Какой духовкой Вы бы посоветовали пользоваться именно для выпекания macaron? И если есть какие-то профессиональные марки духовок, то тоже хотелось бы их знать:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Карина, я не могу сказать однозначно, что пользоваться только такой и никакой другой. Духовка должна хорошо держать температуру без «скачков». Я пекла и на совсем не дорогих, и на чуть получше. Единственное, они должны быть электрические.

    Ответ

  • Зарина

    20/01/2014 at 12:56

    Нина Здравствуйте! Без термометра можно как нибудь определить что сироп готов? И нужно ли зарание подсушить миндальную муку в духовке? Макаруны надо ставить печься уже в разогретую духовку? В первый раз они у меня не получились,сильно поднялись как безе и слились между собой и цвет в каторый я окрасила не было видно не знаю в чем причина,муку не сушила,стояли пол часа,ставила в не разогретую духовку ( Еще и нет термометра ((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Зарина, для макарон без термометра никак. Даже если вы будете на «твердый/мягкий шарик» определять, пока вы его капаете и смотрите результат — температура уже будет перегрета. Только с термометром.
    Макарон надо ставить в разогретую духовку.

    Ответ

  • Таня

    30/01/2014 at 21:14

    Нина, добрый вечер.
    воспользовалась вашим рецептом и пропала- это самые вкусные макаронс, которые я ела. такое сочетание просто волшебное!
    с вашего позволения и со всеми ссылками на вас я размещу этот рецепт у себя в блоге, если вы будете против, я его сразу же удалю.

    Ответ

  • Kseniya

    05/02/2014 at 21:35

    Подскажите,пожалуйста,а почему нельзя мешать сахар?? Все вроде делала правильно,но по вкусу горчит.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kseniya, потому что он комком останется у вас на лопаточке или венчике, комки потом опадут и останутся не растворенными в карамели. Поэтому, когда делают карамель потряхивают сотейник. Это надо делать часто, сахар будет равномерно растворяться. Если горчит — значит передержали.

    Ответ

  • Юлия

    16/02/2014 at 01:49

    Нина, постоянно пользуясь вашими советами, очень помогает! Спасибо огромное!!! Не устаю писать это в иг. Тут озадачилась макаронс. Пеку не первый раз. Каждый раз новые сюрпризы. Первые супер, вторые как сглазила, третьи снова супер, и так через раз))) подскажите оптимальный диаметр для этого печенья? Я делала и 3 см и тогда они выходили милыми пухличками, и 4,5 см А в идеале сколько?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, 3,5-4,5 см нормальные такие макарон. «Пухлячки» могут быть еще от плохо вымешенного теста.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post