Макарон с соленой карамелью

18/12/2010Niksya

По рецепту, краситель для этих макарон должен быть карамельного цвета – что-то среднее между желтым и коричневым. Можно использовать небольшое количество растворимого кофе. Но так как я делала их в подарок и декорировала цветами, коричневый цвет несколько грубо бы смотрела в букете, поэтому я использовала розовый краситель.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1/2 ч. л. растворимого кофе

Для соленой карамели:
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить сметаной 22%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли)
290 г размягченного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте  еще 50 г сахара, дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку, что бы сахар равномернее лег на дно.

Повторите так 4 раза, пока весь сахар не растает.

В другой кастрюльке доведите крем-фреш почти до кипения.

Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень осторожны, т.к. смесь горячая.

В несколько подходов добавьте горячий крем-фреш, каждый раз хорошо размешивая.

Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С.

Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния. Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.

Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем. Когда смесь полностью объединится, выложите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Макарон:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с растворимым кофе – опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

На остывшее печенье выдавите соленую карамель, накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее.

Подача:

Вы можете так же использовать мой вариант украшения: т.к. это был подарок, я надела каждое печенье макарон на длинную, тонкую деревянную шпажку, и поместила в букет.

Надевать на шпажки и украшать букет, надо непосредственно перед вручением, либо перед выходом из дома. И только макаронами, которые уже постояли 24 часа в холодильнике.

Приятного чаепития!

75 Comments

  • Алина

    22/02/2014 at 21:43

    Нина, здравствуйте! У меня при взбивании масла с карамелью масса почему-то расслоилась(((( масса неоднородная вышла и жидкость стала отделяться. Почему это могло произойти? Карамель в холодильнике выдержала, получилась тягучая, но мягкая. Масло брала хорошее. Я им в других кремах пользуюсь, не подводило. А тут прям беда, перевела и карамель и масло…

  • Niksya

    23/02/2014 at 16:45

    @Алина, ошибка с температурами при смешивании ингредиентов.

  • Евгения

    25/02/2014 at 21:44

    Здравствуйте,скажите пожалуйста,здесь рецепт безе этих макарон практически такой же как и безе по рецепту Адриано Зумбо (например,мандариновые). А вот температура выпечки сильно разнится. Мандариновые я делала по рецепту-135 С, а здесь 175 С! Почему так?

  • Niksya

    27/02/2014 at 10:56

    @Евгения, рецептов, подходов к макаронаде (то самое “безе”, как вы назвали”) – большое количество. У каждого шефа своя техника. Я на сайте показываю разные, чтобы вы подобрали для своей духовки оптимально “рабочую” и комфортную для вас.

  • Анна

    27/02/2014 at 17:42

    Нина.подскажите пожалуйста,можно за неделю приготовить сами макаронаде без ганаша? И как правильно их сохранить?

  • Niksya

    27/02/2014 at 18:57

    @Анна, нет, без ганаша они не хранятся. Они высохнут и станут просто безе.

  • Анна

    27/02/2014 at 19:34

    @Niksya,
    Спасибо! А то я бы насушила.

  • Евгения

    27/02/2014 at 23:07

    Спасибо за ответ! Не могли Вы еще подсказать,в чем проблема-готовая начинка после приготовления и застывания в холодильнике при отсаживании имеет “зернистую” структуру,видимо масло когда застыло так получилось..

  • Niksya

    05/03/2014 at 08:59

    @Евгения, плохо соединили ингредиенты, не получилась эмульсия.

  • Анна

    16/03/2014 at 00:59

    Нина, доброй ночи! Хотела сделать соленую карамель, вышла горечь одна( когда топила сахар, ни одной лишней минуты не держала, просто ждала пока растопится, и сыпала новую партию. Там написано еще после того как добавили последнюю порцию – карамелизовать до глубокого янтарного цвета! А у меня еще до этого уже темно коричневый вышел((( ты пишешь что передержали а я не могу понять в какой именно момент.

  • Людмила

    03/04/2014 at 22:34

    Ниночка,добрый вечер. Хочу поделиться своими экспериментами. Я попробовала хранить готовые макаруны в моразильнике .Когда есть время и белки, пеку и складываю в контейнер на салфетке, накрываю салфеткой и герметично закрываю. Когда нужен десерт достаю , готовлю начинку (люблю ганаш из белого шоколада в серединку ягодное кули) ставлю на ночь в холодильник, утром готово.Проверяла, вкус такой же как у свежих, отличить никто не смог, специально сразу ставила на стол свежие и из холодильника. Еще раз огромное спасибо за ваш сайт, я у вас тут живу……

  • Олеся

    25/05/2014 at 19:21

    Карамель сгорела вместе с любимой кастрюлькой:) Есть у кого опыт оттирания застывшей карамели?)))

  • Niksya

    25/05/2014 at 21:40

    @Олеся, налить горячей воды и поставить на огонь, время от времени помешивая. Все отойдет.

  • Мария

    09/06/2014 at 22:28

    Ниночка, спаси пожалуйста, не понимаю, с карамелью все отлично, но началась беда с печенками, у нескольких партий подряд крышечки на одну сторону поднимаются, в чем может быть причина?

  • Niksya

    20/06/2014 at 22:55

    @Мария, либо в том, на какой поверхности они выпекаются, либо в духовке.

  • Александра

    16/07/2014 at 17:42

    Нина, а допустимо ли использование такой карамели для макаронс без добавления слив-го масла в конце? Она вроде итак густая получается…

  • Niksya

    16/07/2014 at 19:26

    @Александра, не получится тягучей и нежной текстуры.

  • Юля

    18/07/2014 at 16:25

    Нина, а почему нельзя добавлять чуть-чуть воды в сахар, чтобы получить карамель? Я навероное около одного кг сахара вы итоге испортила. И на высокой температуре пыталась расплавить в кастрюле с толстым дном, и на низкой. И в кастрюле с тонким днем. Не получается и все. Горит низ, а верх не плавится((( Добавила воды, и все получилось. Вот теперь пытаюсь понять, почему по рецепту нельзя воду лить?

  • Niksya

    18/07/2014 at 18:20

    @Юля, потому что это разные получаются карамели.
    Когда делаете карамель, мешать нельзя, но можно кастрюльку чуть потряхивать, чтобы сахар равномерно таял. Делать только в кастрюле с толстым дном.

  • Елена

    30/09/2014 at 05:30

    Нина, здравствуйте.

    Можно ли заменить крем фреш таким образом: заморозить кефир, затем откинуть его на дуршлаг и дать стечь сыворотке. В итоге получится масса, похожая по вкусу и консистенции на сметанку??

  • Елена

    12/01/2015 at 23:33

    Доброй ночи!у меня духовка без конвекции,подскажите,на каком режиме и сколько по времени выпекать?а еще на каком уровне?

  • Ирина

    15/03/2015 at 01:59

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой кухонный термометр хороший, чтобы быстро и точно определял нужную температуру. Купила обычный в кондитерском магазине, безфирменный так сказать, так он оооочень долго определяет температуру, вода практичеки кипит, а он все показывает 55,56,57..и т.д.

  • Елена

    12/06/2015 at 10:11

    Здравствуйте! А можно сливки жирные взять, а не сметану? И еще вопросик, Не жидкиая получается карамель? Не будет выпекать из макарон? Сколько она может простоять красивой в макарон на столе при комнатной температуре?

  • Ирина

    13/07/2016 at 00:02

    Добрый день! Всегда карамель делала со сливками, сейчас как у вас сделала на сметане, но она имеет непривычный кисловатый привкус,думаю из-за сметаны. Это норм или я испортила что-то? Заранее спасибо за ответ))

  • Крис

    07/12/2017 at 04:14

    Здравствуйте! Подойдёт ли сметана жирная для этой начинки?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт