Макарон “Могадор”
Одна из коллекций Пьера Эрме называется “Могадор”. И только по одному названию, истинные ценители и поклонники таланта мастера, сразу понимают, что ждать от вкуса. Это будет лучший молочный шоколад с ярким оттенком сочной и ароматной маракуйи.
Ингредиенты:
Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
90 г сока маракуйи
180 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
40 г размягченного сливочного масла
Приготовление:
С вечера достаньте белки из холодильника, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №6.
Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см, в качестве шпаргалки.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем и отставьте в сторону.
В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 3-4 см, на подготовленную бумагу.
Сверху посыпьте через мелкое ситечко какао.
Оставьте их стоять при комнатной температуре 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 165С. Выпекайте печенье 12-15 минут.
Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку. Дайте полностью остыть.
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте сливочное масло. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Разрежьте маракуйю, достаньте мякоть с семенами и протрите все через сито, чтобы собрать весь сок.
Нагрейте сок маракуйи в небольшой кастрюльке и добавьте в полурастопленный шоколад. Мешайте до тех пор, пока все не станет гладкой, красивой, однородной массой. Взбейте ганаш блендером, затем уберите в холодильник на 1 час.
Соедините две половинки ваших макарон готовым шоколадным ганашаем.
Приятного чаепития!
28 Comments
Светлана
11/12/2010 at 01:23
Нина,когда ты все это успеваеш делать?как будто у тебя есть какой-то станочек…На самом деле просто объедение какое-то!празднично смотрится!Супер!Спасибо огромне!
Niksya
11/12/2010 at 01:33
Уже просто руку набила, получаются, как пирожки 🙂 Зато сколько удовольствия у мужа и гостей нашего дома, разнообразия!
Lisichk@
11/12/2010 at 10:21
Нинуль, тебе точно надо кафе открывать 🙂
такая красота!!! настолько обворожительно все выглядит, так и хочется на кухню бежать и начинать готовить 🙂
Niksya
11/12/2010 at 10:41
Спасибо, Саш 🙂 Надеюсь, когда-нибудь получится 🙂
Екатерина
13/12/2010 at 19:39
Состаренные белки и желтки в начале рецепта поставили в ступор…
Спасибо за рецепт Макарунов!!! 😉
Niksya
13/12/2010 at 19:48
Ну, желтков там нет, а вот белки да, лучше для макарун использовать “состаренные”. Я когда первый раз увидела, тоже была немного удивлена, а потом ничего, втянулась 🙂 Пару раз пробовала делать просто из белков, не так красиво выходит.
А в некоторых рецептах просят аж 7-ми дневные состаренные белки, но я пока не рискну так долго держать их.
Lisichk@
27/12/2010 at 18:02
Нина, а такое количество начинки хватит на партию макарун? или ты делала половину Могадор и половину персиковых макарун?
Niksya
27/12/2010 at 18:09
Этой начинки должно хватить на 1 противень макарун. Так, на противень выходит где-то 24 половинки, итого 12 макарун, диаметром 3-4 см.
Lisichk@
27/12/2010 at 18:17
спасибо, Нинуль 🙂
Niksya
27/12/2010 at 18:17
На здоровье, дорогая!
Любовь
05/09/2012 at 21:18
Нина,а скажите пожалуйста- ну неполучилось у меня мелко миндальперемолоть,ну не получается у моего блендера…..((,получилась мелкая крупка….,перед этим и очистила миндаль,и высушила,и потом молотым сушила,опять молола…думала после просушки крупка эта превратися в муку….вообщем вопрос- стоит ли браться за за макаруны ..,так хотелось!! ,и белок состарила и вообще..и вот такая незадача…….
Niksya
05/09/2012 at 21:31
@Любовь, нет, без однородного порошкового состояния теста не получится.
Ольчёна
01/11/2012 at 07:38
как же мне нравятся новые фото 🙂
Niksya
03/11/2012 at 11:22
@Ольчёна, спасибо 🙂
Юлия
08/11/2012 at 18:41
Боже, как же красиво! Нина, можно ли использовать жидкий краситель, а слышала что для Макарон лишняя жидкость вредна? И еще у меня вопрос по макаронам. В последний раз когда я их делала, у меня в духовке поплыла шляпка, юбочка получилась, а вот шляпка съехала в бок, хотя температура была обычная и подсыхали они примерно около часа. С чего бы это?
Niksya
08/11/2012 at 22:23
@Юлия, если жидкий добавить в сахарный сироп – то можно его.
Про духовку: газовая/электрическая? С конвекцией или без? На бумаге или на силиконовом коврике выпекалось?
Юлия
09/11/2012 at 12:54
@Niksya, Я не делаю сироп, просто взбиваю белок с сахаром и соединяю белки с миндалем, и вот в эту массу и добавляю жидкий краситель.
Духовка у меня электрическая, конвекцию не использую (а надо?), выпекаю на пекарской бумаге.
Niksya
09/11/2012 at 19:01
@Юлия, нет, жидкий в такую массу уже не рекомендуется. Только сухой. Конвекцию не надо. Волной может пойти из-за бумаги, у меня был такой опыт.
Юлия
09/11/2012 at 19:33
Может и вправду бумага, а ее з как раз только купила, до того использовала совсем другую. Вот сейчас снова делала и снова макаронс на втором противене поплыли, причем как и в тот раз на первом противене был коврик, а на втором бумага.
Большое спасибо за помощь! 🙂
Ольга
13/05/2013 at 11:10
Подскажите,пожалуйста,сколько макарон получается из этого количества?
Niksya
16/05/2013 at 16:38
@Ольга, около 30 шт, плюс минус.
Аня
25/01/2014 at 13:12
Здравствуйте, Нина!
Спасибо Вам за великолепный сайт, все так здорово. Я тоже пытаюсь печь макароны. На день рождения мне подарилли книгу PH10, но если честно, я была так ошарашена всем этим велмколепием, чтобы просто боялась с чего-то начать. Вы меня вдохновили все-таки попробовать. Спасибо Вам или тебе. Желаю тебе удачи и много нового. Особенно в России непросто найти все необходимое, т.к. все купить в супермаркете даже в Европе невозможно.
Niksya
25/01/2014 at 13:41
@Аня, да, с продуктами сложности, я тоже всегда для приготовления почти каждого рецепта преодолеваю “квест” по сбору всех ингредиентов ))
Lena-U
13/08/2014 at 17:39
Также благодарю за макарон. Они идеальны.
Niksya
13/08/2014 at 18:05
@Lena-U, спасибо 🙂
Евгения
02/01/2015 at 17:56
Нина, подскажите, пжлст, как правильно состарив ать белки, сколько дней, и где их держать все это время, в холодильнике, или просто на кухне?
Niksya
02/01/2015 at 19:50
@Евгения, http://www.niksya.ru/?p=12225 вот тут читайте
Гуля
12/08/2015 at 14:30
Здравствуйте Нина! У меня вопрос- можно ли использовать сироп маракуйи, если да,то в каком соотношении с соком маракуйи, или можно только сироп без сока? Заранее спасибо!