Виноградно-лавандовые макарон

18.09.11 at 7:58 дп

За основу миндального печенья, взяла рецепт Алена Дюкасса, который получила, проходя кулинарные курсы в его школе.

Эти макарон получаются очень нежными — тонкая хрустящая корочка и легкая, фруктовая, освежающая начинка-желе.

Если вы используете пектин — то такая начинка больше будет похожа на густой джем, она быстрее пропитает печенье-безе. Поэтому больше суток их хранить нельзя, размокнут. Если используете желатин — то начинка будет чуть плотнее и лучше держать форму, печенье-безе так же медленнее будет размокать.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
1/2 ч. л. синего красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Виноградное конфи:
200 г винограда без косточек и веточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина (или 3 г желатина)
щепотка лаванды

П р и г о т о в л е н и е:

Виноградное конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

Промойте и переберите виноград.

Пюрируйте его в блендере.

Сложите полученное пюре в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку лаванды. Не переборщите, иначе будете ощущать только вкус цветов.

Помешивая, доведите до кипения, затем добавьте сахар. Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

На этом этапе, если используете желатин — растворите его (набухший) в виноградном пюре.

Распределите конфи в форму, тонким слоем, чтобы оно лучше замерзло.

Накройте плотно пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование «la collerette» — «воротничка». Это не всегда делать обязательно — к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая — то надо.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать и падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время  «le cro?tage» (подсушивания) образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, находящаяся под ней, во время выпекания поднимает этот слой, без трещин. Эта корочка остаётся неповреждённой, а внизу образуется «юбочка» — «la collerette» .

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Небольшой секрет:

Очень много факторов зависит на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если это есть — ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются короткой, а отправлять «в сыром» виде их в духовку — это испортить все. Они потрескаются, лопнут, и «юбочки» не будет даже самой маленькой.

В таком случае, разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons. За это время, можете смело проверить, они покроются очень прочной корочкой. Затем достаньте их, увеличьте температуру в духовке до нужно, подождите еще 5-7 минут, чтобы ваша духовка хорошо прогрелась и выпекайте миндальное печенье.

Выпекание и сборка:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Готовые, полностью пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Дайте им полностью остыть.

Наполните кондитерский мешок виноградно-лавандовым желе. Отсадите небольшое количество на одну половинку печенья-безе и затем, закрыв второй.

Уберите на ночь в холодильник, сложив в контейнер с крышкой.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, добрый вечер! Сначала хочу поблагодарить вас за ваш труд, за ваши рецепты, которые вы переводите с такой точностью и адаптируете для начинающих кондитеров, за прекрасные фоторепортажи, это просто чудо — что вы делаете для нас. Хотела спросить вашего совета, это моя вторая попытка выпекания макарон и в этот раз я снова потерпела фиаско. Тесто при отсадке вытекало из конд.мешка, да с такой скоростью, что еле успевала отсаживать. Либо замес был сделан неправильно, либо красители повлияли (у меня Вилтон пастообразные, положила чуть меньше чем в рецепте). Скажите пожалуйста, по времени сколько приблизительно делается макаронаж? Может я пере или недо-вымесила? И еще: отсаженные макарон получились довольно гладкими, не слились все воедино(как я того боялась), но на поверхности образовались пузырьки воздуха, которые я проткнула аккуратно зубочисткой. В чем причина пузырьков?…..Благодарю заранее и успехов Вам!

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте! Прошу вашего совета, как профессионала-пекла макарон по этому рецепту уже много раз, но каждый раз одна и та же проблема-большие пустые полости внутри готовых макарон. Причем и юбочка есть, и поверхность ровная, но воздух внутри. Я что-то делаю не так?

    Ответ

  3. Доброе утро, Нина,
    Собираюсь печь macarons в подарок несколько упаковочек. Скажите, пожалуйста, если я испеку macarons в субботу, могу я их оставить эти заготовки до следующих выходных не промазывая ганашем? и как лучше их хранить.
    Большое спасибо за ответ. Жду

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, нет, превратятся в сухари.

    Ответ

  4. Большое спасибо. Напекла и сразу сделала с кремом. По Вашему рецепту выглядят волшебно! Все получилось

    Ответ

  5. Вот еще хотела спросить, розовые просто превосходны получились. А вот белые как будто сверху прозрачные. Отчего это зависит? Так красивые, но цвет хуже чем с красителем. Делала желтые с лимоном, может быть тоже мало положила красителя, такая же прозрачная корочка.

    Ответ

  6. Картинка вот здесь:

    Ответ

  7. Нина, подскажите пожалуйста, можно ли хранить половинки без крема? как долго и где:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, не рекомендую, высыхают

    Ответ

  8. Здрасвуйте, Нина! Сперва хочу поблагодарить вас за ваш труд, которую вы делаете для нас. С помощью вашего сайта, много интересного узнаю. Вчера испекла макарошки и я очень довольна результатом, но есть один минис. У меня получилась пустота внутри, корочка отдельно, а влажная внутреннось осела на дно. Юбочка, всё было идеальным. Даже не понимаю где я ошиблась, жду с нетерпением ответа)))))

    Ответ

  9. Здравствуйте!
    У меня такая проблема:практически везде, где публикуются фотографии взбитых белков( французская меренга) венчик от профессионального миксера (как у вас). То есть «лопасти» собираются в центре и дают вам «зачерпнуть» клюв. У меня старый миксер, у которого венчик выглядит как крестик и как бы я не взбила меренгу, таким «клювом» она не соберется. Есть ли иной способ проверить меренгу? Время взбивания у меня 12-17 минут на средней скорости.

    Ответ

  10. Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Такая проблема, выпекала 18мин,получаются внутри пустоваты и при поднятии крышечки юбочка остается на коврике. Когда выпекать 30 мин они совсем сухие получаются. Делаю на меренгу на сахарном сиропе(не знаю как правильно сказать) в чем может быть ошибка

    Ответ

  11. Нина, спасибо за Ваш рецепт, всё получилось прекрасно и первого раза)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]