
Лимонные макаронс
Макаронс по рецепту и методике Алена Дюкасса, начинка – лимонный курд.
И н г р е д и е н т ы:
Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя
Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
П р и г о т о в л е н и е:
Лимонный курд:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.
В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.
На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.
Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде.
Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.
Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.
Макаронс:
Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки “меренговаться” в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси и перемешайте – снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте желтый краситель и еще раз перемешайте, до однородного состояния. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.
Правильно замешанное тесто это тогда, когда “хвостики” на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.
Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс 13-15 минут.
Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.
Сборка:
Из кулинарного мешка или шприца отсадите немного лимонного курда на одну из половинок миндального печенья и накройте второй половинкой. Слегка прижмите – крем должен быть вровень с юбочкой, ни больше, ни меньше.
Уберите макаронс в холодильник на сутки. До подачи так же хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
120 Comments
Niksya
07/04/2014 at 15:32
@Мария, недодержали и, возможно, плохо сделана меренга, недовзбита.
Гуля
12/04/2014 at 17:22
Нин спасибо
Юлия
15/04/2014 at 18:07
Здравствуйте, Нина! У Вас в рецепте написано: “Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут”. Это значит, что необходимо продолжать взбивать белки еще 2 минуты? Или я что-то не поняла?
Спасибо!
Niksya
17/04/2014 at 15:26
@Юлия, нет, просто оставить.
Анастасия
25/04/2014 at 23:43
Добрый вечер,Ниночка попробовала сегодня сделать макаруны,все было чудесно,тесто не жидкое и не густое,хвостики сами поуходили,поставила в духовку юбочка появилась,продержала в духовке 15 минут,но когда стала снимать с пергамента то они не отсоединялись полностью,снизу не образовалась корочка,в чем может быт причина?Делала первый раз их.Очень нравятся ваши рецепты))
Niksya
27/04/2014 at 10:10
@Анастасия, вы снимали их теплыми или холодными?
Ксения
11/05/2014 at 18:57
Большое спасибо за рецепт! Получились с первого раза.
Ольга
31/05/2014 at 10:31
Ниночка, просто огромнейшее спасибо Вам за этот сайт и в отдельности за десерты. Макарон это что-то поднебесное. Готовлюсь сотворить их и тщательно изучаю коментарии и ваши ответы на них. И возник у меня один единственный вопрос. Что такое ‘меренговаться’?
Niksya
01/06/2014 at 10:40
@Ольга, оставить обветриться.
Маша
22/07/2014 at 21:18
Здравствуйте,Нина!!! У меня к вам вопрос. Когда я добавляю жидкий краситель( 3 капли), то цвет совершенно не появляется. А когда я добавляю около пол чайной ложки, то все растекается, и как мне кажется не до конца пропекается. Что вы можете посоветовать? Может я что-то не так делаю?
Niksya
01/08/2014 at 14:43
@Маша, слабый краситель. Жидкий можно использовать только в том случае, если делаете на итальянской меренге и добавлять в сироп.
Ольга
15/08/2014 at 12:52
Добрый день, Нина.
Пробовала несколько раз делать макаронc и все время одна и та же проблема. В духовке у макаронc вырастает красивая “юбочка”, но прямо там же опадает.
Пыталась менять и температуру духовки, и режимы (конвекция; нижний + верхний жар) и время выпекания.
Шляпка получается отличная, ничего не трескается и не съезжает на бок, но вот эта “юбочка” не дает мне покоя.
В чем может быть проблема?
Заранее спасибо.
таня
24/10/2014 at 20:25
а надоли состаривать белки?? и сколько их надо состаривать??
Niksya
24/10/2014 at 20:42
@таня, читайте все тут очень внимательно : http://www.niksya.ru/?p=12225
akira
27/12/2014 at 14:47
Ниночка подскажите пожалуйста всегда готовила макаронс на итальянской меренге НО в последнее время когда ввожу сироп в белки у меня меренга становится жидкой из-за этого естественно и макаронс неудачные не могу понять что я не так делаю. сироп выдерживаю до 118 и белки состариваю
Мария
13/02/2015 at 15:43
Нина,Здравствуйте!!!Рецепт удивительный,я влюбилась с первого взгляда!Решила попробовать испечь.Муку миндальную делала сама.Отсадила на противень,все хорошо,ничего не растеклось,кончики сами растворились.Пекла на маленьком огне,они отделились.Но вот какая проблема:они оказались внутри пустые(((Крышка,юбка,а внутри пустота.В чем проблема?Может я их передержала перед выпеканием,вместо 30-60 мин они стояли часа 1,5-2
Елена
12/01/2016 at 18:41
Нина, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такие подробные рецепты! Сколько раз пеку – всегда все получается идеально и очень вкусно!
Наконец-то руки дошли до лимонных макарон. В принципе, для первого блина вполне сносно получилось: и форма, и юбочки, и мякиш. Единственное, что не вышло – цвет. Пекла при 150 градусах 13 – 14 минут без конвекции, но цвет печенек сверху потемнел, белые стали кремовыми, желтые… Непонятного цвета ))) Подскажите, можно ли выпекать макаронс при меньшей температуре с увеличением времени выпекания?
Марина
17/01/2018 at 16:39
Добрый день! Нужна помощь! В рецепте 3 г желатина листового, заменить на порошковый в каком количестве? Мир вам и вашей семье. Спасибо!
Niksya
22/01/2018 at 23:53
@Марина, в том же
ЗОЯ
01/05/2018 at 18:56
Всё делала в точности по вашему описанию -заветрились , но снизу выделилась влага и получился только верх с юбочкой.Мне кажется что то с белками в них мало сахара всего 50 гр и они выделяют воду-короче всё в мусорном ведре.