Клубничные макарон “Bonbon-yoyo”

10/04/2011Niksya

Еще один новый вид французских “макаронс”, на этот раз от Кристофа Мишалака. Он ближе по методу и по составу к макаронс Пьера Эрме, но отличия вы все равно найдете.

Для начинки он использует конфеты “Fraises tagada” – это клубничные конфеты, изобретённые компанией Haribo Society в 1969 году. Одна из популярнейших французских сладостей, продаваемая в количестве около миллиарда конфет в год. На сколько я поняла из его объяснений – они похожи на зефир, обсыпанный сахаром:

Я не нашла их и не стала рисковать, заменяя какими-то аналогами – использовала свежую клубнику, перемолотую в пюре.

И н г р е д и е н т ы:

Макаронс:
250 г молотого миндаля
250 г сахарной пудры
200 г белков (около 6 средних яиц)
225 г мелкого сахара или сахарной пудры
2 г или щепотку соли
розовый краситель

Начинка:
500 г сливок 33%-35%
50 г конфет “Fraises tagada” (или 100 г клубники)
1 лист желатина (5 г)
200 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте вместе сахарную пудру и молотый миндаль.

Добавьте 100 г белков (примерно от 3 яиц).

И перемешайте руками. Отставьте в сторону

Положите мелкий сахар в кастрюльку и добавьте 75 мл воды.

Нагревайте до температуры 118С.

Начинайте взбивать оставшиеся яичные белки с щепоткой соли.

Они должны превратиться в пушистую пену.

Тоненькой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Остановите миксер тогда, когда ваше безе станет прохладным.

В три приема добавьте ее в миндальное тесто, аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх.

Добавьте розовый краситель.

Отсадите макарон из кулинарного мешочка с круглой насадкой на пергаментный лист бумаги. Сверху присыпьте сахаром – в идеале тоже розовым.

Дайте им подсохнуть при комнатной температуре 1-2 часа, пока поверхность не покроется корочкой.

Разогрейте духовку до 160С.

Выпекайте макаронс 8-10 минут.

Начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Если используете конфету “тагада”: нагрейте сливки и растворите в ней конфеты, добавьте желатин и сахарную пудру. Перемешайте все до объединения. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.

Если используете клубнику: нагрейте сливки, примешайте клубничное пюре смешанное с сахарной пудрой, добавьте желатин. Перемешайте все до объединения. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов. По желанию можете добавить 100 г белого шоколада.

Сборка:

Из кондитерского мешка или шприца выдавите на одну половинку желейный крем. Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку миндального печенья.

До подачи хранить в холодильнике – в идеале, дать им еще 12 часов настояться.

Приятного чаепития!

101 Comments

  • Niksya

    05/08/2011 at 15:33

    @Ольга, фирма Beurer, вот тут фото: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=15&t=11

  • Ася

    01/11/2011 at 20:58

    мне кажется эти конфеты есть и у нас ,просто название другое, вот они http://www.utkonos.ru/item/1041856/

  • Карина

    22/11/2011 at 18:19

    Мда, мой первый опыт по этому рецепту не удался, помню мне странным показалось, что когда я все соединила, смесь получилась очень пористой, что могло быть не так?

  • Niksya

    22/11/2011 at 18:42

    @Карина, пористая – либо перевзбитый белок, либо слишком интенсивно вымешивали тесто.

  • Наташка

    07/12/2011 at 18:52

    Нина, здравствуйте! я у вас впервые, и – оччень у вас тут хорошо!
    хочу попробовать их испечь )
    вопрос: нужно ли маслить пергамент? как отходят они после выпечки – легко, или липнут-крошатся-ломаются?

  • Niksya

    07/12/2011 at 21:40

    @Наташка, спасибо большое. Наташа, не рекомендую начинать именно с этого варианта. Начинку – можете оставить, но вот сами пропорции, методику я бы у Мишалака не брала. Рекомендую выбрать что-нибудь из рецептов Алена Дюкасса.

    Бумагу ни чем не смазывать. Макарон сами легко отойдут от поверхности, если хорошо пропекутся. Если не снимаются – значит сырые.

  • MarishkaD

    29/01/2012 at 00:09

    Можно-ли заменить желатин в листах порошковым, и сколько грамм?

  • MarishkaD

    29/01/2012 at 00:10

    Прочитала посты нашла ответ, извините 🙂

  • Nika

    20/02/2012 at 20:17

    спасибо большое за рецепт!! но у меня смесь совсем жидкой получилась(

  • Niksya

    20/02/2012 at 22:09

    @Nika, дело в меренге – плохо взбили или слишком сильно вымешивали тесто.

  • Мария

    03/03/2012 at 17:51

    Ой!!!! Это значит ОЙ! Много чего готовила, из приготовленных Вами рецептов. Я Мария, пишу первое сообщение. Начала делать эти великолепия! Решила их сделать двухцветными, прекрасный подъем в духовке, и так же прекрасно они упали, от бумаги оторвать сразу вообще не получилось, а чуть позже, очень острым ножом все срезали. 4-ую порцию после прочтения кучи рецептов положила на фольгу! вообще все растеклось 🙁 Короче что – то не так! Не могу понять что? Может орехи нужно было обжарить?????

  • Niksya

    03/03/2012 at 17:58

    @Мария, на фольгу ни в коем случае нельзя, там им не за что цепляться. Не отошли от бумаги – значит еще не допеклись, им надо было еще 3-5 минут дополнительно, чтобы подсохнуть.

  • Мария

    03/03/2012 at 18:45

    Про фольгу! ДА просто ужас они до сих пор там 🙂 Наверно там и останутся! Ну это не страшно! Вот, что теперь меня будет беспокоить, то что теперь пока они самыми красивыми не получатся, я не успокоюсь 🙂
    Я попробовала оставлять дольше в духовке, и выдерживать потом на бумаге. Все равно они на бумаге очень тяжело отстают, и совершенно осели! Хотя вкус конечно просто супер! Надеюсь, то что, мы съели с бумагой не пойдет боком, но насмеялись очень даже!
    У меня есть помощник по снятию с бумаги 🙂
    Попробую на днях другие рецепты 🙂 Может день не задался? Хотя так долго к ним готовилась 🙁

  • Niksya

    03/03/2012 at 23:17

    @Мария, попробуй от Дюкасса, они самые надежные.

  • Евгения

    27/05/2012 at 23:13

    Здравствуйте.
    Подскажите, пожалуйста, а какая должна быть миндальная мука? я её в магазине уже готовую купила, но она все равно не просеивается через сито.

  • Niksya

    28/05/2012 at 08:46

    @Евгения, мелкого помола. А какое у вас сито?

  • Аня

    14/06/2012 at 21:10

    Нина, добрый вечер!
    У меня паника: не подсушились выдавленные шприцом кругляши. И лежали не 2 часа, а больше 8! Были в открытой духовке. Теперь выложила на стол. Если ничего не будет – не представляю, что делать с большой миской розовой массы(

  • Аня

    14/06/2012 at 21:23

    И еще, подходит ли такой товар? http://nevkusno.ru/item/13846

  • Niksya

    14/06/2012 at 22:09

    @Аня, она же не чищенная… мука должна быть белая, т.е. орех предварительно очищен от шкурки, а потом помолот.

  • Niksya

    14/06/2012 at 22:12

    @Аня, в духовке их нельзя держать, даже в открытой – макаронс должны обветриваться со всех сторон, воздух должен циркулировать.
    Сейчас единственная возможность что-то исправить – разогреть духовку до 80С, поставить противень и подсушить 5 минут (в закрытой духовке) ваши заготовки. Потом противень достать, увеличить температуру до нужной для выпекания и снова поставить противень, когда духовка нагреется. Выпекать положенное время (+-, в зависимости от размера)

  • Юлия

    07/07/2012 at 01:07

    Niksya, доброй ночи! Огромное спасибо за ваш труд! Делаю макарунчики с вашего сайта не первый раз, но по другим рецептам. Попробовала сегодня эти и возникли вопросы. Я купила термометр кулинарный, но при нагреве сиропа больше 108 градусов он не нагрелся, то есть когда он бурно кипел было 108 и все. Как вы думаете почему? И второй момент, тесто разделила на две части, в одну добавила немного какао, а в другую розовый краситель и примерно столовую ложку сах. пудры, так вот розовые (где плюс пудра дополнительно) высохли за пол часа, а с какао пришлось очень долго в духовке сушить. Пришла к выводу, что действительно можно в этом рецепте чуть добавить сах. пудры и тогда все получается быстрее. И еще вопрос, у вас начинка вне холодильника не подтаивает?

  • Niksya

    07/07/2012 at 01:18

    @Юлия, Чем выше температура, тем медленнее происходит нагрев (если более 100С), надо дольше варить, можно увеличить огонь.
    Начинка вне холодильника может немного подтаивать, но тоже от начинки зависит. Я обычно не держу долго в тепле – из холодильника сразу в рот, порой даже не успеваю донести до стола к чашке чая )))

  • Юлия

    07/07/2012 at 13:56

    А сколько по времени примерно вы держите на огне сироп? Просто в рецепте написано нагреть до 118 гр., а получается что надо варить? И еще сколько у вас весит пластинка желатина, видно у нас разные, потому что сначала у меня вообще не застыла начинка, пришлось еще вводить желатин. Но не смотря на все мучения, могу сказать что вкус у них изумительный!

  • Niksya

    08/07/2012 at 19:50

    @Юлия, на время ориентироваться нельзя, только на температуру. 118С – это по-любому варить, т.к. уже выше температуры кипения. Говорится “нагреть” не в смысле “подогреть”, а в смысле “довести до температуры”.
    Свою пластинку желатина сейчас не имею возможности взвесить (на память не помню), т.к. нахожусь во Франции на обучении и пробуду тут еще 3 месяца.

  • Олеся

    12/09/2012 at 14:18

    Нина, у меня краситель в порошке, который нужно разводить водой. А я боюсь – в макаронах же каждый чих может все испортить. Не подскажете, в какой пропорции разводить?
    И еще: у вас розовый сахар сразу такой или вы его красили? А как, если красили?

  • Niksya

    14/09/2012 at 10:14

    @Олеся, вообще, порошковые красители не разбавляются водой. Они в таком виде и добавляются в тесто и уже расходятся там.
    Сахар такой и был, розовый. Он уже, как я понимаю, с красителем идет.

  • Марина

    11/02/2013 at 22:39

    привет
    у меня само печенье падает после доставания из духовки
    становится плоским
    что можно сделать против этого?

  • Niksya

    11/02/2013 at 22:43

    @Марина, либо тесто плохо/неправильно вымешано, либо не подходящая температура, либо они еще не пропеклись.

  • Марина

    13/02/2013 at 17:20

    спасибо, я попробую снова)
    рецепты замечательные

  • Елена

    21/04/2013 at 05:23

    Здравствуйте.
    У меня не получилась начинка, сначала соус сверху застыл я начала перекладывать в кулинарный мешок, а под ним оказалось желе и все это перемешалось и стало жидким, я поставила еще на 12 часов в холодильник, но теперь он не застывает. Что можно сделать? Или уже все потеряно?

  • Niksya

    22/04/2013 at 23:27

    @Елена, соус? вы делали с конфетами или с клубникой?

  • Елена

    24/04/2013 at 13:55

    Из клубники

  • Люси

    15/07/2013 at 19:13

    Никся здравствуйте!Скажите, а что имеете ввиду под “состаренных” белков. Спасибо заранее. Очень интересно попробовать ваш замечательный рецептик!

  • Niksya

    15/07/2013 at 19:25

    @Люси, прочитайте, пожалуйста, вот этот рецепт: http://niksya.ru/?p=12225, я все подробно объясняю.

  • Лаура

    04/08/2013 at 00:25

    Здравствуйте, Нина!
    Подскажите ,пожалуйста, с какого рецепта начать? Хочу приготовить макарон именно по вашему рецепту, но впервые, какой на ваш взгляд наиболее простой рецепт и чтоб вкусный)
    Заранее вам спасибо!

  • Niksya

    16/08/2013 at 18:05

    @Лаура, вот, начните с этого: http://niksya.ru/?p=12225

  • Jiuca87

    05/02/2014 at 19:05

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, возникла такая проблема. Печенье потрескалось, почти сразу(в духовке), делала все без перерыва, Макаронс ждали 2 часа, корочкой покрылись, не прилипали, электрическая духовка, нагрев равномерный, для выпечки, белки не состаривала. В чем может быть проблема?

  • Алина

    06/02/2014 at 20:15

    Увидела и сразу захотела приготовить…Ням…
    А можно спросить?Сколько грамм нелистового желатина заменят 1 лист?

  • Niksya

    09/02/2014 at 18:31

    @Алина, дописала, 5 г

  • Niksya

    09/02/2014 at 19:21

    @Jiuca87, неправильно сделанная меренга. Вообще, этот рецепт для начала приготовления макарон не самый удачный. Я рекомендую либо по Дюкассу на фр. меренге, либо по Эрме на итальянской.

  • Мира

    26/04/2014 at 20:38

    Добрый день.

    Я являюсь вашей большой поклонницей и попробовала десяток ваших рецептов. Я делала несколько раз макароны, первое время вообще не получались, а сейчас все замечательно) Но меня интересует вот что, можно ли сделать их как то менее сладкими, сами миндальные половинки? Я пробовала и муку добавлять и крахмал, но вкус все таки уже не тот… Может вы что-то подскажите?

  • Niksya

    26/04/2014 at 22:55

    @Мира, нет, сахар основополагающая миндальных половинок, уменьшив его – вы получите скверный результат.

  • kot-tut

    27/05/2014 at 15:16

    Нина, здравствуйте! Делала начинку с клубникой взамен конфет. Добавила белый шоколад -50 гр. Дала ей отлежаться в холодильнике 12 часов. Сейчас глянула – жидковата. Стоит ли ещё выжидать или начать её как-то реабилитировать? А как? Может ввести дополнительно белого шоколада?
    Спасибо!

  • Ксения

    02/07/2014 at 21:12

    Делала со свежей клубникой. Вот мои розовастики вместе с лимонными макаронс (тоже по вашему рецепту). Спасибо! (не устану повторять)))

  • Niksya

    03/07/2014 at 08:15

    @Ксения, хорошие!!!

  • Kazak

    14/07/2014 at 09:58

    Добрый день! А можно ли как-то увеличить количество конфет? Чтобы они чувствовались лучше? В какой пропорции? У меня их много, и хотелось бы использовать на эту вкусность

  • Niksya

    14/07/2014 at 10:20

    @Kazak, не подскажу, так как не “трогала” даже эти конфеты никогда и не могу точно, без проб, сказать об их свойствах. Доверяю вам этот эксперимент!

  • Kazak

    27/07/2014 at 10:39

    @Niksya, Все-таки я решилась на этот эксперимент, и он завершился очень удачно! Я полностью убрала из начинки сахар, а вместо 50 грамм конфет положила целых 200!!! Получилось очень конфетно

  • Елена

    16/08/2014 at 16:02

    Нина, подскажите пожалуйста, а как на плите определить до скользких градусов она нагрета? Духовку я понимаю как, а вот довести смесь до 118 градусов? Или есть какие то спец градусники?

  • Niksya

    18/08/2014 at 10:50

    @Елена, есть специальные градусники, только с ними.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт