Клубничные макарон “Bonbon-yoyo”
Еще один новый вид французских “макаронс”, на этот раз от Кристофа Мишалака. Он ближе по методу и по составу к макаронс Пьера Эрме, но отличия вы все равно найдете.
Для начинки он использует конфеты “Fraises tagada” – это клубничные конфеты, изобретённые компанией Haribo Society в 1969 году. Одна из популярнейших французских сладостей, продаваемая в количестве около миллиарда конфет в год. На сколько я поняла из его объяснений – они похожи на зефир, обсыпанный сахаром:
Я не нашла их и не стала рисковать, заменяя какими-то аналогами – использовала свежую клубнику, перемолотую в пюре.
И н г р е д и е н т ы:
Макаронс:
250 г молотого миндаля
250 г сахарной пудры
200 г белков (около 6 средних яиц)
225 г мелкого сахара или сахарной пудры
2 г или щепотку соли
розовый краситель
Начинка:
500 г сливок 33%-35%
50 г конфет “Fraises tagada” (или 100 г клубники)
1 лист желатина (5 г)
200 г сахарной пудры
П р и г о т о в л е н и е:
Просейте вместе сахарную пудру и молотый миндаль.
Добавьте 100 г белков (примерно от 3 яиц).
И перемешайте руками. Отставьте в сторону
Положите мелкий сахар в кастрюльку и добавьте 75 мл воды.
Нагревайте до температуры 118С.
Начинайте взбивать оставшиеся яичные белки с щепоткой соли.
Они должны превратиться в пушистую пену.
Тоненькой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Остановите миксер тогда, когда ваше безе станет прохладным.
В три приема добавьте ее в миндальное тесто, аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх.
Добавьте розовый краситель.
Отсадите макарон из кулинарного мешочка с круглой насадкой на пергаментный лист бумаги. Сверху присыпьте сахаром – в идеале тоже розовым.
Дайте им подсохнуть при комнатной температуре 1-2 часа, пока поверхность не покроется корочкой.
Разогрейте духовку до 160С.
Выпекайте макаронс 8-10 минут.
Начинка:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Если используете конфету “тагада”: нагрейте сливки и растворите в ней конфеты, добавьте желатин и сахарную пудру. Перемешайте все до объединения. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Если используете клубнику: нагрейте сливки, примешайте клубничное пюре смешанное с сахарной пудрой, добавьте желатин. Перемешайте все до объединения. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов. По желанию можете добавить 100 г белого шоколада.
Сборка:
Из кондитерского мешка или шприца выдавите на одну половинку желейный крем. Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку миндального печенья.
До подачи хранить в холодильнике – в идеале, дать им еще 12 часов настояться.
Приятного чаепития!
102 Comments
Ольчёна
10/04/2011 at 14:00
Ооооо…какая красотища!
Нинуль они просто идеальны, ты уже мастер по макарунам 🙂
нет слов…одни позитивные эмоции и восхищения в твой адрес!!!
Niksya
10/04/2011 at 14:04
Спасибо 🙂 На самом деле мне с ними, почему-то, труднее всего работалось. Не все получилось, что было задумано. Как-то выборочно одни потрескались, другие красиво поднялись, третьи оказались с кривой юбочкой или вообще без нее. Не знаю уж, что повлияло – мое плохое самочувствие из-за вырванного зуба, или рецепт Мишалака. Но вкусные, ничего не скажешь, от Эрме почти не отличишь.
Ольчёна
10/04/2011 at 14:12
главное вкусные 😉
а плохое самочувствие скоро пройдет, ведь это все временно 🙂
Катя
10/04/2011 at 14:19
Ниночка, фантастически красиво! Спасибо тебе!
А не размокнут за 12 часов в холодильнике от сливочного крема? Вроде читала, что если и хранить всякие безейные штуковины, то только с жутко жирным кремом…т.е. масляным…?
Niksya
10/04/2011 at 14:21
Нет, всем макарунам надо дать настояться, так они вкуснее выходят. Плюс – там же желатин в креме.
Niksya
10/04/2011 at 14:21
И да будет так 🙂
Разик
10/04/2011 at 14:43
Ура! У нас как раз продаются такие конфетки в немецком магазинчике.
Значит, точно нужно готовить 🙂
Спасибо, Нина! Красота у тебя невероятная!
Niksya
10/04/2011 at 14:46
Ух ты, Разя, с тебя рассказ о том, как получилось!!!!
Светлана
10/04/2011 at 14:57
Эти маленькие розовенькие макаруны покорили!!!Какая у тебя красота получилась!!!На вкус, наверное также шикарны эти роскошные шедеврики,откусив кусочек, сразу забываются все хлопоты!!!Каждый твой рецепт достоин высшей награды за труд, любовь, душу, которую ты вкладываешь!!!
Римма
10/04/2011 at 15:31
Какая прелесть!! От такой цветовой гаммы настроение поднимается мгновенно! Уверена, что на вкус они также прекрасны, т.к. французский вариант макарун мне понравился все-таки больше, чем итальянский.Завтра срочно в супермаркет – за клубникой!! Ниночка, спасибо за еще одну капельку хорошего настроения!!
Irina
10/04/2011 at 15:54
Невероятно красочные и в тоже время нежные – это сказка. Я уже запуталась какие макаруны в первую очередь сделать…
masha
10/04/2011 at 16:05
Завтра запись на автоответчике: Здравствуйте, в данный момент не могу вам ответить, готовлю клубничные макаруны «Bonbon-yoyo». Оставьте сообщение или приходите сразу на чашечку кофе!:)
Спасибо за рецепт, бегом в магазин за продуктами;)
Niksya
10/04/2011 at 17:41
Спасибо, Светочка! 🙂
Niksya
10/04/2011 at 17:42
Угощайся на здоровье, надеюсь все получится в лучшем и вкусном виде! 🙂
Niksya
10/04/2011 at 17:43
=)) Надо начать хоть с каких-нибудь, а дальше уже не остановить будет!
Niksya
10/04/2011 at 17:43
🙂 Тогда, чувствую, гостей будешь по пропускам в дом пускать, из-за нехватки мест за столом )))
Irina
10/04/2011 at 17:54
вот на днях закуплю еще раз миндаль, перемолю его по твоим советам (надеюсь получится мука как надо) и тогда буду кормить родных только макарунами ))
Inmigrante
10/04/2011 at 18:31
Я пока еще не раскачалась, но я точно попробую 🙂
trablin
11/04/2011 at 07:42
Каждый раз поражаюсь твоему мастерству! Браво!
Niksya
11/04/2011 at 11:24
Спасибо, Дим 🙂
Niksya
11/04/2011 at 11:25
=)) У тебя будут самые счастливые родные 🙂
Настя
11/04/2011 at 15:13
Здорово : для тех, кто хочет видеть розовые сны..)
Я правильно поняла? – В этом варианте духовку открывать не надо?
Niksya
11/04/2011 at 15:16
Да, в этом не надо 🙂 Угощайся!
Irina
15/04/2011 at 00:37
Ниночка, во все макаруны нужны состаренные белки или эти исключения?
Niksya
15/04/2011 at 09:36
Во все и всегда.
Яна
17/04/2011 at 00:52
Ниночка, нашла твой сайт случайно и теперь не могу оторваться, слов просто не хватает..)))) Поражает твое мастерство и эстетический вкус! Я читала, что ты ищешь рецепт макарун от Laduree..так вот, я его нашла на одном из сайтов. Вот ссылочка.
Очень хочется посмотреть на твои резульаты с этим рецептиком))
Еще раз спасибо за такое количество красок и эмоций))
Niksya
17/04/2011 at 10:48
Яна, спасибо 🙂 Рецепт я уже нашла и как раз сегодня собиралась готовить. Но все равно, спасибо тебе большое, с удовольствием почитала и посмотрела!
Екатерина
20/04/2011 at 21:43
🙁 Не дали юбочку. Проблема возникла на замешивании белков с миндельной мукой и пудрой руками – эта смесь быстро затвердела.
Смешивала с меренгой в пять приемов – все равно миндальная масса была слегка комочками :(.
Зато есть достижение – вместо воды использовала сок клубники, в итоге печенье, да, у меня просто печенюшки, окрашены в нежный розовый цвет имеют аромат и вкус клубники.
Niksya
20/04/2011 at 21:48
Катя, наверное прошло слишком много времени между “замешиванием руками” и “смешиванием с меренгой” отсюда она и успела затвердеть. Это надо было делать практически последовательно. Да, у Мишалака несколько… ммм… странный подход к изготовлению. Я еще попозже выставлю его кокосовые макаронс, вот там будет видно, что даже у меня не все получилось, а именно – они в процессе выпекания потрескались. Но вкусно, не дать ни взять.
Niksya
20/04/2011 at 21:51
Ты главное не отчаивайся, даже на кондитерском производстве раз на раз не приходится и всегда бывает “брак” 🙂 Тут главное руку и глаз набить. У меня уже готовы к размещению и в скором времени обязательно появятся макаронс от Лядюри, от Алена Дюкасса, от Ленотра и от одного нового японского кондитера. И у каждого своя техника и рецептура.
Екатерина
20/04/2011 at 22:01
C интересом жду рецепты, правда вообще за тобой не успеваю! 🙂
Хотя уже где-то пол-года готовлю, в частности пеку только по твоим рецептам!
Niksya
20/04/2011 at 22:05
Мне очень приятно это слышать, спасибо!
Екатерина
20/04/2011 at 22:17
Я тоже это поняла, видать надо было сначала меренгу сделать, а затем миндальную смесь замешивать.
Ну вот как-то у меня с Кристофом Мишалаком с первого рецепта не пошло.
Niksya
20/04/2011 at 22:19
Зато наука впредь 😉 во всем есть положительные моменты, главное – мы умеем на ошибках учиться, запоминать нюансы, чтобы в следующий раз сделать все намного лучше.
Карина
12/05/2011 at 21:52
Как абсолютному новичку посоветуйте с этим пунктом:
Разогрейте духовку до 160С.
Выпекайте макаронс 8-10 минут.
Духовку в каком режиме ставить, там же куча всяхик верхний-нижний жар, с обдевом и еще куча вариантов?
Niksya
12/05/2011 at 23:21
Без обдува, на средней полке, нагрев равномерный – верх-низ.
Карина
13/05/2011 at 23:46
Кстати, я может не заметила, но в ингридиентах начинки, указана сахарная пудра, а в самом рецепте ,Вы о ней не упомянули)))
Niksya
13/05/2011 at 23:49
Спасибо, Карина, исправила!
Леонидушка
20/06/2011 at 15:43
Нина, помогите пожалуйста,макаронс сушились день,но так и не дали юбочку,верх был слегка подсохший, но липкий, затем сюрприз в духовке:они так великолепно поднялись и так же великолепно опустились после выпечки. Дала остыть,а они не пропеклись чтоли внутри прям мягкие и не отдираются от бумаги:( пекла одну партию 8мин,другую 10, диаметр-3см. В чем может быть дело?
Niksya
20/06/2011 at 16:06
@Леонидушка, это значит, что много жидкости было в тесте. Либо с сиропом чуть переборщили, либо с красителем.
Леонидушка
20/06/2011 at 18:17
@Niksya,
Краситель вообще не добавляла (не было в наличие), а сироп с белками был взбит очень хорошо, как это говорится почти до жестких пиков.
А может быть, что пудры маловато?
Niksya
20/06/2011 at 18:21
@Леонидушка, в макаронс вообще причиной может стать что угодно. Малейшее отклонения в какую-либо сторону и все, ничего не получилось. Тонкая работа. К тому же рецептурой Мишалака я сама не очень довольна осталась. Что-то он там явно упустил.
Леонидушка
20/06/2011 at 21:14
@Леонидушка,
спасибо большое за ответы. Какие бы макаруны Вы посоветовали как самые удачные и безпроблемные?)
Niksya
20/06/2011 at 21:24
@Леонидушка, от Алена Дюкасса, вот эти – http://niksya.ru/?p=8255
Светлана
29/06/2011 at 01:09
Начинка:
500 г сливок 33%-35%
50 г конфет «Fraises tagada» (или 100 г клубники)
1 лист желатина
200 г сахарной пудры
Ниночка,скажи пожалуйста 1 лист желатина сколько это в граммах?Спасибо
Niksya
29/06/2011 at 01:10
@Светлана, это около 2 г
Светлана
29/06/2011 at 01:13
Спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Евгения Куусела
15/07/2011 at 20:27
Нина! мне кажется, я знаю конфеты «Fraises tagada» от Haribo и где их можно купить в Финляндии. И еще очень надеюсь, что напишите мне мне есть, что вам сказать и чем поделиться ( живу в Финляндии, была во Франции в одно время с вами – в Лионе и Провансе, закупилась, как и вы, очень нужными вещами) – очень уважаю интересующихся людей, а вы к тому же еще и живете недалеко!
Niksya
15/07/2011 at 22:51
@Евгения Куусела, написала вам письмо! 🙂
Ольга
05/08/2011 at 10:34
А весами какой фирмы вы пользуетесь???Если не секрет .