Жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля

Это мое первое знакомство с рецептами знаменитого шеф-повара Гордона Рамсея (Gordon Ramsey). Именно так, Гордон Рамсей, правильно произносится его имя, и никак не «Рамзи», как написано на книге, выпущенной и переведенной на русский язык. Это большое заблуждение.

Но, давайте не будем углубляться в лингвистические особенности, а попробуем разобрать вкус этого блюда на составляющие:

Достаточно свежее и легкое блюдо, с ненавязчивым винным оттенком и необычным привкусом щавеля. Гармоничный с рыбой союз и совершенно новый для меня. Сибас обрабатывается на огне очень быстро, параллельно припустите брокколи в кипящей воде. Самое долгое, что занимает во всем процессе, это прекрасный соус «велюте». С его приготовления я и рекомендую начать.

Гордон говорит: «Щавель дает свежесть и легкую кислинку, которая уравновешивает жирность рыбы и бархатистую структуру соуса».

И н г р е д и е н т ы:

Соус «велюте»:
1 ст. л. сливочного масла
3 луковицы-шалот
200 мл белого вина
200 мл сухого вермута
400 мл рыбного бульона
300 мл жирных сливок

4 филе сибаса с кожей, примерно по 170 г каждая
оливковое масло для жарки и сбрызгивания
морская соль и свежемолотый черный перец
2 головки брокколи, разобрать на соцветия
горсть листьев щавеля

П р и г о т о в л е н и е:

Соус «Велюте»:

Разогрейте сливочное масло. Положите в сотейник мелко нарезанный лук-шалот и обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не начнет подрумяниваться.

Влейте вино и вермут. Готовьте, пока жидкость не выпарится наполовину.

Затем влейте бульон и снова уварите до половины объема.

Влейте сливки, перемешайте и варите, пока соус не приобретет консистенцию жидких сливок.

Приправьте по вкусу солью и перцем, процедите через мелкое сито. Накройте крышкой и держите в тепле.

Подготовьте щавель.

Сибас:

Если у вас, как и у меня, целая рыба, ее необходимо разделать. Как это лучше всего сделать, я показывала тут: http://niksya.ru/?p=11948.

Проверьте, не осталось ли в рыбном филе мелких косточек, и удалите их при помощи пинцета. Сделайте на коже филе несколько надрезов острым ножом, с интервалом 1 см.

Брокколи очистите на соцветия. Бланшируйте его в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Обсушите брокколи, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Сохраняйте в тепле до подачи.

Тем временем разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде. Приправьте рыбное филе, положите на сковороду кожей вниз.

Жарьте, не прикасаясь к рыба, 2-3 минуты, пока ее кожа не станет хрустящей, а рыба не прожарится на две трети толщины.

Переверните филе и готовьте еще полминуты.

Переложите рыбу на теплую тарелку, прикройте фольгой. Влейте в эту же сковороду соус «велюте», деревянной ложкой соскребите приставшие ко дну кусочки. Прогрейте соус на слабом огне несколько минут. Всыпьте в сковороду половину нашинкованного щавеля и снимите с огня.

Разложите брокколи по теплым тарелкам, сверху положите жареное филе сибаса. Полейте тарелку по кругу соусом. Гарнируйте оставшимся щавелем.

Приятного аппетита!