Дрожжевые булочки “Бриошь”

Мы все часто делаем дрожжевое тесто, совсем не задумываясь о методике, ингредиентах, пропорциях, да даже просто об эстетике теста. А ведь оно является основой для многих конечных продуктов: булочки, пироги и пирожки, хлеб и батоны, бриоши и пиццы. Немного поиграв ингредиентами, добавив или исключив что-либо, вы получите совершенно новое тесто, применимое в том или ином рецепте. Надо знать лишь основы.

В эти булочки можно добавлять сухофрукты, цукаты, шоколадные чипсы. Им можно придавать любую форму и они неизменно выйдут пышными, мягкими и вкусными.

В оригинале количество ингредиентов у Луки как всегда рассчитано на очень большой объем – все с тем же учетом, что можно заморозить и, разделив на порции, готовить несколько раз. Или вы можете их пропорционально уменьшить.

Вы так же можете сделать шоколадное дрожжевое тесто, заменив 10% муки, на какао хорошего качества.

И н г р е д и е н т ы:

1000 г муки (слабой)
160 г молока
30 г свежих дрожжей
360 г яиц (примерно 6 яиц)
140 г сахара
30 г меда
15 г рома
1,5 г лимонной цедры
1 стручок ванили
360 г сливочного масла
15 г соли

Для смазывания теста:
2 желтка
40 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Важно: молоко не нужно подогревать.

Работа с тестом:

Замешивать тесто можно и вручную, просто уйдет больше сил и времени. Я расскажу на примере рецепта Луки, где все происходить в комбайне.

В небольшую миску вылейте мед, добавьте семена ванили.

Примешайте в эту смесь цедру и ром. Вы можете это сделать заранее и поставить медовую смесь на ночь в холодильник настаиваться, тогда выпечка получится особенно ароматной.

Поместите муку в чашу кухонного комбайна, добавьте раскрошенные дрожжи.

Добавьте сахар. Сахар, как и соль, не должен быть в прямом контакте с дрожжами больше 2-3 минут, иначе он их испортит. И сразу же запустите работать миксер с насадкой крюк. Перемешивайте.

Медленно вливайте охлажденное молоко.

Затем по одному добавляйте яйца.

Переставьте скорость работы миксера на малую и продолжайте мешать 2-3 минуты. Затем перейдите на среднюю скорость и хорошо замесите тесто, пока оно не станет эластичным.

Добавьте частями масло, каждый раз хорошо смешивая, пока тесто не вберет в себя весь жир. Когда половина масла добавлена – увеличьте скорость. После того, как все масло будет добавлено, перемешивайте на высокой скорости еще 4 минуты. Тесто станет очень гладким.

Добавьте медовую смесь, а в самом конце соль.

Присыпанными мукой руками отделите тесто от крюка. В этот момент вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свое дополнение.

Изюм:

Шоколадные чипсы:

И выложите на разделочную поверхность.

Тесто выйдет мягкое, оно плохо держит форму из-за мягкого масла. Придайте ему форму шара и уберите в холодильник на 1 час.

Этот процесс замешивания дрожжевого теста, является базовым.

Формирование “Бриошь”:

Оторвите от теста шарик размером чуть меньше, чем с кулак, булочки должны быть небольшими, а в духовке они еще раза в 2 увеличатся в размере.

Положите кусочек теста на разделочную поверхность и опустите на него ладонь, не прижимая и не сминая. Круговыми движениями против часовой стрелки, чуть придерживая ваш шарик мизинцем и большим пальцем, вращайте кусочек теста, пока он не станет идеально круглым.

Выложите сформированные булочки на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И поставьте подходить в теплое место на 2,5 часа. Идеальная температура +30С в помещении. Обязательно прикрoйте будущие булочки пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Они должны увеличиться в 2 раза.

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте желтки со сливками и смажьте булочки.

Выпекайте в разогретой духовке 18-20 минут, до золотистой корочки.

Дайте немного остыть и уже можно подавать к чаю, теплыми.

Видео-мастер класс по приготовлению дрожжевого теста от автора – Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=”7385″]

Приятного чаепития!