Саварин

17.05.11 at 7:09 дп

Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав I Лещинский (1677-1766) , прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII.

В связи со сложной политической обстановкой того времени, Станислав испытывал много горечи и печали. Для борьбы с ними ему необходимо было каждый день съесть что-нибудь сладкое. Кондитеры Лотарингии ежедневно ломали голову, что бы непрерывно готовить что-то новое.

Но фантазии все равно у них не хватало и так часто ему подавался популярный в то время «Kugelhupf» — сладкое, типичное для той области блюдо, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Так же добавлялись в смесь дрожжи, что бы сделать тесто мягким и губчатым. Станислав не долго смог выдержать «Kugelhupf». Не то, что бы это было не вкусным, но по мнению короля: «Глупым, лишенным индивидуальности. А к тому же сухим. Настолько сухим, что цеплялось к небу».

Так же отмечу, что в то время пили все: начиная с вина Mosa и Mosella, гордости Лотарингии. Но так как зима была длинная, холодная и снежная, король часто нуждался в чем-то более сильном. И он нашел его: это был ром, получаемый из сахарного тростника, импортированного из Вест-Индии. Это было хорошо и непросто.

Однажды Станислав, который уже опрокинул несколько стаканов рома — понял, что сейчас больше всего на свете хочет хороший десерт. Что-то действительно особенное. И когда дворецкий дал ему поднос, на котором стоял «Kugelhupf», то с силой отшвырнул его на стол. Блюдо пролетело некоторое расстояние и остановилось рядом с бутылкой рома, которая тут же опрокинулась на сладкую выпечку. Прежде чем кто-либо успел что-то сделать — ром полностью впитался. На глазах короля, который все еще продолжал хмуриться, случилась метаморфоза — сладкое, пористое, но сухое тесто, как правило желтого оттенка, быстро впитало в себя весь напиток теплого янтарного цвета, вбирая его аромат и краски, десерт расцветал и преображался на глазах. Опьяняющий аромат начал распространяться по всей комнате.

В столовой воцарилось молчание. Станислав, под удивительные взгляды слуг, поднял золотую ложку (рука его дрожала немного), отломал небольшой кусочек, который буквально таял под легким нажатием, и отправил в рот.

Это был памятный день для всего человечества. Кто хоть раз пробовал «бабу», тот никогда не забудет этот первый момент знакомства с ней.

Свое изобретение король Станислав назвал в честь «Али-бабы» известного персонажа книги «Тысяча и одна ночь», которую он любил перечитывать во время своего длительного пребывания в Люневиле.

В XVIII веке появился усовершенствованный рецепт десерта, чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал выпечку и назвал  его «Baba’ Au Savarin».

(Источник)

На основе этого знаменитого рецепт неаполетанских Babа, Лука Монтерсино предлагает свой рецепт. Лука изменил форму, а отверстие в центре предложил заполнить кремом и украсить всю конструкцию свежими ягодами. Я не люблю классические «babа», из-за рома, т.е. любой алкогольной пропитки. Этот же вариант идеален даже для детей, так како пропитка фруктовая.

Такие десерты выпекаются порционно.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
400 г сильной муки
160 г сливочного масла, размягченного
40 г сахара
20 г свежих дрожжей
400 г яиц
8 г соли

Пропитка:
350 г персикового чая
350 г персикового сока
350 г сахарного сиропа
5 г лимонной или апельсиновой цедры
2 г корицы

Крем chantilly:
300 г сливок 33%-35%
60 г сахара
200 г заварного крема
3 г желатина
2 г ликера
1 стручок ванили

Оформление:
Крем chantilly
200 г свежих фруктов
100 г нейтральной глазури (для покрытия)

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонный комбайн поместите муку и раскрошенные дрожжи.

Перемешайте их на минимальной скорости в течении 1 минут. Добавьте сахар, затем по одному яйцу, используя насадку «крюк». Когда вмешаете примерно половину от количества яиц, тесто станет почти жидким и будет прилипать к стенкам чаши.

Увеличьте скорость комбайна и хорошо замесите тесто. Если оно разогрелось, т.е. рукой вы чувствуете тепло, остановите комбайн, охладите тесто в холодильнике или морозильной камере в течении 5 минут, чтобы оно отдохнуло и охладилось. При работе с теплым тестом, разрушается глютен.

На следующем этапе, после небольшой продолжительности вымешивания, тесто начнет как бы отделяться от стенок. Смажьте руки масло (от общего количества) и соберите его со стенок и насадки. Тесто будет эластичным и хорошо тянуться. Температура его не должна превышать 27С — т.е., учитывая, что температура тела 36С, вы руками должны ощущать легкую прохладу теста.

Добавьте немного масла. Масло должно быть той же температуры, что и тесто.

Снова включите работу комбайна и продолжайте добавлять небольшими порциями масло (немного оставив для смазывания рук, доски и формы) и оставшиеся яйца. На каком-то этапе вам может показаться, что тесто уже достаточно жидкое и не может больше вбирать жидкость, о это не так, если вы все правильно замесили, оно возьмет все. Единственное — может так случиться, что ваша мука не достаточно «сильная» в таком случае последнее яйцо останется.

В конце добавьте соль.

Смажьте форму для выпекания «саварин» маслом.

Смажьте доску и руки сливочным маслом. Придайте тесту форму и аккуратно перенесите в подготовленную форму для выпечки -она будет заполнена тестом, практически, на 1/3.

Оставьте подходить в течении 1,5 часов. За это время тесто поднимется до краев. Идеальная температура для подхода теста 28-30С.

Разогрейте духовку до 180С и выпекайте 15-20 минут.

Достаньте его из формы и дайте остыть на решетке.

Полученное изделие очень легкое и высокое. «Саварин» можно испечь за 2-3 для до употребления и оставить подсохнуть. Чем он будет суше, тем лучше вберет в себя сироп, как губка.

Сироп:

На самом деле, вы можете добавлять или убрать ароматные ингредиенты по вашему вкусу, чем ярче будет пропитка, тем будет вкусней «Саварин». Его тесто достаточно пресное, в нем нет богатых ингредиентов, основной вкус придается за счет сиропа.

Налейте в небольшую кастрюльку заранее сваренный сахарный сироп (пропорция 70% сахар, 30% воды). Положите палочку корицы или щепотку молотой и цедру.

Нагрейте эту смесь.

Снимите с огня, добавьте чай и персиковый сок. Оставьте настаиваться 20 минут и процедите. Затем доведите сироп до кипения — очень важно, что бы пропитка была горячей.

Для того, что бы ваш «саварин» впитал больше жидкости, его можно наколоть во многих местах зубочисткой или деревянной шпажкой. Верните его вновь в форму и залейте сиропом.

Можно так же поставить на решетку и медленно время от времени поливать, пока он все не впитает. Чем больше он возьмет — тем лучше.

Крем:

Охлажденный заварной крем взбивайте до тех пор, пока он не станет гладким.

Желатин замочите в холодной воде.

Небольшую часть крема нагрейте на водяной бане, а затем растворите в нем желатин. Смешайте с холодным кремом, добавив немного ликера.

Сливки взбейте до устойчивых форм пик. 1/4 часть смешайте с кремом, перемешайте для облегчения массы, затем добавьте остальные сливки. Перемешивайте снизу верх, чтобы масса по-возможности оставалась как можно более пышной. Уберите в холодильник до застывания.

Украшение и подача:

Поверхность десерта смажьте нейтральным желатином, что бы предотвратить высыхание.

При помощи кулинарного мешочка или ложкой, заполните отверстие «Саварина» кремом. Украсьте по желанию любыми фруктами или ягодами.

И подавайте к столу.

Так же предлагаю посмотреть видео мастер-класс от Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=»7870″]

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, как познавательно и интересно написано!Какую прелесть ты сотворила,неимоверная вкуснотища воздушная получилась!!!Вот умеешь ты отразить идею любого мастера,что Луки Монтерсино ,что Пьера Эрмэ…, причем обязательно будет своя большая авторская изюминка!!! Классно!!! Огромное спасибо за рецепт!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Свет!

    Ответ

  2. Нина, может, я пропустила, но 400 г яиц — это как?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это примерно 6 крупных яиц, даже ближе к 6,5. Из расчета, что одно яйцо весит 60 г.

    Ответ

  3. Нина! спасибо за рецепт!
    скажи, а можно использовать вместо свежих дрожжи из пакетика? если да, то какие и сколько?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @рыжик_пыжик, можно, их тогда брать в 2 раза меньше, чем свежих.

    Ответ

    рыжик_пыжик отвечает:

    @Niksya,
    спасио

    Ответ

  4. Ника, скажите пожалуйста, а можно ли такое тесто изготовить без комбайна? Как-нибудь вымесить руками, или может быть не очень сильным миксером? Дело в том, что комбайна дома не имеется, а приготовить такую вещь очень бы хотелось :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгений, да, конечно можно, только руками работать надо будет дольше, чтобы идеально вымесить тесто.

    Ответ

  5. Ниночка, а какой персиковый чай взять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, какой получится найти, или просто чай черный + персиковый сок. Или чай с курагой настоять :)

    Ответ

  6. Нина, а «нейтральный желатин»- это как?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lens, нейтральная глазурь, входит в состав этого десерта, рецепт тут: http://www.niksya.ru/?p=3628

    Ответ

  7. Какой интересный вариант с персиковой пропиткой!!! У меня лежат сушатся 3 саварина до завтра :) буду эксперементировать :) спасибо, Нина! Жалко картиное не видно :(

    Ответ

  8. Нина, подскажите если нет сильной муки с обычной не стоит браться за этот рецепт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, без проблем, я на обычной Предпортовой делала

    Ответ

  9. Класс, спасибо.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]