Большой отчет: практический мастер-класс Мишеля Вийома

Не имея даже дня в запасе на перевести дух, сразу же после мастер-класса “Классика в стиле модерн” на следующий день уже начинался практический курс. Три дня по 8 часов 16 человек готовили рука об руку с Мишелем Вийомом торты, тарты, пирожные и макарон. Это первый опыт проведения подобного класса “hands on” в Петербурге, как для Мишеля, так и для “Кулинарной школы №1”, в стенах которой все и происходило. По началу, когда мы услышали, что будет 16 человек немного заволновались. Группа достаточно большая, помещение же наоброт, не на столько большое, чтобы развернуться в полную мощь. Поэтому после того, как за последним участником группы 5-го февраля закрылись двери школы, мы с Мишелем оккупировали класс и долго составляли план работы – проверить ингредиенты, технику, прикинуть расстановку людей, распределить роли в рабочем процессе, немного прорепетировать и проговорить нюансы.

За эти три дня нами было приготовлено 23 торта, несчитанное количество тарталеток, птифуры, макарон! Наши опасения по поводу большой группы оказались совершенно напрасными – работали в едином темпе и ритме, буквально на одном дыхании, помогая друг другу. Мишель удивительный и щедрый учитель, если можно так сказать – рассказывает все без утайки и на столько интересно, что увлекает за собой буквально каждого. Он добивается того, чтобы каждый участник, даже самый начинающий кулинар, понял основы и важную технику. Он будет стоять около каждого, держать за руку, если то потребуется, но добьется чисто выполненной работы на “5+”.

Наша программа:

– Торт «Каппучино»: бисквит «брауни» с фундуком; крем с горьким шоколадом, кофейный мусс, взбитые сливки.
– Торт «Bagatelle»: фисташковый бисквит, вишневое желе, ванильный крем «баваруа», белая шоколадная глазурь.

Ассорти из Petit fours:
– Брауни с кремом из горького шоколада
– Брауни с кофейным муссом
– Фисташковый бисквит с вишневым желе и ванильным кремом «Баваруа»

Облепиховые макарон

Тарт с грушами. Состав: хрустящее песочное тесто, классический миндальный крем с 5 специями, припущенные груши с черной смородиной и красным вином.

Также: работа с шоколадом и глазурью, техника по нарезке фруктов.

Работа была распределена следующим образом: мы разделили класс на 4 группы по 4 человека. Ребята между собой очень быстро сдружились и крайне слаженно работали. На этот раз помощников по отвешиванию ингредиентов у нас не было и этим занимались все сами, что опять же, вносит большую долю ответственности. В рецептах, как и в аптеке, ничего нельзя делать на глаз, результат может получиться самый непредсказуемый.

Как был построен процесс:

Мишель объяснял очень подробно суть предстоящей задачи, если необходимо – проводил демонстрацию. Объяснял очень подробно каждый шаг того, что всем предстоит делать, затем проверяли – все ли поняли задачу и давали сигнал к старту.

Мы постоянно находились между столами, около ребят, чтобы вовремя подсказать и поправить, помочь почувствовать “финальный” результат взбивающейся массы или толщину раскатанного теста.

В первый день отпекли все заготовки и заморозили те крема, которые можно было заморозить. Затем поставили “настаиваться” груши… Ох, для меня это истинный фаворит курса – нежнейшее песочное тесто с миндальным кремом, на котором веером выложены груши… а что это за груши! Они два дня настаивались в сиропе из сока цитрусовых, красного вина и черносмородинового ликера “Крем де кассис”. Аромат исходил ошеломляющий! Кстати, из этого сиропа потом еще вышла отменная “Сангрия” – алкоголь давно выветрился и получился ароматнейший напиток.

С прошлого курса у нас осталось немного медового крема и мы решили ребят побаловать и “ореховым паем”.

Больше всего вопросов и желания поработать вызвали две темы – глазирование и macarons.

Так как в программе было только два торта – каппучинно и фисташково-вишневый, то, казалось бы, определено два вида декора – пайпинг сливками для первого и один вид глазури для второго. Но, не тут то было. Мишель сразу объяснил, что глазурь можно делать исходя из того, какие “цвета” и вкусы заключены в самом десерте. Так, к примеру, для “Каппуччино” отлично подойдет, помимо пайпинга, еще и белая, шоколадная или кофейная глазурь. Для фисташкового (так как там и ванильный мусс, и вишня, и фисташки) – красная, белая и зеленая. Огромное поле для деятельность.

На примере нескольких тортов Мишель медленно и четко показал всю процедуру глазрирования, какие должны быть движения – первые и финальные, как именно выливать глазурь на торт и в каком количестве, как разравнивать, сколько раз проводить спатулой!

А потом наступила очередь каждого. Было и волнение…

… которое потом, под нашим надзором, быстро спадало и обреталось полное владение ситуацией.

А в конце – удовлетворение результатом. Блестяще!

Но и это еще не все. Дождаться, пока стекут все лишние капельки глазури.

И аккуратно снять все лишнее спатулой.

Переходим к следующему столу и другой глазури. Мишель каждый раз дает советы, снова и снова, и очень поддерживает.

Я только успеваю переводить. Честно скажу, в воскресение, на следующий день после последнего дня курса, у меня не было голоса вообще, я его сорвала. Когда работает группа и одновременно шумит 5 стационарных миксеров на высокой скорости, а мне нужно во что бы то ни стало перекричать этот шум, чтобы каждый услышал ту интересную и необходимую информацию, что говорит Мишель.

А мы все продолжаем. Все в шоколаде, но ведь не это же главное? Главное удержать торт в руке!

И посмотрите, с какой любовью девочки смотрят на свой, у кого-то даже первый раз в жизни, заглазированный торт!

Обсыпаем низ, чтобы придать “законченность” и лаконичность. Плюс это может помочь скрыть какие-то мелкие дефекты.

Белая глазурь и снова только четкие движения.

Приступаем к первому этапу оформления. Шоколадный торт – низ выкладываем “бусами” из рубленных какао бобов в шоколаде, а розовый обсыпаем сублимированной крошкой малины.

Эту ягоду принесла одна из студенток, в качестве возможного использования для декорации, что и было тут же взято в работу. Кстати, группа нас удивляла буквально каждый день! Третья группа во второй день немного ошиблась в пропорциях воды для глазури и она получилась жидковата. Мы дали ей шанс (точнее желатину), что все схатится. На следующий день, когда все пришли, девушка из этой группы сказала, что ей было очень неудобно, что они допустили ошибку и могут подвести шефа, поэтому она дома вечером еще раз приготовила ее и принесла на курс уже правильную версию!

И еще один момент, мне очень нравится, как Мишель старался быть всегда со всеми рядом.

И последние штрихи. Работать без улыбки просто не возможно!

Даже во время перерыва на обед, шеф не давал себе отдыха – достать тарталетки, сформировать птифуры, для большего удобства работы в дальнейшем. Кстати, видите этот джем на фотографии? Это был один из подарков шефу. Девушка принесла ему баночки с черничным вареньем, оказалось, одно из любимых Мишеля. И он не долго думая, решил поделиться им со всеми, сформировав экспромтом новый тарт.

А мы тем временем приступили к macarons. Капризная штучка – тут недовзбил, тут перевзбил, там недомешал, там перемешал, проверка на ветер и свериться с лунным календарем, скрестить пальцы, постучать по дереву и поставить в духовку.

Шеф обязательно показал первым, как надо отсаживать маленькие кнопки. У него получалось быстро и ловко, прямо залюбуешься.

Затем настала очередь каждого. Волнения не меньше, чем перед глазированием. Но, скажу положа руку на сердце – справились все!

До начала презентации осталось буквально час-полтора и мы переходим к декору!

Мишель на нескольких тортах показал его стиль декорирования – торт не должен быть перегруженный элементами, он должен оставаться “легким” и нежным, несколько даже чарующим.

У него на столько это получалось красиво, что вся группа даже попросила: “Пожалуйста, закончите все торты, это просто волшебство!” Но Мишель сказал: “Нет-нет, это ваш курс, вы должны сами научиться чувствовать ваш десерт, поэтому – вперед.

А мы переходим медленно к нашей презентации. По мере того, как заканчивалось украшение очередного торта, его уже несли не в холодильник, а на презентационный стол.

Варианты украшения “Каппуччино”:

И разрез:

Торт «Bagatelle»:

Ореховый пай:

Разрез торта «Bagatelle» и орехового пая:

Macarons с дивной облепиховой начинкой!

Тарт “экспромт” с черникой:

Мои ставшие любимыми тарталетки и тарт с грушами!

Довольные мы с Мишелем. Довольные проделанной работой, результатом, нашими невероятно способными студентами и презентацией! Мы даже не смогли все уместить на наш стол!

Вручение дипломов и много-много добрых слов!

А вот и все мы вместе! Ура!