Большой отчет: мой мастер-класс в Санкт-Петербурге

2-4 марта 2015 года прошел, как ни странно это может звучать, мой первый авторский мастер-класс в родном Санкт-Петербурге. И эта трехдневная программа прошла буквально на одном дыхании. Никто из более, чем 30 человек и моргнуть не успел, как у нас уже презентация с большим количеством запланированных и даже внеплановых десертов.

Спасибо всем большое за ту теплоту и участие, которые вы мне подарили, за нашу совместную работу, за ваш безумный порыв и любовь к кондитерскому мастерству, за ваше желание учиться и не останавливаться на достигнутом, за ваши даже самые робкие первые шаги – все обязательно получится и с постоянной практикой вы достигните больших высот!

Спасибо Кулинарной школе №1, что таки-дождались, когда я решусь на свою собственную программу, за вашу поддержку и веру в меня. А так же большое спасибо нашему фотографу Александру Слонимскому, за прекрасные, живые снимки с места событий. Благодаря ему, я вам покажу кусочек нашего сладкого счастья, что мы сделали своими руками!

Программа, как всегда, была заявлена достаточно большая. Я всегда стремлюсь показать максимум техник, которые можно было бы охватить за одно время, но с учетом возможности восприятия и сохранения информации моими студентами. Много, не всегда значит лучше. Но я разделаю на этапы все процессы, объясняю и рассказываю крайне детально, чтобы курс получился в высшей степени полезным всем – начинающим, любителям и профессионалам.

Те, кто только открывает для себя этот сладкий мир гастрономического разнообразия, узнают самые основы – бисквиты и правильный замес, скорость смешивания в комбайне, варианты замены ингредиентов, свойства ингредиентов, температурные режимы.

Те, кто увлекается уже давно и полюбил этот вид искусства всей душой, увидят новые интересные сочетания и решения для создания своих десертов; почерпнут маленькие хитрости, облегчающие работу; увидят необычное применения привычным вещам.

Те, кто выбрал этот вид мастерства своей профессией – найдут новые формы; научатся импровизировать на ходу; совмещать, порой, несовместимое; полюбят работать с шоколадом и выходить мгновенно из затруднительных положений; научатся экономить время в работе.

На этом курсе мы работали не только с пирожными и тортами, но и с несколькими видами песочного теста и бриоши.

Работали с глазурью.

Это одна из моих версий медовика.

И завершаем композицию шоколадным декором. Кстати, этот десерт я повезу в Бразилию на свой мастер-класс. Надеюсь они оценят его по достоинству!

Мои студенты все три дня активно участвовали в процессе приготовления десертов – помогали, взбивали, просеивали, отсаживали, время от времени не дышали и не моргали, особенно, когда мы работали с шоколадом.

Заварное тесто, как бы не казалось простой вещью, но крайне капризный вид выпечки. Мы постарались на курсе разобрать все нюансы работы с ним.

Но эти “шу” были не самостоятельным десертом, а одной из главных составляющих в моей интерпретации тарта St.Honore (рецепт классического тарта Сант-Оноре есть на сайте).

Основа из моего любимого миндального песочного теста с карамельным наполнением. Сами профитрольки у нас заполнены кремом с цикорием.

Декор – взбитый воздушный ганаш, между тонких дисков шоколада.

Все, что не пошло в работу – тут же отдается на дегустацию студентам. А как же, всегда надо пробовать все, что делаешь, особенно, если в первый раз.

Три слоя пластинок…

И шоколадный финальный штрих.

Этот десерт готов к презентации.

У нас было достаточно много работы с шоколадом, с разными цветами и формами.

И вот такие лимончики и лаймы.

И сразу же приступаем к установке декора на их законные, задуманные места на тортах.

Помимо этого, нам много приходилось импровизировать и один и тот же десерт, у нас принимал зачастую две формы – одна задуманная, оригинальная, но в силу того, что все формы у меня в единственном экземпляре (по 5-8 пирожных на лист), чтобы десерт могли попробовать все, я это же самое пирожное собирала в ином виде, на ходу придумывая декор.

Так, вот оригинальная версия пирожного “Мулан”:

А вот импровизация. И я даже уже не знаю, какой из вариантов мне уже нравится больше.

Так же и с тортом “Ред вельвет”.

Одна форма оригинальная, та, которая и задумывалась:

С теми самыми зелеными “клубочками” из шоколада.

А вторая его версия, в немного похожей форме, но в иной подаче.

С глазурями мы работали так же много. Помимо обычной “зеркальной” у нас еще была матовая, на пюре черники.

“Атлантида” у нас тоже была в двух вариантах.

В последний день у нас не сидел уже никто.

С большим количеством декора я уже работала в специальных перчатках, чтобы не оставлять следы от пальцев.

И последний десерт, один из самых интересных и любимых мной – пирожное “Сакура”.

Мы оформили его, как в “ресторанной подаче”, так и в индивидуальной.

Работаем над карамелью для декора.

Получается тончайшая паутинка карамели из изомальта.

Мы ей украшали индивидуальную подачу пирожных. Обратите внимание, как красиво у нас просвечивает серединка.

А так же задуманная версия, на “тарелке”.

Декорируем.

И последний штрих.

Наш стол готов к презентации!

А студентам не терпится попробовать, что же мы готовили все три дня!

Но, в начале, давайте посмотрим сами более детально на все десерты из программы:

Торт “Лимон-лайм”: фисташковый бисквит; легкий мусс лимон-лайм; кокосовое кремю и запеченный лимонный крем.

Куглоф

Моя самая любимая бриошь!

Тарталетки “Сант-Оноре”: песочное тесто, мягкая карамель с орешками, крем с цикорием, взбитый ганаш с молочным шоколадом.

Пирожное “Мулан”: Кокосово-лаймовый дакуаз, Мусс с розовым персиком и тимьяном, Мусс лайм-лемонграсс, Взбитое желе лимон-лайм-чай матча.

Печенье “Смайли” из линзерского (с корицей+ром и на вареных желтках) песочного теста с ганашем молочный шоколад-пралине. И макарон.

Торт “Red Velvet”: карамельный бисквит; маршмеллоу с черноплодной рябиной; взбитое цитрусовое желе; мусс с молочным шоколадом и красными ягодами.

Получились неожиданно, но тем не менее прекрасно – Веррины! Шоколад-карамель; фисташки-малина-мята; лимон и малина.

Торт “Mougins”: Карамельный бисквит с белым шоколадом, Мусс с горьким шоколадом и 5-тью специями, Мусс с карамелизированным белым шоколадом и лимоном, Хурма с имбирем желе.

Medovic-cube: медовый крокант, медово-карамельный бисквит, мягкая медовая карамель, ванильно-медовое кремю.

Пирожное “Sacura”: японский бисквит, лимонный крем, малиново-мятное желе и мусс с тархуном.

Пирожное “Атлантида”: черничный бисквит “Джоконда”, кармель с орехами пекан, черника, нежный карамельный крем.

—

А потом… у нас были вкусные разрезы…

И вручение дипломов!

Спасибо всем большое!