Большой отчет: мой мастер-класс в Алматы

Не успела я уехать из Казахстана, после проведенных сразу 3-х мастер-классов, как уже начала скучать и по девчонкам, и по группе и по стране. Поэтому выдержав паузу в два дня, я написала Оксане и Зау: “А что если мы сделаем еще один мастер-класс в конце июля?” И мы даже не успели сделать толком анонс, как группа уже была набрана. 26-28 июля мы снова работали три дня все вместе! Заузамира на этот раз осталась в студии одна и показала себя огромнейшей души человеком, добрым и грамотным организатором и прекрасным руководителем студии “Compote”. Спасибо, дорогая, ты самый настоящий солнечный лучик.

Фотографии в этом отчете от моей студентки-кулинара и фуд-блоггера Полины и нашего официального фотографа Роксаны.

Группа этого кондитерского курса получилась очень интересная и “разнообразная” – среди участников был и шеф-кондитер отеля “Интерконтиненталь”; девочки, только недавно увлекшиеся кондитерским искусством; фуд-фотограф и кондитер в одном лице; девушки, которых можно отнести к категории “профессионалов-любителей”, которые пекут на заказ дома и те, у которых есть свои небольшие кондитерские студии.

Катюша и Марине колдуют на нашей общей кухне

В “Cmpote” я приехала, как домой. На столько чудесная атмосфера,на столько я уверена в каждом шаге, действии, моих помощницах и организаторах. Даже зная о климатических условиях (невероятная жара), я уже готовила себя находить иные пути и выходы решения по программе работы, чтобы у нас все получилось. Когда работаешь уже четвертый раз, то знаком каждый шаг – где что лежит, куда нажать, как встать для лучше обзора. И микрофон – меня слышно всегда, сколько бы комбайнов у нас за раз не работало.

А говорю я много. Очень стараюсь за максимально короткое время (а что, по сути, три дня?) дать не только практическую и демонстрационную часть, но и теоретическую базу. Останавливаюсь на таких моментах, которые, казалось бы, не вызывают вопросов. Вопросов-то они не вызывают, работает и работает. Ну, один раз что-то пошло не так, возможно фаза луны не та или настроение не очень было. Конечно, всегда легче всего свалить на бабайку, барабашку или планеты, выстроившиеся в не том порядке. Но ведь если знать основы, базы, саму теорию – то всему всегда можно дать объяснение и, или предвосхитить проблему, или понять, как грамотно ее исправить.

Часто люблю экспериментировать с не совсем “кондитерскими” ингредиентами и давать новые образы и идеи. Мы расширяем свой кругозор и внимание, делаем что-то удивительно новое. Вот, например – чипсы из свеклы.

Под волшебными руками моей студентки Кати превращаются в прекрасную розу.

Или бисквит – обычный бисквит “Джоконда”. Только красный. Он будет декором. А раз декором – то он должен получиться вообще совершенно идеальным, без единого недочета, который можно было бы скрыть в недрах нашего торта.

Должна быть идеально-ровная поверхность, без верхней подпеченной пленочки и совершенная пропеченность.

Я учу, как определять готовность тонкого бисквита и не допустить того, чтобы вытащить его на минуту раньше и/или пересушить. Рассказываю, как сохранить его сочность, нежность, без использования сиропов и многое-многое другое.

А так же песочное тесто, у которого тоже столько своих нюансов, что главное записывать и не потеряться в потоке необходимой информации.

А заварное тесто? Режимы духовки, температура, конвекция или нет, виды муки, разница муки, тесты муки… молоко или вода, с краклином или без, на бумаге-силиконе или вообще без всего. От чего зависит пустота внутри и как хранить их для производственных масштабах.

Эти малыши-профитроли у нас были декором для торта “Велюте” и заполнялись взбитым ганашем таким образом, чтобы его было красиво видно через ровное отверстие – снятые “шляпки”. Я показываю на одном примере Полине, как это необходимо делать, а дальше все сама.

Так же в этом торте совершенно волшебный шоколадный бисквит с бананами – воздушный, нежный, чуть влажный от большого количества шоколада. Чем-то похож на брауни, но не такой плотный по консистенции.

А мои девочки и мальчик Женя работают все это время в слаженном, продуктивном режиме. Учу постоянно держать место в чистоте, координировать работу, расставлять приоритеты, самостоятельности и ответственности за вверенный участок работы. Катерина, к примеру, была ответственная за шарики из малинового желе. Так как форма всего одна – необходимо рассчитать время, когда они полностью заморозятся в шоке, достать и залить по новой следующую порцию. И так два дня, потому что шариков нужно было много. Два раза напомнила – а дальше сама.

Евгений, шеф-кондитер ресторана при одном из самых больших гостиниц Алматы, был всегда рядом и помогал всем с большим уважением и желанием. Очень приятно работать плечом к плечу с человеком, на столько уважающим свою профессию и людей вокруг. А еще он даже взял на себя “домашнее задание” – приготовить те самые чипсы из свеклы (которые, кстати, сушатся по два часа), так как в нашей духовке не отключалась конвекция и их просто сдувало в стекло. Две ночи Женя дома сушил для нас то, что потом “расцвело” прекрасным цветком.

В то же самое время, я всегда стараюсь быть со всеми, с каждой группой рядом – подсказать, направить, “поставить руку”, скорректировать если нужно. Я понимаю всю ответственность для студентов – они и волнуются, для многих это в первый раз, и бояться не подвести меня, не подвести коллег по цеху, уловить каждое слово и ничего не пропустить. Я очень стараюсь работать над атмосферой курса, чтобы все себя как можно быстрее чувствовали комфортно.

Глазурь. Одна из самых волнующих моментов курса, хотя и по сути, самая простая по сравнению с иными элементами. Без пузырей, без растеков, без подтеков, без неровностей.

Но мало еще ровно заглазировать, нужно еще и аккуратно снять с решетки и, затем, так же деликатно достать спатулу из-под пирожного, после переноса. В данном случае мне очень помогала Ассель.

А Катя всегда была рядом, чтобы быстро протереть спатулу от глазури. Это и называется – слаженная команда.

Когда мы делаем какой-либо “нарезной” торт, у нас, безусловно, остаются небольшие обрезки. Они тот же час идут на дегустацию, хотя я ворчу немного, что температура торта еще не достаточно хороша для того, чтобы пробовать и почувствовать весь задуманный вкус и текстуру десерта.

Затем малыши-тарталетки, всего 7 см в диаметре с микро макарон для декора.

Комплектация десерта проходит полностью под началом студентов.

Торт с двойным декором поверхности – и велюр, и глазурь.

Мой любимый за последнее время новый десерт – торт “Тирамису Speculoos” на основе французского печенья с большим количеством корицы.

На поверхности десерта небольшие каннельки из мусса “спекулез”.

Присыпаем какао, чтобы придать аутентичный дизайн и… смотрим секрет внутри каннелек – шоколадный ганаш.

Меня успевают “поймать” с тортом в руках и побежали дальше.

Декор пирожного и Торта “Экспрессия” с малиной, тархуном и свеклой.

И вот куда пошел декор из красных “кнопок” бисквита “Джоконда” и малиновых шариков, за которыми так ответственно несколько дней следила Катерина. Тарт “Цветок мака”.

И, простые, но такие любимые многими лимонные тарталетки в квадратных формах.

Финальные штрихи перед презентацией – декорирование торта “Велюте”…

И птифуры (десерты на один укус) и в качестве дополнения – ресторанный десерт.

Из-за сильнейшей жары все студенты перед презентацией выходят на улицу, чтобы помещение студии хоть чуть-чуть смогло охладиться

А я с помощницами тем временем начинаю декорировать стол.

Вот лишь часть презентационного стола:

Давайте посмотрим, что же было приготовлено за эти три дня 16 студентами и немного мной.

Торт “Speculoos Тирамису”: кофейный бисквит; пропитка с кофейно-шоколадно-сливочным ликером; мусс тирамису с пастой “Speculoos”, паста “Speculoos” и шоколадный ганаш.

Торт “Чернично-лавандовая Опера”.

Состав пирожного: бисквит “Джоконда”, лавандовая пропитка, масляный черничный крем, лавандовый ганаш на горьком шоколаде, macarons и черничная глазурь.

Тарталетки малина и манго: песочное тесто; ванильный заварной крем; малиновое кремю, манговое кремю и макарон.

Лимонные тарталетки: миндальное песочное тесто; лимонный крем; итальянская меренга.

Тарт “Цветок мака”.

Состав тарта:  миндальное песочное тесто; малиновое кремю с ароматом цветка мака; клубничное конфи; бисквит “Джоконда”. Декор – малиновое желе и бисквит.

Пирожное “Экспрессия” с цветком из свеклы, в качестве декора.

Очень получился забавный разрез. Состав: миндальный бисквит; желе из свеклы с розой; желе с малиной, мусс с тархуном и свекольные чипсы для декора.

Этот же десерт в виде торта.

Состав тот же, только в декоре еще присутствует малиновое кули.

Торт “Велюте” и мановые макарон с маракуйей.

Состав торта “Велюте”: Шоколадно-банановый бисквит; Кремю из молочного шоколада; Банановое конфи с маракуйей; Мусс с молочным шоколадом; Профитроли со взбитым кремом.

Торт “Клубника-манго-маракуйя”.

Состав: Лимонно-миндальный бисквит; Желе из кубиков клубники и манго; Манговый мусс; Клубничный мусс; Взбитый ванильный крем с маскарпоне.

И крайне довольная я и презентацией, и девочками, и мальчиком Женей и тем, как здорово прошли эти три дня!

Все с дипломами! Ура! Еще раз спасибо всем большое. До самой скорой встречи!