Большой отчет: мой авторский мастер-класс в Киеве!

В ноябре 2015 года прошел мой первый мастер-класс в Киеве, организованный моим прекрасным другом и коллегой Валерием Созановским. Для нас обоих очень много моментов было в первый раз:

• Для Валеры – это был первый мастер-класс, который он организовывал, да еще и с таким масштабом.
• Для меня впервые проведение курса с такой высокой степенью организации, где подошли на столько ответственно, с такой педантичностью и масштабом.

Посудите сами:

• Мастер-класс проходил в павильоне киноцентра, где снимаются лучшие фильмы Украины. Нам был выделен большой павильон с тремя огромными экранами, на которые транслировалась вся моя работа. Не был упущен студентами ни один момент процесса.

• Незаметный и очень комфортный микрофон, я могла говорить не напрягая голос. Голос – это у меня в последнее время слабое место. Когда работаешь три дня перекрикивая три-четыре комбайна (кто был у меня на курсе знает, что говорю я не замолкая все 8 часов каждый день). А тут – такой комфорт!

• И, конечно, книга рецептов. В первый раз я видела, чтобы технологическая карта была именно книгой! В твердой обложке, с прекрасной полиграфией и даже местом для записей.

И вот с таким прекрасным настроем мы все собрались в большом павильоне. Приходили студенты и мне уже не терпелось начать. Киев, прекрасный город, дружная атмосфера, добрые и такие внимательные лица, золотые помощники! Помимо того, что у меня были ассистенты (Юля, Катя, Настя, вы самая прекрасная команда о которой только может мечтать шеф!), у меня был Валера, который координировал все действия и следил за работой всех участков, что были нам вверены. И у меня были студенты, которые хотели так же участвовать, помогать, быть причастными, что мы вот так, все вместе! И это очень чувствовалось.

Мы работали сразу в несколько рук – я начинала, Юля с Настей подхватывали и я могла говорить. Я никогда не задерживаюсь только на одном нюансе из программы. Мне важно рассказать все самое главное, что таится в мелочах.

И первый день, как всегда, был полностью посвящен заготовкам – бисквиты, крема, ганаши, песочное тесто, карамелизированные орешки, мармелады, кули, кремю, желе…

Благодаря большим экранам с трансляцией, студенты не пропускали ничего и видели все, вплоть до каждого пузырька в моем сотейнике. В книге, кстати, не смотря на специальное место под записи, никто не писал, конспектировали на отдельных листах. Я бы на самом деле тоже не решилась, на столько ребята постарались с полиграфией!

Валера, которому я очень благодарна, всегда был рядом, участвовал в процессах, помогал там, где нужна была мужская сила и ловкость. Например – размять застывшее песочное тесто.

День проходил быстро, насыщенно-информативно и в тоже самое время очень легко!

 Я очень редко делаю перерывы на кофе и чай, потому что не люблю прерываться на полуслове. Обед – да, по расписанию, но больше – ни-ни. Как поймали “волну”, так и идем на одном дыхании. Ведь за один только первый день нам нужно успеть сделать около 32 позиций, при этом еще объясняя каждый шаг.

Вы все еще продолжаете задавать вопросы – для кого же эти курсы, какой уровень подготовки нужен студенту, чтобы придти. Я уже ни раз это писала и еще раз повторюсь – главное, чтобы никакого страха и большое желание научиться готовить и готовить! Всему остальному я научу, с уважением относясь к тому, что вы уже знаете или не знаете.

Всегда информацию стараюсь подобрать таким образом, чтобы было и интересно тем, кто уже давно работает в этой сфере – новые техники и решения в кондитерском мастерстве, сочетания ингредиентов, вкусов и ароматов; но, и чтобы те, кто только постигает азы очень быстро вникал в суть происходящего. Всегда курс начинается с азов – база, это основа всего, это наш фундамент знаний, на которые потом будут накладываться и закрепляться уже новые элементы.

Бретонское тесто. Почему в рамке? Почему такая толщина раскатки? Почему накалываем? Почему не на бумаге и не на простом силиконовом коврике?

Нежное и в тоже самое время такое податливое и приятное в работе миндальное песочное тесто. Что с ним можно сделать? Нужен ли груз при выпекании тарталеток? Сколько раз нужно обернуть кольцо для тарта на полный круг, чтобы выложить песочную основу? Что будет за лишний оборот? (этот вопрос шутка, но кто был, тот ответит правильно).

А вот рассыпчатое кокосовое песочное тесто для маленьких печенек, которые будут основой для наших пти-фуров. Кто помнит, какими вкусными и золотистыми они получились?

И первый день всегда заканчивается вопросами и моими ответами. Я всегда их жду с большим удовольствием, потому что мне так важно и приятно видеть ваш интерес к тому, что мы так все любим!

И день второй! Сборка десертов!

Собираем пирожное “The ceris”, что означает в переводе “Вишневый чай” или “Чай с вишней”. Очень ароматный мусс, настой для которого мы делаем на натуральном вишневом чае с гибискусом и кусочками фруктов.

А пока подготавливаются отдельные элементы – топится ли шоколад, взбиваются ли сливки – мы не стоим на месте. Любая пауза в процессе, это отличный момент еще раз вернуться на несколько шагов назад, повторить устно произошедшие манипуляции с муссом или немного рассказать про то, что нам предстоит дальше.

Кстати, то самое рассыпчатое печенье с большим количеством кокосовой стружки.

Тем временем мы подошли к macarons. Столько нюансов и вопросов! И еще больше ответов и объяснений на каждый этап. Вариации, духовки, режимы, температуры, начинки, хранение, заморозка!

У нас были шоколадные с бейлисом. Такой аромат, ммм..

И под конец второго дня остается самый волшебный момент – шоколад. Много шоколада! Темперирование и превращение растопленной ароматно-пьянящей массы в блестящий декор.

Мои помощники – ассистент Настя и Дима (между прочим, на минуточку, бронзовый чемпион Украины в кондитерском мастерстве), работают с декором над тортом “Медовик”.

Декор и еще декор, и еще! Шоколада много не бывает!

И день третий! Начинаем с профитролей и затем – наводим красоту!

Деликатная нарезка нашего пирожного с вишней.

Как же без “Киевского” пирожного в Киеве?

Глазурь идеально легла на наш торт “Опера”. Высота ровно 2,5 см, как в лучших домах Франции.

Для нашего мастер-класса Валера из цеха кондитерской The Cake принес компрессор для велюра!

Шоколадная песочная основа и купол “Золотой пыли”, так называется это пирожное.

Сборка пирожного-тарта “Сант-Оноре”, моя версия в стиле “модерн”.

Так называемый бисквит “мох” из сифона и выпеченный при помощи микроволновой печи. Идеальная текстура!

Декор для “Киевского” – всеми любимые гнезда и золотые орешки.

Последний критический взгляд на презентационный стол… вроде бы все готово к презентации… И, ура! Презентация! Это было очень насыщенно!

Чуть-чуть, что у нас было… Пти-фуры: кокосовое печенье с лимоном и малиной.

Пти-фуры: профитроль «зеленое яблоко».

Торт «Avantasia». Состав: Шоколадный бисквит; лимонный крем; шоколадно-кофейный мусс; шоколадно-йогуртовый мусс.

Пирожное «Киевское» — ореховый бисквит «дакуаз»; карамелизированный фундук; мягкая карамель; шоколадный масляный крем с коньяком. Для покрытия шоколадная глазурь и шоколадные элементы в качестве декора.

Тарталетки «Золотая пыль»: Линзерское шоколадное песочное тесто с корицей; Экзотическое кремю с перцем эспелетт; Шоколадное кремю с тархуном; Мягкая экзотическая карамель, шоколадная глазурь.

Фисташковая карамель.

Пирожное «Cherry tea»: японский бисквит; вишневый мусс; шоколадный мусс с вишней; мусс с вишневым чаем (с натуральными ягодами).

Тарталетки «Сант-Оноре»: песочное тесто, мягкая карамель с орешками, крем с цикорием, взбитый ганаш с молочным шоколадом.

Еще кусочек стола перед вручением дипломов.

И вот такое приятное и прекрасное вручение дипломов! Спасибо всем большое за все эти полные впечатлений три дня!

И бонусом для вас небольшое видео с курса. Надеюсь вам понравится.