Большой отчет: Мастер-класс Эммануэля Амона в Санкт-Петербурге

Крайне насыщенно прошел трехдневный мастер-класс французского шеф-кондитера Эммануэля Амона в Санкт-Петербурге в Кулинарной школе №1. На самом деле, даже у меня, такого эмоционального человека, способного обречь в слова, кажется, любые ощущения и вкусовые оттенки, просто нет слов, чтобы описать весь восторг, благодарность, мои ощущения от работы с таким прекрасным мастером своего дела и передать свои восхищения им.

Я просто расскажу и покажу вам во всех ярчайших красках наших фотографий от фотографа Александра Слонимского, что мы творили все эти три дня. Нашу работу, нашу группу, улыбки и финальный результат.

И вот за что я люблю наши мастер-классы — так это за просто удивительную энергетику. Все наши занятия, в каком бы городе они не происходили, проходят на одном дыхании и, не смотря на сложность и насыщенность программы, мы не забываем шутить и смеяться! Отдаваясь с шефом полностью на 100% вам — наши знания, опыт, нашу энергию — мы получаем взамен, кажется, еще больше! Ваши улыбки и доброта, ваша тяга к знаниям, ваши нескончаемые вопросы (браво, браво!!!) дают нам крылья!

Конечно, еще во многом заслуга нашей школы, что всем нам (а это 37 человек в группе) было комфортно разместиться, работать и иметь прекрасный обзор всего происходящего.

Ну и, конечно, главный секрет, все-таки, в наших преподавателях. Во-первых, с Эммануэлем очень легко и комфортно работать. Не смотря на то, что дружим мы с ним уже очень давно (если вы помните, я была одна из первых, кто вообще написал в рунете о нем) и только сейчас встретились, чтобы сразу с головой окунуться в работу. Но ощущение было, что мы вместе работали уже много лет — легко и непринужденно, практически в каком-то танце, мы делали торты, веррины, макарон, конфеты и, конечно же, шоколадную статую, которая поразила всех!

Эммануэль потрясающе открытый человек, он рассказывает все — нюансы, возможные замены, режимы, учит не бояться экспериментировать и чуть отступать от рецептуры, рассказывает о, казалось бы, простых и понятных вещах, но о которых ты сам именно в таком ключе даже не думал. А его карамель? Мы влюбились в нее все в одном порыве!

А еще, стоит обязательно отметить, этот человек с безгранично добрым чувством юмора. Мы смеялись, шутили все три дня!

Я сама, находясь по одну сторону рабочего стола с ним наслаждалась каждой минутой процесса. И что говорить о шоколадной скульптуре! Вы уже, наверное, кто читает меня давно, знаете мою любовь к этому материалу. И когда цветок за цветком, лепесток за лепестком мы собирали нашу статую, когда лепили из пластичной шоколадной массы своими руками основу… я себя, конечно не видела, но Эммануэль поворачивается ко мне и говорит: «Я вижу ты наслаждаешься процессом!» Я говорю: «Еще как! У меня душа поет!» Он: «Это очень видно. У тебя сейчас такие глаза!»

А когда скульптуру развернули аудитории, такие же глаза были у всех!

Мне очень понравилась фраза одна фраза девушки в Instagram (@marzipan_studio): «Работы Эммануэля Амона либо нравятся, либо нет. Торты без сантиментов и розовых облаков. Что-то земное, природное, чисто мужское… Немного первобытное. Я в восторге!»

И в таком восторге были все! Группа 37 человек следила с широко открытыми глазами за каждой секундой процесса, в перерывах окружала шефа, что его даже приходилось «спасать», чтобы он хотя бы поел чуть-чуть.

Но, давайте уже окунемся ненадолго в наши насыщенные три дня.

В программе было заявлено:

Торты:

«Berrycity»: Шоколадный бисквит «Брауни», мусс с молочным шоколадом, малиновое и карамельное кремю, шоколадный бисквит «succ?s».

«Mandarino»: Мандариновый мусс, кремю «крем-брюле», хрустящее пралине, бисквит «pain de gene» с фундуком.

«Conquistador»: Шоколадный мусс, бананово-ванильный и карамельный «компот», кофейное кремю, шоколадный бисквит «pain de gene» с бобами Тонка.

«Mediterran?e»: Мусс с молочным шоколадом и пралине, бисквит «financier» с фундуком, апельсиновое кремю и хрустящее пралине с бобами «Тонка».

Macarons:

— Горький шоколад/красный перец и малина

— Абрикосово-лавандовые macaron

— Лаймовые macaron с карамельным кремом и бобами Тонка

Verrine (десерты в бокалах) :

— «Swing»: «Speculoos» (вид печенья) с хрустящим пралине;  Croquant Praline, припущенные бананы в роме, крем «крем-брюле», кубики бисквита «брауни»

— «Summer delight» : — крем с лаймом и белым шоколадом; крамбл из песочного теста, малиновое кули и свежая малина

Chocolate bonbon (Шоколадные конфеты):

— «Рralin?» с бобами Тонка

— «Рralin?» с гречкой

—  Ганаш с манго и карри

— Ганаш со свежей мятой и Сычуаньским перцем

— Конфеты с соленой карамелью

Шоколадная статуя.

И мы, мало того, что успели сделать это все, мы еще сделали кое что вне программы! Но, обо всем по-порядку.

Хочу начать с самого распространенного вопроса, который мне задают, когда я анонсирую новую программу курса: «В каком формате проходят занятия? Мы сами работаем или работаете только вы с шефом?» Такого уровня мастер-классы проходят только в формате «демонстрации». Когда заявлена такая большая программа, работая все вместе, мы не сможем охватить и половину. В процессе курса мы показываем большое количество техник и нюансов, не только рассказывая все до самых основ и порой даже «химии» процесса, когда это требуется, но и демонстрируем вам все этапы процессы. Таких курсов опасаться не надо — вы получаете огромный багаж знаний, рецептуры, вы можете задавать вопросы, которые впоследствии очень вам помогут работать уже самостоятельно. Если у нас остается время — мы всегда вызываем желающих помочь там отсадить, завернуть, начинить и всячески привлечь к происходящему процессу.

Три дня, как всегда, были четко распределены: первый день основа — бисквиты, песочное тесто; второй день — муссы и крема, сборка тортов и заморозка, глазурь, макарон, ганаши для конфет; третий день — декор, глазирование, украшение, ганаши для макарон, подача.

Хочу особо отметить карамель Эммануэля. Она, действительно, удивительная и, особенно то, как он с ней работает. Знаете ли вы, что большую часть выручки в своей кондитерской Эммануэль получает именно с карамели? Он одним из первых стал ее делать с различными вкусами (я имею ввиду мягкую карамель, которая расфасовывается в баночки и может намазываться на хлеб, как Нутелла) — соленая карамель, клубничная, банановая, апельсиновая, с бобами тонка и т.п. и продавать в различные большие сети — магазины, иные кондитерские, рестораны. Это направление пользуется огромным спросом! И мы варили такую карамель — и мягкую, для начинок в торты, и более «плотную» для конфет.

И вот тут было самое интересное — когда мы сварили первую, соленую карамель, в нашей группе спросили — а если мы хотим сделать фруктовую, например, то что? Эммануэль сказал — без проблем, давайте сварим. И мы сделали дополнительный второй вид — клубнично-базиликовая. Наш шеф показал нам различные техники варки, когда можно обойтись без термометра и по каким признакам можно определить готовность. Это увлекательно, интересно и очень полезно.

Когда все было нарезано размер в размер, мы попросили нескольких человек из группы помочь нам завернуть их в красивые фантики.

А все «обрезки» и остатки (будь то бисквиты, брауни, песочное тесто, финансье, карамель) всегда уходят на дегустацию.

Торты. Два торта у нас были покрыты глазурью и два велюром.

В дело для декора шло все — оставшаяся мягкая карамель, половинки макарон, даже «обрезки» шоколадного декора (то, что остается, когда достаешь вырезанные кружки и квадраты). Не выкидывается ничего!

И каждый десерт, благодаря такому подходу, легкой «небрежности» порой, я бы даже сказала, получается уникальным.

А вот, собственно, и создание тех самых шоколадных узоров. Например оранжевые для «Мандарино» делаются… пальцем. Да-да. Капля подкрашенного шоколада просто размазывается в виде запятой большим пальцем.  А потом, когда она застынет, ставятся и чуть вдавливаются для устойчивости в мусс, получая тем самым узор полыхающего огня.

Так же для других тортов необходимы были более геометричные и с разнообразным рисунком. Рисунок такой создается так же вручную, делая его неповториммым.

Наносится при помощи кисточки, корнетика и даже чайной ложки. Цвет подбирается согласно задумке, на глаз.

И вот такой результат мы имеем в финале. Остается дать только чуть подзастыть шоколаду, вырезать нужные фигуры и дать застыть полностью.

Так же хочу еще отметить важный момент работы нашей команды. На мастер-класс приехала наша с Эммануэлем замечательная подруга и профессиональный кондитер Мария Волик (когда-то Маша стажировалась в кондитерской Эммануэля, а сейчас уже открывает свою собственную в Самаре). Она не только была душой нашей компании, но и очень помогла нам на третий день.

Работа шла очень активно. С одной стороны Маша начиняла три вида макарон…

С другой стороны Эммануэль приступал уже к декорированию следующего торта.

А я старалась не упустить из внимания ни одну деталь и, или комментировать происходящий процесс в технических деталях, или переводить то, что говорил шеф.

Но и не забывала выполнять свою часть работы.

Наша группа, ей было сложнее всего — уловить все и не упустить ни грамма информации, не только записывали, слушали, задавали вопросы, но и успевали фотографировать интересные моменты.

Очень необычный декор с бананом, на мой взгляд. Банан (свежий, в кожуре) разрезается вдоль напополам и подпаливается горелкой. Без сахара, потому что карамель потом может пойти «водой», а так — мы создаем красивый цвет.

Укадывается он на половинки макарон, кожурой вниз, чуть под наклоном, рисунком «к зрителю».

А затем — шоколадная спираль и другие элементы из шоколада, макарон.

Пока я заканчиваю один торт, Эммануэль не теряя времени уже переходит к следующему. И снова шоколадный веер, пламя, лепестки!

Маленькая, но очень важная деталь:

И торт готов!

Еще один торт. Он уже покрыт велюром, осталось дело за малым — геометричный шоколадный декор.

Его устанавливаем согласно задумке шефа. Шоколадный декор на боковинах торта можно закрепить при помощи карамели, глазури или шоколада.

Затем малиновое кули. Очень красиво смотрится на серой бархатной поверхности яркая красная ягода.

Декор, казалось бы, очень простой и минимальный, но какой эффектный за счет красок!

И результат. С тортами все.

Дальше мы разделились.

Маша занялась темперированием шоколадом для конфет.

Параллельно объясняя весь процесс от и до — для чего необходимо темперирование, в каких условиях оно делается, как именно и как это можно сделать дома, и весь температурный график для трех видов шоколада. Работали мы на Luker, так как Эммануэль Амон является его представителем.

Когда шоколад достиг рабочей температуры, все желающие могли помочь нам покрывать конфеты шоколадом. Что тоже не простая задача.

А мы тем временем перешли к финальной сборке шоколадной скульптуры.

В качестве основы Эммануэль использовал не пластичный шоколад (шоколад+глюкоза), а иную пластичную шоколадную массу — какао-порошок и какао-масло.

Смешивается она в определенных пропорциях и лепится нужная форма, практически, как из пластилина. При должном умении и ловкости, слепить можно все, что угодно.

Когда она застывает, то становится очень прочной. Именно поэтому за один день создать статую, скульптуру — очень сложно. Всегда надо несколько дней на базовую часть, дать ей застыть и окрепнуть, чтобы потом монтировать полностью в единую конструкцию.

Самая крепкая и прочная часть — это основа. Именно благодаря ей все будет держаться в заданном направлении — под углом ли, с наклоном или высоко вертикально — зависит от прочной базы. Поэтому для самого основания лучше всего использовать литой шоколад.

Пока Эммануэль замешивает еще немного пластичной массы для скрепления элементов, я объясняю основные моменты сборки конструкции, важные правила и нюансы.

Самое интересное — когда Эммануэль только приехал, я у него спросила, что именно будем делать. И он ответил: «Еще не знаю». Мы импровизировали на ходу! Смотрели какая получается форма и от нее отталкивались, чтобы действовать дальше, доверяя интуиции. Например, первые два дня мы были уверены, что статуя будет вертикальной. И только в момент сборки Эммануэль воскликнул: «Нет! Я придумал! Мы сделаем еще интереснее!» И мы стали устанавливать ее горизонтально.

Тут же, очень важно, как можно надежнее нее зафиксировать.

Если есть возможность, то для более быстрого «скрепления» элементов, используется охлаждающий гель.

Проверяем момент скрепления и замазываем штрихующим слоем, убирая любые щели.

Когда основа надежно установлена, прочно застыла — можно переходить к следующим элементам.

Кисточкой наносим рельеф, подготавливая поверхность к прикреплению следующих элементов.

И, при помощи или растопленного шоколада или пластичной шоколадной массы, закрепляем.

При помощи кисточки — чистим и создаем рельеф, маскируя места стыков.

Так же не забываем обратную сторону статуи — ее мы покрываем сухим черным красителем, чтобы она была матовой.

Затем, вы видите, что при работе с шоколадом спешка вообще ни к чему, проверяем поверхность статуи со всех сторон.

И начинаем искать удобные места для прикрепления цветов. Цветы выполнены из шоколада, покрытые велюром. Работать с ними надо крайне аккуратно, так как лепестки достаточно тонкая работа и, мало того, что на поверхности могут остаться следы от пальцев, так еще и поломать их очень легко. Каждое движение должно быть четким — наметить место, нанести растопленный шоколад, на него установить цветок и сразу же спрыснуть в месте стыка охлаждающим гелем.

После цветов переходим к зеленым лепесткам.

Иногда это сродни кулинарной акробатики!

Последний штрих… и…

В классе давно образовалась тишина, все замерли в ожидании результата.

И все! Да-да, вот так, практически на одной ноте завершились наши три дня. Впереди самое вкусное! Группу мы попросили минут на 15-20 выйти на улицу, чтобы мы подготовили класс к презентации.

Наши результаты, давайте подробно пробежимся по десертам:

Macarons: ганаш с горьким шоколадом, малиной и болгарским перцем; абрикосово-лавандовые макарон; лаймовые макарон с нежным карамельным кремом и бобами Тонка.

Большое количество конфет (BonBons):

Пралине с бобами Тонка:

Пралине с гречкой:

Ганаш с манго и карри;

Ганаш со свежей мятой и Сычуаньским перцем; соленая карамель; клубничная карамель с базиликом.

Веррины:

«Salsa»: лаймовый крем с белым шоколадом; хрустящей песочное тесто; малиновое кули и свежая малина.

«Swing»: «Speculoos» (вид печенья) с хрустящим пралине; CroquantPraline, припущенные бананы в роме, крем «крем-брюле», кубики бисквита «брауни».

А еще Эммануэль показал, как один и тот же десерт можно собрать не только в бокале, но и в «ресторанной» подаче на тарелке:

Торты:

Berrycity: шоколадный бисквит «Брауни»; шоколадный бисквит «succes», мусс с молочным шоколадом; малиново-карамельное кремю.

Торт «Meditareinee»:

Мусс пралине с молочным шоколадом; фундучный бисквит «финансье»; апельсиновое кремю; хрустящая прослойка с бобами тонка.

Торт «Mandarino»:

Фундучный бисквит «пайн де жен»; хрустящее пралине; крем «крем-брюле»; мандариновый мусс. Хочу отдельно отметить крем «крем-брюле» в этом торте. Он получился, как настоящее мороженое из детства! Все благодаря уникальной технологии работы с сахаром, которую придумал шеф.

Торт «Conquistador»:

Шоколадный бисквит с бобами тонка «пайн де жен»; кофейное кремю; банановое-ванильный компот с карамелью; шоколадный мусс.

И — наша статуя!

Когда на столе все было расставлено, мы позвали уже заждавшуюся группу.

Под вспышки фотокамер мы попытались облечь в слова все те чувства и эмоции, которые испытали за эти три дня. Эммануэль был счастлив и даже, в какой-то степени, приятно удивлен такой сложившейся дружеской атмосфере. А мы все — довольны результатом!

Вручение дипломов, жаркие объятия, добрые слова и вот они, мы все вместе!

Еще раз- спасибо всем большое. Три дня запомнятся нам всем!

Спасибо большое Елене Цой за помощь. Всегда все ингредиенты были под рукой, чистая рабочая посуда, слова поддержки! Лена, ты прекрасный ассистент и мы очень были рады, что ты с нами снова и снова.

Спасибо ОГРОМНОЕ моей дорогой подруге Маше Волик за то, что ты приехала из Самары! За твой неиссякаемый позитив и бьющую ключом энергию. За твою неоценимую помощь на этом мастер-классе и просто за то, что ты есть.

И, конечно, спасибо Emmanuel Hamon — за доверие, за работу, за юмор. И, надеюсь, до новой скорой встречи!