Большой отчет: мастер-класс с шеф-кондитером Давидом Боне

Все фотографии с курса нашего фотографа Александра Слонимского.

7-9 декабря 2015 года в Санкт-Петербургской Кулинарной школе №1 прошел последний в этом году мастер-класс. Это было настоящая рождественская феерия вместе с шеф-кондитером Bellouet Conseil Давидом Боне.

С Давидом мы работали уже далеко не в первый раз и у нас прекрасная слаженная команда. И программу тщательно подбирали вместе, придумывая особый рождественский шарм, который могли бы привнести в Северную Столицу. Мы очень старались, чтобы каждый наш студент не только ушел с богатым багажом знаний, но и с отличным настроением и ощущением наступающих праздников!

Как всегда, когда я работаю с шефами, наши задачи равны по уровню насыщенности – мы вместе и готовим, я и перевожу, и отвечаю на вопросы, и дополняю то, что может для французского шефа казаться мелочью… но я-то знаю, что именно в мелочах таится порой та самая суть из-за которой может ничего не получаться. Поэтому разбор программы всегда полнейший.

Верно говорю, шеф? Отлично!

Помимо “Рождественских полен”, у нас были и торты, и чизкейки (выглядевшие, как торты, как раз на фото), и пирожные, и кексы, и макарон и даже шоколадная статуя, окутанная дымкой золотого кандурина. Праздник к нам приходит!

Этим мастер-классом я гордилась чрезвычайно сильно. Он  был последним, заключительным в этом году с такой интересной и насыщенной программой. Было много уже не просто студентов, а моих друзей, которые приходят не в первый раз и всегда с таким искренним счастьем находиться с нами, все вместе, одной большой дружной командой, что сплотилась на три дня. Это и само желание Давида не просто провести урок, а показать максимальное возможное за выделенный нам отрезок времени. Он делал разнообразный шоколадный декор и говорил: “Это я не знаю еще для чего делаю, просто хочу показать технику. И вот это еще хочу показать.. Сколько у нас еще времени? Отлично, тогда еще успею показать вот это…”

Он ловко работал, переключаясь с одного этапа на другой.

Объясняя не только кулинарные техники, но и цветовые сочетания и баланс декорирования.

Каких только шоколадных завитков у нас не было!

Вот идеальный пример декорирования – минимум цветовых оттенков и нагромождения. Чтобы торт смотрелся легко и изящно.

Еще одна техника работы с шоколадом, которую я тоже очень люблю – на очень холодном мраморе.

Посмотрите только, как лента красиво обвивает пирожное и на сколько тонкий баланс их цветов. Никаких ярких режущих глаз красок и их нагромождение, какой легкий и минимальный декор. Очень уважаю работу шефа Давида.

И “малинка в короне, окутанная кромкой снега”.

А еще, конечно же и даже в первую очередь, у нас были рождественские полена с очень интересной сборкой внутри и вкусовыми сочетаниями.

Рассказываю про особенности работы с шоколадом.

Кстати, о наших студентах замолвлю я слово! Если мы с Давидом начинали вдвоем и с нашей помощницей Анастасией Кудряшовой (которая специально приехала с Москвы), потом к нам присоединились уже и студенты. Вот Алексей Нагорский, тоже с Москвы, неравнодушный к сладкому, а по профессии стилист-парикмахер (все отметили мои косички?), мой прекрасный друг!

А потом нам помогали, по мере сил и возможностей, желающие. Некоторые элементы работы были под стать ювелирной!

А это наш самый молодой студент – Сонечка, ей еще нет 12. Она – моя юная гордость. Сама накопила на курс с большой поддержкой родителей. Приходила каждый день и очень внимательно все слушала (пробовала, безусловно) и, что самое важно – она не “плавала” в терминах, она понимала все, о чем идет речь. Сонечка – ты большая молодец. И очень надеюсь, что подарок от Деда Мороза в моем лице тебе пригодится в самое ближайшее будущее. Готовь с удовольствием, с твоим лишь присущим азартом на радость родителям и сестре!

А шоколадных шариков на новогоднюю елку тем временем все больше и больше!

Отличная команда – наша помощница Настя и Сонечка!

А мы тем временем переходили от одного “полена” к другому.

А это кексы! О, какие у нас были прекрасные кексы с рыхлой, чуть влажной серединкой мякиша! А аромат – голова кругом.

И украшаем его красивой горкой из шоколадной стружки, которую играючи сделали буквально минуту назад.

Шоколадные перья – один к одному!

Давид говорит тоже, что не знает, куда еще их применит, будет полная импровизация, но раз есть лишняя минутка, то почему бы не показать такой простой элемент?

Или вот, посмотрите на этот шоколадный завиток. Думаете делается сложно?

Ничего подобного, делается менее, чем за одну минуту.

А вот и техника. Весь секрет в холодном, очень холодном мраморе!

Да, примерно вот так у нас все проходило! С самым лучшим настроением!

И украшаем. Работаем в том числе и с холодным спреем для шоколада, для быстрой фиксации элементов.

В две, а иногда и в четыре руки.

И, когда уже остался один только элемент – шоколадная новогодняя елка, я с моими золотыми помощниками приступила к украшению нашего презентационного стола.

Давид тем временем ее красил в зеленый цвет из спрея с какао-маслом. Все элементы делались подручными средствами.

Когда я вошла Давид сказал: “Нина. Вот это елка. Понимаешь?” Ну как тут было не понять!

Немного елочных украшений и…

И облако золотой пыльцы!

И мы готовы к презентации и рассказать вам, что же мы творили эти три волшебных дня!

Пирожное «LE ROYAL». У нас получилось прекрасная пирожная “пара”. Это, как более мужской вариант декора и подачи.

Состав: бисквит «pain de gênes» абрикосовый, абрикосовое конфи, мусс с молоком миндаля. Зеркальная глазурь и шоколадные элементы.

Пирожное «VIOLETTE». Как сошедшее с киноленты “Завтрак у Тиффани”.

Состав: бретонское песочное тесто «traou mad», крем-брюле с фиалками, карамельный мусс баваруа.

Полено «OPERA REVISITE». Вот так на нашем Рождественском курсе преобразился классический торт “Опера”.

Состав: заварной бисквит с кофе, шоколадное кремю, крем-муслин кофейный и глазурь «Опера».

Полено «MERVEILLEUSE».

Состав: бисквит с лаймом; фундучный крамбл; компоте с яблоками и соком юзу, карамельный мусс и карамельная глазурь.

Полено «SYMPHONIE».

Состав: шоколадный бисквит без муки; песочное тесто spéculoos, грушевое компоте, шантильи с молочным шоколадом и имбирное шантильи. Декор – глазурь «gourmand».

Полено «SEDUCTION».

Состав: фундучный штрейзель; кофейный бисквит; кофейное кремю, мандариновое конфи и кремю с лемонграссом.

Торт «SYMPHONIE» (он же “Чиз-кейк”).

Состав: фундучный штрейзель, бисквит с лаймом, компоте клубничное, мусс с крем-чиз, глазурь «желтое золото», бисквит “мох” и маршмеллоу кокосовые.

Торт «SENSATION».

Состав: бисквит с миндалем «гриотт», конфи клюквы «гриотт», кремю с горьким шоколадом, мусс ваниль-кирш, глазурь зеркальная.

Кекс «Intense Mexique»! Невероятно шоколадный, такой обволакивающий и бархатно-яркий!

Кекс “Шоколад и фисташки”!

И macarons “Мандарин”.

А потом было несколько трогательных моментов…

И вручение дипломов!

Спасибо еще раз всем большое – Давиду, что прилетел и показал такой класс высокого уровня; школе – за организацию и распахнутые для нас двери всегда; всем вам – за поддержку, за цветы и объятия, за улыбки и жажду знаний, за то, что были с нами не только в те дни, но и в течение этого 2015 года! Спасибо! Мы желаем вам встретить Новый 2016 вкусно и яркой, празднично и со спокойствием, теплотой на сердце. До новых встреч в новом году!!!!

С наступающим!!!!!