Большой отчет: два практических мастер-класса в Тель Авив, Израиле

В феврале 2016 года состоялись два трехдневных практических мастер-класса в Тель Авиве, Израиле. Моим организатором выступала активная, жизнерадостная девушка Май Агай с фантастически зашкаливающим перфекционизмом. Наши мастер-классы пролетели на одном дыхании! Проходило все в школе “Estella”, которая оборудована по всем правилам школьного обучения. У нас было много места, столов, комбайнов, большая духовка и холодильники с морозилками.

И я полностью отдалась процессу именно “практики”, где старалась максимально дать работы моим студентам.

Я всегда говорила и говорю – для меня не так важна “красивая картинка презентации”, как то, что каждый студент попробует и сделает все сам. Все бисквиты, муссы, желе. Сам же нарежет и украсит. Это так важно. Отриньте страх и наговоры на себя а-ля “у меня руки-крюки”. У всех руки растут из одного места. У всех. И то, что могу я – можете и вы! Нужна лишь практика и больше веры в себя. Я ни на 1 см не отличаюсь от вас, я точно такой же человек. Но если мне под силы сделать все это – вам тем более. Потому что я рядом с вами, я помогаю, подталкиваю, рассказываю и показываю примеры. И я верю в вас.

На каждый курс, который я подготавливаю для той или иной страны/города, я всегда стараюсь вложить максимум разнообразия, чтобы показать большое количество техник, возможностей и нюансов.

Как говорят часто: “Раскройте секрет…” Ребята, никакого секрета в кулинарии нет. Это все химия и физика процесса. Это все ваши рабочие руки, это все годы тренировок. И все. Это и есть та самая кондитерская магия.

О темперировании и работе с шоколадом было и будет сказано много. На сайте, у кого нет возможности посетить мои курсы, я делала большую статью о шоколаде. Надеюсь она вам окажется полезной.

На курсах же у вас есть возможность еще и все это отточить на практике.

Я буду всегда рядом и в нужный момент, если я вижу, что нужна помощь – я подскажу, направлю руку, помогу.

Кстати, обратите внимание на юного “John Bon Jovi”, что был у меня на курсе. А вообще, если серьёзно, я искренне преисполнена гордости за моих юных студентов. Все больше ко мне приходят 12-15 летние девушки и молодые люди, с горящими неистовым пламенем глазами. Это вот Марк, ему 13 лет. Сонечка в Санкт-Петербурге, ей 12. Нариман 16 лет, Казахстан. Катюша и Лиза 15 лет, Москва… Спасибо и низкий поклон родителям этих молодых талантливых людей за веру в них, за поддержку, за любовь и гордость. Я счастлива иметь таких учеников. Мы даём направление и крылья нашему будущему поколению!

И снова темперирование. Декора было много и весь разный.

И, конечно же, очень много корпусных конфет! Кстати, конфеты у нас были не простые, а с художественным рисунком.

На всякий случай, меня тут спросили: “Выглядит эффектно, но зачем выливать?” Если кто-то только начинает осваивать и познавать кондитерский мир, я объясню: если мы просто зальем шоколадом, то у нас получатся шоколадки. Если мы хотим сделать тонкий корпус для конфет, чтобы вовнутрь положить начинку – значит надо залить шоколадом, постучать, чтобы вышел воздух, перевернуть и вылить весь лишний шоколад, чтобы он остался у нас лишь на стенках. И все, дать закристаллизоваться”.

Трафарет на поликарбонатной форме рисовали студенты. Кисточками, как раскрашивают дети раскраски. Только тут какао-масло с жирорастворимым красителем. Как закристаллизовалось – начинаем работать.

И заполняем карамелью.

Когда “закрыли дно”, можно форму перевернуть и оставить до полной кристаллизации шоколада, чтобы конфеты сами “вышли” из нее.

И вот такая художественно-витражные конфеты у нас получились.

И снова возвращаемся к шоколадному декору. Его было очень много и все студенты большие молодцы – справились на отлично. Работать в таких командах одно удовольствие – слаженно, четко и с огромным желанием.

Так же мне было интересно посмотреть на то, что самим студентам интересно было бы попробовать. И они проявили себя!

Затем песочное тесто. Не менее интересное, чем шоколад!

Правильное песочное тесто, с правильными пропорциями замеса, временем выдержки – оно будет идеально податливым материалом для работы, принимающим любые формы.

Очень люблю так же, когда в программу попадает заварное тесто. Оно прекрасно!

Студенты работают, я контролирую.

Заварное тесто и краклин. Идеальный союз.

А затем – сборка. Двойной крем и шоколадный декор-перышки.

Что дальше? Десерты-сладости-угощения.

Мармелад, маршмеллоу, шоколадки и нуга!

Самая шоколадная нуга с огромным количеством жареного фундука, миндаля и фисташек.

Затем очередь доходит до нарезных тортов и пирожных. Все в руках студентов – форма, размер, нарезка.

Работа над пирожным “Талисман”.

Работа над пирожным “Опера”.

Работа над “Медовиком”.

В программе курса всегда есть глазурь:

И велюр.

И, наконец, день третий, самые красивые и любимые моменты – за несколько минут до презентации!

И вот и он! Обе группы справились на отлично и у нас был такой богатый презентационный стол, что с трудом все смогли уместить!

Немного подробнее о том, что же мы готовили и что было у нас в программе:

Торт “Грин”: лаймовый бисквит с чаем матча; желе из красной смородины и вишни; лимончелло мусс.

Торт “Caramelio”: Фундучный бисквит «пралине»; карамельный мусс с цикорием; Желе с маракуйей; карамельная глазурь. Декор: карамельная глазурь, шоколад, желе и маршмеллоу.

Пирожное “Оранжевое настроение”: Фундучно-апельсиновый бисквит “пралине”, мусс с молочным шоколадом, мусс “апельсин, розовый грейпфрут и жасмин”, апельсиновое желе.

Тарталетки “Золотая пыль”: Линзерское шоколадное песочное тесто с корицей; Экзотическое кремю с перцем эспелетт; Шоколадный ганаш с тархуном; Мягкая экзотическая карамель.

Пирожное “Пламя”: Лаймово-мятный бисквит; Мусс с манго и маракуйей; Кремю малины, мятное желе. Декор – зеркальная глазурь и микро макарон.

Мягкая фисташковая карамель.

Профитроли “Тирамису”.

Шоколадная нуга.

Торт “Медовик”: медовый крокант, классические медовые коржи, медовое кремю, легкий ванильный мусс. Для покрытия белая глазурь. В качестве декора выступает взбитый ганаш и бисквит “мох”.

Пирожное “Талисман”: лимонное песочное тесто; фисташковый бисквит; желе с черной смородиной, малиновое желе, клубничное кули, лимонный курд и шоколадные элементы.

Наши “витражные” (рисовали узор студенты) конфеты с экзотической карамелью.

Богатый внутренний мир наших конфет.

Тарт «Гренни смит». Состав: фундучное песочное тесто; фундучный бисквит; шоколадное кремю с фундуком; яблочно-апельсиновый «компот» с ванилью. Декор: нейтральная глазурь, яблочные чипсы, шоколадные элементы.

Чернично-лавандовые macarons.

И фирменная “Чернично-лавандовая Опера”!

6 дней, два практических мастер-класса и 31 студент. Запомнила каждого, все отличились! Ребята – Вы нереальные! Сколько в вас силы духа, желания творить и совершенствоваться, расти и узнавать новое, работать неистово! Эти дни прошли не просто на одном дыхании – а на полувздохе! Я наслаждалась, глядя на вашу работу, на ваш слаженный механизм действий, глядя в ваши горящие глаза. Я постаралась дать вам максимум, каждому по отдельности и всем сразу. Обучение, в процессе практики у нас получилось сравни настоящему университетскому регламенту – моменты полной теории и только практики. И вашим презентационный столом – я истинно горжусь! Все молодцы и всем спасибо!

Отдельное спасибо моему организатору Май Agay – ты золотой человек, перфекционист и идеальный организатор. С большим доверием я относилась и отношусь к тебе. Спасибо. Спасибо школе Estella за открытые для нас двери и помощь!

С большим желанием и нетерпением я вернусь к вам в мае с новыми, совершенно новыми программами и идеями (будет два разных курса). Это будет уникально!