Большой отчет: два практических мастер-класса в Тель Авив, Израиле

В феврале 2016 года состоялись два трехдневных практических мастер-класса в Тель Авиве, Израиле. Моим организатором выступала активная, жизнерадостная девушка Май Агай с фантастически зашкаливающим перфекционизмом. Наши мастер-классы пролетели на одном дыхании! Проходило все в школе «Estella», которая оборудована по всем правилам школьного обучения. У нас было много места, столов, комбайнов, большая духовка и холодильники с морозилками.

И я полностью отдалась процессу именно «практики», где старалась максимально дать работы моим студентам.

Я всегда говорила и говорю — для меня не так важна «красивая картинка презентации», как то, что каждый студент попробует и сделает все сам. Все бисквиты, муссы, желе. Сам же нарежет и украсит. Это так важно. Отриньте страх и наговоры на себя а-ля «у меня руки-крюки». У всех руки растут из одного места. У всех. И то, что могу я — можете и вы! Нужна лишь практика и больше веры в себя. Я ни на 1 см не отличаюсь от вас, я точно такой же человек. Но если мне под силы сделать все это — вам тем более. Потому что я рядом с вами, я помогаю, подталкиваю, рассказываю и показываю примеры. И я верю в вас.

На каждый курс, который я подготавливаю для той или иной страны/города, я всегда стараюсь вложить максимум разнообразия, чтобы показать большое количество техник, возможностей и нюансов.

Как говорят часто: «Раскройте секрет…» Ребята, никакого секрета в кулинарии нет. Это все химия и физика процесса. Это все ваши рабочие руки, это все годы тренировок. И все. Это и есть та самая кондитерская магия.

О темперировании и работе с шоколадом было и будет сказано много. На сайте, у кого нет возможности посетить мои курсы, я делала большую статью о шоколаде. Надеюсь она вам окажется полезной.

На курсах же у вас есть возможность еще и все это отточить на практике.

Я буду всегда рядом и в нужный момент, если я вижу, что нужна помощь — я подскажу, направлю руку, помогу.

Кстати, обратите внимание на юного «John Bon Jovi», что был у меня на курсе. А вообще, если серьёзно, я искренне преисполнена гордости за моих юных студентов. Все больше ко мне приходят 12-15 летние девушки и молодые люди, с горящими неистовым пламенем глазами. Это вот Марк, ему 13 лет. Сонечка в Санкт-Петербурге, ей 12. Нариман 16 лет, Казахстан. Катюша и Лиза 15 лет, Москва… Спасибо и низкий поклон родителям этих молодых талантливых людей за веру в них, за поддержку, за любовь и гордость. Я счастлива иметь таких учеников. Мы даём направление и крылья нашему будущему поколению!

И снова темперирование. Декора было много и весь разный.

И, конечно же, очень много корпусных конфет! Кстати, конфеты у нас были не простые, а с художественным рисунком.

На всякий случай, меня тут спросили: «Выглядит эффектно, но зачем выливать?» Если кто-то только начинает осваивать и познавать кондитерский мир, я объясню: если мы просто зальем шоколадом, то у нас получатся шоколадки. Если мы хотим сделать тонкий корпус для конфет, чтобы вовнутрь положить начинку — значит надо залить шоколадом, постучать, чтобы вышел воздух, перевернуть и вылить весь лишний шоколад, чтобы он остался у нас лишь на стенках. И все, дать закристаллизоваться».

Трафарет на поликарбонатной форме рисовали студенты. Кисточками, как раскрашивают дети раскраски. Только тут какао-масло с жирорастворимым красителем. Как закристаллизовалось — начинаем работать.

И заполняем карамелью.

Когда «закрыли дно», можно форму перевернуть и оставить до полной кристаллизации шоколада, чтобы конфеты сами «вышли» из нее.

И вот такая художественно-витражные конфеты у нас получились.

И снова возвращаемся к шоколадному декору. Его было очень много и все студенты большие молодцы — справились на отлично. Работать в таких командах одно удовольствие — слаженно, четко и с огромным желанием.

Так же мне было интересно посмотреть на то, что самим студентам интересно было бы попробовать. И они проявили себя!

Затем песочное тесто. Не менее интересное, чем шоколад!

Правильное песочное тесто, с правильными пропорциями замеса, временем выдержки — оно будет идеально податливым материалом для работы, принимающим любые формы.

Очень люблю так же, когда в программу попадает заварное тесто. Оно прекрасно!

Студенты работают, я контролирую.

Заварное тесто и краклин. Идеальный союз.

А затем — сборка. Двойной крем и шоколадный декор-перышки.

Что дальше? Десерты-сладости-угощения.

Мармелад, маршмеллоу, шоколадки и нуга!

Самая шоколадная нуга с огромным количеством жареного фундука, миндаля и фисташек.

Затем очередь доходит до нарезных тортов и пирожных. Все в руках студентов — форма, размер, нарезка.

Работа над пирожным «Талисман».

Работа над пирожным «Опера».

Работа над «Медовиком».

В программе курса всегда есть глазурь:

И велюр.

И, наконец, день третий, самые красивые и любимые моменты — за несколько минут до презентации!

И вот и он! Обе группы справились на отлично и у нас был такой богатый презентационный стол, что с трудом все смогли уместить!

Немного подробнее о том, что же мы готовили и что было у нас в программе:

Торт «Грин»: лаймовый бисквит с чаем матча; желе из красной смородины и вишни; лимончелло мусс.

Торт «Caramelio»: Фундучный бисквит «пралине»; карамельный мусс с цикорием; Желе с маракуйей; карамельная глазурь. Декор: карамельная глазурь, шоколад, желе и маршмеллоу.

Пирожное «Оранжевое настроение»: Фундучно-апельсиновый бисквит «пралине», мусс с молочным шоколадом, мусс «апельсин, розовый грейпфрут и жасмин», апельсиновое желе.

Тарталетки «Золотая пыль»: Линзерское шоколадное песочное тесто с корицей; Экзотическое кремю с перцем эспелетт; Шоколадный ганаш с тархуном; Мягкая экзотическая карамель.

Пирожное «Пламя»: Лаймово-мятный бисквит; Мусс с манго и маракуйей; Кремю малины, мятное желе. Декор — зеркальная глазурь и микро макарон.

Мягкая фисташковая карамель.

Профитроли «Тирамису».

Шоколадная нуга.

Торт «Медовик»: медовый крокант, классические медовые коржи, медовое кремю, легкий ванильный мусс. Для покрытия белая глазурь. В качестве декора выступает взбитый ганаш и бисквит «мох».

Пирожное «Талисман»: лимонное песочное тесто; фисташковый бисквит; желе с черной смородиной, малиновое желе, клубничное кули, лимонный курд и шоколадные элементы.

Наши «витражные» (рисовали узор студенты) конфеты с экзотической карамелью.

Богатый внутренний мир наших конфет.

Тарт «Гренни смит». Состав: фундучное песочное тесто; фундучный бисквит; шоколадное кремю с фундуком; яблочно-апельсиновый «компот» с ванилью. Декор: нейтральная глазурь, яблочные чипсы, шоколадные элементы.

Чернично-лавандовые macarons.

И фирменная «Чернично-лавандовая Опера»!

6 дней, два практических мастер-класса и 31 студент. Запомнила каждого, все отличились! Ребята — Вы нереальные! Сколько в вас силы духа, желания творить и совершенствоваться, расти и узнавать новое, работать неистово! Эти дни прошли не просто на одном дыхании — а на полувздохе! Я наслаждалась, глядя на вашу работу, на ваш слаженный механизм действий, глядя в ваши горящие глаза. Я постаралась дать вам максимум, каждому по отдельности и всем сразу. Обучение, в процессе практики у нас получилось сравни настоящему университетскому регламенту — моменты полной теории и только практики. И вашим презентационный столом — я истинно горжусь! Все молодцы и всем спасибо!

Отдельное спасибо моему организатору Май Agay — ты золотой человек, перфекционист и идеальный организатор. С большим доверием я относилась и отношусь к тебе. Спасибо. Спасибо школе Estella за открытые для нас двери и помощь!

С большим желанием и нетерпением я вернусь к вам в мае с новыми, совершенно новыми программами и идеями (будет два разных курса). Это будет уникально!