Чизкейк «Мазлтов»

07/04/2012Niksya

Жан-Поль Эвен — гуру шоколада. Он знает о нем все, а если чего-то не знает, то точно догадывается. Я удивлена, что сама кондитерская его не сделана из шоколада, но по крайней мере стилизована под него. Заходя в этот сладкий бутик, можно увидеть огромное количество десертов — и в каждом, буквально в каждом будет присутствовать хоть капля шоколада. Обводя голодным взглядом витрины, с огромным удивлением останавливаешься на одном десерте, которые особенно выделяется. Он не спрятан под стекло, он обособленно возвышается на прилавке — очень высокий, белоснежный, на тончайшей прослойке песочного теста. Он манит своей неординарностью, своим великолепием форм и текстур. Это Чизкейк «Мазлтов», в котором нет ни грамма шоколада.

К своему великому сожалению — я на него только любовалась, но так и не решилась попробовать. Мне казалось, что его невозможно в целости и сохранности донести до дома — такой воздушный и кажущийся хрупким. Я вздыхала и брала очередное миниатюрное шоколадное пирожное.

Но вот моя подруга побывала в Париже, в бутике Жана Поля и взяла его — «Мазлтов». Она писала мне восторженные письма, что я просто обязана найти рецепт и приготовить его, ибо это ни с чем не сравнимое удовольствие. И рецепт был найден!

Не знаю, на сколько он оригинален, но результат… Я пекла его уже семь раз. Шесть дней подряд. Подряд, понимаете? Только его и больше ничего. Почему 6 дней, а 7 раз? Все просто — в один день я пекла его дважды, так быстро исчезла первая порция, не смотря на свои размеры. Каждый, кто попробовал хоть кусочек — возвращались ко мне еще и еще, просили печь только его и больше ничего. Это походило уже на повальное сумасшествие. Я не шучу.

Но — я не могу судить, на сколько мне удалось приблизиться к оригиналу. Дело в том, что главный ингредиенты — это fromage blanc 0% жирности. «Фромаж бланк» — французский творог, но по консистенции больше похож на что-то среднее между творогом и натуральным йогуртом, не густой и не жидкий, но с ложки аккуратно стекает.

Путем не особо хитрых экспериментов, я делаю сейчас два варианта:

Первый вариант:

Рикотта + натуральный йогурт, в пропорции 400 г рикотты и 170 г натурального йогурта, плюс 1 ст. л. кефира. Выглядит он так:

Чизкейк поднялся хорошо, но треснул по середине (пекла не один раз, результат всегда одинаковый). Когда остывает — немного оседает по бокам. При разрезе это видно. Вкус и текстура чуть более плотная, ближе к сухому и похожее на густое суфле. Этот чизкейк не будет сильно или ярко влажным, как все к которым вы привыкли. Он особенный!

Во вкусе ощущаются хорошо лимон и сливочность.

Второй вариант:

Творог 0% жирности, который довольно-таки сухой + натуральный йогурт и 1 ст. л. кефира. Пропорции те же. Творог обязательно необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от комочков и облегчить саму массу. Выглядеть он будет иначе:

Результат: чизкейк очень хорошо и ровно поднимает, поверхность не лопается и при остывании не оседает. Текстура чуть более рыхлая и влажная, но все равно не похожа на обыкновенный чизкейк, скорее на творожный десерт. Да, творог ощущается в первую очередь, затем лимон. И все равно он тоже очень вкусный. Мужу больше нравится первый вариант, где вкус волшебно неуловимый, а я не могу определиться, придется печь еще, еще и еще!

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
63 г сливочного масла, охлажденного
105 г муки
43 г сахарной пудры
1 яичный желток
1/2 стручок ванили
13 г миндальной муки
2 г соли

Творожная масса:
400 г рикотты (или творога 0% жирности, протертого через мелкое сито)
170 г натурального йогурта (например «Активиа», без добавок)
1 ст. л. кефира
100 г сахарного песка
1 ст. л. ванильного экстракта
70 г картофельного крахмала
100 г сухого молока
50 г кукурузного крахмала
3 яичных желтка
75 г лимонного сока
450 г яичного белка
130 г сахара

Песочное тесто:

Подготовьте разъемную форму 24-26 см в диаметре.

Просейте муку, добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите все руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, желток, семена ванили, миндальную муку и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильнике.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тесто, раскатайте его на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 1-2 мм. Перенесите тесто вместе с бумагой на противень, наколите в нескольких местах вилкой и поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут или до золотистого цвета.

Готовому тесту дайте остыть, затем вырежьте из коржа круг, равный диаметру основы вашей формы. Уложите в нее, установите бортики.

Творожная начинка:

В кухонном комбайне на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение 6-10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, похожие на густой крем, который прекрасно держит форму.

Уберите в холодильник до использования.

Разогрейте духовку до 240C.

Если используйте творог – обязательно перетрите его через мелкое сито, чтобы избавить от всех комочков.

Смешайте в миске, достаточно большой и удобной для смешивания, творог, сахар, ванильный экстракт, картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Слегка взбейте только лишь на столько, чтобы масса стала однородной.

Введите в творожную смесь 1/3 белков. Перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем добавьте оставшиеся белки в два приема. Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.

Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной, практически до верху.

Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться.

Затем снизьте температуру до 150С, слегка приоткройте духовку (чтобы дверца не закрывалась, может подставить деревянную лопаточку) и продолжайте выпекать еще 1 час.

По истечению времени выключите духовку и еще немного приоткройте дверцу, но не до конца. Дайте так постоять 15-20 минут. Затем достаньте десерт и полностью остудите в форме.

Тонким и длинным ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, а чизкейк переложите на сервировочное блюдо.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Можете украсить свежими фруктами или каждый кусочек полить вареньем, с легкий кислинкой — например черносмородиновым.

Приятного чаепития!

262 Comments

  • Aida

    08/12/2013 at 21:31

    Нина, крахмал использовала двух видов, всё точно всегда взвешиваю. Думаю, что белки перевзбивала, т.к. использовала комбайн и могла не уследить за структурой). В любом случае, спасибо Вам огромное за талант и великолепный сайт !!!

    Ответ

  • Юлия

    10/12/2013 at 20:45

    Нина, здравствуй! Ты большая умница, восхищаюсь тобой и стремлением к совершенству в том, в что ты делаешь, реализуешь себя!!!! Этот чизкейк делала трижды. Первый раз с творогом забыла добавить кефир, было вкусно, но не та текстура. Второй раз с творогом и кефиром, вообще не получилось. Третий-УРА!!! испекла с рикоттой и ВУАЛЯ!-красиво, как ты и обещала, текстура-воздушная, лёгкая, и духовка не подвела. Перед тем, как печь в 3 раз перебрала все известные рецепты чизкейков и всё-равно, остановилась на твоём. Было страшно, но все получилось. Спасибо, тебе дорогая, за вдохновение!

    Ответ

  • Юля (СПб)

    06/01/2014 at 22:54

    Сдаю явки в Питере — в молочном отделе в Стокманне появился фромаж блан 0% и 3,2%. Попробовала нулевой — по консистенции и на вкус как обезжиренный греческий йогурт, но кииииислый (срок годности проверяла — свежий). Хочу попробовать этот чизкейк, но смущает кислота основного ингредиента, да еще и лимонный сок…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Десерт с кислинкой, да.

    Ответ

  • tamuna

    14/01/2014 at 10:13

    sdelala cheesecake s ispolzovaniem fromage blanc, no ne opravdala ojidanii, ochen silno podnialsia, tresnul, potom pekla dolga gdeto 1;50 esli ni bolshe, drugoi ras esli sdelaiu to poprobuiu kak vi tvorogom i iogurtom, mojet poluchitsia, spasibo nina, lubliu vash blog ochen kak paklonnica Pierra Herme, chasto probuiu vashi recepti, polish cheesecake , toje probovala i poluchilas Super, Best wishes :*

    Ответ

  • кот

    11/02/2014 at 16:04

    У меня получилось нечто большое и вкусное, но абсолютно непохожее на чизкейк. С таким количеством белков имеет сильно выраженный яичный вкус и почему-то больше напоминает суфле. Делала с альметтой вместо рикотты, возможно, стоит поискать обезжиренный творог, но пока нигде в городе не встречала.
    Но какое тесто, вах. Мой коржик был с мукой из грецких орехов, и я поймала себя за руку, когда начала отламывать от отрезанного на основу круга. Пожалуй, ну его, этот чизкейк, напеку печенек в следующих раз))))

    Ответ

  • Таня

    24/02/2014 at 01:06

    Здравствуйте! А как понять, что чизкейк готов? Он должен в середине дрожать? У меня такая духовка, что точно время другое будет, иногда больше времени нужно, чем по рецепту, иногда наоборот- меньше. Хотелось бы знать как примерно выглядит готовый результат.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, это не классический чизкейк, тут серединка должна «пружинить» при легком нажатии рукой.

    Ответ

    Таня отвечает:

    @Niksya, ок, попробуем. Спасибо, что находите время отвечать, при Вашем графике!

    Ответ

  • Таня

    24/02/2014 at 23:32

    Я его приготовила! Очень вкусный! Я теперь тоже хочу его печь 6 дней подряд семь раз!:) спасибо вам:)

    Ответ

  • tamuna

    23/03/2014 at 10:20

    Nina can I use flan dry mix , for example 2 packages , that is 100 gr , instead of corn starch and potato starch what do you think?,

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @tamuna, yes, it’s possible

    Ответ

  • Ольга

    10/04/2014 at 16:19

    Можно ли использовать fromage blanc с жирностью 7,8%(состав: обезжиренное молоко, сливки, молочнокислые бактерии)? Повлияет ли на что-нибудь присутствие в твороге сливок?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, более плотная консистенция будет

    Ответ

  • Ольга

    11/04/2014 at 16:07

    Спасибо.
    Еще один вопрос. Если завтра торжество, можно ли чизкейк спечь сегодня вечером (за сутки ничего с ним не произойдет) или лучше все таки завтра?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, да, конечно, можно. Он должен хорошо остыть, теплым его ни резать не рекомендуется, ни есть.

    Ответ

  • Альбина

    16/04/2014 at 10:54

    Нина, это потрясающий чизкейк!
    Готовила с риккотой и с небольшим изменением в количестве белков,я добавила 9 шт (вышло около 260г) и в форме 22d. Треснул, конечно, очень жаль, но вкус был потрясающим он поднялся,не осел. Скушали все мои родные в один миг. Спасибо большое за то, что есть такой замечательный кондитер как ты и сайт с подробнейшим объяснением!

    Ответ

  • tamuna

    28/04/2014 at 13:10

    Nina I baked this cake and this time everything came out great, I used flan dry mix as you suggested and it worked wonderfully, I also used our Georgian matsoni instead of yogurt and wow it helped a lot, no cracks, smooth and wonderful, as for oven temperature I only opened the door after it baked on a low temperature for an hour and only after that I opened it slightly, all in all great improvement, cant wait to try it again to master it properly, thank you very much

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @tamuna, thank you, I’m glad, that everything was good and you like it!

    Ответ

  • Ольга

    22/05/2014 at 09:40

    добрый день, Нина! а можно заменить чем-то лимонный сок? хочу испечь его папе, а у него повышенная кислотность.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, чуть добавьте еще ванильной эссенции, или розовой воды или флер-де-оранж.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya,
    Нина, подскажите еще один момент: если я использую Формаж Блан 0%-ый, им заменяется только рикотта по рецепту или все три продукта на соответствующее количество Формажа (600 г) (400 г рикотты (или творога 0% жирности, протертого через мелкое сито), 170 г натурального йогурта (например «Активиа», без добавок), 1 ст. л. кефира)?
    спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, все три продукта заменяются.

    Ольга отвечает:

    @Niksya,
    да, и чуть — это сколько?)) просто я такой пекарь-кондитер, что из конфетки легко могу сделать соовсем не конфетку)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, если эссенцию ванильную — то 1/2 ч.л., остальное по 1 ч.л.

  • Дашкин

    28/06/2014 at 13:48

    Нина подскажите а в форме диаметром 20 можно будет сделать чизкейк уменьшив соответсвенно все до нужных пропорций?или он такой большой и воздушный что 20 это уж совсем мало для него?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, можно, конечно

    Ответ

  • Дашкин

    29/06/2014 at 01:16

    осталось полчаса выпекания и ПОКА он у меня цел.его не разорвало)))

    Ответ

  • Сергей

    30/06/2014 at 12:13

    Нина, подскажите, в рецепте, ссылку на который вы даете (И рецепт был найден! — http://facefood.canalblog.com/archives/2008/09/11/10543621.html), там нет ни ложки кефира, ни йогурта. Т.е. то, что вы даете, это вами доработанный рецепт, или это другой совсем? спасибо.
    Кстати, по поводу растрескивания чизкейка. Я делал не такие, конечно, а что-то на подобие селезневского, с шоколадом, в нем твороженный сыр, яйца, сахар и шоколад. Выпекая его, я больше года не мог добиться того, чтобы он не трескался. От не знания технологии приготовления, конечно, так как самоучка, все постигал на практике. Все говорили мне, что это из-за температуры, но я что только не пробовал, а потом, как-то решил не взбивать яйца с сыром венчиком, а просто перемешать, тоже миксером, но лопаткой, тем самым меньше насыщая массу воздухом, которая, в принципе, как я потом понял и служила причиной потрескивания. И таким образом полностью мы добились ровной красивой поверхности изделия, что, конечно же, придало ему более привлекательный, продаваемый вид. Надеюсь, что хозяюшкам данная информация поможет, когда они столкнуться с подобными проблемами, хотя в домашних условиях это, естественно, не так критично.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, читайте внимательно вступление к рецепту, пожалуйста, потому что я написала в связи с чем были сделаны такие замены.

    Ответ

  • Сергей

    30/06/2014 at 12:30

    Ниночка, еще хотел поблагодарить вас за такой чудесный сайт, за ваш труд, за те мастер классы, которые вы проводите. Даже я, будучи теперь, хоть и самоучкой, но достаточно опытной)), смотрю и восхищаюсь вашими трудами и трудами шефов, приглашенных вами и студией VIP-мастерс. И хоть я и был идейным вдохновителем и разработчиком изделий сети кафе-кондитерских «Сластория» (http://vk.com/slastoria — страничка, там в начале можно посмотреть с чего все начиналось), я понимаю, насколько мои познания далеки от того, что вы даете на мастер-классах. Я бы на каждый из них приезжал, были бы лишняя пара тысяч баксов. Надеюсь сейчас открыть что-нибудь свое и раз в год, выбираться в Питер, чтобы приобщиться к искусству великих мастеров. Еще раз благодарю и вас, Ниночка и Александра Кислицына за то, что вы сеете вкусное, сладкое, доброе и, что очень важно, для меня, по крайней мере, не вредное, а значит полезное для здоровья. Потому что то, что продается в магазинах, только отравляет здоровье наших соратников, наших родных и близких. Так что здоровья вам, сил и, самое главное, побольше возможностей (богатства и благополучия), чтобы вы смогли как можно большим людям привить любовь к натуральным продуктам, любовь к процессу приготовления, любовь и уважение к нашему труду. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, спасибо, Сергей! Желаю вам больших успехов, хотя иначе и быть не может, с такой любовью к делу.

    Ответ

  • Дашкин

    30/06/2014 at 14:17

    все получилось!просто фантастика как вкусно!!делала 2 дня подряд!друзья не хотели уходить от меня-просили хоть еще кусочек!:))
    Спасибо вам большое, Нина!Вы просто волшебница!

    Ответ

  • svetik

    28/07/2014 at 20:06

    Нина здравствуйте. А сколько нужно ванилина в тесто и в крем? Или ванильного сахара? Экстракта нет и стручков тоже..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @svetik, ванилин ни в коем случае — это химия, вкус будет искусственным и может горчить. Лучше заменить 10 г сахара на ванильный сахар, может даже 15 г. Или использовать больше лимонной цедры. Это необходимо, чтобы заглушить вкус и запах белков.

    Ответ

  • svetik

    01/08/2014 at 19:21

    Понятно, спасибо, поищу тогда еще стручки). А тогда сколько стручков заменит 1 ст.л экстракта? Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @svetik, 1 стручок

    Ответ

  • Querida

    06/08/2014 at 15:56

    Нина, все делала, как в рецепте… время выпекания, температура (термометр в духовку специально купила)… а он зараза такая после выпекания осел…
    может мне надо было дольше держать по времени, тк духовка у меня газовая, а не электрическая?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Querida, да, попробуйте дольше и не сразу доставать из духовки.

    Ответ

  • Дашкин

    13/08/2014 at 01:36

    Нина,здравствуй!подскажи,пожалуйста,в чем моя ошибка может быть-который раз делаю этот чизкейк и он постоянно растрескивается примерно минут за 25-30 до конца выпекания.уж и температуру в самом начале ставила 250,чтобы корочка была попрочнее-думала у меня духовка слабее.но это дало только то, что корочка получилась не светлого золотистого цвета,а темно-коричного.эффект тот же.за 25 минут до конца-появляется трещина,которая потом превращается в гранд каньон:)
    Так хочется получить идеальный мазлтов.я уже в азарт вошла и готова его делать хоть каждый день:)
    Очень надеюсь,что подскажешь мне что-нибудь.заране спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, возможно вы перевзбиваете белки.

    Ответ

    Дашкин отвечает:

    @Niksya, Нина ,спасибо за такрй быстрый ответ!сеголня попробую еще раз:)
    А не подскажешь чем заменить сахар,мед и пр,если у человека диабет и нельзя сладкое?фруктозой?и в каких пропорциях?а как быть в тех случаях,когда используется сироп глюкозы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, не подскажу… мед важен для текстуры и хранения, глюкоза или инвертный сахар… но вот чем заменить и то, и то, и то… такого нет или мне не известно.

  • Дашкин

    13/08/2014 at 09:21

    В том то и дело,что глюкозу нельзя.из известного мне вместо сахара-фруктоза.а вот что делать с «жидким» сахаром и не знаю:(
    Ладно буду готовить тогда только то,где нет глюкозы или меда.если что то узнаешь буду оч благодарна,если расскажешь:)
    Ps слежу вконтакте за последними прошедшими МК.я в восхищении!такая красота!так и хочется все сразу попробовать!ты такая молодец!спасибо тебе!

    Ответ

  • Анна

    26/08/2014 at 18:17

    Ниночка, спасибо большое за рецепт! У вас изумительный сайт, беру у Вас рецепты уже который год и все, что делала, получилось очень-очень вкусным! Всегда все очень красиво оформляете и «вкусно» рассказываете о рецептах 🙂
    Один вопрос: для творожной массы Вы берете 450 г белков. Это около 10 яиц, я правильно понимаю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, вес одного белка в среднем 35-40 г.

    Ответ

  • Елена

    14/09/2014 at 09:37

    Здравствуйте, Нина.
    Испекла вчера, вариант с рикоттой. Пекла с приоткрытой духовкой. Вырос он у меня здорово! Лопнул, как только снизила температуру до 150. После выключения осел в середине, впадинка такая получилась. Сегодня с утра половину уже съели.
    Не получилось у меня почему-то воздушности, как у Вас на фото. Немного пористый по краям, а середина плотная. Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так?

    Ответ

  • Юля

    12/10/2014 at 23:49

    Добрый вечер, Нина! Спасибо за такой вкусный рецепт! Пробовала печь с рикоттой три раза, два из которых получились как у вас на фото воздушные и очень сильно поднимаются, но я изменила рецепт. Я убрала из рецепта кукурузный крахмал, а картофельного немного увеличила, а тот что делала в точности по рецепту опал и не был вообще воздушным. Вы писали, что с рикоттой трескается, у меня из трех раз ни разу не треснул 🙂 Спасибо большое!

    Ответ

  • Natalja

    27/10/2014 at 18:12

    Вот такой прекрасный рецепт и постоянно к нему возвращаюсь и наконец я его правильно сделала.В прошлый раз забыла положить достаточное количество белков.Вышел прекрасный!!! Но у меня с ним нет дружбы с ним при поедании(3 дня ем) этого чудесного пирога…после кусочка меня «крутит и мутит»…, какое то не переваривания его и першит в горле.Может это чисто мое, не переносимость крахмала и сухого молока?! Может большое количество крахмалов?

    Ответ

  • Наталья

    26/11/2014 at 16:35

    Присоединяюсь к остальным! Слов нет.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post