Чизкейк «Мазлтов»

07/04/2012Niksya

Жан-Поль Эвен — гуру шоколада. Он знает о нем все, а если чего-то не знает, то точно догадывается. Я удивлена, что сама кондитерская его не сделана из шоколада, но по крайней мере стилизована под него. Заходя в этот сладкий бутик, можно увидеть огромное количество десертов — и в каждом, буквально в каждом будет присутствовать хоть капля шоколада. Обводя голодным взглядом витрины, с огромным удивлением останавливаешься на одном десерте, которые особенно выделяется. Он не спрятан под стекло, он обособленно возвышается на прилавке — очень высокий, белоснежный, на тончайшей прослойке песочного теста. Он манит своей неординарностью, своим великолепием форм и текстур. Это Чизкейк «Мазлтов», в котором нет ни грамма шоколада.

К своему великому сожалению — я на него только любовалась, но так и не решилась попробовать. Мне казалось, что его невозможно в целости и сохранности донести до дома — такой воздушный и кажущийся хрупким. Я вздыхала и брала очередное миниатюрное шоколадное пирожное.

Но вот моя подруга побывала в Париже, в бутике Жана Поля и взяла его — «Мазлтов». Она писала мне восторженные письма, что я просто обязана найти рецепт и приготовить его, ибо это ни с чем не сравнимое удовольствие. И рецепт был найден!

Не знаю, на сколько он оригинален, но результат… Я пекла его уже семь раз. Шесть дней подряд. Подряд, понимаете? Только его и больше ничего. Почему 6 дней, а 7 раз? Все просто — в один день я пекла его дважды, так быстро исчезла первая порция, не смотря на свои размеры. Каждый, кто попробовал хоть кусочек — возвращались ко мне еще и еще, просили печь только его и больше ничего. Это походило уже на повальное сумасшествие. Я не шучу.

Но — я не могу судить, на сколько мне удалось приблизиться к оригиналу. Дело в том, что главный ингредиенты — это fromage blanc 0% жирности. «Фромаж бланк» — французский творог, но по консистенции больше похож на что-то среднее между творогом и натуральным йогуртом, не густой и не жидкий, но с ложки аккуратно стекает.

Путем не особо хитрых экспериментов, я делаю сейчас два варианта:

Первый вариант:

Рикотта + натуральный йогурт, в пропорции 400 г рикотты и 170 г натурального йогурта, плюс 1 ст. л. кефира. Выглядит он так:

Чизкейк поднялся хорошо, но треснул по середине (пекла не один раз, результат всегда одинаковый). Когда остывает — немного оседает по бокам. При разрезе это видно. Вкус и текстура чуть более плотная, ближе к сухому и похожее на густое суфле. Этот чизкейк не будет сильно или ярко влажным, как все к которым вы привыкли. Он особенный!

Во вкусе ощущаются хорошо лимон и сливочность.

Второй вариант:

Творог 0% жирности, который довольно-таки сухой + натуральный йогурт и 1 ст. л. кефира. Пропорции те же. Творог обязательно необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от комочков и облегчить саму массу. Выглядеть он будет иначе:

Результат: чизкейк очень хорошо и ровно поднимает, поверхность не лопается и при остывании не оседает. Текстура чуть более рыхлая и влажная, но все равно не похожа на обыкновенный чизкейк, скорее на творожный десерт. Да, творог ощущается в первую очередь, затем лимон. И все равно он тоже очень вкусный. Мужу больше нравится первый вариант, где вкус волшебно неуловимый, а я не могу определиться, придется печь еще, еще и еще!

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
63 г сливочного масла, охлажденного
105 г муки
43 г сахарной пудры
1 яичный желток
1/2 стручок ванили
13 г миндальной муки
2 г соли

Творожная масса:
400 г рикотты (или творога 0% жирности, протертого через мелкое сито)
170 г натурального йогурта (например «Активиа», без добавок)
1 ст. л. кефира
100 г сахарного песка
1 ст. л. ванильного экстракта
70 г картофельного крахмала
100 г сухого молока
50 г кукурузного крахмала
3 яичных желтка
75 г лимонного сока
450 г яичного белка
130 г сахара

Песочное тесто:

Подготовьте разъемную форму 24-26 см в диаметре.

Просейте муку, добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите все руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, желток, семена ванили, миндальную муку и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильнике.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тесто, раскатайте его на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 1-2 мм. Перенесите тесто вместе с бумагой на противень, наколите в нескольких местах вилкой и поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут или до золотистого цвета.

Готовому тесту дайте остыть, затем вырежьте из коржа круг, равный диаметру основы вашей формы. Уложите в нее, установите бортики.

Творожная начинка:

В кухонном комбайне на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение 6-10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, похожие на густой крем, который прекрасно держит форму.

Уберите в холодильник до использования.

Разогрейте духовку до 240C.

Если используйте творог – обязательно перетрите его через мелкое сито, чтобы избавить от всех комочков.

Смешайте в миске, достаточно большой и удобной для смешивания, творог, сахар, ванильный экстракт, картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Слегка взбейте только лишь на столько, чтобы масса стала однородной.

Введите в творожную смесь 1/3 белков. Перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем добавьте оставшиеся белки в два приема. Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.

Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной, практически до верху.

Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться.

Затем снизьте температуру до 150С, слегка приоткройте духовку (чтобы дверца не закрывалась, может подставить деревянную лопаточку) и продолжайте выпекать еще 1 час.

По истечению времени выключите духовку и еще немного приоткройте дверцу, но не до конца. Дайте так постоять 15-20 минут. Затем достаньте десерт и полностью остудите в форме.

Тонким и длинным ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, а чизкейк переложите на сервировочное блюдо.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Можете украсить свежими фруктами или каждый кусочек полить вареньем, с легкий кислинкой — например черносмородиновым.

Приятного чаепития!

262 Comments

  • Оксана

    20/03/2013 at 21:00

    Потрясающий чизкейк! Пекла с фромаж бланк. Треснул в двух местах. И мне кажется что я немного не допекла. Но чизкейк пёкся уже 1 час 10 мин. и верх был золотой. Зубочистку потыкала — сухая. Остудила по Нининой технологии. Когда потом разрезали в самом низу оказался сыроват (на вкус как запеканка), а верх воздушный бисквит. Из-за этого видимо когда он остыл, то центр просел немного. Но на вкус совершенно не повлияло! Как-будто ешь воздушный творожный бисквит, потом слой запеканки, а потом песочный слой! СПАСИБО!!!!!

    Ответ

  • Niksya

    21/03/2013 at 18:25

    @anna, не пробовала, но рискните и расскажите мне! 🙂

    Ответ

  • anna

    25/03/2013 at 12:17

    Сделала с фромаж блан 3.2%. Конечно ооочень вкусный чизкейк. Но он у меня получился немного влажным. Может яиц было маловато (они у меня были достаточно маленькими) или может недопекла?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anna, чиз не должен был получиться сухим, как суфле. Некая «влажность» должна присутствовать.

    Ответ

  • Наташа

    28/03/2013 at 01:41

    Ниночка, спасибо за рецепт! Чизкейк получился очень вкусным! Я делала его из 0% kwark, это наш вариант фрамаж бланк, он в середине треснул, при остывании края немного больше опали, чем середина. Трещину я замаскировала клубникой:)) всем очень понравился!

    Ответ

  • Анна

    13/04/2013 at 19:22

    Здравствуйте, Нина! Сделала свой первый чизкейк по этому рецепту. Больше всего переживала, что треснет или осядет, но обошлось )))) Румяный, пышный и очень нежный. Я очень довольна вкусом, но ждала другого. Не могла подобрать определения, муж помог. Он сказал что не хватает западности, слишком очевидна русская ватрушестость. Я дела с творогом, как думаете с рикоттой будет по-заподней? Или лучше попробовать какой-нибудь другой Ваш рецепт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я рекомендую делать микс, как я писала — немного рикотты + йогурт, + кефир. Вкус уже будет другим. Но идеально — это фромаж бланк, конечно. Сейчас я учусь во Франции в школе с одним из кондитеров как раз этой кондитерской. И мы сегодня разговаривали за обедом об этом чиз-кейке. И он тоже подтвердил — идеальный вкус достигается только благодаря фромаж-бланк 0% жирности. Тогда — сказка-сказка!

    Вот такая:

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Ниночка, здравствуйте! Этот чизкейк стал моей навязчивой идеей, как в своё время Мильфей Семифредо ))) На этот раз сделала с рикоттой по случаю трехлетия знакомства с супругом, но не удержалась и слопала кусок без него. О, чудо, я не верю, что сама сделала такую вкусноту !!! Разница с творогом настолько велика, что воспринимается как другой рецепт. Внешне очень похож на Вашу последнюю картинку, т. е. внизу немного плотнее, а на верху воздушней, но в этом особый смак. Фромаж-бланк, увы, отсутствует, но и без него сегодня ко мне сегодня пришла сказка. Спасибо

    Ответ

  • Natali

    27/04/2013 at 23:09

    Здравствуйте, Нина! ) Прочитав столько восторженных отзывов об этом чизкейке, безумно захотелось самой приготовить это чудо! Но, к сожалению, у меня нет духовки 🙁 Скажите, пожалуйста, можно ли приготовить чизкейк в мультиварке? Заранее спасибо! )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natali, я в мультиварке никогда не готовила и даже примерно не знаю, как она работает, какой дает результат, сколько и как можно в ней что-либо держать. К сожалению, в этом вопросе я вам не смогу помочь.

    Ответ

  • Анна

    22/05/2013 at 01:10

    Здравствуте, Нина! У меня духовка электрическая, но с открытой дверцей не работает… Как выпекать в этом случае? И в каком лучше режиме (конвекция или «верх/низ»? Заранее благодарю!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, тогда выпекать с закрытой духовкой, тут ничего не поделать. Выпекать в режиме «верх/низ».

    Ответ

  • Анна

    22/05/2013 at 10:20

    Спасибо, буду пробовать!

    Ответ

  • Ирина, Harrybo

    22/05/2013 at 16:43

    Ниночка, спасибо за прекрасный рецепт. Хотела бы только уточнить: белков действительно 450 г или может быть диаметр формы больше, чем 24-26 ?
    У меня вся белково-творожная смесь едва поместилась в форму диаметром 28 см и в процессе выпечки поднялась еще вдвое. В форму меньшего диаметра вся масса однозначно бы не поместилась.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, Harrybo, да, по ингредиентам все точно. Форму сейчас не вспомню, в какой выпекала…

    Ответ

  • Natalie

    27/05/2013 at 21:34

    Можно и я отчитаюсь?:)
    Вчера приготовила чизкейк с рикоттой. Все-таки сложно варьировать температурные режимы в газовой духовке. В который раз убеждаюсь лучше ставить на 170-180 градусов и печь до готовности.
    Низ подгорел и верх очень сильно поднялся, прям вздулся, как облако)Но серединка — это что-то волшебное!Муж сказал что похоже на птичье молоко.
    Нина, подскажите, как загрузить фотографию. Мне бы очень хотелось поделится парочкой!
    Спасибо Вам за то что делитесь такими волшебными, необыкновенными рецептами, и преподносите их в самой лучшей форме!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natalie, фотографию можно загрузить либо через фотоальбом на нашем форуме: http://forum.niksya.ru/gallery/album.php?album_id=3&sid=eab9ea5dd2a0e27de0d46c27e205ef8e. Либо через сайт radikal.ru

    Ответ

  • Юдия

    28/05/2013 at 12:16

    Добрый день!Можно ли выпекать этот чизкейк в силиконовой форме?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юдия, не рекомендую. За силикон масса не может «цепляться» и при выпекании ваш чизкейк весь «скукожится» как бы, отлипая от стенок к центру.

    Ответ

  • Ирина

    28/05/2013 at 17:21

    Здравствуйте! И еще вопросик — а нужно ли смазывать стенки формы? У меня, когда остывал, то посередине осел, а края остались на стенках. Мне показалось, что если бы они (края) не приклеились, то было бы все ровненько. А в общем все отлично. Использовала творожок «Президент» в стакане 0% полужидкий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нет, не нужно. Крем должен цепляться за бортики, а не скользить. Благодаря этому он останется ровным. Когда чизкейк остынет, надо пройтись тонким и острым ножом вдоль бортиков и снять их. Осел — из-за резкого перепада температуры. Лучше всего чиз-кейк остужать прямо в духовке — выключить ее, приоткрыть дверцу и так оставить.

    Ответ

  • Наталья

    23/06/2013 at 14:43

    Только сейчас помяла свою ошибку…, что я не долаживала белки, скорее для меня это было 3 белка, вместо 10. Неприменно, надо исправлять- это мое упущение! Много разглядывала картинок с этим чизкейком и на одном фотографии его подают с соусом: из белого шоколада, сливок и имбиря(который в банке сладкий).Я полагаю, что его создатель Жан Поль Хевин, всетаки идею взял из Японского шифонового (cotton)чизкейка, только заменил на более легкий обезжиренный вариант творога.

    Ответ

  • Елена

    26/06/2013 at 15:05

    Нина, посоветуй, пож-ста: у меня есть fromage blanc 7% жирности и fromage frais 0 % жирности. Какой из них лучше использовать или смешать? Сильно ли повлияет 7 % жирность фромаж блан на вкус чизкейка? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, не на вкус, на текстуру повлияют. Попробуйте взять второй вариант, с 0%

    Ответ

  • Наталья

    02/07/2013 at 11:11

    Здравствуйте, хотелось бы уточнить по поводу песочного теста…везде встречала немного другую технологию замеса, а ваша это скорее рубленое тесто.Подскажите, пожалуйста, в чем отличие?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, рецептов и технологий приготовления песочного теста очень много. Отличие в текстуре, это надо пробовать.

    Ответ

  • Зельда

    08/08/2013 at 08:59

    Здравствуйте, Нина! Вчера пекла этот чизкейк с фромажем. Получился довольно вкусным даже для меня — я не особо люблю их.
    В разрезе вышел именно таким, как Вы показывали.

    Ответ

  • Зельда

    08/08/2013 at 09:00

    Спасибо за рецепт. 🙂

    P.S. Как прикреплять фотографии? С радостью поделилась бы своими результатами.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Зельда, чрез сайт radikal.ru или через наш форум 🙂

    Ответ

  • Настя

    08/09/2013 at 21:54

    Здравствуйте, Нина! Спасибо большое за ваши восхитительные работы! Потихоньку делаю по вашим мастер-классам торты, но вот с этим, к сожалению, не получилось… Творог взяла фромаж фре 0% из ашана, крахмал кукурузный и картофельный, все-все мерила до последнего грамма. Единственное, желтки у вас были не граммах, а в штуках, я взяла три,а потом еще половинку 4го, потому что в этой партии они явно были меньше обычного. Все смешала, как написано, залила и четко по времени стала печь. Кстати, духовка электрическая, лопатку в дверь вставляла 🙂
    И тем не менее, когда вытащила после положенного времени, мне не очень понравилось, что он подрагивал весь, а не серединка, а когда остыл, и я сняла бортики, то увидела, что из него начала стекать жидкость… Проверила середину — она была совершенно сырая 🙁 Решилась и поставила в духовку еще на 20 минут на 150 градусов, на этот раз дверцу не открывала. Но в итоге результат тот же 🙁 У него волшебные бока — нежнейшие как облака. Но середина (и каждого куска в отдельности и торта в целом) точно кремовая.
    Подскажите, пожалуйста, на что грешить? 🙂 На духовку, на продукты и свои кривые руки? Заранее спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, возможно у вас духовка чуть более слабая. Я всегда время и температуру подбираю специально под свою технику, обязательно будет какая-то погрешность. Поэтому всегда надо проверять готовность. Вы его просто недодержали, недопекли.

    Ответ

  • Татьяна

    15/09/2013 at 16:08

    Добрый день
    Скажите, а чем можно заменить сухое молоко?
    Все есть , собралась печь с риккотой и только теперь дочитала про молоко

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, ничем. Его либо пропустить, но уже будет совсем не то, либо отложить пока что приготовление и найти сухое молоко.

    Ответ

  • Светлана

    27/09/2013 at 23:53

    Нина, подскажите пожалуйста, Fromange blank надо использовать без сыворотки или вместе с ней? Если надо готовить вместе с сывороткой, то нужен ли йогурт? Как изменятся пропорции?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, ,без сыворотки.

    Ответ

  • anel1886

    09/10/2013 at 18:26

    Испекла и я его! Корочка треснула, осел сильно при остывании, хотя сильно духовку не открывала((( но было вкусно! На мой вкус не супер, но вкусно! Схомячили за один раз!

    Ответ

  • Татьяна77

    11/10/2013 at 10:41

    Ниночка! Большое спасибо за рецепт! Такого чизкейка мы ещё не ели. Пеку раз в неделю, обязательно… Уже попробовали с разными составами «творожков «и всегда один результат-просто чудо. Моя дочь частенько бывает за границей, большая любительница чизкейков, но вкуснее этого, говорит, надо ещё поискать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, очень рада, что один из моих любимых чизкейков так понравился!

    Ответ

  • Татьяна77

    11/10/2013 at 17:27

    Ниночка! Подскажите, пожалуйста, а я являюсь пользователем Вашего сайта? Сейчас приготовила наш любимый чизкейк с ФБ- 7,8%, хотела выставить фото, а мне пишет админ, что я не имею права, т.к. не являюсь пользователем сайта! Мне кажется, я регистрировалась? А может, это что-то не то было?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, я с новым форумом сама еще не разобралась… А вы вошли, как пользователь под своим логином и паролем? Посмотрела в админке, вы там есть, как пользователь, все должно быть ок.

    Ответ

  • Татьяна77

    12/10/2013 at 10:04

    Нина, спустя час, всё получилось. Я тоже, нашла себя в пользователях, а до этого, ну ни в какую, не хотел «впускать». Как известно, всё новое, сначала, вызывает проблемы. Ничего, разберёмся. Главное, что Ваш чудесный сайт существует! Спасибо.

    Ответ

  • Юка

    07/11/2013 at 16:12

    Сегодня решила сделать сравнительную характеристику фромаж блан-фромаж фрэ (производство Ашан)-творожок лакомо 0%, кварк
    Фромаж блан был только 7% поэтому естественно вкус у него самый мягкий и текстура по вкусу более гладкая, делая поэтому поправку «на ветер» можно сказать что фромаж блан и фрэ братья, но во фрэ я б всетаки добавила одну столовую ложку йогурта ИМХО, лакомо и кварк с более выраженной кислинкой и гораздо более плотной текстурой, они тоже очень похожи, их однозначно надо разбавлять йогуртом

    Ответ

  • Aida

    20/11/2013 at 23:15

    Нина, здравствуйте! Испекла чизкейк, очень вкусный и нежный) делала с фромаж блан, но была проблема: минут через 20 от начала выпекания верхушка начала стремительно подниматься и чизкейк стал похож на гриб, а когда он остывал, то верх немного осел и сполз на бок(.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Aida, то, что он поднимался — это нормально, а то, что ушел именно в сторону — форма была маловата немного для него.

    Ответ

    Aida отвечает:

    Нина, извините, немного некорректно выразилась: верхушка оторвалась и держалась только в самом центре, вот это меня и удивило…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Aida, возможно перевзбиты белки, возможно слишком высокая температура. Крахмал оба вида использовали?

  • елена

    23/11/2013 at 17:00

    а 20 белков не многовато для одного чизкейка (выше писалось, что один белок весит около 25 граммов)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @елена, один белок весит около 40 г. И это не обычный чиз, это Мазлтов и его основу — пышную, чуть плотную и пружинистую, составляют большое количество белков. Если для вас это много — на сайте есть большое количество более простых и ближе к классическим рецептам чизкейков.

    Ответ

  • Дашурка

    06/12/2013 at 18:44

    У меня, увы, только 50 г сухого молока, а готовить нужно сегодня и полную норму. Можно добавить чего-то заместо?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашурка, не тот продукт, который можно чем-то заменить… в голову приходит только детское питание сухое… сухая молочная смесь для кормящих мам… тут именно должен быть сухой состав, без добавления какой-либо дополнительной жидкости… чуть сладковатая, кремовая… больше в голову ничего не приходит.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post