Чизкейк из кондитерской «Эйнштейн»

01/05/2012Niksya

Когда я приехала в Германию, моя подруга Галя только и говорила об этом чизкейке. Делается очень быстро, можно даже без песочной основы — тогда получается что-то типа творожной запеканки, легкой и воздушной. Именно этот рецепт считается фирменным в кафе-кондитерской «Эйнштейн» (Cafe Einstein), в которую мы непременно и заглянули. Вот так он выглядел, когда мне принесли заказ:

Очень тонкий слой песочного теста и пышная творожная начинка. По структуре — чуть плотная и слегка влажная, с ярким ароматом лимона. И простой и в тоже время сказочно вкусный.

А дальше мы стали фантазировать, т.к. благодаря удачному стечению обстоятельств у Гали была книга «Tolle Torten. Cafes&Konditoreien». Книга интересна тем, что разбита на районы Берлина и там обозначены все самые лучшие кондитерские и обязательно по одному рецепту от этого сладкого дома. Cafe Einstein был представлен K?se Torte.

Галя всегда добавляет в тесто тертое зеленое яблоко. Говорит от этого чизкейк становится еще более влажным и мягким. Как я подозреваю, он в таком случае больше напоминает «Творожно-яблочный пирог». Я решила добавить вишню, что тоже только сыграло на пользу — облагородило и придало интересные нотки к привычному вкусу.

Важным составляющим начинки является сухой порошок «Ванильного пудинга». Если его нет, то можно заменить 70 г кукурузного крахмала.

Количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 28 см. Но вполне это количество можно сократить в два раза.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
63 г сливочного масла, охлажденного
105 г муки
43 г сахарной пудры
1 яичный желток
1/2 стручок ванили
13 г миндальной муки
2 г соли

Творожная начинка:
1,5 кг не жирного творога
6 яиц
200 г сахара
150 г сливочного масла, размягченного
3 ст. л. манки
цедра 1 лимона
2 пачки ванильного пудинга (по 35 г каждая)
1/2 ч.л. соды

Дополнение:
или 100-150 г вишни
или натертое 1 яблоко
или консервированные фрукты
или изюм по вкусу

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Подготовьте разъемную форму 28 см в диаметре.

Просейте муку, добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите все руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, желток, семена ванили, миндальную муку и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тесто, раскатайте его на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 2-3 мм.

Вырежьте круг, равный диаметру формы.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Наколите в нескольких местах вилкой.

Поставьте противень в заранее разогретую духовку на 8-10 минут или до золотистого цвета.

Готовому коржу дайте полностью остыть, затем аккуратно перенесите в форму, установите бортики.

Творожная начинка:

Разогрейте духовку до 190С.

Творог я использовала мягкий, кремовой консистенции, 0% жирности. Если вы берете обычный творог — то обязательно протрите его через сито, чтобы избавиться от комочков.

В глубокую миску сложите творог, сахар и яйца.

Взбивайте на средней скорости до объединения.

Постепенно добавляйте мягкое сливочное масло, затем манку, цедру, ванильный пудинг и соду.

Перемешайте до однородности, особо сильно взбивать все не надо.

На этом этапе можно примешать отжатое натертое яблоко. Если вы используете замороженную вишню — ее необходимо предварительно разморозить, всю лишнюю жидкость слить.

В подготовленную форму с песочной основой выложите 1/3 творожной начинки.

Распределите вишню.

Затем оставшуюся начинку. Разровняйте.

Поставьте форму в разогретую духовку на 30 минут. Затем уменьшите температуру до 175С и продолжайте выпекать 30 минут. По истечении это времени, уменьшите температуру в духовке до 120С и готовьте еще 20 минут.

Готовому чизкейку дайте остыть, затем уберите на ночь в холодильник.

Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Приятного чаепития!

53 Comments

  • Nadya

    01/05/2012 at 10:44

    оох, просто сказка! обожаю Германию, немецкую культуру 🙂 я должна попробовать этот чизкейк) Ниночка, спасибо огромное за рецепт!

    Ответ

  • Ирина_cheerup

    01/05/2012 at 10:47

    Ниночка, очень люблю чизкейки, но с вишней еще не пробовала. Творожок такой почти всегда есть в холодильнике — отличный повод испробовать рецепт!

    Ответ

  • Donna Zhura

    01/05/2012 at 14:46

    очень хочется попробовать!!! а можно чем-нибудь заменить пудинг???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Таким же количеством крахмала.

    Ответ

  • Donna Zhura

    01/05/2012 at 18:29

    о, отлично!!! теперь обязательно приготовлю!!! спасибо большое за Ваш сайт!!! столько всего вкусного! и познавательного!

    Ответ

  • Таня

    01/05/2012 at 21:27

    Только вытащила из духовки пирог, он и вправду нежный и воздушный, но у меня верх пригорел. А так очень хорош.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, на будущее — если видишь, что верх подгорает, а время для запекания еще не истекло — накрой пирог фольгой, блестящей стороной вверх.

    Ответ

  • Анна

    02/05/2012 at 00:47

    Ниночка, а у меня вопрос: куда делись замечательные рецепты чизкейков Нью-Йорк и ванильного? Решила вновь порадовать домашних, а рецептики странным образом исчезли… 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, Ань, ты что-то путаешь… у меня такого не было никогда.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, ох, действительно, всё перепутала, на ночь глядя совсем голова не работает)

    Ответ

  • Юля

    02/05/2012 at 09:54

    Нина, спасибо за рецептик, а на Мазелтоф он похож?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, вообще два разных чизкейка. Этот ближе к классическому, более влажный.

    Ответ

  • Марина

    02/05/2012 at 12:32

    Нина, превосходный чизкейк! Я их очень люблю! Таких лёгких и воздушных ещё не доводилось пробовать, надо делать!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, угощайся!

    Ответ

  • Боня

    03/05/2012 at 07:55

    Нина, большое спасибо!
    Сделала вчера вечером, правда упрощённый вариант — в виде запеканки, без песочного донышка и с изюмом. Боже мой, какой же он вкусный!!!! Правда, корочка тоже слегка подгорела, но в следующий раз буду внмательней его караулить.

    Ответ

  • Selya

    04/05/2012 at 13:28

    Я вот тоже делала такую запеканку,только без песочного донышка.Он у меня таааак поднялся хорошо и подрумянился,но зато потом сел(((. Нина,может подскажешь как сделать так ,чтоб он не садился?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Selya, недодержала. Надо «закрепить» результат в духовке дополнительным временем.

    Ответ

  • Selya

    04/05/2012 at 14:35

    Я его в духовке держала минут 50 при 180 градусах и на протяжении всего этого времени не открывала духовку.Открыла после 50-ти минут и он был уже готов.Я выключила духовку ,но запеканку оставила в ней еще на долгое время. На следующей недельке буду пробовать по твоему рецепту.Творожные запеканки очень люблю и каждый раз делаю по-разному.Вот только хотелось бы,чтоб она не садилась.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Selya, можно попробовать еще на водяной бане выпекать.

    Ответ

    Света отвечает:

    @Niksya, Нина, здравствуйте. Подскажи, на водяной бане- это в духовку вниз ставить воду? Температуру и время выпекания при таком способе не менять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, да, противень с водой на самый нижний уровень. Температуру не менять.

  • Natalie

    07/05/2012 at 06:44

    И почему я ни разу не догадалась добавлять в чизкейки вишню? До чего же вкусно! Спасибо за идею! А еще за вдохновение. Уже в привычку вошло постоянно Вас читать. Зашла, вдохновилась, полетела творить! Прибавила два кг:)
    Этот чизкейк я немного не так делала, белки и желтки отдельно взбивала, сок половины лимона выдавила и сухое молоко (непонятно зачем) добавила. И соду не клала. Думала думала, так и не поняла зачем здесь разрыхление?
    Вышло очень красиво и вкусно! Еще раз спасибо!
    P.s. А без основы его делать это преступление! 🙂
    Тесто такое вкусное получается! Я его даже немного больше, чем нужно делаю.

    Ответ

  • sovushkina

    07/05/2012 at 11:12

    вся семья сегодня была в восторге от завтрака ) прийдется готовить еще )
    добавляла тертое отжатое яблоко — в готовом чизкейке вообще не почувствовалось, может потому что яблоко было небольшое

    Ответ

  • Karlusa

    08/05/2012 at 16:28

    Я приготовила его. Как же это вкусно вышло. Я не ставила ни изюма ни яблок, просто ванильно лиммонное безумие.
    Делела с содой и без ( очень интересовала разница )
    Так вот, тот который с содой был более нежнее и воздушнее, тот который без соды оказался более плотным и сильнее осел после остывания.
    Спасибо Нина, за такие чудесные дессерты.
    Фотографировать я не очень умею, так, что фото не выставляю, Возможно покажу на форуме.

    Ответ

  • АнЯ

    12/05/2012 at 20:13

    Приготовила сегодня. Очень вкусный рецепт! Спасибо!

    Ответ

  • Дмитрий Пученков

    13/05/2012 at 08:28

    Нина !Здравствуйте . я профессиональный повар .Скажу что сайт у Вас отличный ,материал тоже .Главное что Вы обращаете внимание на оригинальность рецепта без искажений ,это очень важно. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий Пученков, Дмитрий, спасибо большое, мне очень приятно было услышать такие слова от профессионала.

    Ответ

  • Катя

    20/08/2012 at 20:41

    А можно вместо творога использовать сюзьму?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, я даже не знаю, что это такое…

    Ответ

  • Оксана

    08/02/2013 at 15:51

    Нина, добрый день! Отличный сайт, мой самый любимый кулинарный)))
    Нина, если взять пол нормы всех ингредиентов, на сколько уменьшить время выпекания, как Вы думаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, нет, время то же, может быть на 15-20 минут меньше, не более. Чизкейк должен хорошо «подсохнуть», но не сгореть. Следите за верхушкой.

    Ответ

  • Наталья

    15/09/2013 at 20:36

    Нина, скажите пожалуйста, какой порошок для пудинга нужно использовать? Тот, который требует варки или тот, который разводится молоком? Или это не принципиально для этого рецепта? Очень хочется приготовить ваш чизкейк, но никак не могу разобраться, какой же пудинг добавлять…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я брала тот, который варится.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    Спасибо большое!

    Ответ

  • Veronica

    17/09/2013 at 18:24

    Ниночка, добрый день! Сегодня делала этот замеч чизкейк, который похож н изделия и из наших, саратовских кондитерских))) получилось потрясно! Делала без основы, с крахмалом и вишней. Творог претирала. Делала пол нормы, но пекла час 20. Все получилось!!! У меня риторический вопрос: Нина, имеет ли смысл в рецептах с рикоттой брать не дорогую рикотту, а обычный творог и перетирать через сито. Консистенция та же, вкус схож, разве что рикотта всегда нежная. Заранее спасибо за ответ. И за рецепт огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Veronica, рикотта просто немного нежнее, с обычным творогом может получиться суше. Но если вы разницы не видите, то проблем нет 🙂

    Ответ

  • Veronica

    17/09/2013 at 18:41

    И еще, Ниночка, у нас в Саратове продается такой десерт:
    Ореховое пирожное. Насыщенный фундучно-шоколадный мусс с хлопьями оригинального французского хрустящего бисквита. вот ссылка:pechemignon.ru/assortiment/pastries/kollekcziya/nasha-klassika/roshe-nuazet Пирожное загадочное. На тонком шок бисквите фундучный крем в вкраплениями орехов, включенных в какое-то хрустящее шоколадное безе. Этот крем покрыт хрустящ куполом, сверху молочный шоколад и орешки. может Вам такое встречалось? Очень жаль, если в Питере таких нет, думаю, Вам бы захотелось его приготовить. И Вы единственная, кто это в принципе может)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Veronica, нет, я такого не видела. И сложно понять, не видя разреза и не пробуя десерт на вкус… догадываться можно о чем угодно и все эти догадки могут идти вразрез с настоящим вкусом. Увы, я пока не могу на расстоянии угадывать состав десерта 🙂

    Ответ

  • Zara

    17/10/2013 at 12:22

    Добрый день. Спасибо за рецепт. Испекла этот пирог с quark так как творог у нас не продается в обычных магазинах. Тесто получилось жидким. Я использовала крахмал вместо пуддинга

    Подскажите что я делала неправильно. Что нужно добавить в quark чтобы тесто не было таким жидким

    спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Zara, я просто даже не знаю, что такое quark…

    Ответ

    Zara отвечает:

    Обычно используется вместо творога. Если я вижу в рецепте творог я заменяю его кварком или крем фреш. В этот раз сделала кварк и тесто получилось жидковатым

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Zara, я к тому, что я никогда не видела кварка, его свойств не знаю и рекции при термической обработке. Я не могу давать какие-то рекомендации, если в рецепте заменяется продукт, о котором я ничего не знаю и никогда не использовала.

  • Zara

    17/10/2013 at 14:13

    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Zara, не за что, к сожалению, в этом вопросе я вам не смогла помочь.

    Ответ

  • Татьяна

    08/11/2013 at 14:01

    Ниночка, спасибо за очередной для меня мастер класс!!
    Получился вкусный чизкейк-запеканка!!!!
    Только вот не пойму почему сначала сильно поднялся, а потом упал до первоначальных размеров? Как должно быть?
    Держала в духовке более 2-х часов. Сначала по рецепту, а потом пришлось со 120 градусов снова на 190 — не подрумянивался. Чиз поднялся, зарумянился, а потом на 120 гр — упал… Долго держала в выключенной духовке… Пожалуйста, помоги понять что не так? Это чизкейк должен увеличиться и не опадать?

    Я нисколько не отчаиваюсь, просто хочу научиться делать творожные и сырные запеканки. Спасибо, дорогая, что ты открываешь людям творческий мир!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, скорее всего как раз из-за скачков температуры.

    Ответ

  • Goshina_mama

    16/02/2014 at 21:15

    Нина,вы волшебница!) он просто необыкновенно вкусный!) я правда вместо вишни положила клубнику и немного клубничного конфитюра,получилось необыкновенно! Правда корочка наверное подгорела(по вкусу вполне нормальная,но темная) но в комментариях уже прочитала как этого избежать! Оооочень вкусно! Спасибо!

    Ответ

  • Асем

    28/02/2015 at 14:55

    Добрый день скажите пожалуйста время в печи при 190 гр -30мин, при 175 гр -30мин , при 120 гр -20 мин я правильно поняла время в печи общее 80 мин?

    Ответ

  • Анна

    28/01/2016 at 10:02

    Нина, добрый день!
    В моей семье очень любят сочетание творожной начинки и песочного теста. Поэтому хочется попробовать испечь этот чизкейк не только с песочным дном, но и с песочными бортиками.
    Скажите, пожалуйста, отразится ли наличие бортиков на пропеченности начинки? Или нужно как-то подкорректировать время и температуру приготовления?
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

  • Венера

    30/03/2016 at 16:17

    Круто! Нина,а как можно подписаться на ваш блог в фб,чтоб новости приходили? Спасибо)

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post