Французское слоеное тесто (базовый рецепт)

04/11/2010Niksya

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух.

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите  в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло:

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое.

125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.

Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник.

В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.

92 Comments

  • [email protected]

    19/01/2011 at 17:56

    Нинуль, я можно вместо сухого молока, обычное использовать с уменьшением воды?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот ПЭ не рекомендует, говорит что-то там будет не так. Мы же добавляем при замешивании не разведенное молоко в воде, а именно порошком. Попробуй, конечно, не думаю, что фатально что-то изменит это.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    Я имела ввиду: смешать воду 50мл с молоком 30мл, в них разбавить дрожжи, а далее добавлять сухие компоненты.
    В общем надо будет попробовать )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, я поняла тебя. Попробуй, конечно. Это ты к мильфею готовишься? ))

  • [email protected]

    19/01/2011 at 18:52

    да, к мильфею )))))

    Ответ

  • [email protected]

    23/01/2011 at 19:15

    Нинуль, а сколько готовое тесто можно в холодильнике хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В холодильнике до 3-х дней, в морозилке до месяца.

    Ответ

  • o_lein

    01/05/2011 at 06:06

    Ниночка, спасибо огромное за этот чудесный рецепт! я до этого много-много раз пробовлаа делать тесто по другим реуептам, но ни одно не выходило. Зато теперь я счатслива до безумия! С тоненькой хрустящей корочкой, которая скрывает под собой тонкое воздушное тесто!!! Сказка!!! Никаких проблем. По сравнению с другими рецептами все быстро и присто! Единственное, я не стала смазывать яйцом перед выпечкой, а после смазала теплым абрикосовым вареньем. И начинку положила только в 2шт по дольке шоколада. Но это.. просто нечто! СПАСИБО!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катя — как всегда рукоплещу! Я даже не сомневалась, что у тебя все получится. Спасибо за прекрасные фотографии!

    Ответ

  • Хадижа

    09/05/2011 at 09:10

    Cпасибо за новый рецепт, обязательно приготовлю, готовила по книге «Торты и пирожные», там без дрожжей. А сайт просто замечательный, любителю французской кухни и языка, только в радость…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо!

    Ответ

  • Хадижа

    14/05/2011 at 18:18

    Нина, огромное спасибо, вкусные круассаны, можно купить и у нас в Германии, а вот булочки «pur beurre», продают только во Франции, теперь я могу их делать сама!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Они просто идеальны!!!

    Ответ

  • Irina

    17/05/2011 at 01:15

    Ниночка, я подсела конкретно на твои сладости! 🙂 И мне это нравится. Теперь в планах круассаны. Тесто буду делать по рецепту ПЭ. Посмотрим, что выйдет. Надеюсь все получится.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Все должно получиться, работа не сложная, просто растянута во времени — знай доставай, да раскатывай. Удачи!

    Ответ

  • Irina

    17/05/2011 at 15:05

    Вот что хотела спросить. сколько может тесто провести в холодильнике? если вечером сделать тесто, можно его оставить до утра? хочется утром позавтракать круассанами… и в таком случае тесто оставить прямоугольником или можно скатать в шар?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В холодильнике — сутки, полтора. В морозилке до 3 месяцев.

    Ни в коем случае слоеное тесто нельзя скатывать в шар, хранить только в прямоугольном виде. Его можно сложить квадратом, как бы создавая новые слои и в таком виде заморозить. Потом достать из морозилки, дать подойти к комнатной температуре и вновь раскатать в пласт для будущей работы с ним.

    Даже обрезки теста нельзя смять в шар, а таем раскатать — все слои будут нарушены и проделанная работа на смарку. В таком случае обрезки надо плотно сложить друг к другу рядом и раскатать, соединяя их таким образом.

    Ответ

  • Irina

    17/05/2011 at 16:58

    Вот, спасибо, Ниночка. Так бы напортачила. Хорошо, что спросила! 🙂

    Ответ

  • Irina

    21/05/2011 at 23:01

    Ниночка, как же легко слоеное тесто готовится. Удовольствие какое получаешь, когда видишь эти самые слои (особенно когда в духовке они увеличиваются). круассаны делала с вишней, шоколадом и пустые. красивые. свои! совсем другой вкус от покупных. вкуснючие! Спасибо, за еще один отличный рецепт. Через день почти готовлю по твоим рецептам.

    Только один вопрос по круассанам возник. во время выпекания из теста масло «вытекало». не препли к бумаге. все норм. но это так и должно быть или что-то не то?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ира, спасибо большое! Так приятно слышать, даже не передаь!

    Про масло: скорее всего, мало раскатала — в том смысле, что осталось много масло, между слоями теста, надо было сильнее нажимать и раскатывать. Но это не страшно, главное — что вкус понравился!

    Ответ

  • mirok

    02/09/2011 at 20:32

    Нина, я тесто приготовила, но планирую завтра его использовать, если оставить в холодильнике, то надо чем-то накрывать, пищевой пленкой? или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Можно прикрыть пищевой пленкой.

    Ответ

  • Татьяна

    13/09/2011 at 19:56

    Нина, здравствуйте!
    Скажите, можно ли вместо сухого молока использовать обычное? (т.е. дрожжи разводить обычным молоком?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, там нужно всего 5 г, оно повлияет больше на вкус — (легкая сладость) и на мягкость текстуры теста. Если его нет — лучше просто опустить.

    Ответ

  • karaculla Татьяна

    08/11/2011 at 10:32

    Спасибо,нашла.,попробую.И нужно срочно покупать силиконовый коврик…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @karaculla Татьяна, с ним очень удобно работать, я без него уже, как без рук!

    Ответ

  • o_lein

    17/11/2011 at 13:20

    Нин, а жирность масла играет роль? Ты какой жирности брала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, у меня масло 82%

    Ответ

    o_lein отвечает:

    @Niksya, хорошо Нин

    Ответ

  • Эля

    17/12/2011 at 00:27

    Супер, никогда не встречала такой рецепт! Ниночка вы советуете замесить тесто вручную,это принципиально или можно в комбайне? И еще раскатывать и складывать тесто необходимо 2 раза ? правильно я поняла или больше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эля, чем меньше слоев — тем пышнее будет тесто. Но не менее 2-х раз, да.
    Вручную, потому что я люблю это дело, работать сама с тестом. Но можно и в комбайне.

    Ответ

  • Olga

    10/01/2012 at 11:24

    Нина, добрый день. Спасибо вам за ваши рецепты! Я решила освоить слоеное тесто и пробую разные рецепты. Ваш на очереди 🙂 У меня к вам вопрос, сколько всего раз раскатывается тесто? Если у вас считать, то 2-3. Этого хватит? Или надо для большей слоенности раскатывать еще пару раз? Если быть дотошной (тут я смотрю все такие собрались :)))) получается 6 слоев минимум.
    И второй момент. Если использовать свежие дрожжи как дозировать 5г сухих- 10г свежих- хватит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, про слоение: чем больше будет слоев — тем тоньше выйдет готовый корд, чем слоев меньше, тем, соответственно, пышнее. Т.е. все зависит от того, для каких целей делается тесто. Если это будет Мильфей (Наполеон), то лучше большее число раз раскатать. Если «улитки», круассаны, то 3 будет достаточно.
    Про дрожжи — разница где-то в 3 раза идет.

    Ответ

    Olga отвечает:

    @Niksya,
    Расскажу о том что было и как получилось. Ну, во- первых, полный восторг! И вкус и качество теста и даже запах потрясающий.
    Повозиться пришлось конечно с непривычки. Плюс конечно холодильник-стол манипуляции требовали немало концентрации. В результате тесто было готово к 11 вечера. Сил печь не осталось да и решила всех удивить на завтрак к кофе.
    Начинка 3-х видов: моцарелла, выловила персики из варенья и заварной крем от Луки.
    Крем малость вытек, но не сильно тк они очень быстро испеклись 10мин при 180гр. Сверху смазывала яйцом.
    Хотела вставить фотки но не соображу как:(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, ух ты! Фотографии можно через форум, а сюда вставить полученный номер в квадратных скобках. Или через radikal.ru

    Olga отвечает:

    Нина,
    Вот фотка:

    Исходный рецепт увеличила втрое, готовое тесто разделила пополам. Из одной половины вышло 14 круассанов.
    Еще раз огромное спасибо. С тестом работать было одно удовольствие!

  • Olga

    10/01/2012 at 14:40

    Все ясно. То есть для пробных круассанов раскатки 3 раза хватит.
    Дрожжей положила видимо маловато. Ладно, надеюсь живые будут хорошо подниматься.
    Спасибо, Нина. Постараюсь написать про свой 1-й опыт.

    Ответ

  • Женя

    12/01/2012 at 03:08

    Нина, спасибо большое тебе за твой труд, и за вдохновение
    ну с этим тестом у меня вообще ни чего не получилось, основа получилась очень твердая, я ее с трудом раскатала, когда раскатывать надо было 2 раз , оно все рвалось и отовсюду масло вылазило, что я сделала не так ?? очень тугую основу замесила ??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, либо мука была «сильная» с большим содержанием глютена, либо, что-то напутали с жидкостями. Это тесто очень эластичное и удобное, работать с ним одно удовольствие.

    Ответ

  • Женя

    12/01/2012 at 20:06

    Спасибо Нин, а как определить сильная мука или нет??
    что бы в следующий раз все получилось

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, на ней должно быть написано.

    Ответ

  • Katerina

    16/01/2012 at 22:58

    Нинуль, у меня вопрос по тесту… ты пишешь, что при раскатке формировать прямоугольник со сторонами один к трем, но масло наносится не на третью часть, а на половину и складывается не простым туром (что объясняло бы размер прямоуголника), а просто пополам… завтра буду делать, сижу вот изучаю и задумалась в этом месте… помогай, а?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, да, все так. У Эрме была описана такая технология.

    Ответ

  • Katerina

    16/01/2012 at 23:16

    Странно, ну да ладно, значит не запариваться там где не надо 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, да, в том-то и дело.

    Ответ

  • Татьяна

    22/01/2012 at 21:31

    Нина! Сегодня делала слоеное дрожжевое тесто по этому рецепту. Впервые у меня получилось такое эластичное, хорошее тесто, ни разу не порвалось при раскатывании. Но в дальнейшем мне кажется, что я совершила ошибку. Расстойку для круассанов я решила сделать в теплом месте ( в теплой чуть подогретой духовке). Через некоторое время у меня потекло масло из слоев. Пришлось быстро убирать. Но к сожалению масло уже пропитало внутренние слои. При выпечке круассаны буквально расплылись по листу в ширину и не получился красивый внешний вид. На вкус правда они были изумительные. Хотела спросить, держат ли форму изделия если бы они подходили при комнатной температуре? Татьяна

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, нельзя так с ними… там же большое количество масла, оно сразу потечет. Готовые изделия прекрасно держат форму, посмотрите мои круассаны: http://niksya.ru/?p=2110

    Ответ

  • Татьяна

    22/01/2012 at 22:26

    Спасибо, Нина! Хорошо только четверть теста использовала! В любом деле есть свои нюансы!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, конечно, тут сноровка и опыт нужны, потом проще будет.

    Ответ

  • ирина

    09/03/2012 at 15:57

    ДОБРЫЙ ДЕНЬ НИНА, ХОЧУ УТОЧНИТЬ, В РЕЦЕПТЕ ВСЕГО НУЖНО 125 ГР МАСЛА-НАКЛАДЫВАЕМ И В ХОЛОД ПОТОМ ВЫ ПИШИТЕ ОПЯТЬ СМАЗЫВАЕМ МАСЛО И В ХОЛОД ,ТАК СКОЛЬКО ВСЕГО НУЖНО МАСЛА ИЛИ ПРОСТО РАЗДЕЛИТЬ ЭТО КОЛИЧЕСТВО НА 2 РАЗА?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post