Финансье

04/11/2010Niksya

О вкусе: Нежные, мягкие, с хрустящей корочкой и вкраплениями чуть липких крупинок пралине.

Понятие «финансье»: это небольшие французские пирожные, часто ошибочно принимаемые за печенье. Это так называемые светлые «teacake», чайные пирожные, подобны бисквиту и, как правило содержат миндальную мука, дробленый или молотый миндаль, другие орехи или эссенции.

В основу бисквита идет beurre noisette (сливочное масло из фундука или коричневое масло), яичные белки, сахарная пудра и мука.

Форма для выпекания финансье, как правило — прямоугольная, и готовые бисквиты напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа — La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой бирже).

Финансье часто подают со взбитыми сливками, ягодами или фруктами, сопровождается мороженого или другими замороженными кондитерскими изделиями.

И н г р е д и е н т ы:

100 г сл.масла
50 г муки
100 г сахарной пудры
50 г молотого миндаля
3 яичных белка
4 ст.л. пралине

Для пралине:
100 г фундука
100 г миндаля
200 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

На хорошо разогретой сковороде без жира поджарить орехи, посыпать сахаром.

Продолжать жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета). Вылить на подготовленный лист пергаментной бумаги и дать полностью остыть.

Разломать на кусочки.

Измельчить до однородной массы (крошки) в блендере. 4 ст. л. массы понадобятся для финансье. Остаток можно использовать в любую выпечку.

Растопить сливочное масло:

Самое главное в финансье — это коричневое масло. Благодаря ему и цвет теста становится чуть более темным, и корочка хрустящая появляется, и аромат чудесный и консистенция даже другая будет. Масло выкладываем на сковородку и топим до тех пор, пока она не станет коричневым и по запаху не будет напоминать орех. Его часто и называют «ореховое  масло».

Затем смешиваем его с мукой, сахарной пудрой и молотым миндалём. Я положила в тесто половину миндальной муки, вторую половину компенсировала пралине, за счет чего оно сразу немного потемнело.

Очень хорошо взбить яичные белки и осторожно перемешать с тестом.

Разложить массу по формочкам и посыпать каждую 1 ч. л. пралине. Традиционно пользуются прямоугольными формочками, как я уже говорила. Но, если вы будете делать финансье в круглых, овальных или других формочках, они от этого ни чуть не проиграют.

Поместить формочки в разогретую до 130°С духовку на 30 минут. Мне понадобилось чуть больше времени. Они должны стать золотистыми.

В разрезе видно, на сколько рыхлая и нежная получается структура.

Если нет времени делать пралине, то поверх теста для финенсье, перед выпеканием в духовке, можно положить разрезанную вдоль ягоду клубники.

Приятного чаепития!

41 Comments

  • Lanasonia

    03/12/2010 at 22:54

    а я еще для первых финансье, кстати, столько пралине наделала! до сих пор стоит в холодильнике в баночке ))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хорошая, запасливая хозяйка. Я уже с тех пор пралине раза три переделывала заново, быстро исчезают в различной выпечке или просто для посыпки торта.

    Ответ

  • Lanasonia

    06/12/2010 at 00:59

    ну я мало пеку, а с пралине там вообще только вот финансье раза 3 делала. а из той партии пралине где-то 2/3 на самом деле мы с Лешей умяли в немолотом виде — орехи в карамели. вкуснотища несусветная )))))
    кстати, прикупила силиконовые формочки в виде маленьких сердечек, хочу сделать грильяж в шоколаде. нет ли у тебя рецептика грильяжа? вроде как это теж яйца (орехи в карамели), но все же несколько другое…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Грильяж есть, я как раз вчера наткнулась на рецепт венского кондитера. Пришлю тебе на почту.

    Ответ

    trablin отвечает:

    @Niksya, а мне пришли тоже )))

    Ответ

    Надежда отвечает:

    @Niksya, Пришли, пожалуйста, и мне рецепт грильяжа )))) Спасибо!

    Ответ

  • Галина

    04/05/2011 at 04:08

    спасибо, у вас замечательные рецепты!

    Ответ

  • рыжик_пыжик

    28/10/2011 at 14:55

    Нина! подскажи пожалуйста три белка это сколько в граммах?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @рыжик_пыжик, обычно у меня спрашивают наоборот ))) Это около 110-120 г.

    Ответ

  • Natellla

    16/11/2011 at 12:48

    Это не просто вкусно!!! а просто безумно вкусно =)

    Ответ

  • Ляна

    11/02/2012 at 11:47

    Потрясающий до глубины души вкус!!! Как же это вкусно!!! Не передать словами!!! Рекомендую всем!!! Не пожалеете!!!
    Ниночка, спасибо Вам за ваш труд!!!
    Вечером еще испеку … Хотя и с утра пекла сразу удвоенную порцию!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляна, о, как я понимаю 🙂 Сама люблю их! Угощайтесь на здоровье!

    Ответ

  • Елена

    29/03/2012 at 21:39

    Нина, помогите.Когда жарила масло на сковороде, оно еще до приобретения коричневого цвета начало подгорать, образовывая на дне горелый осадок. Огонь был маленький. Жарку масла прекратила, соединила с сухими ингредиентами. Готовые финансье вкусные, но с явным привкусом топленого масла. Что я сделала не так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, от сковороды может зависеть. Толстое или тонкое дно, огонь должен быть средним. Сковороду надо было время от времени потряхивать. Ну и может, еще что-то не то с маслом?

    Ответ

  • Елена

    30/03/2012 at 15:50

    Пожалуйста, еще вопрос. Как долго надо жарить масло на среднем огне до появления орехового запаха. И цвет должен быть явно коричневый? Затем масло остудить? А если я просто растоплю масло, как это отразится на вкусе? Большое спасибо за сайт и за потраченное на нас время.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, я не могу сказать «как долго» — это зависит от толщины дна, от масла, от нагрева комфорок. Надо смотреть на состояние — масло должно стать коричневым. В аромате — кто-то ощущает ореховость, кто-то нет. Мне кажется что-то среднее. Остужать — просто снять с плиты.
    Если просто растопите масло — то вкус будет очень жирным, масло может даже сочиться с финансье.

    Ответ

  • Пламя

    23/06/2012 at 23:19

    Ниночка, испекла я финансье! Очень удивилась простоте приготовления, а результат порадовал на все 100 %! Сын срочно просит повторить, муж спросил можно ли сделать такое же только с шоколадной прослойкой (нет ли чего-то подобного?). Мне понравилось именно в таком виде. Изысканная простота сама по себе прекрасна!
    Вот такие у меня получились пироженки

    Пеклись правда намного дольше. Но у меня духовка не очень.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Пламя, чудесные! И чашечки тоже 🙂

    Ответ

    Пламя отвечает:

    @Niksya, Спасибо, Нинуля. Чашки — подарок друзей, привезли из Парижа. А насчет подобных пирожных с шоколадной прослойкой можешь что-то посоветовать? Просто разрезать не хочется…

    P.s. Можно мне тоже рецепт грильяжа? А то пралине на стадии подготовки мои мальчики переполовинили 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Пламя, выложи половину теста, присыпь тертым шоколадом и снова закрой тестом. Вот и все. Грильяж уже не успею выслать, надо из книги перенабирать, а я вся в подготовке к отъезду.

    Пламя отвечает:

    Спасибо огромное! Сделаю с шоколадом, расскажу, как получилось! Удачных сборов!

  • Анастасия

    14/07/2012 at 14:10

    Добрый день. Ожидала почему-то кексиков….а получились нежные бисквитные пирожные. Буду и впредь использовать этот масляный воздушный бисквит, подумываю о тортике с ним.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, с кексами это совсем разные вещи.

    Ответ

  • Наталья

    26/11/2012 at 20:47

    Подскажите он именно бисквитом получается…На фото немного выглядет с липковытым мякишом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, такой ореховый пышный бисквит. Мякиш не липкий.

    Ответ

  • Lidia

    01/03/2013 at 15:48

    На вкус-очееень орехово, будем делать еще не раз!

    Ответ

  • Marie Yu

    26/03/2013 at 20:30

    они прекрасные!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie Yu, спасибо!

    Ответ

  • Надежда

    19/04/2013 at 21:40

    Нинуля, добрый вечер. Приготовила финансье. Полный восторг! На мой вкус они идеальны! Даже привередливый муж сказал, что это один из самых вкусных десертов в моем исполнении. Утром испекла 1 порцию в глубокой форме, пришлось долго выпекать. А вечером уже приготовила двойную порцию. Специально для финансье заказала маленькие формочки. Буду готовить их в ближайшее время. Спасибо тебе за чудесный десерт!

    Ответ

  • Женя

    27/11/2013 at 22:19

    Нина, у меня вопрос… Когда смешала масло с мукой и пудрой, получилась такая сухая крошка, как на песочное печенье, и вмешивать белки было затруднительно. Продукты взвешивала точно, что могло быть не так? Слишком долго нагревала масло, и оно «выпарилось» и уменьшилось в объеме? 🙂
    Заранее спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, скорее всего что-то с ингредиентами. Крошка в таких пропорциях быть не должна в принципе — много растопленного масла, которое сразу возьмет в себя всю муку… Какая была мука? Хорошо ли растопили масло?

    Ответ

    Женя отвечает:

    @Niksya, мука (миндальная) готовая, я её просеяла несколько раз, затем взвесила. Пшеничная мука самая обычная, которой пользуюсь всегда. Масло растопила хорошо, нагревала до коричневатого цвета, в нем в итоге было много «хлопьев». Может, действительно, плохое масло…
    В следующий раз попробую сделать с другим маслом и нагревать его не так долго.
    Пирожные получились, кстати, вкусные очень, вот только структура мне их не понравилась — видимо из-за густого теста плохо поднялись и были плотно-влажными внутри. Но я их одолею, они ведь совсем не сложные 🙂
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, пирожные, если все правильно сделано, получаются очень нежные и воздушные, делала их далеко не один раз и вот с таким даже не сталкивалась.

  • светлана

    02/06/2014 at 21:45

    Случайно наткнулась на Ваш блог. Очень понравился. Скажите, можно ли подписаться и получать Ваши замечательные рецепты?
    С уважением, Светлана.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @светлана, да, на самом верху, под «поиском» есть значки «фейсбук», «твиттер» и т.п. и самый последний значок — оранжевый с белыми полосками, это подписка.

    Ответ

  • Роза

    19/07/2014 at 14:05

    Здравствуйте, Нина. Спасибо Вам большое за прекрасные рецепты!
    Извените если вопрос глупый. Для пралине можно ли сначала сделать сироп(растопить сахар) и затем высыпать туда орехи?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Роза, это уже будут орехи в сиропе…

    Ответ

  • Ужгородская сладкоежка

    18/10/2014 at 17:48

    А у меня вышли кирпичиком — что по форме, что по структуре теста. Совсем не нежные и не похожие на традиционные финансье (а я их уже пекла и ела в кафе). Но я еще нигде в рецептах не встречала такой низкой температуры — 130. Они пеклись 50 мин. на этой температуре и даже не зарумянились, потом терпению пришел конец и я включила на 180. Допеклись, но результат совсем не тот.

    А вообще вот только третий рецепт Ваш, Нина, осваиваю, пока оба предыдущие получились, спасибо большое!

    Ответ

  • гаоина

    28/08/2016 at 06:18

    уточните температурный режим пожалуйста-пекла более 30 минут и тесто не подрумянилось. спасибо

    Ответ

  • Валерия

    10/11/2016 at 00:09

    Нина, у меня тоже вопрос про температуру. Нет ли в вашем рецепте опечатки? Много раз пекла финансье по вашему рецепту, все от них в восторге, но при 130°С времени требуется 40-50 мин. И хрустящей, чуть липкой корочки не получается. Недавно решила попробовать другой рецепт – там режим выпечки 20 мин. при 230°С – корочка получилась как надо. Посмотрела ещё рецепты финансье – чаще встречается 230°С

    Ответ

  • Татьяна

    09/05/2018 at 19:55

    [email protected]. Здравствуйте Нина!Я ваш давний поклонник.Спасибо за книгу..очень яркая и полезная.яЯ тут видела вы скидывали рецепт грильяжа это давняя моя мечта если можно то и мне..

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post