Слоеное тесто «наоборот»

10/10/2011Niksya

Вы когда-нибудь признавались в любви… к тесту? А я в этот раз просто не могла остановиться.

Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат. Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите. Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа. Я радовалась каждой выпеченной пластинке, я любовалась разрезом и пыталась сосчитать слои — они крошатся и рассыпаются маленькими чешуйками.

Рецепт этого теста (от Пьера Эрме, конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона»), торта «Сан-Оноре» и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.

Особенная благодарность Александре [email protected] за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Масляное тесто:

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.


Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.

Смешайте с мукой до получения однородной массы.

На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Основное тесто:

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.

В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.

Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Раскатка:

Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.

Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.

Накройте другой половиной масляного теста.

Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).

Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).

Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.

Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.

Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.

Раскатайте так, чтобы  ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.

Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом, непосредственно перед подачей.

В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.


Приятного чаепития!

128 Comments

  • Света

    22/05/2014 at 13:33

    Нина, добрый день! Спасибо за рецепт. Скажите, от чего появитесь пузырьки в тесте? Я пекла без гнета, но и во время раскатки были пузырьки.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, воздух

    Ответ

  • Sveta

    23/05/2014 at 12:54

    А где ошибка?

    Ответ

  • Людмила

    24/09/2014 at 00:09

    Добрый вечер.Скажите пожалуйста делала сегодня слоенное тесто , при раскатке оно рвалось,а после выпекания как песочное тесто,но наразрезе была маленькая слоистость в чем может быть проблема?

    Ответ

  • Марина

    22/12/2014 at 19:46

    добрый день! Уточните, пожалуйста, как окончательно раскатывать коржи?
    Вот я приготовила тесто и положила в морозилку. В ночь перед днем выпекания я его переложу в холодильник для размораживания. В день выпечки раскатаю и сложу в три слоя, как деловое письмо. Дальше как? Опять раскатывать единым пластом и вырезать прямоугольники? Или же отрывать по кусочку и раскатывать?
    Что-то я не пойму этот процесс…Прошу, ответьте, пожалуйста, так хочется получить коржи, как на фото.

    Ответ

  • Марина

    10/01/2015 at 15:28

    Добрый день!Переборов свои сомнения и страх, испекла я всё-таки коржи по этому рецепту и соорудила на Новый Год торт «Наполеон». Ну что сказать-великолепно, съели всё до последней крошки. Просто супер-вкусно! И ничего сложного в приготовлении не было, если, конечно, разделить весь процесс на несколько дней. Я сначала сделала тесто, заморозила, через неделю испекла, хранила коржи в пакете в комнате, потом накануне праздника свариала заварной крем и собрала торт. Просто объеденье!
    Уже сделала вторую партию теста и заморозила-жду ближайшего праздника, чтобу пустить его в дело!
    Спасибо за рецепт!

    Ответ

  • Анна

    31/03/2015 at 16:31

    Здравствуйте, Нина! Первый раз делала слоеное тесто и все получилось. Тесто очень вкусное, а сколько в нем слоев! Спасибо вам огромное за рецепт!!!

    Ответ

  • Юлия

    07/07/2015 at 11:10

    Ниночка здравствуйте! Вчера взялась за это тесто, вообще за первое слоеное в своей жизни и, увы, возникли проблемы. Первая, когда принялась раскатывать масляное тесто первый раз, оно под скалкой невероятно быстро таяло и наматывалось на скалку, мука не помогала, пришлось раскатывать через пленку. И вторая, сейчас тесто у меня лежит уже для финальной раскатки, но мне кажется что оба теста все еще не соединились между собой, и как бы основное просто раскатано в масляном, и масляное как его оболочка, но этого быть не должно я правильно понимаю? То есть они должны как следует между собой «перемешаться»? В общем основной вопрос нормально ли такое состояние теста перед финальной раскаткой, а если нет, можно ли проделать все манипуляции еще раз как следует раскатывая? Заранее большое спасибо!

    Ответ

  • Elvira

    09/07/2015 at 15:17

    Дорогая Ниночка, Вы даже не представляете сколько я искала рецепт настоящего слоёного теста. Главное правильного приготовления, т.к. в слоённом темте помимо пропорций немаловажный фактор это техника раскатывания, охлаждния, складывания — всё до самых мелочей очень важно. Такого подробного объяснения я ещё не находила. Всё теперь моё слоёное тесто будет самым лучшим. Я всегда делаю слоёное тесто впрок, и храню в морозильнике. Хачапури, всемозможные пироги выручалочки, просто с сахаром — это так любят дети почему-то больше всего. Ещё раз спасибо!

    Ответ

  • Ирина

    13/08/2015 at 16:05

    Первый раз делала слоёное тесто , накосячила как могла! И сахаром забыла посыпать, и сжечь умудрилась , хотя духовку градусов на 30-40 меньше включала и время сократила ( духовка адская!) …Но ничего, я ж на пробу делала , да и не пропадёт… у меня мужиков -сладкоежек целый дом…Остыть даже не дала… не терпелось попробовать…были взбитые сливки и белый шоколад… быстренько «выстроила» себе пироженку, налила кофе… Откусила и … остановите землю!!! Безумно хрустящее, рассыпается миллионами бриллиантиками во рту! Чудесное, нежное, невероятное!!! СПАСИБО !!!! Буду делать ещё и ещё, до победного, и знать , что даже в случае провала — это будет невероятно!!!

    Ответ

  • Анна

    30/08/2015 at 22:54

    Нина, подскажите, у меня масляное тесто при первой раскатке ломается и липнет к скалке! Присыпаю мукой, не помогает! Приходится заворачивать в обычное тесто! Как быть? Почему масляное тесто ломается? В холодильнике держу как положено! Правда я масляное тесто мешаю в миксере лопаткой?

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Анна, у меня если масляное тесто сильно прилипает к скалке, раскатываю его накрыв пищевой пленкой или пергаментом.

    Ответ

  • Эльвира

    31/08/2015 at 12:51

    Ниночка, в выходные сделала это тесто и просто не могу не выразить Вам свою благодарность. Это просто чудо, а не тесто. как оно слоится… а ещё благодаря Вам тесто выпекала без наколов вилкой — просто решетку приложила на высоту какая мне нужна и выпекала — Наполеон был превосходный. жаль что фотку не смогла вставить. Я давно была в поисках настоящего слоёного теста — Спасибо — Это и есть то самое то:))))

    Ответ

  • Лена

    03/02/2016 at 15:28

    Скажите, пожалуйста, а процесс выпекания с решеткой относится только к карамельному тесту или масляному тоже?

    Ответ

  • Елена

    13/05/2016 at 10:03

    Нина, а какой уксус брать, столовый обычный?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, обычный

    Ответ

  • Елена938

    20/05/2016 at 14:31

    Не могу не признаться в любви к этому тесту, долго не решалась делать, а получилось просто чудесно. И наполеон и мильфей вышли замечательно. Пирожное просто ломается ложечкой, настолько хрупкое и нежное это тысячелепестковое! Режется тоже прекрасно.
    Для мильфея пропустила тесто через лапшерезку — там где раскатка — пару раз и тоненькое, как и нужно!
    Спасибо! В очередной раз поражена мастерством, Ниночка!

    Ответ

  • Гаяна

    10/07/2016 at 01:37

    Добрый вечер, Нина))) год назад делала это тесто, не знаю где допустила ошибку, но оно у меня вообще не получилось, было масло масляное , и я все выкинула. Сейчас решила сделать попытку 2…. И у меня все получилось, радости нет предела, хожу вокруг неостывшего противня кругами, оно такое……! Правда решётка мне не очень помогла и оно все равно поднялось))), но это поправимо, уже предвкушаю мильфей))) Спасибо!!!

    Ответ

  • Елена

    30/08/2016 at 07:15

    Нина, спасибо вам за рецепт! А какой лучше крем для Наполеона взять из того, что вами предложено?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, на сайте есть рецепт Наполеона — http://www.niksya.ru/?p=17511.

    Ответ

  • Марина

    27/10/2016 at 18:16

    Получилось!!!!!!! Очень вкусно!!! Спасибо большое.

    Ответ

  • Надежда

    29/10/2016 at 18:08

    Здравствуйте,начала я делать тесто и на первом этапе смешала муку с маслом комнатной температуры,но у меня не получилось теста,а получилась довольно жидкая масляная смесь,ничего общего с тестом для раскатки не имеющая,её даже не возможно в руки взять,иначе прилипнет.Подскажите пожалуйста,что я могла сделать не так и что нужно чтоб исправить ситуацию?Спасибо.

    Ответ

  • Елена

    28/12/2016 at 19:32

    Подскажите пожалуйста. Это тесто подходит для круассанов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, очень сухие будут, это только для мильфеев

    Ответ

  • Гольда

    14/02/2017 at 19:00

    Тесто супер. Теперь делаю только такое — удовольствие его держать в руках и наполеон шикарный получается Спасибо

    Ответ

  • Евгения

    25/05/2018 at 18:07

    Можно ли сделать из всех обрезков комок и раскатать тесто на корж корж?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, нет, у вас более не будет слоеное тесто.

    Ответ

  • Алина

    11/12/2018 at 15:40

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста как из готового теста раскатать коржи на наполеон, получается разрезать на нужное количество кусочков и раскатать, а как правильно чтоб не потерять слоистость?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post