Пирожное «Шоколад-абрикос-розмарин»

Привет, друзья!

Скажите, тут еще есть кто-то? 🙂

Знаю, очень давно вас не радовала новыми рецептами. Времени сейчас совсем не хватает ни на что, не говоря уже о любимом сайте. Сложный и насыщенный график разъездных мастер-классов, который я совмещаю с работой в ресторане в Санкт-Петербурге, забирают всю меня. Но мысленно я очень часто возвращаюсь к Niksya.ru и душа наполняется теплотой каждый раз.

Если кто-то тут еще есть и читает, готовит, творит – для вас прекрасный рецепт десерта, зимнего и яркого.

С наступающим, друзья мои. Пусть всегда будет вкусно!

Состав десерта:

– Хрустящий слой;

– Шоколадный безглютеновый бисквит;

– Абрикосовое конфи;

– Легкий шоколадный мусс.

П р и  г о т о в л е н и е:

Хрустящий слой:
120 г сливочного масла
36 г какао порошка
78 г рисовой муки
78 г миндальной муки
90 г сахара мусковадо
72 г вафельной крошки
138 г горького шоколада 75% Cacao Barry
18 г масла виноградной косточки

Смешать вместе порезанное на кубики сливочное масло, какао порошок, рисовую муку, миндальную муку, вафельную крошку и сахар мусковадо до состояния крошки. Выпекать при 160С около 15 минут.

Растопить шоколад и смешать с маслом виноградной косточки. Смешать с крошкой и выложить в форму ровным слоем.

Шоколадный безглютеновый бисквит:
200 г яиц
120 г сахара мусковадо
30 г рисовой муки
60 г шоколада 75% Cacao Barry
20 г какао порошка

Нагреть вместе сахар с яйцами на горячей водяной бане до 40С-45С и взбивать в чаше кухонного комбайна с насадкой весло около 10 минут. Примешать сухие ингредиенты и в конце растопленный шоколад.

Вылить поверх хрустящего слоя и выпекать при 160С около 15-20 минут.

Абрикосовое конфи:
45 г инвертного сахара
120 г кубиками порезанного абрикоса или набухшей кураги (замочить в горячей воде)
225 г абрикосового пюре
3 веточки розмарина
45 г сахара
10 г пектина NH
5 г лимонной кислоты, разведенной
40 г Grand Marnier

Нагреть до 45С пюре, кусочки абрикоса, розмарином и инвертный сахар. Добавить обычный сахар, смешанный с пектином и варить после закипания 2-3 минуты. Снять с огня, добавить лимонную кислоту и ликер. Достать розмарин.

Распределить поверх выпеченного и остывшего бисквита.

Шоколадный мусс:
60 г поджаренного фундука
175 г молока
2 веточки розмарина
60 г фундучной пасты пралине
600 г сливок 33%-35%
145 г молочного шоколада Lactee Caramel Cacao Barry
15 г желатина

Молоко с поджаренными орехами и розмарином довести до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться несколько часов. Затем пробить блендером и процедить все через марлю. Взвесить молоко и добавить столько дополнительно, сколько вы потеряли в весе (должно быть 175 г).
Молоко снова нагреть и вылить в растопленный шоколад. Пробить блендером, добавить растопленный желатин, пасту пралине. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки сливки. Распределить поверх конфи. Заморозить.

Глазурь шоколадная:
150 г воды
300 г глюкозы
300 г сахара
200 г сгущенного молока
20 г желатина
300 г молочного шоколада Lactee Caramel Cacao Barry

Нагрейте в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 103С, затем влейте сгущенное молоко и желатиновую массу, далее вылейте на молочный шоколад и пищевой краситель. Покройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Перед использованием нагрейте глазурь до 40С и используйте при температуре 30/35С.

Покрыть замороженный торт глазурью. Дать глазури кристаллизоваться, затем порезать торт на порционные кусочки желаемого размера.

Украсить по желанию – веточкой розмарина, кусочком кураги, шоколадом, орешком.

Убрать в холодильник на пару часов перед подачей.

Приятного чаепития!