Пирожное «Персик»

01/09/2014Niksya

Peche

Еще одно пирожное от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche. Я так же в 2011 году во время своих Гастрономических прогулок, пробовала его в оригинале и это, пожалуй, на сегодняшний момент одно из самых ярких воспоминаний. Мои впечатления были такими:

«Оно для меня выглядело обычно и я опять же (на ошибках не учатся) не ожидала увидеть как-то ничего особенного. Мусс, бисквит где-нибудь и может кусочки персика.

Peche Hugo

Простая половинка шара, посыпанная «розоватым порошком» (на тот момент я еще не знала, что такое «велюр») и с тремя капельками глюкозы.

Потом я пошла на кухню, чтобы его аккуратненько разрезать. И вот когда нож вошел в мусс — тут поняла, что-то не так. Я совершенно этого не почувствовала! Как будто резала воздух! Когда же нож дошел до доски и я разделила две половинки пирожного, то одну из них сразу же попробовала, не думая о фотографии. Потому что глазам уже не верила.

Представьте себе персиковую пену — вот из нее и было сделано пирожное, в самом сердце которого заключен прекрасный джем, а покоится все на ароматной, пропитанной персиковым сиропом, подушке-бисквите. Это так вкусно, вы даже представить не можете. Легко, не приторно, ароматно! И никаких угрызений совести по поводу калорий. Действительно, какие калории в персиковой пене, состоящей из пузырьков воздуха?

Персик

В общем как всегда, Hugo & Victor оставили меня в полнейшем недоумении.» К слову будет сказано, на тот момент я была уверена, что такой воздушности можно добиться только благодаря сифону. А оказался весь секрет в составляющих для мусса — взбитые сливки и итальянская меренга. Как раз последняя и дает легкую «сухость» текстуре, делая ее особенно пористой и воздушной. Но все равно, то что в книге и то, что я пробовала, хоть и близкие родственники, но все же родственники. Когда я готовлю по рецепта Пьера Эрме, получается все один в один, как в его кондитерской (я про вкус), а вот тут… как будто чего-то не хватает, что-то недосказали.

Мои персики были обычными желтыми, спелыми и ароматными, поэтому цвет мусса несколько темнее. Для серединки я взяла пюре розового персика, что сыграло хорошо на контрасте. И желатин, опять же, везде увеличила.

Персик

По составу, если кто внимательный, то это пирожное, практически, идентично их «Hugo Ceris», только разница во вкусе. Тот же самый дакуаз, те же самые пропорции для мусса. Но вкус, текстура, это прекрасно, право слово.

Схема из книги:

Схема

Ингредиенты на 20 пирожных:

Персиковый нектар:
300 г персикового пюре
10 г желатина
50 г мелкого сахара
20 г листьев свежей вербены (заменила на каплю экстракта розы)

Дакуаз миндально-лимонный:
280 г миндальной муки
80 г сахарной пудры
300 г яичных белков (около 7,5 шт)
100 г мелкого сахара
цедра 2 лимонов
сок 1 лимона

Персиковый мусс:
2 кг воды + 25 г воды
200 г мелкого сахара
1,5 г персиков (или 1 кг готового персикового пюре)
30 г желатина
130 г яичных белков (около 3,5-4 шт)
600 г взбитых сливок

Покрытие — велюр

П р и г о т о в л е н и е:

Персиковое желе:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья вербены — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Если используете экстракт розы, то снимите теплое персиковое пюре с огня и добавьте его. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.

Персиковое желе

Миндально-лимонный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Будет дакуаз

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.

Тесто для дакуаза

Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Дакуаз

Персиковый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В глубокую кастрюлю вылейте 2 кг воды, добавьте 100 г сахара и персики. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.

Персики

Мякоть пюрируйте блендером. Если она сильно остыла — нагрейте до 80С и распустите в ней набухший желатин.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Пюре и сливки

Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 121С (так как очень малая консистенция, я рекомендую нагревать не выше 118С, иначе все превратится в карамель) и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

Итальянская меренга

Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.

Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив.

Собираем пирожное

Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон.

Собираем пирожное

Уберите на ночь в морозилку.

Декор и подача:

С утра достаньте замороженное пирожное из форм и покройте велюром (растопленное какао-масло с красителем). Дайте ему застыть, затем на поверхность из корнетика отсадите пару капель нейтральной глазури.

Пирожное "Персик"

Уберите пирожное на 2-3 часа в холодильник перед подачей, чтобы оно деликатно оттаяло.

Персик!

Приятного чаепития!

79 Comments

  • таня

    17/12/2014 at 01:57

    а есть более подробный рецепт велюра?? и через что лучше его опрыскивать?

    Ответ

  • marcello

    27/12/2014 at 13:13

    Если на счет мусса,то можно добиться воздушности так.Соотношение такое 400гр пюре фруктовое,100 гр TpT сироп ,20 желатина(сухого),25 гр лимонного сока.Желатин соответственно замочить.Всё смешать.Охладить до t 10C.Взбить до увеличения в 3 раза.Смешать со сливками и меренгой.Либо второй вариант: ко всем ингредиентам кроме желатина добавить добавить 50 гр альбумина и взбивать 6 мин.Затем добавить ксантан 2 гр и взбивать еще 6 минут.Затем подмешать сливки.Можно для большей стабилизации добавить желатин перед взбиванием с количеством которого вам надо экспериментировать,в зависимости от того какую текстуру хотите получить .Попробуйте,может получиться:)Я делаю муссы так:)

    Ответ

    дарья отвечает:

    @marcello,
    а можно пожалуйста поподробнее?
    1.Трт сироп — это 1:1?
    2. во втором варианте белки невзбитые смешать с пюре и сахаром, или уже ко взбитым примешать и взбивать?
    3. а что получается без ксанатана? разница существенная?
    Спасибо за ответ!

    Ответ

    marcello отвечает:

    @дарья,ТрТ(tant-pour-tant) -это есть сироп 1:1.Белки всегда должны быть взбиты , а затем подмешены в полувзбитые сливки.После смешать с взбитым пюре.Ксантан не дает опасть белкам.Он служит в данном случае стабилизатором

    Ответ

    marcello отвечает:

    @marcello, Во втором варианте взбитые белки не используются,т.к. пюре уже взбивается с альбумином(сухой белок)

    Niksya отвечает:

    @marcello, tant-pour-tant — это миндальная мука с сахарной пудрой

    marcello отвечает:

    @marcello, я знаю,но еще так называют и сироп 1:1,потому что ТрТ almond смесь равного количества миндаля и сахарной пудры.Поэтому кондитеры упростили название сахарного сиропа с равными пропорциями воды и сахара до ТрТ sirop.Не я это придумал,а лишь пишу то чему научился…С французских учебников ,кстати:)

    Niksya отвечает:

    @marcello, сироп — это сироп. Он добавляется в белки и получается «итальянская меренга». ТрТ — это именно сухая смесь миндальной муки и сахарной пудры. А когда все вместе — итальянская меренга + ТрТ — это уже макаронаде.

    marcello отвечает:

    @marcello,Возможно вы меня ,наверное,как-то неправильно поняли:) Нина,я не хочу спорить.Просто отправляю вас к первоисточнику.Jordi Pouigvert»Evolution»,Paco Torreblanca 3rd edition т.д.У меня дома тут целая библиотека:)ТрТ назывется любой ОДИН ингридиент,который смешивается с сахарной пудрой в равных количествах .В том числе и вода,орехи и т.д.У Jordi Pouigvert ,пишу дословно,ТрТ stock sirup.У Torreblanca ТрТ walnut,TpT noisete и т.д..Пока что я термины не придумываю.Авторитет не тот:)))Просто мне очень часто в зарубежных рецептах именитых кондитеров попадаются именно эти термины и может кому-то пригодится эта информация и не введет в заблуждение:)

  • дарья

    10/01/2015 at 08:07

    Нина, может вы подскажете как с сифоном поступать? То есть готовый взбитый мусс заложить в сифон и в формы выдавить.или как?

    Ответ

  • Анастасия

    20/01/2015 at 10:57

    Здравствуйте, Нина! а если заменить на бананы это чудесное пироженное, то можно ли будет замораживать? Я переживаю как бананы себя в морозилке поведут.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, прекрасно себя чувствуют в морозилке

    Ответ

  • Анастасия

    20/01/2015 at 14:33

    Спасибо большое! Это отличная новость) А еще я хочу от всей души поблагодарить вас за то вдохновение, которое вы дарите. никогда бы не подумала, что кулинария может меня так увлечь. И все благодаря вам! Теперь жду, когда ребенку исполнится 2 годика и обязательно вырвусь в Москву к вам на мастеркласс. Спасибо вам!!!

    Ответ

  • Марич

    08/03/2015 at 06:04

    Добрый день! Нина, скажите , а на покрытие вельвет можно сделать украшения из шоколада, мастики или швейцарской меренги или из роял айсинга и как прикреплять? Спасибо

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Марич, держаться не будут .На вельвете,тем более на сферической держаться не будут.Просто попортите поверхность.

    Ответ

  • Мария

    27/05/2015 at 16:00

    Нина, спасибо! Я сделала я эти пирожные, только из манго (персиков под рукой не было). Вкус вполне предсказуемый — манговый)) Но общее впечатление крайне приятное — такое легкое, воздушное, нежное.
    Один вопрос меня мучает: оттаивая, пирожные немного потекли — как думаете, это желатин плохой? Или манго нельзя было использовать?
    И еще мне как-то цвет не понравился итогового продукта, такой грязно-бежевый получился. В следующий раз, наверное, добавлю краситель.

    Ответ

  • Татьяна

    18/06/2015 at 10:17

    @Елена,

    если интересно..то получается примерно так…причем я не натирала мелко-мелко бисквит…выглядит прям как облако! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, очень красиво!

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Татьяна, подскажите, пожалуйста, как именно Вы сделали такое покрытие?

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Татьяна, Татьяна,поделитесь,пожалуйста,как вы покрытие делали.Заранее спасибо.

    Ответ

  • Nina

    09/07/2015 at 18:29

    Dorogaya Nina, esli sdelat tort to kakogo razmera on poluchitca?Spasibo

    Ответ

  • marcello

    16/08/2015 at 20:15

    Желатин должен быть сильным и качественным, иначе испортите продукт.

    Ответ

  • Лилия

    25/08/2015 at 20:16

    Нина, спасибо за рецепт Очень вкусно всё прлучилось.Но на мой взгляд уж очень много мусса получилось.Может сливки нужно было не 600г а меньше? но я остаток просто заморозила .Внучкам такое мороженное понравилось.Мне тоже.

    Ответ

  • Эльзара

    03/09/2015 at 11:03

    Как же это красиво! И наверняка очень вкусно! Спасибо большое, что делитесь рецептами! А встречались ли Вы с мнениями, что велюрить не так безопасно ( какой-то минимальный процент масла от компрессора будет в итоге), хочется услышать мнение профессионала. Не в домашних условиях это делают так же с компрессором или спец машины кондитерские покупают?
    Я заранее благодарна за Ваше мнение по этому поводу

    Ответ

  • Вика

    19/09/2015 at 17:25

    Сделала пирожное! Оч красиво и вкусно! Накосячила чуток, Горячие персики в меренгу влила( мусса очень много получается!!! У меня получилось 10 пирожных, большой торт и маленький торт! Остальных ингридиентов только на пирожные хватило(

    Ответ

  • Лилия

    04/04/2016 at 00:01

  • Почемучка из Таллина:)

    13/07/2016 at 18:45

    Нина, дд, а если персики спелые и шкурка и так отходит, можно их не варить? смущает что варить надо в сиропе, но может это для не сладких персиков? Спасибо, пеку неистово, как и наставляли!)))

    Ответ

  • Яна

    19/10/2016 at 13:52

    Спасибо за вкуснейший рецепт. Доступно изложено. Единственное отступление от рецепта-цвет велюра. Дома был только желтый и зеленый, а руки уже чесались… хотелось бы и фотоотчитаться, но почему-то не разберусь как прикрепить фото. пирожное нежнейшее!

    Ответ

  • Яна

    20/10/2016 at 17:08

    Вы усмотрели что-то оскорбительное в моем комментарии???

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post