Пирожное «Вишня»

18.08.14 at 9:00 дп

Hugo Ceris

Представлю вам пирожное, яркое не только внешне, но и по вкусу — Hugo Ceris, от кондитерского дома Hugo&Victor Paris. В 2011 году, устраивая себе гастрономический тур по Парижу, я пробовала это пирожное в оригинале, но выглядело оно несколько иначе:

Ceris

Как мы видим, нет бисквитного слоя, но муссовый, низ которого покрыт растопленным белым шоколадом, достаточно плотный и больше похож на губку. Вишня и верхний бисквит соединяются растопленным шоколадом или ганашем.

Ceris

И мои впечатления на то время, после дегустации: «Этот кондитерский дом меня впервые запутал. Я точно разобрала, что состав такой:

«- Тонкая пластинка шоколада
— Бисквит «Дамские пальчики»
— Легкий сливочный крем, который соединяет и скрепляет все пирожное
— Половинки черешни
— Кислое вишневое желе
-…
— Покрытие из белого шоколада, совсем тонкий, но хрустящий слой.

И вот предпоследний слой я не смогла разгадать. То ли это плотный вишневый мусс, то ли сильно пропитанный вишневым сиропом бисквит. В целом вкус — сбалансированный, очень женский и французский.

Я легко представляю, как сидит изящная француженка в кафе на берегу Сены, в полупрозрачной шляпе с широкими полями. Ее легкий шифоновый шарфик, небрежно повязанный на шее, развивается позади нее от теплого ветерка. Она улыбается, когда официант приносит заказ — чашечка кофе и пирожное. Ей не терпится поскорее укусить его и тут же посмотреть в пудреницу — не смазалась ли помада? Возможно она кого-то ждет, чтобы поделиться впечатлениями от начатого нового дня… Но оставим ее за столиком, под летним солнцем и наедине со своими мыслями, которым она продолжает слегка улыбаться.»

В их книге, откуда, собственно, я и взяла этот рецепт, внешне десерт походил, но имел другой состав и чуть другой внешний вид:

— Миндально-лимонный дакуаз
— Вишневый мусс
— Вишневый «нектар»
— Бисквитное печенье, в форме «дамских пальчиков»

Вкус близок, но совсем не тот, что был в оригинале. И тем не менее — всем любителям вишни посвящается!

Ceris from Hugo&Victor

Мне очень понравился дакуаз и верхний слой бисквита, такой нежный-нежный, воздушный и легкий, как, впрочем, и само пирожное. Но, я как всегда со своими изменениями:

— Во-первых, для верхнего слоя желе, он же «нектар», у авторов указано на 320 г жидкости 3 г желатина. Скорее всего они использовали желатин в 200 bloom, наш финальный «нектар» при таком раскладе весь потечет. Поэтому я увеличивала пропорции. Плюс, обратите внимания — нет ни грамма сахара. Получается кисленько, поэтому если вы больше сластены — добавьте около 75-100 г, по вкусу.

— Во-вторых, они рекомендуют замачивать желатин 2 часа… не знаю, с чем это связано и какой желатин они используют… но, если вы замочите на 2 часа листовой желатин, он, практически, растворится и его невозможно будет изъять. А порошковый пересохнет, если не завернуть его в пищевую пленку, о чем речи не было.

— В-третьих, для мусса использовала вишневое пюре, а не вишневый сок. Пропорции те же. Плюс, там рекомендовалось брать «черную вишню», у меня была смесь из черешни и обычной красной вишни, замороженной.

— В-четвертых, в состав «нектара» идет сироп орже, это миндальный сироп. За неимением, я добавила каплю миндального экстракта и сироп агавы для сладости в той же пропорции.

— В-третьих, собирала пирожное «наоборот». Так удобнее.

Схема из книги выглядит так:

Схема сборки пирожного

Ингредиенты на 15 пирожных:

Вишневый нектар:
10 г желатина
300 г вишневого сока
20 г сиропа «Орже»
60 г вишни без косточек
2 палочки корицы

Дакуаз миндально-лимонный:
280 г миндальной муки
80 г сахарной пудры
300 г яичных белков (около 6 шт)
100 г мелкого сахара
цедра 2 лимонов
сок 1 лимона

Бисквитное печенье:
275 г яичных белков (около 9 шт)
250 г мелкого сахара
180 г яичных желтков (около 9 шт)
250 г муки
сахарная пудра для посыпки

Вишневый мусс:
30 г желатина
1 кг вишневого сока (или пюре)
25 г воды
100 г мелкого сахара
130 г яичных белков (около 4 шт)
600 г взбитых сливок

Свежая вишня или черешня для декора

П р и г о т о в л е н и е:

Вишневый нектар:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Форму 60х9 см застелите пищевой пленкой — дно и бока, и установите на разделочной доске, которая поместится в морозилку. Или в холодильник, но тогда приготовление пирожных у вас растянется во времени — пока застынет один слой, второй…

Вишневый сок, ягоды, корицу, сироп нагрейте, почти доведя до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Затем достаньте палочки корицы и растворите в теплой жидкости желатин. Распределите все по дну формы и уберите в морозилку до застывания.

Вишневое желе, он же "нектар"

Миндально-лимонный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Будет дакуаз

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.

Распределите бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Вы можете отсадить бисквит из кондитерского мешка с ровной и круглой насадкой 8 мм или просто разровнять при помощи спатулы.

Тесто для дакуаза

Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Дакуаз

Вишневый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте вишневое пюре до 80С, снимите с огня и растворите в нем желатин. Сливки взбейте до мягких пиков.

Вишня и Сливки

Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 121С (так как очень малая консистенция, я рекомендую нагревать не выше 118С, иначе все превратится в карамель) и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

Итальянская меренга

Смешайте вишневое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками. Распределите ровным слоем поверх вишневого желе. Затем на него выложите остывший дакуаз.

Собираем пирожное

Уберите в холод на ночь.

Бисквитное печенье:

Разогрейте духовку до 180С.

В чаше кухонного комбайна соедините яичные белки и сахар. Взбивайте все вместе до плотных пиков. Остановите работу миксера и добавьте яичные желтки.

Делаем бисквитное печенье

Очень аккуратно вмешайте желтки в белковую массу. Затем просейте сверху муку и снова хорошо перемешайте.

Бисквитное тесто

Выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой №12 (12 мм) и отсадите полоски 12 см длиной. Присыпьте сахарной пудрой и поставьте в хорошо разогретую духовку на 8 минут. Печенье останется светлым, но успеет пропечься.

Бисквитное печенье

Дайте им полностью остыть на решетке и лишь потом снимайте с бумаги.

Бисквитное печенье

Декор и подача:

На утро переверните рамку, снимите ее и затем пленку. Нарежьте пирожные на полоски 11 см длиной и 3 см шириной. На поверхность вишневого «нектара» выложите порезанные на пополам вишни или черешни без косточек. На каплю нейтральной глазури или глюкозы закрепите бисквитное печенье на ягоду.

Пирожное "Вишня"

До подачи держать в холодильнике.

Пирожное "Вишня"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, а форма 60/9 или 60/90?
    Спасибо ).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, 60х9, все точно. По короткой части разрезается на три по три см, по длинной части на длинную сторону.

    Ответ

  2. Ниночка, Вы нам устраиваете каждый понедельник праздник!!! Каждый понедельник!!! Вишня… как это должно быть вкусно!!! Обязательно приготовлю!!! И хоть слёзы накатываются на глаза, когда узнаешь о новом мастер классе, я хочу сказать Вам большое спасибо за такое вдохновение!!! Ничего подобного не испытывала!!! Очень рада за тех, кто побывает во французской школе , Москве и Питере!!! Как это здорово и уникально!!! Во всяком случае остаётся надежда, мечта попасть на такие классные мероприятия!!! :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, спасибо большое и уверена, мы еще поготовим вместе 😉

    Ответ

  3. Добрый день!выглядит очень вкусно!!!обязательно попробую!прошу подсказать,что за книга,откуда рецепт?и может посоветуте еще книги на французском?буду признательна,спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, у них только одна книга, авторов я указала. Покупала сама в Париже.

    Ответ

  4. а на фото разве форма 60*9? и у меня вопрос: как пересчитать ингредиенты для круглой формы? попробую сделать тортом,тк квадратной формы нет(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда,нет, у меня такой формы нет и никогда не поместится никуда. Я подбирала форму под себя и корректировала ингредиенты, как мне нужно.

    Ответ

  5. Нина, скажите в вишнёвом мусе должен быть сахар?

    Ответ

  6. Я имею ввиду кроме как в меренге. Выходит очень много вишни и что совсем без сахара?

    Ответ

  7. Нина, подскажите, пожалуйста! Когда готовишь Вишневый мусс яичные белки доводить до комнатной температуры? Для того, чтобы сахарный сироп не застыл на миксере? Буду признательна за ответ!

    Ответ

  8. Добрый день, скажите, пожалуйста, как называется книга, из которой вы приводите схему?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]