Макарон «Исфахан»

14/12/2010Niksya

Этот макарон делается раза в два больше размером, чем стандартные. И подается скорее как пирожные, нежели печенье. Так же такой десерт можно делать в виде торта, но в таком случае увеличьте и время запекания. «Исфахан» чудесен на вкус, изящен на внешний вид и тонок до аромата.

Серия «Ispahan» крайне узнаваема у Пьера Эрме: это непременное сочетания личи, розы и малины.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа розового (красного) красителя

Сливочный крем из личи и белого шоколада:
100 г белого шоколада, нарезанного
100 г мякоти личи
150 г сливок
3 г розовой эссенции

Малиновое желе:
400 г малины
10 г желатина
50 г сахара

Для украшения:
Лепестки роз
Свежая малина

П р и г о т о в л е н и е:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой, диаметром 1-1,5 см.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром около 10 см.

Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха – смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Добавьте первую партию белков (55 г) – не перемешивать.

Добавьте в белки краситель – опять же не перемешивайте. Красителя надо добавить чуть-чуть, чтобы макарон стали именного розового цвета, как нежный бутон розы.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118?C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Когда вы поднимите венчик – на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые упадут вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать – при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае – они медленно растекутся и примут ровную форму.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Т.к. диаметр рисуем больше нужного, то формируем круг по спирали — начиная из центра и увеличивая диаметр до необходимого к внешнему краю.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье ровно 15 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.

Дайте полностью остыть.

Малиновое желе:

Растопите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте малину блендером, смешайте с сахаром.

Нагрейте 1/3 пюре в кастрюльке с толстым дном. Растворите в этой смеси желатин и смешайте с остальным пюре.

Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Сливочный крем из личи и белого шоколада:

Очистите свежее личи, удалите косточку. Затем пюрируйте в блендере.

Личи так же можно взять консервированные, или в сиропе. В таком случае сироп надо слить и так же пюрировать фрукт блендером.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Взбейте сливки до устойчивой формы пик.

Примешайте пюре личи и растопленный шоколад, добавив несколько капель розовой эссенции.

Сборка:

Положите на разделочную доску макарун, ровной поверхностью верх. Расставьте по кругу малину.

В центр, из кулинарного шприца или при помощи ложки, выложите крем. В середину крем поставьте одну ягоду малины.

Из желе вырежьте круг, диаметром равным внутреннему кругу из ягод. Положите желе поверх крема, чуть прижмите, чтобы оно легло ровно.

Накройте второй половинкой макарон.

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Сверху на каплю глюкозы или меда приклейте лепесток розы. Ими же имитируйте капельку росы.

Альтернатива:

Я знаю, как сложно найти личи. Не менее вкусно будет, если вы смешаете маскарпоне с малиновым пюре и небольшим количеством сахарной пудры; или просто личи замените на пюрированную малину.

Приятного чаепития!

53 Comments

  • Иришечка

    14/12/2010 at 16:00

    Ниночка, я в восхищении! Это так чудесно, так обваражительно красиво. Мне бы жалко было кушать такую красоту)). Кстати, а фото ты сама делаешь? Очень профессиональные!
    Спасибо тебе огромное, что доставляешь столько удовольствия своим кулинарным талантом. Всего тебе самого наилучшего в жизни 🙂
    Толко интересно как ты успеваешь творить такие шедевры с маленькой доченькой?) в чем секрет?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Ириш 🙂 Фото делаю сама, еще только учусь делать хорошие снимки, очень приятно, что у меня хоть немного получается 🙂 Вот еще когда у меня вспышка появится хорошая, я совсем счастливая стану 🙂
    А секрет успевания в золотом муже, чудесных бабушках и спокойной доченьке 🙂

    Ответ

  • Светлана

    14/12/2010 at 16:23

    Нина,ты опять наколдовала новый рецептик?мне кажется ты превосходишь саму себя!!! Бесподобный рецепт!!!так красиво НЕИМОВЕРНО!!!СПАСИБО!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светочка 🙂 Стараюсь!

    Ответ

  • [email protected]

    14/12/2010 at 18:05

    Нинуль, а духовку зачем 2 раза открывать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот однозначно не скажу, потому что досконально технологию, да и вообще, что там на уме у этих французов не знаю )) Скорее всего, что бы выпустить пар скопившийся, что бы макаруны не размягчались, а именно сушились. Я так думаю.

    Ответ

  • Марьяна

    14/03/2011 at 23:28

    Мама дорогая!!!!! :)))) хоть сейчас в магазин за ингредиентами!!!! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Эх, да… с особым волнением вспоминаю их нежный вкус…

    Ответ

  • Катерина

    29/05/2011 at 18:22

    Нина, здравствуйте!
    Пишу впервые, вот уже несколько дней читаю ваш сайт взахлеб, такое количество моих любимый десертов да еще и на русском языке — настоящий подарок, спасибо тебе (ничего что я сразу на «ты»?) за это несколь сот тыщ раз :).
    Наконец-то я нашла «свой» рецепт макаронс, по Пьеру Эрме все получается безупречно. До этого никогда не пробовала их печь на основе ительянской меренги, теперь — Абажаю.
    Хочу внести маленькую лепту, может тебе или девочкам пригодится, я, чтобы каждый раз не рисовать кружочки на бумаге (не люблю это нудное занятие, а пеку я их часто и по-многу, оттачиваю, так сказать, мастерство), вырезала из ватмана лист по размару противня и на нем нарисовала кружки, а теперь только подкладываю его под лист бумаги для выпечки, отсаживаю тесто, вытаскиваю ватман, кладу на новый противень, сверху бумага для выпечеи и т.д., врезультате время значительно экономится. Конечно, со временем «доатсаживаюсь» до слепого метода (:)) ну очень на это надеюсь) и не будут нужны никакие метки, но пока доверия глазу никакого, а к идеалу стремиться хочется.
    И еще, хочу посоветовать не бояться после отсадки как следует постучать по дну противня кулаком или просто поподкидывать его в воздухе, таким образом поверхность печенья выравняется и, как результат, корочка будет гладкой и ровной, на своем опыте заметила, что если этого не сделать, поверхность печенья выглядит грубо и «крупинчато» от миндаля, ну и не всегда выходит правильно отсадить чтобы уж совсем не оставался кончик. Кстати, где тут у тебя читала, что ты побаиваешься отсаживать сбоку и делаешь это сверху, я тоже раньше так делала, но попробовав сбоку, поняла всю перлесть, это очень удобно и кончик растекается гораздо ровнее.
    Вот, что хотела написать в первом посте, извините за многословие, немного разучилась лаконично выражаться по-русски. Пошла заваливать вопросами по Исфахану

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, Катя, я так тебе благодарна за такой большой и позитивный комментарий! Мне очень приятно знать, что мой сайт оказался для тебя таким полезным и интересным.
    Очень понравилась идея с ватманом, действительно, можно так хорошо сэкономить на времени!
    А, скажи, ты отсаживаешь из шприца или кулинарного мешочка? Какой диаметр отверстия?

    Ответ

  • Катерина

    29/05/2011 at 23:24

    Нин, отсаживаю всегда мешком, размер отверстия 1 см

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, у меня мешком не очень получалось, правда пробовала один раз — мешок слишком гибкий и живет своей жизнью, тесто много выходит, не остановить 🙂 А вот шприцом я контролирую весь процесс. Но, посмотрим, может во Франции меня научат как правильно пользоваться мешком 🙂

    Ответ

  • Катерина

    29/05/2011 at 23:58

    Мой мешок неодноразовый, а тот который какбы импрегнированный тряпичный и он довольно-таки хорошо держит себя в руках, не извивается ;). Но и он начинает напрягать, когда, например, пеку макаронсы разного цвета в один день, пока помою, пока феном просушу, а еще начинка… А одноразовые очень плотные мне пока не поподались. Нин, скажу честно, Францией заинтриговала, собираешься взять курс, просто это моя мечта, расскажи, дай обзавидоваться по-доброму

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Обязательно расскажу, может даже удастся с фотографиями 🙂 Курс будет в июле, а точнее 4 курса, три у Алена Дюкасса, один у Гастона Ленотра.

    Ответ

  • [email protected]

    23/08/2011 at 21:50

    Нинуля, они идеальны! Какая же ты умница, радуешь нас такой красотой! Мастерство твое растет не по дням, а по часам 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], спасибо 🙂 Это я вдохновившись курсами решила еще раз его переделать 🙂

    Ответ

  • Татьяна

    25/08/2011 at 10:37

    Нина! Вопрос по поводу концентрации сахарного сиропа- варить до 118 или121 градуса? И наверно нет смысла варить сироп из сахарной пудры. Может просто взять сахар-песок?
    P.S Получилось ли посмотреть перевод ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, сахар сложнее растворяется и его дольше варить, помешивая и все равно могут остаться крупинки, с ним сложнее. И в тоже время нельзя переварить, чтобы сироп не поменял цвет. Поэтому сахарная пудра для этого этапа идеальна.
    Таня, переводом пока совсем не могу заняться — очень много курсов. Но я помню и, честное слово, каждый день со стыдном вспоминаю. Я обязательно посмотрю, раз обещала!

    Ответ

  • Inmigrante

    25/08/2011 at 14:54

    (громко рыдая) тут легче личи купить, чем малину….. Ыыыыыы….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inmigrante, ну и ну, хоть обмен продуктами совершай, чесслово!

    Ответ

  • Татьяна

    26/08/2011 at 15:36

    Нина, здравствуй! Вот сегодня осмелилась сделать макарон по этому рецепту. Тесто получилось хорошее, они постояли и взялись плотной пленочкой. Поставила в нагретую до 175градусов духовку. Она у меня старая газовая, верх никогда не румянится. Через некоторое время пирожные поднялись хорошо, а потом потрескались. Через 15 минут было видно, что низ подрумянивается, я их достала из духовки. К сожалению внутри тесто оказалось влажным. Вторую партию держала дольше в духовке, даже оставила там остывать,но все равно немного влажность чувствуется. Подскажи пожалуйста, какие должны быть пирожные внутри- совсем сухие или нет? Спасибо, что всегда отвечаешь!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, они не должны быть сухими, это не безе! Корочка хрустящая, а внутри нежные, чуть влажные.

    Ответ

  • Татьяна

    26/08/2011 at 15:41

    немного при разжевывании в конце как паста ореховая ощущается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, это уже после того, как они постояли ночь с начинкой или сразу после выпечки?

    Ответ

  • Татьяна

    27/08/2011 at 12:55

    Нина! Здравствуй! Сразу после выпечки. На утро вкус был хороший, в той партии, где выпекала 15 минут, а в другой, что передержала- сразу и на утро внутренняя часть липла к зубам

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, понятно, значит они пересушились все-таки. Ну а в целом, вкус-то понравился?

    Ответ

  • Татьяна

    28/08/2011 at 07:47

    Нина! Понравился!

    Ответ

  • Бэла

    04/10/2011 at 18:51

    Здравствуйте, Нина! Я случайно попала на ваш сайт и теперь никак не могу от него оторваться. Вы покорили меня и вдохновили! Я уже испекла по вашим рецептам: торт «Opera», пирожные «Вздохи»и «Шоколадные пирожные с нежнейшим муссом, карамелью и трюфелем». У меня всё отлично получилось! А сегодня я попыталась испечь «Макароны», получилась юбочка они не потрескались. Но в духовке они хорошо поднялись, когда прошло 12 минут они у меня осели и стали плоскими и я не знаю почему это произошло,может вы подскажите?
    Может духовка сильно греет,может сделать поменьше?
    Заранее вам благодарна.

    Ответ

  • Инна

    26/02/2012 at 23:54

    Здравствуйте
    второй раз наткнулась на ваш сайт, весь вечер читаю :-))) Были в сентябре в Вене и в кафе Демель я выбрала себе этот макарун. Не знала что это такой шедевр пока не попробовала. Я даже сфоткала витрину с этими макарунами чтобы потом найти рецепт.Вкус забыть не могла, искала после поездки рецепт, наконец у вас нашла. Сделаю ли сама когда нибудь, не знаю. Но рецепт приберегу на всякий случай :-)))

    Ответ

  • Sola

    11/05/2012 at 12:18

    Нинуль, подскажи, а использование минеральной воды — это принципиально?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, я имею ввиду не газированную, а чистую, не хлорированную воду из-под крана. У нас всегда дома в бутылях стоит.

    Ответ

  • Sola

    11/05/2012 at 13:12

    Ну да, я так и поняла. Просто мы из фильтра пьем, тогда она пойдет. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, да, подойдет.

    Ответ

  • Sola

    11/05/2012 at 14:32

    Нинуль, ещё вопросик: второй раз берусь за макаруны по такому и рецепту и снова не могу взбить итальянскую меренгу(((( жидкая и всё…загустела, но всё равно миску не превернуть…уже блендер нгрелся…в чем может быть причина? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, мало нагрела сироп, не до той температуры, которая нужна. Или воды много взяла.

    Ответ

  • Sola

    11/05/2012 at 14:48

    По пропорциям всё верно, по весам конечно же..и температура как надо. Не могу подружиться с макарунами и всё..как тут не расстроиться.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, или рано заливаешь сироп в белки. Или слишком сильной струей.

    Ответ

  • Sola

    11/05/2012 at 15:55

    Спасибо, Нинуль за предположения! Я не сдамся и буду пробовать ещё с учетом всех твоих замечаний! И буду верить в лучшее!

    Ответ

  • gayana

    10/06/2012 at 23:14

    Привет. Дорогая я так же как и все не могу оторваться от вашего сайта, мне он очень нравится , и то что все там описанно конкретно точно , спосибо вам огромное.

    Ответ

  • МАрина

    02/08/2013 at 23:45

    Ниночка,истекла вчера эти макароны. Спасибо за ваш подарок. У меня вопрос по начинке . Она получилась слишком жидкой, использовала вместо личи замороженную малину. Может стоит добавить желатин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @МАрина, замороженные ягоды всегда дают слишком много сока, в таком случае да, структуру можно закрепить желатином.

    Ответ

  • eugenia

    09/09/2013 at 12:20

    Девочки, только не смейтесь — а как его красиво есть? ножом с вилкой? ложечкой, Его же, как макарон, не укусишь ведь((( — вот такая проблема у меня)))) Ниночка, за ваш сайт огромное спасибо Вам!! и общения у вас в комментах такое приятное

    Ответ

  • Елизавета

    10/11/2013 at 23:58

    Мечтаю попробовать этот макарон, но все проблема в личи.. Нигде не могу найти.. Нина, а где вы его покупали?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, ну… все, что на сайте — это готовила я лично. А из того, где можно попробовать настоящие — это Париж. Я их, если уж и покупаю, то только там.

    Ответ

    Елизавета отвечает:

    @Niksya, нет, я все это поняла) Я имею ввиду, где по вашему мнению сейчас можно приобрести личи?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, сейчас не сезон для свежих, только если в интернет-магазинах искать замороженное пюре.

  • Елизавета

    26/11/2013 at 21:59

    Нина, здравствуйте еще раз! Хочу приготовить вот этот торт от Пьера Эрме: http://www.pierreherme.com/products/fetish-ispahan/paris-brest-ispahan-1.html В описании указан крем с маскарпоне, не поможете предположить, что в ней еще может быть? Взбитые сливки? Шоколад?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, нет, я к этому рецепту никогда не подходила и так на вскидку не могу сказать…

    Ответ

  • Владислава

    10/10/2014 at 18:44

    Скажите пожалуйста, этот крем будет держать форму, если начинить им стандартные макаронс, или все же добавить желатина в подогретое пюре личи?(личи консервированные, сироп слила уже). Спасибо заранее!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Владислава, консервированные личи никакого вкуса вам не дадут толком, только сладость одна… крем форму держать должен, но если личи такие, то лучше перестраховаться.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post