Клубничный торт с фисташковым кремом «Фрезье»

29/06/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению клубнично-фисташкового торта «Fraisier» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается 2 торта, диаметром 18 см.

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит:
90 г целых яиц
90 г яичных желтков
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
250 г яичных белков
60 г сахара
45 г муки

Заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
100 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
1 стручок ванили

Крем «Муслин»:
750 г заварного крема
350 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г фисташковой пасты

Клубничный сироп:
250 г воды
100 г сахара
50 г клубничного ликера

Сборка и украшение:
Свежая клубника
пищевое золото
белая мастика или марципан
зеленый пищевой краситель

Клубничная глазурь:
нейтральная глазурь
красный пищевой краситель

П р и г о т о в л е н и е:

Заранее взвесьте и разделите все ингредиенты, это сделает ваш процесс приготовления торта легче, удобнее и быстрее.

Миндальный бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

Сложите в кухонный комбайн целые яйца, желтки, просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку. Включите комбайн на среднюю скорость и взбивайте тесто 10 минут.

Тесто должно получиться воздушным и блестящим.

Взбейте белки до устойчивых форм пик, на средней скорости миксера, затем постепенно всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до гладкого и пышного состояния.

В большую миску для смешивания переложите миндальное тесто.

Добавьте взбитые белки.

И очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородного состояния.

Застелите два противня пергаментной бумагой. Затем разделите тесто на две ровные части.

Хорошо разровняйте лопаткой.

Оно должно иметь ровную поверхность, чтобы хорошо пропеклось.

Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Затем достаньте и прямо на бумаге переложите на кухонную решетку до полного остывания.

Заварной крем:

Вскипятите молоко с расщепленным стручком ванили.

В миске смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.

В желтковую смесь, тоненькой струйкой влейте половину горячего молока, при этом интенсивно мешая массу венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюльку с оставшимся молоком.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая крем венчиком, варите до загустения.

Снимите с огня и остудите на водяной бане.

Переложите крем в кухонный комбайн.

Крем «Муслин»:

Подготовьте фисташковую пасту и масло, они должны быть комнатной температуры.

На средней скорости миксера взбейте заварной крем и фисташковую пасту в течении 6-8 минут.

Продолжая взбивать, по частям добавляйте кусочки сливочного масла.

И взбивайте до пышного, однородного состояния.

Уберите в холодильник до использования, максимум на 30 минут. В идеале — использовать сразу.

Клубничный сироп:

В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар.

Добавьте клубничный ликер.

Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Остудите полученный сироп.

Сборка:

Возьмите лист пергамента с бисквитом. Формой для торта вырежьте круги.

Затем, переверните лист на второй, чистый лист пергаментной бумаги, бисквитом вниз. Аккуратно загибая край, снимите круги-заготовки для торта.

Вымойте клубнику и удалите хвостики.

Половину разрежьте вдоль на пополам.

Проложите кольцо или форму для торта ацетатной пленкой (или оберните пищевой пленкой). Уложите первый круг бисквита в форму.

Срезом к пленке выложите по по кругу клубнику.

Между ягодами оставляйте небольшое расстояние, около 0,5 см.

Наполните кулинарный мешок или шприц, с широкой круглой насадкой, кремом «муслин».

При помощи кисточки, пропитайте бисквит сиропом.

В первую очередь, аккуратно, чтобы не сдвинуть ягоды, заполните между ними пространство фисташковым кремом.

Затем распределите крем по всему дну, лишь на половину высоты формы.

При помощи лопаточки, разровняйте поверхность кремом, соединяя низ и бока.

В центр крема воткните оставшуюся клубнику, целую или половинками.

Поверх клубники выложите еще крем.

И аккуратно разровняйте поверхность, маскируя все неровности.

Пропитайте второй бисквит сиропом.

И уложите его поверх крема.

Вновь выровняйте поверхность кремом.

Если вы использовали ацетатную пленку — можете снять металлическое кольцо.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Достаньте мастику или марципан.

На руки лучше всего одеть тонкие медицинские перчатки.

Капните пару капель красителя в центр марципана.

И хорошо разомните руками, чтобы цвет распределился по всему куску.

Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой.

И раскатайте марципан до толщины в несколько миллиметров.

Обратите внимание, что у листа марципана получился мраморный узор. Именно поэтому надо самим окрашивать массу, а не брать уже готовый зеленый оттенок.

Формой, равной диаметру торта, вырежьте круг.

Уложите его поверх торта.

Возьмите кусок картона, сложите его пополам. За одну часть держите рукой, а второй, плоской, отшлифуйте поверхность марципана.

Снимите с торта ацетатную ленту.

Аккуратно переложите торт на блюдо для подачи.

Торт почти готов, осталось украсить свежими ягодами.

Клубника в глазури:

Растопите нейтральную глазурь (можно заменить желатином). Добавьте немного красного красителя.

Очень быстро окуните в нее свежие ягоды клубники.

И переложите стечь на 1 минуту на лист пергаментной бумаги.

Затем аккуратно ее выкладывайте на торт.

Схемы никакой нет — в центр, красиво и аккуратно, но не создавая «кучу».

Если есть пищевое золото, то оно станет замечательным финальным штрихом.

Но и без него торт будет смотреться не менее эффектно.

До подачи уберите в холодильник. Храните не более 2 суток.

И кусочек.

Приятного чаепития!

192 Comments

  • Sola

    01/06/2012 at 22:31

    @Niksya,
    Спасибо, Ниночка! Доброй ночи тебе!

    Ответ

  • Sola

    02/06/2012 at 15:52

    Ниночка, у меня ещё вопросик: если мне не хватит крема на верхний бисквит, то можно ли залить верх шоколадной глазурью? Или она не впишется в общий вкус торта? Может лучше клубничным желе залить? (нет марципана у меня)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, глазурь вообще не в тему тут будет. Лучше желе.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Вот и я так подумала!)) Заливаю уже желе! Вечером выложу фото и прокомментирую! Спасибо, Ниночка!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, удачи!

  • Маша

    02/07/2012 at 18:11

    Прочитала все комменты, вроде бы такого вопроса еще не задавали..Нин, как думаешь, вместо фисташковой пасты, можно что-то еще использовать? Придать крему другой вкус? Например пюре фруктовое , карамель или шоколад…или консистенция нарушится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, нет, нельзя, совсем другая консистенция и структура, более жирно и непонятно будет смотреться.

    Ответ

  • Татьяна

    27/10/2012 at 22:07

    Здравствуйте! Подскажите, сделала все по рецепту…ни на шаг не отступила…все было отлично , пока не подошло время крему(( получился слишком жидкий(( добавляла крахмал, пыталась заморозить в морозилке…. нулевой результат…В чем может быть причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, в масле скорее всего. Если не застыл торт — то точно в нем.

    Ответ

  • Татьяна

    28/10/2012 at 11:31

    Я так и думала…(( очень жаль, потому что крем получился очень вкусный. Попробую еще раз.
    Спасибо!

    Ответ

  • Константин

    08/11/2012 at 10:58

    Нина, а можно заменить муку в креме на крахмал?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Константин, можно.

    Ответ

  • Ляна

    29/11/2012 at 20:08

    Ниночка, подскажи пожалуйста, сколько листов желатина добавить в крем, чтобы торт перенес транспортировку..( не превращаясь в желе)…не хотелось бы замораживать торт со свежей клубникой….
    Спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляна, в масляные крема в принципе никогда желатин не добавляют. Не получится ничего стоящего.

    Ответ

  • Ирунтик

    30/01/2013 at 17:33

    Добрый день. Хочу сделать этот тортик для дня рождения мужа, нас будет 8 человек. Скажите, проторций на этот торт хватит на 8 человек?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, хватит.

    Ответ

  • Marie Yu

    15/04/2013 at 17:15

    еще не пробовали, но я уверена, он потрясающе вкусный!
    спасибо за рецепт)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie Yu, какое забавное оформление ))

    Ответ

  • Марина

    26/04/2013 at 23:46

    Нина, я просто не знаю, как выразить Вам свою благодарность за Ваш сайт, за то, что вы делитесь такими потрясающими рецептами, и за этот вот рецепт! Настолько вкусный торт… самый мой вкусный торт пока, который я когда-либо готовила. Спасибо огромное еще раз!

    Ответ

  • Карина

    22/05/2013 at 12:42

    Нина, добрый день! Спасибо Вам за восхитительный рецепт, очень хочется приготовить. Вы вдохновляете на кулинарные подвиги. Скажите, пожалуйста, а почему нельзя выпекать бисквит сразу в разъемной форме?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Карина, когда нужны тоненькие и ровные бисквиты, они всегда выпекаются на противне.

    Ответ

  • Katya

    25/05/2013 at 22:29

    Большое спасибо за рецепт! Правда, сделала с половиной крема и на форму 23 см не хватило. Пришлось верхний слой «добивать» взбитыми сливками.
    Собственно, результат вот:

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katya, красивый!

    Ответ

  • Динара

    31/05/2013 at 13:04

    я сделала тортик. ооооооооооочень вкусный!!! спасибо большое за рецепт=) я брала форму 20 см и крем поделила на полтора. все вышло отлично.

    Ответ

  • vaska

    22/10/2013 at 09:57

    Здравствуйте, Нина. Хочу спросить: можно ли сделать этот крем без масла, и добавить, например, сливки и желатин, чтобы не потек? Очень не нравятся масляные кремы, обычно.
    И хочу сказать отдельное спасибо за яблочный торт с баварским мусом и карамелизированными яблоками: процесс приготовления просто принес столько удовольствия!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @vaska, если закрепить желатином — то можно. Но прежде чем отсаживать крем, его лучше на ночь оставить в холодильнике, чтобы он схватился.

    Ответ

    vaska отвечает:

    @Niksya, спасибо за быстрый ответ.

    Ответ

  • Anastasia

    21/11/2013 at 23:02

    Добрый вечер! А какая примерно калорийность этого торта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anastasia, не подскажу, я калории не считаю.

    Ответ

  • Весна

    02/01/2014 at 23:28

    Доброго времени суток, Нина. Собираюсь в скором времени испечь данный торт на свой День Рождения. Скажите пожалуйста, чтобы приготовить торт из половины указанных ингредиентов (собираюсь печь только 1 торт) нужно ли делить количество крема вдвое? Это я к тому, что многие отмечали нехватку крема при сборке торта, если готовить только на один торт. Вы уже исправили недочёты или всё-таки количество ингредиентов оставить в исходном состоянии? Буду благодарна за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Весна, смотря какая у вас будет форма… если небольшая, то да, нужно.

    Ответ

  • Dasha

    06/01/2014 at 12:41

    Спасибо большое за такой чудный и подробный рецепт!
    А для тех кто только собирается сдетать этот тортик, хочу сказать что я делала на форму 26см тесто у меня осталось, а вот крем пришлось доделывать, его оказалось мало!

    Ответ

    Sofi отвечает:

    @Dasha, а вы пересчитывали ингредиенты на форму 26 см? Или брали те которые указаны на 2 торта 23 см ?

    Ответ

  • Оксана

    05/03/2014 at 22:06

    подскажите где купить ацетатную плёнку??? может быть в каком нибудь интернет магазине. спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, да, искать в интернет-магазине, как «бордюрную пленку»

    Ответ

  • Оксана

    01/04/2014 at 12:00

    Скажите,пожалуйста,а сам крем вообще можно замораживать?если заменить к примеру свежую клубнику,на другой ингредиент.Как себя этот крем будет вести после заморозки?и можно ли добавить вместо пасты саммум фисташковый,вытяжка.Спасибо большое!!!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, отдельно крем вне торта — нет. Клубнику можно заменить на другую ягоду.

    Ответ

  • Наталья

    22/05/2014 at 18:21

    Здравствуйте, Нина! Хочу использовать ваш крем муслин для покрытия другого торта, но у меня нет фисташковой пасты, что добавить вместо нее?! Чтоб крем остался крепким? Не жидким?! Я так понимаю, что если его просто проигнорировать, то крем станет жиже?! Заранее спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, пасту пралине?

    Ответ

  • Анна

    24/05/2014 at 13:14

    Нина, торт сказочный! Смотрю на него давно. Наконец появилась свежая вкусная клубника!!! Теперь я его приготовлю! Мне кажется фисташки представляют собой элитный, дорогой и вкусный продукт!!! И его использование в любом сочетании не оставляет равнодушных!!! Спасибо большое!!!!
    Удачи в кулинарном поединке 28 мая!!! Франция победит!!! Могу себе представить как интересно будет!!! Жду как всегда потрясающих фотографий!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, ох, спасибо ))))

    Ответ

  • Анна

    01/06/2014 at 00:54

    Нина, прочитала в комментариях, что в крем Муслин идет только 450 г заварного крема (т.е. далеко не весь крем), а в рецепте указано 750 г (т.е. даже больше, чем получится из указанного количества ингредиентов). Подскажите, пожалуйста, как правильно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я увеличила в рецептуре пропорции крема.

    Ответ

  • Екатерина

    28/06/2014 at 02:29

    Нина здравствуйте! Приготовила ваш замечательный торт! Стоит в холодильнике… Боюсь доставать(( по рецепту указано 750 г заварного крема… По ингредиентам 740, а по весам в конечном итоге у меня вышло 650 грамм… Я пересчитала пасту и масло в меньшую сторону… И боюсь вдруг не застынет((( если дело в масле, то не подскажете каким вы маслом пользуетесь? Я брала Анкор , думала это не плохое масло..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, должно застыть. Дайте ночь постоять и все будет хорошо.

    Ответ

  • Alacka

    29/06/2014 at 20:54

    Нина, приготовила Фрезье из половины ингридиентов в форме 23 см, но крема не хватило даже на нормальное покрытие ягод, а о верхнем корже даже не говорю 🙁 И в самом креме очень уж масло чувствуется. В следующий раз я бы его количество уменьшила, как и советовал ваш шеф. Я вот думаю, может вы эти торты делали в формах 18 см?.. У вас на фото из одного противня два коржа выходят, а мне пришлось два коржа на двух противнях печь, потому что не поместились на один. Да и количество крема? по-моему? как раз для формы 18 см подойдет. А вообще, если не считать масла, тортик вкусный — все хвалили и второго кусочка просили 🙂

    Ответ

  • Анна

    03/07/2014 at 12:34

    Нина, здравствуйте! Сегодня наконец я исполнила мечту и приготовила этот торт. Сказать по правде немного разочарована. Очень сытный! Ваши фото передают лёгкость крема, однородность. Интересно, что за фисташковую пасту используют во Франции? Я делала с вашей. И сколько масла добавляете всё же? По рецепту или меньше? Тяжеловатый вкус. А внешне смотрится потрясающе!!! Фото пришлю чуть позже.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, фисташковая паста — она очень мелкого помола, до состояния единой гладкой и шелковой консистенции. В домашних условиях такую не сделать и от этого торт мог показаться грубее. Но то, что десерт сытный и тяжелый, это факт, из-за большого количества сливочного масла. Это классика такая вот.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо за ответ! Сейчас выложу фото. Правда мастику надо было сделать поярче, но в целом торт получился красивый!

    Ответ

  • Анна

    03/07/2014 at 13:44

    Вот так у меня получилось!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post