Гужеры

19/05/2011Niksya

Гужерами (фр. gougеres) —  называется несладкая выпечка из заварного теста с сыром, родом из Франции, а если быть точнее, то из Бургундии. Но разве может это сухое определение передать волшебный аромат сыра в заварной булочке, или нежный ее хруст? Гужеры — это дивный золотистый оттенок, который так радует глаз, а нежный сырный вкус великолепно оттеняет бокал доброго бургундского красного вина. По преданию, изначально они подавались именно к красному вину и лишь со временем стали хорошим закусочным блюдом. Но невозможно отнять то, что это, действительно, лучший компаньон для нектара виноградной лозы. Не зря их изобрели на родине таких знаменитых вин как Chateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Ramonet и многих других. Именно гужеры подавали во время серьёзных и торжественных дегустаций.

Если подходить с практической стороны, то гужеры могут играть любую роль: вы можете подать их к аперитиву, они могут быть вводным или вступительным блюдом (entree) в меню обеда. Скроенного по французским правилам,  могут даже, в сочетании с зелёным салатом, заменить ужин.

От того, на какую роль вы их определите, будет зависеть и форма и размеры: это могут быть маленькие индивидуальные шарики или один большой пирог в форме кольца (то, что французы называют couronne: венок или корона). Но рецепт теста не меняется — это обязательно заварное.

Рецепты гужеров варьируются незначительно – это компоненты для заварного обычного теста и сыр, оптимально Грюйер. Можно по вкусу добавлять прованские травы.

Этот рецепт от самого титулованного ресторатора и шеф-повара Алена Дюкасса.

И н г р е д и е н т ы:

100 мл воды
100 мл молока
113 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
большая щепотка крупной морской соли
112 г муки
4 больших яйца
100 г тертого сыра Грюйер, плюс еще около 30 г для посыпки (использовала пармезан)
душистый перец
щепотка тертого мускатного ореха

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 200С. Застелите противень пергаментной бумагой.

Натрите сыр.

В небольшую кастрюльку налейте воду и молоко. Положите нарезанное на кусочки масло, соль. Доведите все до кипения. Масло к этому времени должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите кастрюльку с огня и мешайте до растворения масла, затем верните на конфорку.

Всыпьте сразу всю муку и размешивайте тесто деревянной лопаточкой до получения гладкой консистенции. Мешайте еще минуту-две, пока тесто не начнет отставать от дна и стенок.

Дайте тесту остыть около минуты. Затем переложите в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и начинайте взбивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз хорошо перемешивая.

Добавьте сыр, щепотку душистого перца и мускатный орех.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите небольшие шарики на пергаментную бумагу, примерно в 5 см друг от друга — в духовке тесто очень хорошо вырастет.

По желанию вы можете сверху еще посыпать сыром и ароматными травами.

Выпекайте в разогретой духовке 20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Подавать горячими или слегка остывшими. Гужеры так же можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке или микроволновой печи.

Приятного аппетита!

68 Comments

  • Полина

    19/05/2011 at 08:25

    Мм! Я очень люблю подобные маленькие, лёгкие штучки) Одно только расстраивает…всегда у меня получалось так что у заварного теста получался выраженный яичный привкус после выпечки… Может быть я что-то не так делаю… Нина, не подскажете как можно избавиться от яичного привкуса? Или же это невзможно и так должно быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Полина, у меня два варианта — это либо в рецепте было указано много яиц, либо не допекла. Не допеченное заварное тесто мягкое, оседает и имеет, действительно, яичный привкус. Когда все сделано правильно — профитрольки и эклеры почти сухие, легкие и не весомые, с замечательной полостью внутри. А мягкими они становятся за счет крема, когда чуть постоят.

    Ответ

  • Светлана

    19/05/2011 at 10:26

    Люблю заварное тесто и выпечку из него!!!Отличные булочки!!!!Что вкусно — то вкусно!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо!

    Ответ

  • Ольга

    19/05/2011 at 12:32

    Замечательные рецепт. Подходит на все случаи жизни. Спасибо, Нинуль. С удовольствием воспользуюсь рецептом.
    Я прочитала, что можно начинить зеленым салатом. Посоветуй, пожалуйста, чем лучше заправлять начинку чтобы Гужеры не размокали. Либо поподробнее расскажи чем еще можно начинить гужеры.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оль, гужеры вообще я не слышала, чтобы чем-то наполняли. Дело в том, что у них нет особо большой полости внутри из-за сыра, который как бы склеивает тесто. Это такие закусочные булочки, которые просто можно дополнительно посыпать разными травками, паприкой и еще сверху сыром для красивой корочки.

    Ответ

  • Irina

    19/05/2011 at 12:58

    О, их же можно на природу взять! будет отлично просто. Только сомневаюсь, что найду сыр Грюйер. Если только с пармезаном…, то будет не то…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ирин, почему не то? Я делала как раз с пармезаном — очень ароматный сыр. Гужеры вышли нежный и аппетитные. Все исчезли в тот же вечер, оторваться было не возможно. Для природы, действительно, это самый отличный вариант.

    Ответ

  • Irina

    19/05/2011 at 13:06

    Ура! Ниночка, спасибо. Безумно люблю сыр и уверена, что в гужеры влюблюсь 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Напиши потом, как попробуешь! Делается все очень просто и получается интересно во все — вкус, фактура, аромат!

    Ответ

  • [email protected]

    19/05/2011 at 17:50

    Нинуля, это просто песня!!!
    А я настолько обожаю сыр, что просто не могу пройти мимо этого рецепта, да тем более от Аллена Дюкасса!!!
    Спасибо за рецепт! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся на здоровье, Саш!

    Ответ

  • Ирина

    19/05/2011 at 22:03

    Ниночка, каждый день бегу к Вам на огонек. Спасибо за такие вкусняшки. В воскресенье обязательно попробую.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Ира, мне очень приятно это слышать!

    Ответ

  • Екатерина

    03/06/2011 at 20:32

    🙂 Приготовила! Безумно восхитительно и вкусно.
    Очень понравился рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, спасибо! Я рада слышать 🙂

    Ответ

  • Мария

    07/08/2011 at 20:53

    Ниночка, спасибо тебе огромное за твое неутомимое вдохновение! Очень хороший рецепт, гужеры получились восхитительные. Яиц использовала чуть меньше (5 средних яиц на полторы порции теста), т.к. тесто уже выглядело жидковатым. Но все вышло отлично! А аромат! Спасибо большое-большое!!!

    Ответ

  • Ирина

    21/08/2011 at 00:04

    Прекрасный рецепт — легкий, быстрый и с таким отличным результатом — понравилось всей семье — и взрослым и детям, спасибо!
    Не знаю, как вставить здесь фото, результат можно посмотреть здесь:


    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, очень красивые!

    Ответ

    Ириша отвечает:

    @Niksya, спасибо! А мне очень твои фото с кулечком и чашкой из Франции понравились;) (ничего, что на ты?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ириша, я только «за»! 🙂

  • Мария

    05/09/2011 at 00:06

    Нина с таким колличеством муки и яиц у меня получилось совсем жидкое тесто, возможна ли ошибка в кол-ве ингредиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, мы их буквально на прошлой неделе делали на моих курсах. Все получилось как надо — румяные, пышные, вкусные. Тесто средней густоты, ближе к жидкому — во Франции именно такое считается правильным. Но, если это не нравится — можно добавить на 1 яйцо меньше.

    Ответ

  • Radost

    06/09/2011 at 12:58

    Спасибо огромное за замечательный рецепт! знала что есть рецепт «заварнушек» без всяких водяных бань, но не знала пропорции. и тут — ваш рецепт! да еще и с сыром! а то я сладкие не очень уж люблю… хожу вот сейчас жду любимого с работы, думаю как бы не съесть все одной 🙂 спасибо-спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайтесь на здоровье!

    Ответ

  • Galina

    26/09/2011 at 22:14

    Нинуль! Зашла на страничку с фотографиями, присланными на конкурс — обалдела… Ты такая умничка! Работа, проделанная тобой просто неоценима. Желаю тебе еще больших успехов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Galina, спасибо большое!

    Ответ

  • mirok

    06/12/2011 at 01:48

    Нина, а обязательно насадка «крюк»? обычная насадка от миксера не подойдет? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, миксером ни в коем случае нельзя взбивать заварное тесто.

    Ответ

    mirok отвечает:

    тогда никак по другому нельзя?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, тесто можно замешивать вручную, деревянной лопаточкой. Это, несколько трудоемко, но реально.

  • Светлана

    27/12/2011 at 22:14

    Ниночка А если накладывать тесто ну например десертной ложкой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, тоже можно 🙂

    Ответ

  • Светлана

    27/12/2011 at 22:24

    Спасибо — спасибо

    Ответ

  • Niksya

    02/01/2012 at 14:00

    Вы просто недодержали их в духовке, они были еще сыроваты. Полностью готовые, чуть подсушенные изделия из заварного теста держат форму. Муку, в конце, уже добавлять нельзя, она должна «завариваться».

    Ответ

  • Светлана

    03/01/2012 at 21:38

    Ниночка! Сегодня пробую делать гужеры — они прилипли к пергаменту и когда достала — осели — жду совета

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, не додержала в духовке, очень, очень рано вытащила. Полностью готовые — сами отойдут от бумаги и будут, практически, кататься по противню. Тоже самое и с формой — их надо даже немного подсушить, тогда они не осядут. Это свойство заварного теста.

    Ответ

  • Юлия

    06/07/2012 at 19:29

    Спасибо, за рецепт. Сегодня испекла, получилось не мало и очень вкусно, делала с зеленью.

    Ответ

  • бурлишка

    15/07/2012 at 21:59

    у меня они не пропеклись внутри хотя я держала их 25 минут,так я разрезала их пополам и опять поставила печься еще на 20 минут!получился ужас!мне не понравилось совсем!больше не буду делать!я замешивала тесто кух комбайном насадкой для теста!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @бурлишка, пока что не стоит быть такой категоричной, т.к. вы первая у кого они не получились. Скорее всего дело в заварном тесте. Оно по определению не может получиться сухим и пропекается всегда, т.к. очень воздушное по консистенции. Возможно у вас была «слабая» мука, с пониженным содержанием клейковины, и тогда такое количество яиц для этой пропорции теста много, надо уменьшать и уже смотреть на консистенцию. Так же — какого размера вы делали гужеры? В виде «профитроль»? Тогда вдвойне не понятно, как за такое количество времени они не пропеклись. Возможно, у вас не достаточно прогревает духовка. Раньше с заварным тестом было что-то подобное? Причин может быть очень много, надо лишь разобраться, какие и являются решающими.

    Ответ

  • бурлишка

    15/07/2012 at 22:36

    больно дорогие сухари получились!продукты перевела!

    Ответ

  • Анна

    02/11/2012 at 13:43

    Мне очень понравилось тесто в этих гужерах. Быстро и вкусно. Нина, скажи, а если добавить сюда сахар и какую-нибудь начинку, можно сделать некое подобие эклеров? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, сахар с травами? Сахар вообще в заварное тесто почти не добавляется никогда, максимум щепотка. Крем можно взять какой-нибудь творожный, с кусочками семги, трав или грибным пюре… тоже будет интересно.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    нет, конечно же, без трав и без сыра я имела в виду) и начинку сладкую. Но уже нашла у тебя более подходящий рецепт эклеров с фисташковым кремом 🙂

    Ответ

  • oksana

    11/12/2012 at 12:23

    извените что засыпаю вопросами но у меня есть пекорино (но очень отстояный не знаю как обяснить, очень твердый и очень насыщеный вкус и проволоне он мягкий как простой руский сыр что ли) что лутше использовать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @oksana, можно попробовать его.

    Ответ

  • Таня

    12/01/2013 at 14:05

    Ниночка! получились очень вкусные гужеры, спасибо!
    Люблю твои рецепты и советую знакомым!
    Пекла с пармезаном.
    Если тебе не трудно, пожалуйста, покажи какую насадку ты используешь для профитролей, гужеров, эклеров.

    Спасибо!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, обычная, ровная, круглая насадка — самая подходящая.

    Ответ

  • Екатерина

    08/02/2013 at 19:59

    Нина спасибо большое за рецепт!!! Гужеры получились замечательными и тесто тоже такое как нужно получилось, хотя я уже заранее настроилась на провал, так как опыт у меня в готовке маленький…. одна только проблемка, никак не остановлюсь, за фигуру страшно)))))))

    Ответ

  • Наталья

    11/02/2013 at 21:58

    Нина, спасибо за рецепт обязательно сделаю эти воздушные гужеры к овощному террину, по твоему совету. Скажи, а какой выход получается из данного количества ингредиентов? Мне надо где-то 24 штуки. Ужин знатный планирую на 8 человек.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post