Vinesh Johny – кондитер, перевернувший сладкий мир Индии

Это лето было насыщенно для меня событиями. Мне очень хочется поделиться с вами тем миром, который я открываю для себя сейчас постоянно – виды, вдохновение, образы, краски, вкусы, ароматы, люди! Постепенно я буду рассказывать вам о моих мастер-классах, что прошли за последнее время по всему миру – Индия, Казахстан, Украина, Мексика, Лас Вегас, Лондон! Это был интереснейший и насыщенный опыт, это столько впечатлений и открытий для меня самой. Но начать хочу с представления новых лиц для вас и таких близких уже друзей для меня.

Знакомьтесь – шеф-кондитер из Индии, города Бангалор, Винеш Джони!

Vinesh Johny – является одним из основателей и шеф-кондитером Academy of Baking Science & Pastry Arts в городе Бангалор. После окончания кулинарной школы, он начал работать с “The Oberoi”, группы отелей Starwood Hotels & Resorts. В его портфолио такие дипломы, как – “Искусство работы с карамелью и шоколадом”. А так же диплом  Feves de Choco Academy в Малайзии “Свадебные торты”, “Шоколадные скульптуры”,  “Шоколадный декор”, “Торты и пирожные”. И, приобретя такой опыт, он окончательно понял, что его призвание – учить других.  Он создал первую в Индии международную специализированную академию выпечки и кондитерского мастерства в 2012 году, в возрасте всего лишь 24 лет. Его цель была и остается – создание кондитерских изделий, как искусства и чтобы это направление любой мог сделать своей профессией.

В этом году академия получила премию Times Food Award 2016 в “кондитерской” номинации, а ее основатель Vinesh Johny вошел в азиатский список предпринимателей “Forbes” в категории “до 30 лет”.

Винеш рассказывает: идея создать профессиональную академию для кондитеров пришла ему во время обучения в колледже отельного бизнеса. “Еще в 2008 году я думал о том, что хотел бы учиться на таких курсах. Но тогда у нас в Индии ничего подобного не было, чтобы учиться, мы должны были ехать в Австралию, Малайзию или Францию. Я понял, что это пустующая ниша”. Идею он обсудил с профессором, который впоследствии стал одним из инвесторов проекта.

“Никто из нас не имел опыта в бизнесе, – рассказывает Винеш об открытии академии. – Мы не понимали, как происходят бизнес-процессы, не знали, какие требуются документы, лицензии… Потом возникли проблемы с хозяйкой помещения, и мы были вынуждены покинуть его всего за один день до старта. В течение трех-четырех месяцев у нас не было никакого места вообще. Но мы уже купили оборудование, и было слишком поздно отступать. Нам пришлось все перепланировать, переделать, заново выработать стратегию. Наконец, мы нашли новое подходящее место, и все пошло очень хорошо”.

Сегодня академия Lavonne предлагает как 480-часовые курсы для профессионалов, так и еженедельные мастер-классы для любителей. Ежегодно выпускает около 100 диапломированных специалистов после окончания дипломного обучения. Организует стажировки, консультируют студентов по вопросам открытия собственного бизнеса, приглашает для преподавания шефов со всего мира. Из Малайзии в академию приезжают Kong Yik Hong и Sheryl Bito, из Японии – Andres Lara, из России – приезжала я…

О своих впечатлениях от мастер-классов в Индии Kong Yik Hong рассказал в интервью: “Одна вещь, которую я заметил здесь: многие люди спрашивают, какие более дешевые заменители они могли бы использовать вместо классических ингредиентов. И я думаю, это общий подход к кондитерской отрасли, от него нужно уходить. Нужно настраиваться на мировой уровень и не искать замены для хорошего продукта. В выпечке вы не должны соглашаться ни на что, кроме самого лучшего. Однако здесь, в Индии, получить продукты высокого качества не так-то легко, и это очень дорого по сравнению с другими регионами”.

Vinesh Johny и его коллеги с самого начала задали для своей академии очень высокую планку. Их студенты стажируются в пятизвездочных отелях, продукты закупаются в Бельгии и Франции, в классах установлено самое современное оборудование. В планах Academy of Baking Science & Pastry Arts – открыть в Бангалоре и его окрестностях сеть кафе, где студенты и выпускники школы смогут работать и совершенствовать свое мастерство.

(PastryChef.Pro)

Моя впечатления после работы в этой школе – это школа базируется на колоссальном уважении – к профессии, к шефами, к своим студентам. То, на сколько им важен не только каждый студент, но и даже окружение вокруг него – техника, пространство, технологические карты, инновации. Они щедро делятся и каждый раз повторяют: “Нам очень важно, чтобы вы ушли именно со знаниями. Если хоть какие-то вопросы – мы рядом, мы открыты”. Но больше всего меня впечатлило – периодически они устраивают что-то вроде субботников. Один раз они все выбирались на природу и делали с рассветом зарядку. Второй раз все ездили на мото-пробег (мотоциклы там развиты очень сильно). А один раз, в чем я даже участвовала, все дипломные студенты выбрались в парк, где сажали новые деревья. Винеш сказал: “Это важно думать о будущем. Важно понимать, что каждый из вас вносит огромный вклад в поддержание среды нашей страны. Это дерево, может быть, вырастет и даст тень только вашим внукам. Но это сделали вы. Для них”.

Vinesh сильно чувствует, что, будучи кондитером, это профессия является смыслом его жизни, самым приятным и ярким, не смотря на каждодневный тяжелейший труд, с которым он и его команда ежедневно сталкиваются на кухне. Он чувствует, что в кондитерской кухне человек может превратиться в художника, художника или скульптора, давая формы для ваших идей. Он получает свое вдохновение от всего вокруг, вдохновение, как и для меня, находится в воздухе – надо лишь увидеть и передать это своим десертам. Он любит делать слойки и пирожные, любит работать с шоколадом. Он настоящий мастер кондитерского искусства.

Вся его жизнь вращается вокруг десертов и Lavonne. Его страсть и миссия – сделать Академию Lavonne признанной во всем мире, как  Академию международного стандарта. Он тренируется сам ежедневно и тренирует своих учеников.

Но больше всего он любит создавать новые десерты для своей кондитерской, которая находится при школе. Я была там и на самом деле дух захватывает и сложно поверить, глядя на пирожные, что сейчас ты находишься не во Франции, а в Индии.

Винеш сразу дал мне продегустировать большинство своей продукции, так как ему было очень интересно узнать мою оценку. Наверное несколько часов мы упоительно общались о температурных режимах, изменения рецептур под производственные масштабы, выбор печей и их различные функции… Это так волшебно найти человека с другого конца света и находящегося с тобой на одной волне.

Десерты с витрины!

Согласитесь, мало в какой кондитерской можно найти на столько детализированный подход к десертам. И каждый из них выглядит так аппетитно!

Его бизнес-философия, это чем больше отдаешь, тем больше получаешь. Будь собой, будь естественным, дари мир и вкус людям. Открыто, честно, работая лишь с исключительно хорошего качества ингредиентами, чтобы твой гость уходил счастливым и возвращался вновь.

Сейчас он и его команда работают над открытием второй школы. В несколько раз больше прежней, где еще больше молодых людей смогут получить высокого уровня обучение и будущую профессию.

А параллельно с этим открыть порядка 5 кондитерских-кофеен, которые будут называться “Students cafe”, где выпускники его академии получат первый опыт работы. В этих кондитерских будут исключительно работать студенты и десерты только те, что они приготовят сами, согласно регламентам и полученным знаниям в школе. По-моему, это один из восхитительных проектов, которые только можно представить и пожелать иметь любой стране.

Что за знания можно получить в его школе, где преподает сам шеф Винеш и его дипломированные коллеги:

• Шоколадные и сахарные скульптуры

• Сахарные цветы и мастичные фигурки

• Хлеб и хлебобулочные изделия, слойки и иная выпечка из теста

• Торты и пирожные европейского уровня

• Macarons

• Тематические десерты (пасха, рождество)

• Шоколадные конфеты

• Ресторанные десерты

• Веррины

Так же его кондитерская открыта для специалистов в кондитерском мастерстве со всего мира для предоставления стажировки.

А одна из прекраснейших на мой взгляд новостей, шеф Винеш подарил нам два эксклюзивных рецепта, которыми я в скором времени поделюсь на сайте. Кстати, фотографии этих десертов есть в этой статье. Кто-нибудь угадает, какие это будут десерты? А еще, я очень надеюсь, в что однажды он приедет к нам в Россию, для того, чтобы поделиться с нами своей философией, своим мастерством, своей страстью в кондитерской сфере. Мне кажется, это будет большой мотивацией для всех нас, большим опытом и интересным открытым новым видением привычного мира вокруг. Что думаете?