Цветаевский яблочный пирог

Очень давно и много я слышала про этот пирог. Но все, почему-то, руки не доходили попробовать. Но вот, перед одним из отъездов в командировку, у меня залежались красивые, наливные яблочки. Я понимала, что уезжаю более, чем на неделю и фрукты пропадут. И вот тогда-то и вспомнила об этом пироге. И сразу же заинтересовалась историей… почему именно Цветаевский? Нашла вот такую справку:

Почему цветаевский пирог – именно цветаевский, точно никто не знает. Одни слухи.

Говорят, его сестры Цветаевы пекли в начале XX века и угощали им своих гостей. Говорят еще, что дело было в Тарусе и о пироге написано в «Воспоминаниях» младшей сестры Марины – Анастасии Цветаевой. Но ни цитат, ни хотя бы каких-то подробностей для убедительности нет. Не находите это странным?

Когда сестры Цветаевы были еще детьми, их семья летом выезжала на дачу – в полудеревенскую Тарусу. Глава семьи Иван Цветаев как-то приехал туда, чтобы навестить родственника – земского врача Добротворского, и так впечатлился видами на Оку, что арендовал в Тарусе дом.

Дом Цветаевых находился в местечке Песочное, в двух километрах от Тарусы. Но и в самой Тарусе семья часто бывала, когда заезжала в гости к Добротворским. Там находился большой сад с яблонями и веранда, где все было как положено для загородной жизни крепких семей: кипящий самовар, сладкие пироги и ржаные сдобные лепешки, которые пекла на сметане «пожилая ласковая Катя, многолетняя помощница». Во всей объемной книге воспоминаний Анастасии Цветаевой упоминание о яблоках и пирогах встречаются вместе только раз – в описании дома Добротворских. Там же, хоть и вскользь, но все-таки говорится о выпечке на сметане, а в цветаевском пироге сметана – второй по важности ингредиент после яблок.

Возможно, именно там, у Добротворских, пожилая Катя готовила для сестер сладкие пироги со сметаной и яблоками из собственного сада. Так что в детстве, в свои самые счастливые годы, Марина Цветаева могла пробовать в гостях у родственников пирог, который потом станет носить ее имя (хотя все это, конечно, голые измышления и мало похоже на правду). Но вряд ли, даже став взрослой, сама его пекла. Тем более, как известно, она умела «только писать стихи» и готовила ужасно, прямо из рук вон, в чем признавалась без стеснений.

Дача в Тарусе не сохранилась. В советские годы дом обветшал и был разобран. Там же, в Тарусе, в 1962 году на берегу Оки установили камень с надписью «Здесь хотела бы лежать Марина Цветаева». Она была похоронена за много километров от этого места – в Елабуге, где теперь каждый год ко дню ее рождения зажигают костры («Птица-феникс я, / Только в огне пою!») и пекут цветаевский яблочный пирог.

(Источник: сайт gingerpage.com)

Единственное, от пирога я оставила заветную и самую важную часть – начинку. А само тесто сделала “рубленное”. Идеальное тесто, которое не размокает от начинки и настолько похоже на слоеное, что легко даже можно перепутать. Крайне, крайне рекомендую не лениться и сделать именно этот вариант.

Ингредиенты на 2 кольца в 18 см в диаметре:

Рубленное песочное тесто:
180 г сливочного масла, очень холодного
285 г муки
1 ч.л. сахара
1/4 ч.л. соли
95-100 г ледяной воды

Начинка:
2-3 средних яблок, желательно твердых и кислых
200 г 15% сметаны
1яйцо
70 г сахара (по желанию можете положить до 100-150 г)
2 ст.л муки

По желанию в начинку: корицу или ваниль

Для смазки теста:
2 яичных желтка
2 ст. л. сливок 15%-22%

Приготовление:

Рубленное песочное тесто:

В миске смешайте муку, сахар и соль. Выложите на большую доску для резки.

Масло нарежьте кубиками по 1 см и положите в морозилку во время приготовления теста.

Одну треть от масла «нарубите» ножом в муку так, чтобы мука стала нежно-желтого цвета и приобрела текстуру песка. Самые большие кусочки масла могут быть размером 1-1,5 мм.

Достаньте оставшееся масло и «нарубите» его ножом в муку таким образом, чтобы самые большие кусочки масла были размером с небольшую горошину. Переложите муку с маслом в миску.

Разбрызгайте по поверхности муки 3-4 столовые ложки ледяной воды. Затем, запустить руку в мучную смесь, поднимите ладонь, сожмите пальцы и отпустите тесто, дав ему снова упасть в миску. Продолжая таким же образом, постепенно вводите вводу в тесто. Его ни в коем случае нельзя месить!

Соберите тесто в лепешку, заверните в пленку и уберите на в холодильник минимум на два часа. У меня тесто «отдыхало» в холодильнике ночь.

Начинка и формовка:

Раскатайте тесто в тонкий пласт, толщиной около 2-3 мм.

Вырежьте два круга 20-22 см в диаметре. Выложите в кольцо для тарта, высотой 2 см, создавая бортики. Срежьте лишнее тесто.

Яблоки тонко нарежьте на дольки или на кубики, на ваше усмотрение. И выложите поверх теста в созданную “корзинку”. На всю высоту тарта.

Смешайте все ингредиенты для начинки. Смесь получится достаточно жидкой. И залейте яблоки по самую высоту кольца.

Из остатков теста вырежьте еще 2 круга, уже точно такого же диаметра, каков диаметр вашего тарта (18 см). Уложите поверх яблок, защипните края теста по бокам, на стыке бортиков.

Из остатков теста можете сформировать узоры. Я вырезала листики. В центре сделайте небольшую дырочку, чтобы выходил воздух.

Смажьте поверхность пирога смесью из желтков и сливок.

Выпекайте при 215С 15 минут, затем убавьте температуру до 180С и запекать до готовности (еще около 15-20 минут, но смотрите, все зависит от «силы» вашей духовки). Пирог должен хорошо подрумяниться.

Пирог можно подавать теплым, а можно убрать на ночь в холодильник и съесть с удовольствием на завтрак.

Приятного чаепития!