Цветаевский яблочный пирог
Очень давно и много я слышала про этот пирог. Но все, почему-то, руки не доходили попробовать. Но вот, перед одним из отъездов в командировку, у меня залежались красивые, наливные яблочки. Я понимала, что уезжаю более, чем на неделю и фрукты пропадут. И вот тогда-то и вспомнила об этом пироге. И сразу же заинтересовалась историей… почему именно Цветаевский? Нашла вот такую справку:
Почему цветаевский пирог – именно цветаевский, точно никто не знает. Одни слухи.
Говорят, его сестры Цветаевы пекли в начале XX века и угощали им своих гостей. Говорят еще, что дело было в Тарусе и о пироге написано в «Воспоминаниях» младшей сестры Марины – Анастасии Цветаевой. Но ни цитат, ни хотя бы каких-то подробностей для убедительности нет. Не находите это странным?
Когда сестры Цветаевы были еще детьми, их семья летом выезжала на дачу – в полудеревенскую Тарусу. Глава семьи Иван Цветаев как-то приехал туда, чтобы навестить родственника – земского врача Добротворского, и так впечатлился видами на Оку, что арендовал в Тарусе дом.
Дом Цветаевых находился в местечке Песочное, в двух километрах от Тарусы. Но и в самой Тарусе семья часто бывала, когда заезжала в гости к Добротворским. Там находился большой сад с яблонями и веранда, где все было как положено для загородной жизни крепких семей: кипящий самовар, сладкие пироги и ржаные сдобные лепешки, которые пекла на сметане «пожилая ласковая Катя, многолетняя помощница». Во всей объемной книге воспоминаний Анастасии Цветаевой упоминание о яблоках и пирогах встречаются вместе только раз – в описании дома Добротворских. Там же, хоть и вскользь, но все-таки говорится о выпечке на сметане, а в цветаевском пироге сметана – второй по важности ингредиент после яблок.
Возможно, именно там, у Добротворских, пожилая Катя готовила для сестер сладкие пироги со сметаной и яблоками из собственного сада. Так что в детстве, в свои самые счастливые годы, Марина Цветаева могла пробовать в гостях у родственников пирог, который потом станет носить ее имя (хотя все это, конечно, голые измышления и мало похоже на правду). Но вряд ли, даже став взрослой, сама его пекла. Тем более, как известно, она умела «только писать стихи» и готовила ужасно, прямо из рук вон, в чем признавалась без стеснений.
Дача в Тарусе не сохранилась. В советские годы дом обветшал и был разобран. Там же, в Тарусе, в 1962 году на берегу Оки установили камень с надписью «Здесь хотела бы лежать Марина Цветаева». Она была похоронена за много километров от этого места – в Елабуге, где теперь каждый год ко дню ее рождения зажигают костры («Птица-феникс я, / Только в огне пою!») и пекут цветаевский яблочный пирог.
(Источник: сайт gingerpage.com)
Единственное, от пирога я оставила заветную и самую важную часть – начинку. А само тесто сделала “рубленное”. Идеальное тесто, которое не размокает от начинки и настолько похоже на слоеное, что легко даже можно перепутать. Крайне, крайне рекомендую не лениться и сделать именно этот вариант.
Ингредиенты на 2 кольца в 18 см в диаметре:
Рубленное песочное тесто:
180 г сливочного масла, очень холодного
285 г муки
1 ч.л. сахара
1/4 ч.л. соли
95-100 г ледяной воды
Начинка:
2-3 средних яблок, желательно твердых и кислых
200 г 15% сметаны
1яйцо
70 г сахара (по желанию можете положить до 100-150 г)
2 ст.л муки
По желанию в начинку: корицу или ваниль
Для смазки теста:
2 яичных желтка
2 ст. л. сливок 15%-22%
Приготовление:
Рубленное песочное тесто:
В миске смешайте муку, сахар и соль. Выложите на большую доску для резки.
Масло нарежьте кубиками по 1 см и положите в морозилку во время приготовления теста.
Одну треть от масла «нарубите» ножом в муку так, чтобы мука стала нежно-желтого цвета и приобрела текстуру песка. Самые большие кусочки масла могут быть размером 1-1,5 мм.
Достаньте оставшееся масло и «нарубите» его ножом в муку таким образом, чтобы самые большие кусочки масла были размером с небольшую горошину. Переложите муку с маслом в миску.
Разбрызгайте по поверхности муки 3-4 столовые ложки ледяной воды. Затем, запустить руку в мучную смесь, поднимите ладонь, сожмите пальцы и отпустите тесто, дав ему снова упасть в миску. Продолжая таким же образом, постепенно вводите вводу в тесто. Его ни в коем случае нельзя месить!
Соберите тесто в лепешку, заверните в пленку и уберите на в холодильник минимум на два часа. У меня тесто «отдыхало» в холодильнике ночь.
Начинка и формовка:
Раскатайте тесто в тонкий пласт, толщиной около 2-3 мм.
Вырежьте два круга 20-22 см в диаметре. Выложите в кольцо для тарта, высотой 2 см, создавая бортики. Срежьте лишнее тесто.
Яблоки тонко нарежьте на дольки или на кубики, на ваше усмотрение. И выложите поверх теста в созданную “корзинку”. На всю высоту тарта.
Смешайте все ингредиенты для начинки. Смесь получится достаточно жидкой. И залейте яблоки по самую высоту кольца.
Из остатков теста вырежьте еще 2 круга, уже точно такого же диаметра, каков диаметр вашего тарта (18 см). Уложите поверх яблок, защипните края теста по бокам, на стыке бортиков.
Из остатков теста можете сформировать узоры. Я вырезала листики. В центре сделайте небольшую дырочку, чтобы выходил воздух.
Смажьте поверхность пирога смесью из желтков и сливок.
Выпекайте при 215С 15 минут, затем убавьте температуру до 180С и запекать до готовности (еще около 15-20 минут, но смотрите, все зависит от «силы» вашей духовки). Пирог должен хорошо подрумяниться.
Пирог можно подавать теплым, а можно убрать на ночь в холодильник и съесть с удовольствием на завтрак.
Приятного чаепития!
19 Comments
Роман
28/02/2017 at 11:31
Нина, не указали сколько яблок необходимо ?
Niksya
28/02/2017 at 12:19
@Роман, дописала )) я балда ))
Виктория
28/02/2017 at 14:57
здравствуйте
а сколько яблок на данное количество теста?
Niksya
28/02/2017 at 15:43
@Виктория, я же написала…
Начинка:
2-3 средних яблок, желательно твердых и кислых
Natalja
28/02/2017 at 20:06
Я его где в 2005-2006 гг много раз пекла…
Niksya
28/02/2017 at 20:16
@Natalja, а у меня вот только руки дошли ))
Наталья
28/02/2017 at 20:46
подскажите пожалуйста, можно ли вместо сметаны взять йогурт. Сижу у дочери с внучкой в Турции. Почему то о сметане ничего не знают. С уважением.
Niksya
28/02/2017 at 20:49
@Наталья, думаю да, попробуйте обязательно с йогуртом! И непременно именно с этим тестом, оно волшебное!
Елена
01/03/2017 at 23:37
Скажите пожалуйста,а Вы пишите,что вырезать два круга,это получается,что на два тарта?или друг на друга круги ложить?спасибо.
Niksya
03/03/2017 at 10:21
@Елена, на две формы, там же дальше еще раз пишу, что вырезать из остатков верх.
Елена938
06/03/2017 at 11:55
Тесто прекрасное, первый раз делала рубленное и буду возвращаться к нему еще ни один раз! А яблоки…цветаевские! Ее стихи вдохновляют больше)))
Особое спасибо за историю!
Nataliia
16/03/2017 at 16:19
@Наталья,
Очень любимый пирог, делаю уже давно.
Сейчас уехала в другую страну, на йогурте совсем не то, не получается, поэтому специально для него покупаю сметану в русских магазинах.
Маргарита
21/03/2017 at 23:46
Скажите, а он вкуснее шарлотки?
Niksya
25/03/2017 at 11:06
@Маргарита, это не мне судить, у каждого свой рецепт “шарлотки” и свои вкусовые предпочтения.
Фируза
08/05/2017 at 21:52
Начинка вкусная, а вот тесто получилось жирный это не много ли 180г масло?
Ирина
06/06/2017 at 15:44
Спасибо за Ваш труд. Отличный по домашнему тёплый пирог. Очень вкусное тесто, хрустящее и рассыпчатое. В холодильнике пролежало всего час, но всё вышло отлично (ещё одну часть оставила отдохнуть в холодильнике по правилам)).
Камила
05/10/2017 at 21:22
Здравствуйте! Какой замечательный блог! Потеряла счет времени….)) Спасибо! Ну и вопрос. Как думаете, Нина, возможно ли заменить сливочное на кокосовое и пшеничную муку на рисовую или из вареного нута, в крайнем случае на ц/з пшеничную?
Оля
09/01/2018 at 23:20
Дорогая Нина, спасибо за творчество! И вопрос: можно ли это тесто сделать впрок и хранить в морозилке? И сколько,если да.
Анастасия
26/04/2018 at 15:55
скажите пожалуйста, основа на фото как будто сырая осталась?