Неаполитанская кудрявая слойка
Самые что ни на есть настоящие неаполитанские слойки – “Сфольятелле” (sfogliatella или sfogliatelle). Результат очень похож на оригинал. Сразу скажу, вкус не однозначный: пресное тесто, похожее на макаронное и нежная, сладкая начинка с цитрусовым ароматом. Делается не то, что бы сложно, но долго. И только терпеливым и настойчивым подарком станет результат!
Я эту слойку раскатывала руками. Очень сложно. Очень долго. Нужно очень много места. НО – это РЕАЛЬНО!
В конце я покажу так же, как они выглядят, если раскатывать на тестораскаточной машине (я использовала насадку для Kenwood для пасты), а так же подробное видео приготовления.
Ингредиенты:
Для теста:
500 г муки
190 мл воды
1 ст. л. меда
1 ч.л. соли
150 г свиного жира (я использовала сливочное масло)
Для начинки:
150 г манки + 400 мл молока + щепотка соли
250 г рикотты
150 г порезанных апельсиновых цукатов
200 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка молотой корицы
ванилин
Приготовление:
Тесто:
Растворить в воде соль. Смешать муку с соленой водой и медом. Вымешивать тесто около 30 мин. Под конец руки уже просто не слушаются, опускаются, мозг пытается выдавать сигналы: “Брось и беги”, но сила воли побеждает в этом неравном бою. По истечении 30 минут вы на столько сроднитесь с этим тестом, что отпускать его будет жалко. Да и тяжело, руки-то уже почти не слушаются. Но результат перед вами – тесто станет мягким, несказанно эластичным и очень приятным на ощупь. Оно совсем не будет липнуть к рукам.
Скатайте его в шар, смажьте растопленным сливочным маслом, заверните в пленку и оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Вы думаете на этом ваши приключения с тестом закончились? Не тут-то было, они только начинаются!
Из шара формируем «багет».
И скалкой раскатываем тесто толщиной в 1 мм. Мне удалось только до 2 мм, но для первого раза и этот результат достоин награды. У вас должна получиться узкая и длинная из теста . Около пары метров, диаметр около 6 см (у меня вышло больше).
Кисточкой смазать поверхность ленты растопленным сливочным маслом (жиром).
И скатать ее очень плотно, чтобы внутри совсем не было воздуха.
Сверток из теста завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на 24.
Делаем начинку:
Довести до кипения молоко с солью, всыпать манку и варить ее на маленьком огне 3-5 мин. Остудить. Добавить остальные ингредиенты и хорошо взбить начинку, что бы не было комочков.
Хорошо заточенным ножом разрезать сверток теста на кружки толщиной 1 см (я нарезала в 1,5 см).
Теперь необходимо сформировать конус – пальцами смазать немного срезы кружка жиром (комнатной температуры). Взять в руки кружок, поставить большие пальцы в центр и начать вращать его между пальцев, смещая слои, формируя таким образом конус. Делать это надо осторожно – слои не должны разойтись.
Положить во внутрь 1 ч.л. начинки.
Соединить края конуса, не защипывая их.
Смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при т.180? C около 15-20 мин. Не передержите! А то корочка получится пересушенная и будет не вкусно хрустеть, тем самым перебивая нежную начинку. Они не должны быть золотистыми, только чуть изменить цвет.
Готовые слойки посыпать сахарной пудрой.
При ручной раскатке слои не так сильно раскрываются, так как очень сложно руками раскатать до толщины пергаментной бумаги, но все равно получаются хрустящими.
А вот так Сфольятелле выглядят, если раскатывать на тестораскаточной машине:
И, как и обещала, чтобы у вас не осталось никаких вопросов и сомнений по-поводу готовить или нет, делюсь с вами подробным видео приготовления:
Приятного чаепития!
14 Comments
Ирина
29/04/2011 at 21:04
Спасибо за этот рецепт,очень давно его искала.
Все понятно и наглядно. Спасибо!
И еще один вопрос- а можно ли эти слоечки начинить заварным кремом?
Niksya
29/04/2011 at 21:56
Думаю можно, по консистенции они похожи.
Ирина
03/05/2011 at 15:04
Огромное спасибо , обязательно попробую сделать в воскресенье.
Niksya
03/05/2011 at 15:07
Ирина, только будь аккуратно – тесто не мягкое и в нем мало жидкости, отсюда может быстро высохнуть в духовке, не передержи его!
Dellamisa
23/07/2011 at 11:15
Очень захотелось попробовать сделать! Такое чудо! Но вот только у меня ногти очень длинные и острые, боюсь, не получатся манипуляции с расправлением теста…
Елена
29/12/2011 at 10:58
Спасибо за перевод рецепта. Только позвольте добавить несколько корректив:
1. Диаметр ленты у Вас вышел больше, поскольку Вы неправильно начали раскатывать тесто, вернее не с той стороны – после формирования багета, его нужно повернуть на 90 градусов (острым концом к себе) и именно так раскатывать в длину. Именно таким образом у Вас выйдет небольшой диаметр теста и при сворачивании получится ГОРАЗДО большее количество слоев.
2. Начинка делается не из манной каши. А из заварного крема на основе муки из твердых сортов пшеницы, в который после остывания добавляются остальные ингредиенты. При этом вместо ванилина, лучше использовать ванильную эссенцию или натуральный ванильный экстракт. Поверьте так получается непередаваемо вкуснее.
Мой рецепт взят из привезенной в подарок из Италии книги либо с почти оригинальным исполнением можно ознакомиться здесь http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/search/label/Sfogliatelle
Niksya
29/12/2011 at 11:34
@Елена, доброе время суток и спасибо большое за такие замечательные дополнения. Ваш блог чудесный, посмотрела с большим удовольствием. Только рецепт был взят из другого источника: http://mietta-barcelona.blogspot.com/2009/03/sfogliatella-riccia.html
И там как раз с манкой, и работала с тестом в соответствии с инструкциями. Надо будет обязательно попробовать с вашим вариантом. Единственное, меня до сих пор смущает тесто – оно очень похоже было на “макаронное” – сухое, достаточно жесткое и хрустящее… но, возможно, я просто передержала в духовке?
Елена
30/12/2011 at 11:56
@Niksya,
Нина, спасибо, но это не мой блог (отсутствие хотя бы какого-то свободного времени, к сожалению, не позволяет мне вести свой блог ), просто привела пример одного из правильных исполнений данного рецепта. Ваше исполнение тоже правильное. Это наверное просто как борщ – у каждой хозяйки свой и правильный. С удовольствием посмотрела данную Вами ссылку. Это видимо либо адаптация рецепта либо “трудности перевода”. Дело в том, что многие электронные переводчики semola di grano duro или написанное для сокращения semola переводят как манная мука, отсюда и получается замещение манка. Я к сожалению еще плохо знаю итальянский язык, поэтому тоже прибегаю к помощи переводчиков, а потом выясняю как оно все таки правильно у друзей, владеющих языком. А ванилин дает более как бы сказать химический что-ли запах, по сравнению с ванильным экстрактом., который легко сделать самим как , например, показано здесь http://aniceecannella.blogspot.com/2010/01/estratto-di-vaniglia-fatto-in-casa.html получается непередаваемо.
Я бы сказала, что тесто не как на пасту, а как на вареники когда раскатываешь, а потом смазывается жиром и получается настоящее слоенное. Тут самое главное очень тонко и небольшого диаметра раскатать тесто. Скажу честно Вы совершили подвиг, у меня бы терпения не хватило. Великолепно и очень тонко раскатывается при помощи лапшерезки даже ручной. А после выпечки тесто и должно быть хрустящим, только не как макаронное (не знаю как описать), наверное, можно сравнить с подрумяненной верхушкой слойки, когда оно и хрустит и в тоже время не жесткое. А в целом эта слойка и знаменита сочетанием хрустящего теста и нежнейшей кремовой заварной начинки нежно пахнущей ванилью.
Забыла сказать в предыдущем комментарии, так как торопилась, Ваш блог замечательный, читаю с огромным удовольствием. Особенно мне полюбились макаронс. Только я схитрила: делала не итальянскую меренгу, а швейцарскую, а дальше кк у Вас.
Niksya
30/12/2011 at 12:34
@Елена, про ванилин знаю, и тоже делаю сама ванильный экстракт: http://niksya.ru/?p=1221. Уже давно, как раз по причине его химического привкуса и состава, ванилином не пользуюсь и даже дома нет. Все возможные баночки заполнены ванильным сахаром, собственного приготовления, на случай, если стручки закончатся 🙂
Про тесто поняла, попробую еще раз, соблюдая все нюансы. Спасибо, Лена!
Елена
30/12/2011 at 13:04
@Елена, ой, а я просто не увидела этот пост! Это же замечательно 🙂 А я пока пробовала только делать спиртовую настойку и в восторге от нее. Я живу в небольшом городке (Пятигорск на КМВ) и у нас почему то проблематично купить стручки ванили. Не за что!
Mietta
05/03/2012 at 19:54
можно про крем написать? :)))
рецепт переведен правильно, и там использовалось semolino (it.), и эта семолина/о не что иное, как наша манка.
рецепт теста, если вы видели ссылку, которая стоит в моем блоге, взят с сайта “ассоциации кондитеров неаполя”:
http://www.pasticcierinapoletani.it/napoli_Past.asp?ID=27#
крем был взят из другого источника.
но, посетив сайт с традиционными неаполитанскими рецептами, также увидите, что в крем идет семолино (манка):
http://sfogliatella.it/ricetta.htm
я первый раз слышу про использование в крем semola di grano duro rimacinata (мука крупного помола из твердых сортов пшеницы).
но это неважно – это как про борщ писали…
соус также можно загустить – или крахмалом или мукой – как кому нравится :))…
в италии жила несколько лет (50 км от неаполя), и в кондитерской рядом с нашим домом также в начинку использовали семолу, т.е. манку…
даже если это и было бы (или есть) правильно :)), не думаю, что в россии хозяйки смогут найти в продаже semola di grano duro rimacinata, т.к. даже в “цивилизованной” испании, где я живу много лет, ее нет… – ее я употребляю на выпечку хлеба, пиццы или для приготовления свежей пасты.
и каждый раз наведываясь в италию, на обратном пути, по возможности, везу с собой 2-3 кг этой самой semola di grano duro rimacinata :))
Niksya
05/03/2012 at 20:30
@Mietta, спасибо большое за такое подробное и интересное дополнение к рецепту!
Mietta
05/03/2012 at 21:10
niksya,
не за что 🙂
Di
04/10/2013 at 00:04
Спасибо огромное за рецепт! Делала слойки по другому рецепту, аккумулируя несколько с разных сайтов, но тесто при этом не было жестким и сухим. Единственное, охлаждала его гораздо дольше.
Хоть рецепт и требует много времени и сил, но результат того стоит, очень нежно и вкусно!)