Торт “Роза пустыни” (I)
Для каждого десерта есть свое время года. Торт “Роза пустыни” – самый настоящий, лучший и вкуснейший зимний торт. Он богат не только теплыми нотками пряностей и цитрусовых, но и большим количеством сухофруктов.
Этот рецепт от французского кондитера Пьера Эрме, и, честно скажу, по началу немного была сбита им с толку. Дело в том, оказалось, что у меня на руках 2 рецепта торта “Rose de sable”. Первый из книги “PH10” – с богатым пряным бисквитом, лимонным кремом и кремом “сюпрем”. Второй рецепт, этого же торта, из его книги “La patisserie de Pierre Herme”, где значился состав – пряный бисквит «Женуаз», апельсиновый крем, карамельный мусс. Фотография в обеих книгах одна и та же. Я металась между ними и не знала, за какой взяться в первую очередь. И все-таки остановилась на “лимонном” варианте, немного дополнив некоторыми элементами из второго рецепта.
Состав:
– Пряный бисквит (Biscuit facon pain d’epices)
– Лимонный крем (Сreme au citron)
– Смесь мягких фруктов (melange de fruits moelleux)
– Пряный сюпрем (supreme pain d’epices)
Приготовление не отнимет у вас много сил и времени, все делается достаточно просто, если иметь под рукой необходимые ингредиенты.
“Апельсиновый джем”, который важен для бисквита, рекомендую приготовить самим, заранее. Он, в принципе, сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта.
Что касается глюкозы, то ее можно заменить равным количеством меда.
Как разделить приготовление на несколько дней:
День 1: “Апельсиновый джем”.
День 2: Лимонный крем.
День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку.
День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта.
Я делала все в один день, не считая джема, его приготовила на две недели раньше. Времени ушло, от силы два часа, с перерывами.
Такой десерт можно подать не только в виде торта (24-26 см в диаметре), но и в виде небольших пирожных. Единственная разница в сборке – в пирожном нет второго, верхнего слоя бисквита – только стенки, дно и крема с сухофруктами.
Ингредиенты:
Смесь специй cinq-epices (пять специй):
0,5 ч.л. молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы
Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй cinq-epices
320 г апельсинового джема
320 г цветочного меда
130 г глюкозы
160 г яиц
130 г сливочного масла, комнатной температуры
Лимонный крем:
142 г яиц
157 г сахара
цедра 2 лимонов
115 г сока лимона
5 г желатина
215 г сливочного масла
Сироп для замачивания фруктов:
250 мл сиропа 30В (сахар и вода 1:1, доведенные до кипения)
125 г воды доведенных до кипения с 2 г смеси специй cinq-?pices
Смесь фруктов:
100 г мягкой кураги, порезанной кубиками
200 г чернослива, порезанного кубиками
70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками
70 г кожуры лимона, порезанной кубиками
Пряный сюпрем:
250 г свежего цельного молока
2 г смеси специй cinq-?pices
12,5 г цветочного меда
100 г пряного бисквита, порезанного кубиками
7,5 г желатина в листах
12,5 г меда каштана или ели
100 г яичных желтков
300 г сливок
Приготовление:
Пряный бисквит:
Разогрейте духовку до 220С-230С.
Вскипятите молоко с бадьяном, процедите.
Смешайте сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просейте.
Пересыпьте в большую емкость, удобную для смешивания.
Добавьте апельсиновый джем.
Нагрейте глюкозу и мед.
Затем добавьте в сухую смесь с джемом.
Хорошо перемешайте.
Постепенно добавьте яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте венчиком до однородности.
Возьмите круглую форму для бисквитов, меньше на 2-4 см, чем ваш будущий торт. Смажьте дно сливочным маслом. Вылейте часть теста, заполняя форму на 2/3.
Пока отставьте в сторону.
Остальное тесто распределите ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставьте его в разогретую духовку на 8-10 минут.
Готовый бисквит, очень аккуратно переверните на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался – снимите.
В духовке уменьшите температуру до 165С. Дождитесь, когда она понизиться до необходимой и поставьте круглую форму с бисквитом. Выпекайте 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Выпеченный бисквит полностью остудите, затем достаньте из формы.
И только затем разрежьте его вдоль на пополам.
Тот бисквит, который выпекался на противне, порежьте на квадраты, со стенками 5 см.
Отставьте в сторону.
Лимонный крем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Перетрите сахар с лимонной цедрой.
Соберите сок лимона.
Добавьте его к ароматному сахару.
Смешайте все с яйцами.
И поставьте на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите смесь до 83-84С. Протрите через ситечко, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.
Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.
Сироп для замачивания фруктов:
Нагрейте.
Смесь фруктов:
Все сложите в глубокую миску.
Перемешайте. Залейте горячим сиропом и отставьте в сторону.
Пряный сюпрем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Взбейте сливки и уберите в холодильник.
Вскипятите молоко с пряностями и медом.
Добавьте кубики пряного бисквита.
Взбейте смесь блендером до однородного состояния.
Желтки смешайте с медом каштана или ели.
Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.
Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане.
Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.
Сборка:
Квадраты бисквита переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушите их в духовке, в течение 5 минут, при температуре 150С.
Проложите форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т.к. внешняя сторона бисквита будет достаточно липкой. От этого может стать несколько затруднительным извлечение торта.
Сделайте из квадратов пряного бисквита стенки.
В основание положите круг из пряного бисквита.
Треть высоты заполните пряным сюпремом.
Смесь фруктов откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.
Поверх крема щедро посыпьте смесью фруктов (половиной), затем сформируйте из лимонного крема круг.
Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закройте вторым диском пряного бисквита.
Отполируйте верх торта пряным сюпремом и уберите в холодильник на 1 час.
Затем отполируйте лимонным кремом и уберите на ночь в холодильник.
Украшение и подача:
С утра достаньте торт, снимите металлический каркас и ацетатную пленку.
Украсьте молотой корицей, палочками корицей и звездочками аниса.
Уберите в холодильник до подачи.
Рекомендованные шеф-кондитера по напиткам к десерту: чай и мускат.
255 Comments
Динара
03/03/2013 at 01:52
сегодня сделала этот торт и его уже нет! он ТАКОЙ ВКУСНЫЙ!!! ТАКОЙ!!! нет слов. спасибо вам за такой рецепт=) даже мой супер-переборчивый парень сказал, что вкусно. это бывает так редко, но сегодня даже пожалел, что не осталось=)
Niksya
03/03/2013 at 08:59
@Динара, представляю на сколько ценна такая похвала 🙂
Наталья
09/03/2013 at 17:15
Нина, спасибо за Ваш сайт и огромную работу для нас
Торт готов, – получился с многогранным вкусом из серии *высокая мода*, поразительное сочетание.
Лимонный масляный крем, сильно выбивающийся из пряных сюпрема и бисквита, слишком жирный и бьющий кислым вкусом,- единственный минус,на мой вкус.
Надежда
11/03/2013 at 01:02
Спасибо, Ниночка, за прекрасный рецепт – готовила уже второй раз, вкус неповторимый и такой многогранный!
п.с. только фото не знаю как поместить:(
Ирина
13/09/2013 at 21:18
Нина, здравствуйте!
Проникаюсь рецептом, читаю и перечитываю (апельсины для джема уже замочены))). И, наверное, по причине позднего времени не могу уловить один момент, помогите, пожалуйста.
В пряный сюпрем идёт бисквит кусками. Это который? Тот, что выпекался на противне, за вычетом кусков для боковой “обшивки”? Или я путаю?…
Заранее благодарна за ответ)
Niksya
13/09/2013 at 22:48
@Ирина, да, он!
Ирина
14/09/2013 at 00:10
@Niksya,
О, спасибо, теперь мне всё абсолютно ясно! Буду творить)))
Ирина
01/10/2013 at 20:48
Нина, самая горячая благодарность за мастер-класс!
Всё вышло, как нельзя лучше!!!
http://arisha-petrovi4.livejournal.com/13334.html
Niksya
02/10/2013 at 09:28
@Ирина, на здоровье, очень красиво!
Sola
16/10/2013 at 14:07
Долго я “созревала” для этого тортика)) Он как необычен, притягателен, так и пугает)) Но так как в последнее время так всё приелось и хочется чего-то кардинально другого, то выбор пал на Розу пустыни. Хочу сделать его на свой день рождения)) Ниночка, подскажи, пожалуйста, хватит ли полнормы продуктов на тортик 18-20 см в диаметре? Заранее спасибо!
Niksya
16/10/2013 at 14:18
@Sola, нет, полнормы будет мало. Уменьшать надо где-то на 25%, а не на 50%.
Sola
16/10/2013 at 14:19
@Niksya, спасибо, Ниночка! Я тебя поняла.
Sola
16/10/2013 at 16:06
Ниночка, извини, у меня еще вопрос: можно ли сироп глюкозы заменить кукурузным сиропом? Он у меня просто стоит без дела..
Niksya
16/10/2013 at 18:17
@Sola, не знаю, я никогда не трогала кукурузный сироп и не знаю его свойств, если честно. Медом заменить можно, а вот кукурузным…
Sola
23/10/2013 at 00:35
Ниночки, бегу к тебе с благодарностями!!!!!! Очень очень мне понравился тортик!!!! Я, правда, струсила и крема лимонного чуть меньше сделала))) Но это не суть. Торт необыкновенный!!!!!!!
Таня
01/11/2013 at 13:47
Нина,добрый день! Наконец у меня дошли руки до этого чуда, все ингредиенты давно приобрела! По ходу возникло два момента! У меня не получилось довести лимонный крем до 83 градусов, максимум 72. И еще вопрос, форма 24 диаметром подойдет для выпечки бисквита, хватит ли потом высоты? Спасибо огромное за ваш труд!!!
Niksya
07/11/2013 at 09:07
@Таня, а почему не удалось довести? Это обычная температура для английского крема. Да, форма подойдет.
Таня
07/11/2013 at 22:08
Не знаю, больше почему то не показывает, держала держала, я грешу на термометр, он у меня дистанционный… Хотя по консистенции похоже было что готов.
Катя
11/12/2013 at 15:48
Здравствуйте, давно хочу приготовить этот торт, решила делать его на НГ.
Как вы думаете, если его сделать в 29.12, чтобы подавать в новогоднюю ночь? или он испортиться? Ну или может разбить приготовление как-то можно, а то времени не будет целый день им заниматься? Джем я уже щас хочу сделать, чтобы голова о нем не болела
Катя
11/12/2013 at 15:54
По поводу “разделить приготовления” я уже поняла. Простите, не увидела, что у вас уже все написано)
А вот на счет испортиться или нет торт с 29.12 до 01.01 как думаете?
Niksya
12/12/2013 at 08:08
@Катя, нет, если держать в морозильной камере и достать, переставив в холодильник, за ночь.
Катя
12/12/2013 at 11:32
Спасибо, так и сделаю. Праздник к нам приходит)))
Наталья
13/12/2013 at 16:08
Здраствуйте!!!! Підкажіть будь ласка, форма в діаметрі 24 см підійде для круглого бісквіта???? І яким має бути розмір прямокутної форми??? Дякую!!
Niksya
13/12/2013 at 16:12
@Наталья, не совсем поняла… поняла только про диаметр формы… На форуме сайта есть специальная тема по пересчету ингредиентов под разные формы: http://forum.niksya.ru/topic/66-poleznaia-arifmetika-na-kukhne/
Наталья
13/12/2013 at 18:28
Вибачте, що турбую, ще підкажіть будь ласка, ви в рецнпті використовували магазинний ьед чи натуральний??? І чи можна замінити всі види меду одним??? Якою вийде висота торту???? Завчасно дякую!!
Niksya
13/12/2013 at 18:53
@Наталья, вот тут вообще не поняла вопрос, простите…
Наталья
17/12/2013 at 00:42
Можна ли все виды меда заменить одним???? Вы использовали натуральный мед или покупной (магазинный)???? Какой выйдет высота торта??? Заранее благодарна за ответ. Извените за беспокойство.
Niksya
17/12/2013 at 11:47
@Наталья, я брала натуральный мед из магазина. Можно заменить одним. Высота 5 см.
Елена
22/12/2013 at 06:34
Проложите форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т.к. внешняя сторона бисквита будет достаточно липкой.
Здравствуйте!
После плёнки нужно проложить? Чем?
Niksya
22/12/2013 at 14:33
@Елена, после пленки ни чем не надо. Форме, бока пленкой и все.
Светлана
24/12/2013 at 00:18
Нина, доброй ночи! Испекла замечательный тортик, только возникло много вопросов в процесс – не пропекся пряный бисквит, пришлось держать его в духовке дополнительно к указанному в рецепте времени еще минут 30, отчего такое может быть, может быть слишком много теста в форму налила? какой толщины корж? а тесто на противне очень быстро зажарилось по бокам, а внутри тоже было слегка рыхлым, так и должно было быть? Потом не хотел застывать лимонный крем – может проблема в желатине? И еще почему-то кожура апельсина и лимона мне показалась жесткой – это уже при дегустации тортика, может их стоило чуть чуть проверить в сиропе?
Niksya
24/12/2013 at 17:12
@Светлана, скорее это зависит от индивидуальности духовки. Если не застывал крем – то да, что-то не так с желатином. Про цедру – тоже, скорее всего от сорта и спелости зависит, можно в следующий раз немного для верности проварить.
Екатерина
25/12/2013 at 11:00
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, желатин нужен порошковый или листовой? И можно ли ацетатную пленку заменить пищевой? Заранее спасибо.
Niksya
25/12/2013 at 11:22
@Екатерина, желатин любой. Пищевую пленку не выложить ровно в кольцо, но при должной ловкости 😉 можно попробовать.
Екатерина
27/12/2013 at 12:58
@Niksya, Прошу прощения, еще назрел вопрос ??. Если готовить лимонный крем заранее, то может не стоит добавлять желатин, чтобы в холодильнике не застыл сильно?) или ничего страшного, все по рецепту?
Niksya
27/12/2013 at 13:11
@Екатерина, потом его будет не добавить в охлажденный крем.
Таня
27/12/2013 at 23:02
Ниночка здравствуйте! У меня будет гостей около 30-ти человек, форма диаметром 26 см. Хватит ли этого количества торта или можно сверху еще поставить туда торт диаметром 20 см и он будет двухъярусным? Выдержит ли нижняя часть в таком случае? Большое спасибо за ответ.
Niksya
28/12/2013 at 10:30
@Таня, лучше сделать просто 2 торта.. Торт достаточно тяжелый и может продавить мусс.
Таня
28/12/2013 at 12:10
И еще вопрос: сколько дней он может храниться в холодильнике? Благодарю.
Niksya
28/12/2013 at 12:27
@Таня, дня 3 спокойно и хорошо будет себя чувствовать.
Таня
28/12/2013 at 19:47
Извиняюсь, но немного выше в тексте увидела, что Вы написали:его можно хранить в морозильной камере- он там не перемерзнет? Не испортится ли его вкус? Благодарю.
Niksya
28/12/2013 at 20:03
@Таня, это если вы планируете его долго хранить. Вкус не портится. Чтобы разморозить – на ночь переставить в холодильник.
Таня
28/12/2013 at 20:23
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
Niksya
28/12/2013 at 20:24
@Таня, не за что, готовьте на здоровье!
Екатерина
31/12/2013 at 01:21
Итак, рассказываю свои впечатления о том, откуда растут у меня руки))) во-первых бисквит не поднялся, остался очень плоским, в форме диаметром 22 см, во-вторых сюпрем не удался, хотя лимонный крем был восхитительный. сюпрем был очень жидкий и вытек из формы
Екатерина
31/12/2013 at 01:48
И вот не знаю как довезти до ума этот торт, потому что торт заполнен, можно сказать, наполовину
Niksya
07/01/2014 at 23:48
@Екатерина, хм, совсем недавно делала этот бисквит снова – поднимается чудесно. Скорее всего вы плохо взбили или перемешали…
Niksya
07/01/2014 at 23:50
@Екатерина, уже я опоздала с ответом… я бы только порекомендовала сделать еще + пол нормы.
Свирель
23/01/2014 at 19:18
Сильно сухофрукты чувствуются во вкусе?
Niksya
23/01/2014 at 20:05
@Свирель, достаточно.