Ревеневый тарт

Я очень люблю творчество, по другому это даже не назвать, Филиппа Контисини. Его кондитерская La P?tisserie des R?ves всегда возглавляет мой список обязательных мест для посещения, когда я бываю в Париже. И каждый раз он находит чем меня удивить!

В июне 2011 года мне довелось попробовать его Tarte ? la rhubarbe.

Вот так я описала свои впечатления: “Взгляните на этот “лакированный”, манящий отблеск ревеня. Правда, он прекрасен? Дизайн самый простой, но в этом его совершенство.  А в корзинке из слоеного теста находится очень интересный кисло-сладкий секрет. Он был для меня совершенно неожиданной. Я думала о креме, о муссе, но никак не о такой темной, фруктовой, я бы сказала пасте. Взрыв вкуса полнейший – особенно, когда его не ждешь. Как я не пыталась найти в нем “ложку дегтя” или проще говоря, хоть что-то, к чему придраться, с сожалением признаюсь – единственный его минус в том, что до кондитерской за следующим пирожным нужно идти 7 км. Это мне сейчас, пока я в Париже. Из Питера будет чуть дальше.”

Тогда же я купила его потрясающую, практически неподъемную книгу “Sensations”. И лишь в этом году добралась до рецепта тарта. Кстати, только сейчас заметила удивительное совпадение – я делала этот тарт ровно в тот же день, когда его впервые попробовала во Франции, только с разницей в один год. Ничего специального не подгадывала, а получилось просто само собой.

Рецепт имеет несколько отличий от оригинала:

1. Цвет ревеня. Сколько я не встречала, но в Европе ревень красный или с красным оттенком. У нас я встречала только зеленый, поэтому внутренняя цветовая палитра у нас различна.

2. В качестве основы Контисини предлагает не слоеное, а песочное тесто. Я не отходила от рецепта ни на шаг и мне этот вариант так же очень понравился.

И точный состав выглядит следующим образом:

– la p?te sucr?e (песочное тесто)

– la cr?me d’amandes torr?fi?es (крем с жареным миндалем)

– la p?te de rhubarbe (ревеневая паста)

– les lamelles de rhubarbe caram?lis?es (пластинки карамелизированного ревеня)

И о вкусе в целом – это непередаваемое сочетание! Кисло-сладкий ревень, нежный ореховый крем и тающее песочное тесто.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (P?te sucr?e):
230 г муки
140 г размягченного сливочного масла
1 целое яйцо
1 яичный желток
90 г сахарной пудры
40 г миндальной муки
4 щепотки соли
цедра 1 лимона
1/2 стручок ванили

Крем с жареным миндалем (la cr?me d’amandes torr?fi?es):
27 г размягченного сливочного масла
27 г очищенного миндаля (целые ядра без кожицы)
27 г сахарной пудры
7 г рома
70 г заварного крема
10 г слегка взбитого яйца

Заварной крем:
80 мл молока
1/2 стручок ванили
25 г яичных желтков
20 г сахара
12 г кукурузного крахмала, просеянного

Ревеневая паста (La p?te de rhubarbe):
500 г свежего ревеня
180 г сахара
40 г воды
щепотка флер-де-сель
10 г желатина

Карамелизированный ревень (Les rhubarbe caram?lis?es):
3 длинных стебля ревеня
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте сливочное масло и сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет кремовой и легкой текстуры. Добавьте цедру лимона и молотый миндаль, продолжая непрерывно взбивать на средней скорости миксера. Следом добавьте яйцо и желток, семена ванили, муку и соль. Перемешайте до однородности, но особо не усердствуйте. Тесто выйдет мягкое и эластичное.

Сформируйте шар, слегка придавите сверху ладонью и заверните в пищевую пленку. Уберите в холодильник на 3-4 часа.

Для этого тарта вам понадобиться около 200 г теста, рассчитано оно на форму 18-20 см в диаметре (Контисини в рецепте использует стандартную круглую форму). Остальное можете убрать в морозильную камеру, где оно прекрасно сохранится в течение месяца.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 3-5 мм и распределите по форме, создавая бортики. Я использовала квадратные формочки для пирожных.

Хорошо наколите тесто вилкой и уберите в холод еще на 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 170С.

В форму поверх теста выложите пергаментную бумагу и груз. Поместите противень в духовку на 15 минут.

Достаньте готовую песочную основу, снимите груз и пока отставьте заготовку в сторону.

Крем с жареным миндалем:

Приготовьте заварной крем:

Желтки взбейте венчиком с крахмалом и сахаром.

Молоко нагрейте со стручком ванили.

Тоненькой струйкой вылейте молоко в желтковую массу, непрерывно при этом перемешивая смесь венчиком. Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на умеренный огонь.

Варите крем, постоянно мешая, до загустения.

Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Миндаль:

Разогрейте духовку до 140С.

Очищенный миндаль распространите по противню, застеленному пергаментной бумагой и поставьте в духовку на 30 минут. Миндаль должен подрумяниться.

Достаньте орехи и дайте им полностью остыть. Затем перемелите в кофемолке до состояния пудры.

Крем:

Разогрейте духовку до 150С.

В глубокой миске взбейте вместе молотый миндаль, сливочное масло, заварной крем, сахарную пудру и ром. Взбивайте до получения однородной массы. В конце добавьте слегка взбитое яйцо.

Заполните вашу песочную основу наполовину миндальным кремом. И поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут. Крем должен загустеть, но серединка все еще будет слегка подрагивать.

Достаньте тарт и дайте ему остыть.

Ревеневая паста:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Очистите ревень и нарежьте на небольшие кубики.

Сложите их в небольшую кастрюльку, добавьте воду и сахар. Поставьте все на средний огонь и постоянно помешивая варите 20 минут. Жидкость должна выпариться, ревень превратиться в пюре.

Растворите желатин в ревеневой пасте и остудите до комнатной температуры.

Заполните тарт с ореховым кремом пастой до самого края.

Уберите в холодильник до застывания.

Украшение:

Разогрейте духовку до 160С.

Очистите ревень и нарежьте его вдоль на полоски толщиной 3 мм.

Выложите полоски на противень, застеленный пергаментной бумагой и щедро посыпьте каждую сахарной пудрой.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Сразу же выложите глазированные полоски на тарт, подравняв кончики ножницами.

Подача:

Украшать лучше всего перед самой подачей, чтобы десерт сохранил свой “лакированный” вид.

Подавать, кстати, можно в тот же день или дать постоять ночь в холодильнике.

Приятного чаепития!