Пирожное “Сладкое удовольствие”

Когда вы впервые входите в кондитерскую Пьера Эрме, вы не знаете, на что в первую очередь акцентировать ваше внимание, где остановить взгляд. Сразу справа от вас находятся красивые баночки с ультра-люкс экзотическими чаями, а рядом с ними – конфеты, десятки сортов, красиво освещенные для вашего удовольствия. Немного дальше, вниз по стене расположены фантазии наяву – свежая выпечка для завтрака: круассаны, булочки, вафли, пончики, кексы, маффины… Но это только начало, то, что раздразнит ваш аппетит. Потому что в самом центре, под стеклянным куполом прилавка находятся безумно знаменитые “macarons”, над которыми парят мальчики и девочки, забирая эти маленькие чудеса света щипцами, и складывая один за одним в яркие коробочки для ненасытных клиентов, которые то и дело заглядывают в дверь.

Затем ваш взгляд падает чуть левее и вы видите их – совершенства современного кондитерского искусства – торты и пирожные знаменитого мастера. Поверьте, ваше дыхание участится, зрачки расширятся, а дыхание станет прерывистым – такой невообразимой красоты в одном месте вы никогда не видели. Но, верите или нет, это случай, когда так много всего яркого и сказочно красивого, что их легко можно не заметить. Я знаю, вы скажете: “Ммм, нет. Мой шоколадный радар навел бы меня мгновенно на самое вкусное пирожное!” А я говорю вам, что в первый раз посещения кондитерской, вы замрете в самом центре, будете с широко раскрытыми глазами стоять и оглядываться, вдыхать ароматы и бояться пошевелиться, чтобы ничего не упустить из внимания. А затем побежите к прилавку и указывая пальчиком на все, что заметили просить: “Вот это хочу, и вот это, а еще вот это, да-да-да!”, следя внимательно, чтобы улыбчивый продавец ничего не упустил и не забыл.

И возможно, только на 4 или даже 5 посещение кондитерской, когда вы уже почти все перепробуете, немного успокоитесь и перестанете так волноваться в присутствии большого количества пирожных, вы увидите его – несравненный, совершенный “Plaisir Sucr?”.

(с) Paris Patisseries

Может быть, это простая эстетика “Сладкого удовольствия”, что он притягивает сильнее, чем все остальное. Но в то время, как это может показаться, довольно легким в плане сборки, чудо. Это пирожное сочетает в себе основу белкового бисквита “dacquoise” с пралине из фундука “feuillet?”, слоев шоколадного ганаша, несколько тонких слоев молочного шоколада с шоколадным кремом “Chantilly”.  И вам становится невероятно интересно, каково же это чудо на вкус.

Не буду вас больше томить и мы сами, подобно великим французским мастерам, приступаем к приготовлению “Сладкого удовольствия”.

Ингредиенты на 8 пирожных:

Бисквит “dacquoise” с фундуком:
115 г сахарной пудры
210 г орехов фундук, измельченных до состояния муки
115 г яичных белков
38 г сахарной пудры
100 г орехов фундук, поджаренных и крупно порубленных

Пралине:
100 г орехов фундук
18 мл воды
63 г сахара
1/2 стручка ванили

Паста из пралине:
15 г сливочного масла
37,5 г молочного шоколада
75 г пралине из фундука
75 г ореховой пасты из фундука
15 г орехов фундук, поджаренных и измельченных

Ганаш из молочного шоколада:
115 г сливок 33%
125 г молочного шоколада

Прослойки (листы) из молочного шоколада:
250 г молочного шоколада

Крем “Chantilly”:
160 г молочного шоколада
225 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Ганаш из молочного шоколада:

Нагрейте сливки и доведите их почти до кипения. Шоколад мелко порубите.

Вылейте горячие сливки в подготовленный шоколад, подождите 30 секунд и размешайте круговыми движениями, от центра к краю. Охладите до комнатной температуры, перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Крем “Chantilly”:

Готовится на первоначальном этапе так же, как и ганаш.

Нагрейте сливки и доведите их почти до кипения. Шоколад мелко порубите.

Вылейте горячие сливки в подготовленный шоколад, подождите 30 секунд и размешайте круговыми движениями, от центра к краю. Охладите до комнатной температуры, перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Бисквит “dacquoise” с фундуком:

Разогрейте духовку до 170С.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, размером 20 см х 30 см. Переверните бумагу рисунком вниз и застелите противень.

Взбейте яичные белки до жестких форм пик с 38 г сахарной пудрой.

Просейте вместе муку из фундука и 115 г сахарной пудры. Затем аккуратно примешайте эту сыпучую смесь ко взбитым белкам.

Распределите полученное белковое тесто на пергаментной бумаге, по нарисованному трафарету.

Равномерно сверху посыпьте рублеными орехами.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 20-30 минут.

Пралине:

Разогрейте духовку до 170С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложите орехи. Поставьте в духовку и держите их там, пока коричневая шкурка не полопается. Достаньте, высыпьте все на полотенце, и хорошо перетрите орехи этим полотенцем – вся шкурка отшелушится.

Затем Эрме рекомендует снова поставить орешки под “гриль” духовки, чтобы хорошо их поджарить. Но будьте внимательны, чтобы фундук не подгорел и не стал темно-коричневым. Он должен лишь чуть изменить цвет с белого, на золотистый.

В небольшую сковородку вылейте воду, добавьте сахар и семена ванили. Держите на огне, пока весь сахар не растворится. Высыпьте в этот сироп орехи и перемешайте, чтобы все они покрылись сахаром. Держите на огне, время от времени помешивая, пока сахар не станет красивого карамельного цвета.

Смажьте пергаментную бумагу тонким слоем подсолнечного масла и вылейте на нее карамель с орехами. дайте полностью остыть.

Поломайте затвердевшую карамель на небольшие кусочки и выложите в кофемолку или блендер.

Перемолите смесь и вы получите пралине порошок.

Продолжайте перемалывать этот порошок. Фундук будет выделять масло и в конце концов вы получите ореховую пасту- блестящую, однородную массу. Если у вас это получилось, то в дальнейшем не надо в “пасту из пралине” добавлять “ореховую пасту из фундука”, она у вас уже будет содержаться в самом пралине. Если кофемолка не справилась со своей задачей (не у всех хватает мощности), то пасту надо будет добавить.

Паста из пралине:

Растопите сливочное масло и молочный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Добавьте в эту смесь пралине, пасту из фундука и мелко дробленные орешки фундука. Перемешайте до однородности.

Нанесите полученную пасту поверх охлажденного бисквита “dacquoise”.

Уберите в холодильник до использования.

Прослойки (листы) из молочного шоколада:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Пергаментную бумагу постелите на ровную поверхность (разделочную доску) и начертите карандашом прямоугольник, размером 20 см х 30 см. Переверните рисунком вниз и залейте весь рисунок по трафарету шоколадом. Разровняйте лопаточкой.

Уберите в холодильник на 15 минут. Тут надо быть очень внимательными – шоколад не должен полностью схватится, быть еще гибким, но уже матовым и не липким. Возможно, вам понадобится чуть больше или чуть меньше времени.

Достаньте шоколадный лист и разрежьте его на прямоугольники, размером 3 см х 10 см (я делала 5 см на 10 см). На 8 пирожных у вас должно получиться 24 листа шоколада.

Уберите в холодильник не менее, чем на 6 часов.

Крем “Chantilly”:

Взбейте крем миксером минут 10, или пока он не посветлеет.

Уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Аккуратно, чтобы не поломать, разрежьте бисквит “dacquoise” с пралине на прямоугольники 3 см х 10 см.

На каждый прямоугольник белкового бисквита, из кондитерского мешка или шприца с толстой, круглой насадкой, выдавите полоску шоколадного крема.

Накройте одной шоколадной пластинкой.

На пластинку снова выдавить одну полоску шоколадного крема. Старайтесь, чтобы эти два крема – нижний и верхний, шли параллельно друг другу. Накройте еще одной шоколадной пластинкой.

На нее выдавите 2-3 полоски шоколадного ганаша.

Накройте третьей пластинкой шоколада.

И в центре, на капельку меда приклейте целый орешек фундука.

Уберите в холодильник до подачи.

Приятного чаепития!