Пирожное “Элли”

У этого пирожного есть своя история из разряда: “Одной черной-черной ночью, из черного-черного дома…” Пирожное “Элли”, или как в шутку я про него говорила уже впоследствии своим студентам – “проклятое пирожное”. Нет, история не на столько страшная, как вы могли себе уже вообразить, просто именно с этим пирожным ВСЕГДА случались какие-то казусы, если оно стояло у меня в программе мастер-классов. В первый раз студенты забыли положить в мусс желатин. Но поняли мы это только уже после того, как прекрасно заглазировали и убрали в холодильник на разморозку… в холодильнике оно превратилось в полностью растаявшее мороженое. Во-второй раз потрескался и просто отвалился кусками весь велюр с шапочки. В третий раз кто-то ночью съел все его печенье (как позже выяснилось, работники заведения)… В конце концов я просто решила его больше не ставить в программы а… поделиться с вами, чтобы проверить теорию.

Давайте развеем миф, сложившийся над прекрасной “Элли”, приготовить и вы скажете, что у вас все-все получилось? Вызов принят?

Состав:

• миндальное песочное тесто;
• шоколадный бисквит без муки;
• карамельный мусс;
• карамельное кремю;
• шоколадное “бригадейро”.

Приготовление:

Миндальное песочное тесто:
5 шт яичных желтков
200 г сахарной пудры
400 г муки
100 г миндальной муки
250 г сливочного масла, порезанного на кубики
5 г Соли
½ стручка ванили, только семена
½ лимона, только цедра
0,3 г молотый имбирь

Пробейте в высоком стакане погружным блендером желтки и сахарную пудру. Отставьте в сторону.

В чаше кухонного комбайна с насадкой весло смешайте муку, масло и соль до состояния крошки. Добавьте семена ванили и цедру лимона. Затем смесь из желтков и пряности. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар.

Заверните в пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа.

Раскатайте тесто в пласт 2 мм и вырежьте нужные формы. Уберите в холод еще на 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте около 10-15 минут. Достаньте из духовку и дайте полностью остыть.

Шоколадный бисквит без муки:
15 г не просеянного, несладкого какао-порошока
30 мл кипящей воды
1 ч. л. ванильного экстракта
15 г несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
55 г миндальной муки
65 г сахара
60 г яичных желтков
120 г яичных белков
щепотка соли

Разогреть духовку 180C. Застелить противень силиконовым ковриком.

В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой полного растворения какао, масса должна стать гладкой. Добавьте масло, мешайте пока оно не растаяло,  затем ваниль. Отставьте в сторону, что бы шоколадная масса остыла.

В большой миске соедините желтки с половиной сахара и взбивайте в течении 5-10 минут, используя желательно электрический миксер, до светлого и пушистого состояния. Добавьте желтковую смесь в шоколадную вместе с миндальной мукой. Хорошо мешайте, что бы все объединить.

В отдельной дюже взбейте яичные белки с щепоткой соли и оставшимся сахаром до состояния мягких пиков. Соедините с шоколадной массой. Вылейте тесто на подготовленный противень и выпекайте в течении 18-20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть, затем вырежьте нужные формы.

Шоколадные «Бригадейро»:
525 г сгущенного молока
80 г несладкого какао-порошка
40 г сливочного масла

В кастрюлю средних размеров с толстым дном вылейте все сгущенное молоко. Добавьте сливочное масло и какао.
Поставьте все на средний огонь и непрерывно мешая деревянной лопаточкой, варите крем до тех пор, пока он достаточно не загустеет и не будет хорошо отходить от дна и стенок, оставляя чистые следы.

Сильно не переваривайте, а то ириска получится слишком жесткой и ее невозможно будет разрезать в пирожном. Она будет цепляться за нож и вы вытащите ее полностью через мусс.

Выложите в подготовленные силиконовые формы, накройте бисквитом без муки и заморозьте.

Карамельный мусс:
270 г сливок 33%-35%
6 г флер-де-сель или обычной морской соли
2 стручка ванили
120 г сахара (1)
160 г глюкозы
120 г яичных желтков
45 г сахара (2)
30 г желатина
600 г сливок

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Нагреть в сотейнике первые сливки, ваниль и соль.

В сотейник с толстым дном сложите сахар (1) и глюкозу. Сделать карамель. Влить горячие сливки, перемешать.

Желтки перемешать с сахаром (2), влить тоненькой струйкой горячую карамель. Перемешать, вернуть все на огонь и варить до 83С. Снять с огня, примешать желатин, достать стручок ванили и все пробить блендером. Остудить карамельный крем до 35С, затем примешать взбитые сливки.

Первая часть сборки:

В силиконовую форму отсадить карамельный мусс, заполняя на ¾. Положить замороженные «бригадейро» бисквитом вверх. Чуть прижать и заморозить.

Карамельное кремю:
112 г сахара
1 стручок ванили
3 г порошка корицы
Щепотка соли
360 г сливок
90 г яичных желтков
15 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Приготовьте карамель с пряностями. Нагрейте сливки и вылейте в карамель. Затем перелейте к желткам. Верните на огонь и варите, мешая, до 83С. Снимите с огня и добавьте набухший желатин. Пробейте блендером. Распределите по форме и заморозьте.

Красная зеркальная глазурь:
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенки
30 г набухший желатина
300 г белого шоколада

Воду, сахар и глюкозу довести до кипения. Вылить горячую жидкость во вторую смесь. Добавить красный пищевой краситель и пробить блендером.

Сборка финальная:

Замороженные пирожные покрыть глазурью и переставить на выпеченное песочное тесто. Карамельное замороженное кремю покрыть велюром и выложить в центр пирожных.

Приятного чаепития!