Торт “Три шоколада”
С уверенностью могу сказать, что это один из самых вкусных и гармоничных тортов, которые я пробовала за последнее время. И я специально его приготовила для вас ко Дню Всех Влюбленных!
Рецепт с официального сайта Valrhona. Я уже много лет работаю именно с этой маркой шоколада и до сих пор остаюсь ему верна. И хочу с вами немного поговорить в принципе, о качестве шоколада. Когда мы только начинаем изучать кондитерское мастерство, для нас в рецепте, по больше части, не столько важны % какао массы в плитке, плантации, на которых выросли какао-бобы… мы видим “горький шоколад”, “молочный шоколад”, “белый шоколад” и в нашей обычной среде, в ближайшем магазине просто пытаемся найти подходящую плитку с дай бог, если половиной натуральных ингредиентов, без сои и т.п. добавок. Но когда, шаг за шагом постигаем эту науку, начинаем пытаться понять… чем же отличается 64% из одной страны, от 66% из другой страны… И оказывается, что один сорт будет отдавать легкой кислинкой, потому что там было меньше солнца; а второй сорт может иметь богатый фруктовый букет, потому что рос в более благородной почве. И если использовать для какого-либо рецепта первый вид, то в сочетании с фруктово-ягодной составляющей может получиться очень кисло, а вот если добавить второй… это будет просто фейерверк вкуса.
В мире существуют, как и сомелье – специалисты по вину, так же и специалисты по шоколаду. В школе Вальрона, в том числе, учат и этому. Люди учатся различать до мельчайших оттенков различные сорта и описывать их, подбирать для них сочетаемые ингредиенты, в союзе которые только еще сильнее раскроют свои вкусовые качества.
О шоколаде можно говорить бесконечно и я с трудом себя останавливаю, чтобы не пуститься в длительное и увлекательное путешествие по этому сладкому миру. Поэтому, если кто хочет узнать больше и вариациях, оттенках, нюансах, то я прикрепляю PDF файл, где вы все это можете дополнительно прочитать.
Я расскажу один пример, которым поделился Мишель Вийом на своем мастер-классе в Санкт-Петербурге: “Я приехал в другую страну к своему хорошему другу, он шеф-кондитер в ресторане очень хорошей гостиницы. И мой друг специально для меня сделал торт: шоколад-кокос-манго. Я попробовал, но кроме шоколада не почувствовали ничего. Уточнил у него, какой именно сорт он брал, после чего написал в Вальрону и объяснил им: “Есть торт, торт шоколадный, дополнительные вкусы манго и кокос. Нужно подобрать шоколад, который лучше всего объединил бы все это”. Вальрона прислала 5 различных видов. Мы приготовили 5 одинаковых тортов, где менялся только % шоколада. Затем разрезали на маленькие кусочки и позвали фокус-группу, совершенно не заинтересованных людей – персонал, постояльцы гостиницы. И дали им всем одинаковый набор из 5 кусочков и листок, чтобы они записали под каждым номером свои ощущения. И потом, когда большинство голосов было отдано за один определенный сорт, мы и сами все попробовали. И оказалось верно, именно с этим шоколадом полностью чувствуется нежность манго и легкий шлейф кокоса, шоколад больше не “душит” эту комбинацию, а дополняет ее, как бы поднимая на волне”. Представляете, как много может зависеть от марки, процента, страны в которой выросли какао бобы?
К чему я это веду? Это первый раз, когда я готовлю с такой тщательной подготовкой подошла к исполнению рецепта, не отступая ни на шаг. Я собрала все рекомендованные в рецепте виды шоколада. Кстати, что мне очень еще понравилось, в сносках к рецепту так же говорилось, какие еще сорта (а их число у компании давно перешло за полсотни) хорошо подойдут для того или иного вида крема и если будут изменения, то указаны и изменения в пропорциях в другим видам. Я опишу все комбинации и сам рецепт очень подробно, со всеми нюансами, чтобы у вас даже не осталось никаких вопросов.
Состав торта:
– “Экстра горький” 61% шоколадный бисквит (Extra Bitter 61% Chocolat Cake Sponge)
– Штрейзель (Streusel)
– Ivoire 35% ванильный крем “Namelaka” (Ivoire 35% Vanilla Namelaka)
– Легкий мусс с молочным шоколадом (Milk Chocolate Lightened Mousse)
– Легкий мусс с горьким шоколадом (Dark Chocolate Lightened Mousse)
– Шоколадная глазурь. В рецепте она не была дана, поэтому вы можете использовать любую темную глазурь с сайта, например хорошо подойдет глазурь из этого рецепта, с горьким шоколадом.
– Декор – три листика шоколада: горького, молочного и белого.
Количество ингредиентов в оригинальном рецепте было указано для 6 тортов диаметром 16 см. Я для вас пересчитала ингредиенты, чтобы получился 1 торт диаметром 18 см, высотой около 4,5 см.
Схема сборки десерта с сайта Вальроны, я ее только для вас перевела:
И н г р е д и е н т ы:
Штрейзель:
20 г сливочного масла 84%
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
20 г муки
“Extra Bitter 61%” шоколадный бисквит:
60 г яиц
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао пудры
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г растопленного Extra bitter 61% couverture (Или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Ta?nori 64%)
Ivoire 35% Vanilla Namelaka:
52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г Ivore 35% шоколада (или вы можете использовать 77 г Opalys 33%)
8 г какао масла
104 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
50 г молока
100 г сливок 33%-35%
75 г Bitter lactee 39% couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%)
1,5 г желатина
Легкий мусс с горьким шоколадом:
82 г молока
162 г сливок 33%-35%
1 г желатина
82 г Еxtra bitter 61% Couverture (или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Cara?be 66%; 80 г Tainori 64%)
П р и г о т о в л е н и е:
Ivoire 35% Vanilla Namelaka:
Для этого рецепта я использовала таитянскую ваниль, как более ароматную и нежную, с легким цветочным запахом. Но и обычная бурбонская так же подойдет. Ни в коем случае не используем ванилин!
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом.
В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Легкий мусс с молочным шоколадом:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
Подготовьте кольцо или форму диаметром 18 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.
Штрейзель:
Разогрейте духовку до 150С/160С.
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.
Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.
“Extra Bitter 61%” шоколадный бисквит:
Вместе просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
Ivoire 35% Vanilla Namelaka, монтаж:
Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм – побольше и поменьше.
Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться “наоброт”, если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.
Сборка:
Подготовьте кольцо для торта диаметром 18 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.
Уберите в холодильник на ночь. С утра покройте глазурью, дайте застыть и украсьте тремя лепестками трех видов шоколада.
До подачи хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
139 Comments
Аня
10/02/2014 at 09:12
Нина, какой восторг, аж дух захватывает! Спасибо.
Niksya
10/02/2014 at 09:25
Спасибо!
Алия
10/02/2014 at 09:34
Спасибо огромное, Нина!!! Такой аппетитный разрез!!! Буду пытаться повторить!
Дарья
10/02/2014 at 09:59
Огромное спасибо за рецепт! Осталось только шоколад найти такой – что будет нелегко! Эх!
ната
10/02/2014 at 10:14
Какая прелесть!Золотые руки! Нина,я хочу спросить. В нашей глуши что такое глюкоза в магазине даже не слышали,а глюкозу продают в аптеке в ампулах по 20 мл,она подойдет?
Niksya
10/02/2014 at 10:20
@ната, нет, что вы, это вообще разные вещи. Ищите в интернет-магазинах.
Лариса
10/02/2014 at 10:35
Люблю шоколад очень! Торт выглядит волшебным. И рецепт, действительно, очень кстати. Подскажите, пожалуйста, все ингредиенты взвешиваются на цифровых весах? Спасибо
Яна
10/02/2014 at 11:09
Нина, подскажи пожалуйста где ты заказываешь этот шоколад??
Ольга
10/02/2014 at 11:49
Нина, шкурный вопрос – а шоколад Вальрона и какао масло вы покупаете заграницей?
Niksya
10/02/2014 at 12:25
@Ольга, нет, сейчас через официальных дистрибьюторов Вальроны в Питере.
Niksya
10/02/2014 at 12:28
@Яна, официальные дистрибьюторы в Питере: http://www.foodimperia.ru/
Niksya
10/02/2014 at 12:28
@Лариса, да, все верно. Кулинарные весы в доме крайне необходимая вещь, как и термометр.
Яна
10/02/2014 at 13:05
А в Москве не знаете?
Niksya
10/02/2014 at 13:55
@Яна, в Москве компания Бона: http://www.bona-company.ru/
НАТА
10/02/2014 at 14:06
Ниночка,а как можно Вальрону заказать,через этот сайт,не подскажете?Извините за вопрос не по теме.
Julia
10/02/2014 at 14:10
Торт восхитителен! Уже заказала шоколад). Но тут возник вопрос… А почему масло должно быть 84% Какое оно на вкус? И если его заменить на простое, то повлияет ли оно на вкус торта?
Заранее спасибо )!
Niksya
10/02/2014 at 14:23
@НАТА, через какой сайт?
Niksya
10/02/2014 at 14:24
@Julia, просто для лучшего вкуса и консистенции, наше обычное как раз 82%-84%
Лиана
10/02/2014 at 14:25
Нина, а в Ivoire 35% Vanilla Namelaka глюкоза в списке ингредиентов есть, а куда и когда ее использовать – нет. Ее вместе с шоколадом и какао-маслом растопить? Боюсь напутать что-то.
Niksya
10/02/2014 at 14:45
@Лиана, дописала, ее нагревать вместе с молоком и ванилью!
Лиана
10/02/2014 at 14:47
@Niksya, спасибо!
Татьяна77
10/02/2014 at 15:22
Нина, а сливки в бисквит не взбивать, добавить холодными?
Niksya
10/02/2014 at 15:25
@Татьяна77, да, просто влить
Наталья
10/02/2014 at 16:17
Нина, привет! Я еще от чемпионского торта не могу отойти после мастер-класса, а ты уже дальше покоряешь шоколадными тортами:))) Осталось дело за малым – купить хороший шоколад:)))
Niksya
10/02/2014 at 17:27
@Наталья, куда мне до чемпионского )))
Наталья
10/02/2014 at 17:30
Скромничаешь:))) хотела еще спросить, а если все таки брать на Вальрону, то какой шоколад порекомендуешь?
Niksya
10/02/2014 at 17:43
@Наталья, Luker – молодой шоколад, но хороший
Наталья
10/02/2014 at 17:50
Спасибо:)))
TorryVic
10/02/2014 at 21:29
Нина, спасибо! Шикарный торт
Sola
10/02/2014 at 22:24
Нинуль, спасибо огромное за рецепт!!! Вот к 14 и буду готовить!!! Шоколада такого конечно не достану, но мы не избалованы хорошим шоколадом (даже не видели его)), так что на том, что всегда использую и попробуем тортик!!!
Sola
10/02/2014 at 22:26
Ниночка, а инвертный сахар обычным заменить можно?
Лена (eastflower)
10/02/2014 at 23:27
Нина, это просто сказка! Такой волшебный разрез. Представляю, как это вкусно.
Niksya
11/02/2014 at 11:22
@Лена (eastflower), Леночек, это нереально вкусно!
Niksya
11/02/2014 at 11:22
@Sola, нет, совершенно разные вещи. В данном случае (в бисквите) его можно пропустить.
Niksya
11/02/2014 at 11:22
@Sola, угощайся на здоровье!
Niksya
11/02/2014 at 11:23
@TorryVic, на здоровье!
Татьяна77
11/02/2014 at 12:44
Ниночка, спасибо за ещё один вкусный торт. Украсить не успела, но я пекла два тортика, может успею второй довести “до ума”.
Татьяна77
11/02/2014 at 12:45
Фотку выложила в Галерее.
Елена
11/02/2014 at 13:24
Да, тортик шикарный!!! Но маленький! Нин, на форму 24 см, видимо, надо все увеличить в 2 раза?
Niksya
11/02/2014 at 14:22
@Елена, да!
Niksya
11/02/2014 at 14:22
@Татьяна77, какая ты шустрая! )) Посмотрела, разрез супер! Понравился вкус?
Дарья
11/02/2014 at 14:54
Ниночка, я что то совсем начинаю путаться. В кондитерском магазинчике говорят что глюкоза и патока крахмальная-то одно и тоже. А что такое инертный сахар? Это тоже что инертный сироп или тоже что и патока крахмальная? Или это вообще все 3 разные вещи?
Татьяна77
11/02/2014 at 15:17
Ниночка, вкус отличный. Мне вообще, напоминает шоколадный пломбир, а я его обожаю.
Анна
11/02/2014 at 18:55
Нина, торт правда смотрится крайне аппетитно и роскошно!!! И всё же хочется использовать шоколад Вальроне. Я созвонилась с дистрибьюторами, они доставляют щоколад по России. И это очень радует!!! Спасибо за рецепт и сайт с таким завораживающим шоколадом!!!
Niksya
11/02/2014 at 19:31
@Дарья, глюкоза делается из крахмала, а не из сахара, поэтому крахмальная патока – это она. Инвертный сироп варится уже из сахара, и это другая вещь. Глюкоза прозрачная, инвертный сахар густого молочного цвета.
Настя
11/02/2014 at 23:48
Господи, это не торт, а произведение искусства…
У меня есть патока и глюкозный сироп. Можно чем-либо из них заменить глюкозу и инвертный сахар в рецепте?
Niksya
12/02/2014 at 08:28
@Настя, глюкоза и глюкозный сироп – одно и то же, патокой, кстати, заменить можно. Инвертный же сахар и глюкоза – совершенно разные вещи. Инвертный сахар можно заменить медом.
Асель
12/02/2014 at 12:55
Нина, добрый день!
У меня есть corn syrop – им можно заменить глюкозу?
Заранее спасибо!
Асель
Niksya
12/02/2014 at 13:45
@Асель, да, кукурузным сиропом думаю можно заменить глюкозу.
Лиана
12/02/2014 at 19:02
Ниночка! Торт просто волшебный! Такой нежный вкус!
Единственное, Вальроны, конечно, я не достала (у нас вообще с ней сложно в городе) и при переводе на свой шоколад (с другим процентным содержанием какао), я видимо где-то все-таки напутала немного и мусс из горького шоколада у меня стал таять, когда торт (а точнее, его остатки) постояли при комнатной температуре…( Но это конечно же не помешало нам его съесть и насладиться этим потрясающим вкусом!
Результат покажу обязательно, чуть позже.