
Шокорон
Идея облачить макарон в шоколадную глазурь пришла к японскому кондитеру Sadaharu Aoki, и дал он им название «Шокорон» («Chocoron»). Оригинальный рецепт автора я не нашла, поэтому все собиралось по интуиции.
Ингредиенты на 15 штук:
Макарон (по рецепту Алена Дюкасса):
55 г миндальной муки
112 г сахарной пудры
62 г яичных белков, состаренных
25 г сахарный песок
3 капли фиолетового красителя
Черничное желе с лимонным кремом:
Черничное желе:
250 г черники
40 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина
Лимонный крем:
1 целое яйцо
64 г сахарного песка
5 г лимонной цедры
43 г свежего лимонного сока
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
3 г желатина
Глазурь:
400 г белого шоколада
П р и г о т о в л е н и е:
Макарон:
Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте краситель и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не очень жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макарон на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см, не более. Для удобства можно нарисовать трафарет на бумаге. Должно получиться 30 шт.
Оставьте противень с макарон на 1 час, чтобы они обветрились и покрылись корочкой.
Выпекайте при 150С 15 минут.
Дайте 5 минут остыть на бумаге, затем переложите на решетку до полного остывания.
Черничное желе:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пюрируйте чернику в блендере и смешайте с сахаром.
1/4 пюре переложите в кастрюльку и нагрейте. Растворите в теплом пюре желатин и смешайте с остальной частью. Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой, и уберите в холодильник на 2 часа.
Лимонный крем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.
Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешивайте до полного его растворения.
Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавить порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.
Черничное желе с лимонным кремом:
Достаньте форму с черничным желе. Маленькой формочкой вырежьте кружки, на расстоянии 1 см друг от друга. Влейте в полученные отверстия лимонный крем. И уберите в холодильник на 1-2 часа.
Сборка:
Формочкой с острыми краями, равной диаметру ваших макаронс, вырежьте желе-начинку таким образом, чтобы захватить и черничное желе и лимонный крем. И уложите на одну половинку миндального печенья.
Сверху накройте второй половинкой и чуть прижмите.
Таким образом соберите все 15 штук.
Уложите их на решетку, под которую поставьте глубокую тарелку.
Растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Аккуратно ложкой полейте сверху на середину макарон шоколад. Он сам должен стечь и покрыть бока. Затем плоской лопаткой снимите сверху все лишнее, разглаживая поверхность.
Можно на поверхность нанести рисунок — или специальным трафаретом для шоколада, или с помощью красителя для шоколада. Простой пищевой краситель не подойдет — все свернется.
Дайте каплям полностью стечь, затем аккуратно переложите на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой, и уберите в холодильник до полного застывания. Примерно 1 час.
Храните в холодильнике не более 1 суток.
Шокоронс не только добавляет шоколада во вкус миндального печенья, но и делает более хрустящую поверхность, а начинка остается такой же нежной.
35 Comments
Lesat
27/06/2011 at 03:03
Ооо, это что-то необыкновенное!!! Я ещё больше захотела как можно быстрее научиться печь макаронс )))
Идея с начинкой — потрясающая 🙂
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 27th, 2011 в 15:18
@Lesat, спасибо. Хотелось что бы они всем были оригинальны и интересны.
Ответ
Ольчёна
27/06/2011 at 05:51
Обалдеть не встать…какая же ты мастерица ;)!!!
Ниночка это просто фантастика!
сочетание цветов радует глаза, а какая начинка….
мммм….
представляю какое это блаженство!!!
спасибо дорогая!!!
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 27th, 2011 в 15:17
@Ольчёна, угощайся, у тебя обязательно получится!
Ответ
o_lein
27/06/2011 at 06:23
Ниночка, я не могу оторвать взгляд от твоих чудесных фото! Это просто сказка! Такие красивые, легкие, нежный! Начинка выглядит фантастически, а сами они — такое лаконичные, гладкие «законченные» Не могу налюбоваться это просто нечто!!
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 27th, 2011 в 15:17
@o_lein, спасибо, Кать, очень приятно слышать, тем более учитывая, что результатом я не особо осталась довольна 🙂 Как говорится — можно лучше, красивее, ровнее!
Ответ
Marie
27/06/2011 at 06:26
Вау, Ниночка, еще одно творение великого мастера! Какой цвет макарон, а юбочка, про начинку вообще молчу!
И картинка само заглядение!
Молодец!!
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 27th, 2011 в 15:16
@Marie, спасибо большое!
Ответ
Светлана
27/06/2011 at 10:44
Ниночка,когда я открываю твой новый рецепт,то заранее знаю,что увижу очередное великолепие!!!Но эти Шокороны из области фантастики,что-то невероятно-сказочное и вкусное!!!Я в восторге!!!
Можно спросить?Я правильно поняла, что начинка вырезается между кружками лимонного крема,там,где расстояние 1 см??кружки с лимонным кремом какого диаметра у тебя и форма для черничного желе какого размера,я всегда спрашиваю, просто когда я делаю что-то по твоим рецептам я должна четко знать,что я должна иметь под рукой,а то я начинаю мешкаться,Спасибо огромное
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 27th, 2011 в 15:16
@Светлана, спасибо!
Про размеры точно сказать сейчас не могу, под рукой нет, чтобы точно посмотреть. После 1-го июля скажу!
Ответ
Ирина
28/06/2011 at 19:08
Ниночка, у тебя золотые руки.
Спасибо за рецепт.
Ответ
Светлана
03/07/2011 at 19:09
Нина пожалуйста можешь мне про размеры сказать ???Спасибо
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 3rd, 2011 в 19:11
@Светлана, да, прости, пожалуйста, вылетело из головы: 30х20 см
Ответ
Светлана
03/07/2011 at 19:14
Ниночка это ты меня прости за беспокойство.Спасибо большое
Ответ
Ирина
23/07/2011 at 00:00
доброй ночи! можно ли использовать черничное желе и лимонный крем для прослойки бисквитных пироженых?
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 23rd, 2011 в 01:28
@Ирина, конечно, очень вкусно будет.
Ответ
Светлана
31/07/2011 at 21:14
Нин, если краситель сухой, на каком этапе его добавлять и надо ли в воде развести? Я попробовала добавить сухой в белки при взбивании, но толи поэтому, толи по др причине, но белки не взбились, жидкие, решила переделать.
И еще вопрос- ты желатин какой фирмы берешь? Я много готовлю по твоим рецептам, но количества, указанного в ингредиентах,мне нехватает, при 5 гр желе и не думало становиться нужной плотности, пришлось заново нагреть и добавит еще 5 гр. И так всегда. Толи у тебя термоядерный желатин, толи мой не ахти. К слову сказать, пробовала разные марки, не экономлю- и всегда такая песня.
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 31st, 2011 в 22:07
@Светлана, нет, краситель ни в коем случае водой разбавлять не надо, лишняя влага губительна для теста. Добавлять его в сухом виде уже в процессе вмешивания белков в сухую массу, не во взбивающиеся белки!
Желатин беру Др. Эткер. или в листах «a la Meira» — и они, действительно, термоядерные. На грамм больше добавлю — и все, вообще резина.
Ответ
Светлана отвечает:
Июль 31st, 2011 в 22:47
@Niksya, я тоже беру др. Эткер, странно… Краситель у меня Парфе, он в гранулах, страшно, а вдруг не размешается. Спасибо, Нин, буду пробовать.
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 31st, 2011 в 22:56
@Светлана, в гранулах говорят не размешивается, из в начале надо разводить в воде. А лишняя жидкость — ну максимум 2-3 капли!
Светлана
02/08/2011 at 10:04
Нин, я растроена- после ночи в холодильнике печенье раскисло. Я шоколадом не покрывала, но не думаю что это столь важно- есть же и др макаронс с желейными начинками. Хоть выкидывай-а я так хотела утром насладиться их чудесным вкусом. Вечером попробовала одну штучку- было очень вкусно…
Ответ
Nadya
10/08/2011 at 16:37
Какие замечательные шокороны у тебя получились — я просто в восторге! Такие аккуратные, красивые и манящие 🙂 Сначала попробую что-нибудь полегче, но к этим обязательно вернусь — слишком уж красиво у тебя вышло, надо повторить 🙂 Спасибо за замечательный рецепт!
Ответ
Niksya отвечает:
Август 10th, 2011 в 16:49
@Nadya, спасибо большое! Обязательно возвращайся к ним 🙂
Ответ
Елена-Заря
31/08/2011 at 11:09
Ниночка , у меня после выпекания макароны становятся не такие красивые,теряют цвет,наверное красители не ахти. а какой фирмой ты пользуешься?
Ответ
Niksya отвечает:
Август 31st, 2011 в 11:18
@Елена-Заря, я очень рекомендую посмотреть этот сайт — http://www.cook-shop.fr/29-colorants-hydrosolubles там все для макарон — и красители специальные для них в том числе. Доставляют по всему миру. Я еще не заказывала, но кто пользовался — в восторге.
Сейчас у меня жидкие финские красители, порошковые — http://colordream.ru.
Если макарон теряет цвет, дело может быть не только в красители, но и в температуре выпекания, скорее всего надо снизить на 5-10 градусов.
Ответ
Елена-Заря
31/08/2011 at 11:51
Ниночка спасибо за совет! ты права у меня вчера 1 я партия действительно немного прижарилась и я снизила температуру,2 я была лучше по цвету , но все равно не так как у тебя
Ответ
Niksya отвечает:
Август 31st, 2011 в 18:47
@Елена-Заря, значит еще меньше сделать температуру. Я на курсах (там очень сильная духовка), уменьшаю аж на 20С!
Ответ
Елена-Заря
31/08/2011 at 19:04
Нинуль,спасибо!
Ответ
Таня
14/09/2011 at 19:48
Нина, у меня наконец-то, на 4-й попвтке сделать макаронс, получилась юбочка!!! я так рада! 🙂 парада, она немного «выплыла» из-под шапочки, но я не расстраиваюсь: главное, что она появилась )))
А еще моя духовка, видимо, слишком сильно греет, потому что при 150 градусах за 13 минут они пережарились (( и вместо розового цвета стали персиковыми.. это хорошо, что я не только на таймер смотрела, но и через окошко духовки за ними изредка поглядывала — поэтому до угольков не успели зажариться 🙂
Ответ
Таня отвечает:
Сентябрь 15th, 2011 в 20:09
вот они какие:
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 15th, 2011 в 20:16
@Таня, они прекрасны!!! Таня, на конкурс будешь выставлять?
Ответ
Таня отвечает:
Сентябрь 15th, 2011 в 20:23
Нина, спасибо!!! 🙂
Конкурс ты придумала замечательный! А подарок какой! Ты так книжку описала, что мне ее сразу купить захотелось, а не амазоне-то и нету ((
Но, как говорится, дорог не подарок, а участие )) выставлю, пожалуй, свой «шедевр» :)))
Елена-Заря
02/10/2011 at 13:33
Ниночка , а как пользоваться красителем для шоколада? В чем его нужно растворять?
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 2nd, 2011 в 16:10
@Елена-Заря, в растопленном шоколаде и разводить, но краситель должен быть специальный.
Ответ
Елена-Заря
02/10/2011 at 16:18
спасибо , я поняла ,Нин!
Ответ