Шокорон

Идея облачить макарон в шоколадную глазурь пришла к японскому кондитеру Sadaharu Aoki, и дал он им название “Шокорон” (“Chocoron”). Оригинальный рецепт автора я не нашла, поэтому все собиралось по интуиции.

Ингредиенты на 15 штук:

Макарон (по рецепту Алена Дюкасса):
55 г миндальной муки
112 г сахарной пудры
62 г яичных белков, состаренных
25 г сахарный песок
3 капли фиолетового красителя

Черничное желе с лимонным кремом:

Черничное желе:
250 г черники
40 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

Лимонный крем:
1 целое яйцо
64 г сахарного песка
5 г лимонной цедры
43 г свежего лимонного сока
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
3 г желатина

Глазурь:
400 г белого шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Макарон:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки “меренговаться” в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте – снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте краситель и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не очень жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макарон на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см, не более. Для удобства можно нарисовать трафарет на бумаге. Должно получиться 30 шт.

Оставьте противень с макарон на 1 час, чтобы они обветрились и покрылись корочкой.

Выпекайте при 150С 15 минут.

Дайте 5 минут остыть на бумаге, затем переложите на решетку до полного остывания.

Черничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте чернику в блендере и смешайте с сахаром.

1/4 пюре переложите в кастрюльку и нагрейте. Растворите в теплом пюре желатин и смешайте с остальной частью. Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой, и уберите в холодильник на 2 часа.

Лимонный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешивайте до полного его растворения.

Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавить порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Черничное желе с лимонным кремом:

Достаньте форму с черничным желе. Маленькой формочкой вырежьте кружки, на расстоянии 1 см друг от друга. Влейте в полученные отверстия лимонный крем. И уберите в холодильник на 1-2 часа.

Сборка:

Формочкой с острыми краями, равной диаметру ваших макаронс, вырежьте желе-начинку таким образом, чтобы захватить и черничное желе и лимонный крем. И уложите на одну половинку миндального печенья.

Сверху накройте второй половинкой и чуть прижмите.

Таким образом соберите все 15 штук.

Уложите их на решетку, под которую поставьте глубокую тарелку.

Растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Аккуратно ложкой полейте сверху на середину макарон шоколад. Он сам должен стечь и покрыть бока. Затем плоской лопаткой снимите сверху все лишнее, разглаживая поверхность.

Можно на поверхность нанести рисунок – или специальным трафаретом для шоколада, или с помощью красителя для шоколада. Простой пищевой краситель не подойдет – все свернется.

Дайте каплям полностью стечь, затем аккуратно переложите на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой, и уберите в холодильник до полного застывания. Примерно 1 час.

Храните в холодильнике не более 1 суток.

Шокоронс не только добавляет шоколада во вкус миндального печенья, но и делает более хрустящую поверхность, а начинка остается такой же нежной.

Приятного чаепития!