
Шоколадные макарон
Даже во Франции «macarons» — это достаточно дорогое удовольствие. И дело не только в ингредиентах. По большей части, если не брать в расчет начинки с редкими компонентами, такими как белый и черный трюфель, мармелад из экзотических фруктов, пищевое золото, юзу (японский лимон) и т.п., то что остается? Правильно, базовая часть — миндаль, белки, сахарная пудра. В чем же тогда секрет цены? В технологии приготовления.
Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год постоянно экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и я еще только в самом начале пути. Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь: будь то лишний грамм жидкости (воды или красителя), на 1-2 градуса выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно/слабо замешано тесто (macaronade)… Все это может повлиять на их внешний вид, на «юбочку» («la collerette»), на структуру десерта. Поэтому настоятельно рекомендую вам, очень серьезно и ответственно отнеситесь к приготовлению macarons.
Без чего нельзя обойтись — без кухонных весов. Белки измеряются не в количестве штук, а в граммах. Это никогда не будет — 2-3 целый яйца, это может быть 2,75 шт. Без весов не обойтись. Тоже самое касается всего остального — миндальной муки и сахарной пудры.
Я всегда с удовольствием берусь за новые эксперименты с этим чудесным пирожным. У каждого автора — свой неповторимый стиль, какая-то особая деталь, нюанс или ингредиент. И, уверяю вас, каждый раз из, практически, одинаковых продуктов, вы получите совершенно новый, уникальный результат.
На этот раз я познакомлю вас с французским миндальным пирожным по рецепту молодого австралийского кондитера Адриано Зумбо.
Мне очень понравился, как и сам рецепт, так и особая текстура — как будто это самое настоящее пирожное, приготовленное из нежнейшего бисквитного теста. Потрясающе «густой», богатый вкус.
И н г р е д и е н т ы:
A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка
B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка
Шоколадный ганаш:
150 г шоколада, с содержанием какао не менее 65%
125 г сливок, 33%
40 г сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
A:
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.
Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.
B:
Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.
Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.
Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.
Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.
Macaronadе:
Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.
Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.
Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка».
Разогрейте духовку до 200С.
Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.
Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.
Шоколадный ганаш:
Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.
Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.
Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.
Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья.
Накройте второй половинкой и слегка прижмите.
Уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
146 Comments
Светлана
22/02/2013 at 10:37
Решила сделать свои первые макарон с этого рецепта
Всё получилось!
Спасибо за рецепт!!
(надеюсь получилось вставить фото)
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 22nd, 2013 в 15:48
@Светлана, очень красивое фото!
Ответ
Юлия
01/03/2013 at 07:51
Здравствуйте, Нина. Спасибо за ваш труд, с удовольствием читаю ваш сайт.
Чего я только не боялась, приступая к своему первому разу выпечке макаронс. И что юбочки не будет и что потрескаются и перепекутся. Но никак не ожидала подвоха от пергаментной бумаги с которой не будут отходить макаронс и что получатся натуральными ирисками тоже не ожидала. Мне кажется ничего ужаснее я не ела, хотя может пока они не пролежали ночь в холодильники и без начинки рано о чём-то судить. Но не думаю, что эта ирисковасть куда-либо денется. Всё делала точно по рецепту, и духовку сначала до 200 нагрела потом выключила, и допекала на 155, духовка у меня очень хорошая. Внешне часть из них получилась идеальной, а один противень сверху как бумага помятая. До чего они капризные, ужас.
Подозреваю, что что-то я напортачила с меренгой. иногда такие меренги получаются не хрустящими, к зубам прилипают.
Поэтому ответьте пожалуйста на вопросы, сколько времени у вас примерно занимает варка сиропа для заваривания белков. Я температуру сиропа мерила щупом, которым у индейки температуру измеряют. Когда он мне показал 119 градусов, он стал довольно густым. Может он переварился. И какое время потом белки с этим сиропом месить?
На каком уровне в духовке лучше всего выпекать эти пирожные?
Я один противень поставила в середину, а другой чуть пониже. Вот те которые выпекались ниже, сверху получились помятыми как бумага, страшилища ещё те.
А ещё вопрос какое примерно время вы вымешиваете меренгу и пасту? Её можно перемесить или нет?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 1st, 2013 в 17:50
@Юлия, по вопросам:
1. По времени судить нельзя. Только по термометру. Консистенция для этой температуры нормальная, но если смущает, в принципе, допустимо нагревать от 114С до 121С.
2. Выпекаю всегда на среднем.
3. Про вымешивание тоже не сказать по времени. Все зависит от того чем вы это делаете, с какой скоростью. Тут только смотреть на консистенцию, только глазами.
Ответ
Юлия
01/03/2013 at 19:33
Нина, стала думать на весы, пошла проверила положила плитку шоколадную 100г, показывают 102, ну может плитка 102 и весит — не знаю.
Скажите какая может быть ошибка в приготовлении, если макаронс получаются как сухарики безе. а когда откусываешь и жуешь, они как ириски, может вам на уроках рассказывали о таких ошибках.(выпекала я ровно столько сколько сказано в рецепте и с такой же технологией и температурой)
И ещё хотела спросить есть ли разница в длительности выпекания между макаронс диаметра 3см или 4см? Она остаётся такой же?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 2nd, 2013 в 19:20
@Юлия, пересушили вы их в духовке скорее всего. И да, чем меньше макарон, меньше времени они должны провести в духовке.
Ответ
MsLiberty
13/04/2013 at 20:25
Не взбивается меренга. До густоты — вышло, а пики — никак. Жидкие. Миксер даже перегрелся. Что делать?
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 23rd, 2013 в 00:03
@MsLiberty, возможно вы не достаточно нагреваете сироп для меренги. В этом может быть проблема. Но, если слабый миксер — то тут уже ничего не поделать, к сожалению.
Ответ
Анастасия
08/05/2013 at 13:00
Нина, приветствую!
Подскажите, у меня совершенно дурацкий кондитерский мешок и в ближайшее время не удастся купить нормальный. Если я вместо него возьму обычный мешок, отрежу кончик — получится отсадить?
Ответ
Niksya отвечает:
Май 8th, 2013 в 13:00
@Анастасия, не очень… вам будет сложно с ним работать, все будет вытекать очень быстро, т.к. пленка мешка крайне тонкая, он не будет «слушаться» вас в руках.
Ответ
Лисица
23/05/2013 at 15:12
Здравствуйте, спасибо большое за рецепт, а так же за ответы на комментарии из которых я так же узнала много полезного.
Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина, когда юбочка не появляется, а вытекает через верх. перед выпечкой пыталась держать их от 20 минут до 1 часа, а результат одинаковый. температуру тоже разную пробовала 160-200, они сначала не поднимаются вообще, а потом резко как вулкан извергаются ( я так понимаю что если тесто выбегает через верх значит корочка тоньше, чем бочка и дно. Может ли быть причина в недостаточно мелкой муке. Может миндаль оседает, а корочка состоит больше из белка? я даже не знаю в чем причина. Уже 6 раз делала каждый раз по 3 противня, на каждом экспериментирую с временем и температурой,а результат один и тот же.
Ответ
Niksya отвечает:
Май 25th, 2013 в 10:24
@Лисица, они успевают обветриваться? Вы пальцем проверяли поверхность? Если трескаются — либо высокая температура в духовке, либо плохо обветрились.
Попробуйте другой рецепт, не на итальянской меренге, а на французской.
Ответ
Лисица
26/05/2013 at 11:32
Спасибо большое за ответ.
Да, успевают обветриваться, позавчера например я вообще оставила их часов на 6, делая скидку на влажный день. Корочка медленно, но уверенно затвердела. Пробовала делать и на итальянской, и на французской меренге(на французкой намного лучше выходят, не понимаю зачем такие сложности). Пробовала вымешать в 2 раза больше, вкус это ещё улучшило, но потрескались так же. Пробовала ставить на ещё меньшую температуру, они тогда просто не поднимаются вообще, внутри жидкое тесто.
Я поискала в инете отзывы, пришла к выводу, что все, у кого они получились, выпекают в электро духовке, ау меня газовая и видимо не самая удачная. наверное причина в этом.
Ответ
Niksya отвечает:
Май 26th, 2013 в 14:32
@Лисица, а, вот еще в чем может быть причина, конечно, с этого и надо было начинать 🙂 Газ может неравномерно давать температуру — то сильнее, то слабее, и не всегда распределяется точно по всей духовке — может быть сконцентрировано только в одном месте, в то время как в электро можно подавать жар в режиме «верх-низ». Я ни разу сама на газу не пробовала и никогда во Франции не делают их в таких духовках, только электро.
Ответ
Лисица
26/05/2013 at 23:23
да, я как-то сразу не задумалась над этим, сомтрю у людей у всех получается, а потом уже допустила такую мысль ) хех, жалко ) я задумалась над тем чтоб какую-то мини печку что ли приобрести, давно хотела для булочек. Эти макарони как наркотик, каждый раз после неудачи даю себе обещание что делаю их последний раз, и снова потом начинаю молоть муку ) И главное я их даже не ем )
Ответ
Маргарита
04/06/2013 at 01:52
Ниночка, спасибо большое за Ваш прекрасный сайт!
Я делала макаронс уже 2 раза и оба раза неудачно (( Боюсь опять выкинуть продукты и деньги на ветер. Поэтому вопрос: можно ли данное кол-во ингредиентов разделить пополам, чтоб не так жалко было?
Не подумайте чего, я не жадная.. просто дети уже устали кушать брак производства ((
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 5th, 2013 в 19:13
@Маргарита, попробуй по рецепту Эрме, там 55 г яичного белка. Еще больше уменьшать не получится, просто не удастся взбить белки.
Ответ
Elena
10/06/2013 at 22:23
Ниночка, я вот чисто случайно набрела на Ваш сайт, мой восторг просто трудно описать словами… Ваш сайт это просто мечта любого начинающего, да уже и опытного кондитера, в том числе и моя, я давно уже хотела попробовать сделать макаронс, но даже не знала как они правильно называються (просто увидела картинку) , тут еще и рецепт да с такими подробностями!!! У меня просто нет слов… Я Ваша фанатка! )))
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 11th, 2013 в 09:11
@Elena, спасибо, готовьте на здоровье и в удовольствие!
Ответ
Катя
19/06/2013 at 10:17
Ниночка, не отличусь тем, что тоже похвалю за замечательные работы. Что ни блюдо — шедевр =) и мне тоже захотелось сотворить одно из них. Готовить я очень-очень люблю и все говорят, что у меня отлично получается , но этот десерт у меня к несчастью не удался =( Изначально все было хорошо, но когда я дошла до момента взбивания белков и добавления к ним горячего сиропа — начала понимать, что быстро порчу весь свой десерт. Нина, скажи, пожалуйста, как горячий сироп может взбить в пену белковую массу? Я довольно долго взбивала, но моя максимальная консистенция была кремообразной. Также вопрос по поводу миндальной муки. Я измельчила очищенный миндаль, но ведь полученный порошок совсем не сухой (слегка мокрый и сбивается в комки), это нормально? Прости, и последний вопрос, можно ли чем-то заменить красители для создания цвета?
Буду ОЧЕНЬ благодарна, если ответишь на мои вопросы =)
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 19th, 2013 в 13:57
@Катя,
1. Перед тем, как добавлять горячий сироп, яичные белки уже должны быть взбиты в легкую пену. Затем — все прекрасно взбивается. Скорость миксера чуть ниже средней и при постоянном взбивании тоненькой струйкой добавлять доведенный до нужной температуры сироп.
2. Миндальный порошок — вот тут описано, как правильно его делать: http://niksya.ru/?p=1237.
3. Увы, красители ничем заменить нельзя.
Ответ
Катя
19/06/2013 at 13:59
Спасибо большое) Хотя вроде бы в пену я и взбила, быть может недостаточно
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 19th, 2013 в 13:59
@Катя, перевзбивать тоже нельзя, а то выйдет пушистыми комками.
Ответ
Дарья
08/10/2013 at 08:14
Нина, огромное Вам спасибо за рецепт! Делала макарон первый раз, да в новой не опробованной духовке! Результат очень даже неплохой: и юбочка, и очень вкусные. Некоторые, конечно, по форме далеки от идеала, а штучек 10 получилось очень сносно. Посоветуйте, какие приготовить в следующий раз, чтобы были не менее вкусные. Еще раз огромное спасибо!!!
Ответ
Динара
19/10/2013 at 22:54
Сегодня пекла макаронс по этому рецепту. Первые два противня выдержала 1 час, они получилось пышненькие, с хорошей юбочкой, но очень сухие. Потом мне пришлось уехать. Пекла следующие два противня через 3 часа. Корочка треснула и внутренность вся вытекла сверху. Я так понимаю, что при «переветривании», печенки слишком прилипают, корочка слишком схватывается и тесто лезет наружу где придется. Последние два противня пекла ровно через 30 минут. В результате — идеальные красивые печеньки правильной формы. Но внутри все равно они очень сухие. Посмотрим, что будет завтра после пропитки ганашем.
Ответ
Рустам
31/10/2013 at 21:14
Приветствую !
Пост тем у кого не получилось сделать макароны(густая смесь … и т.д)
Вот вам альтернативный рецепт приготовления шоколадных macarons
/// НА 30 ШТ/// Себестоимость(продуктов) 216 руб////
__________________________________________
260 гр Миндальной муки
220 гр Сахарной пудры(рафинированной)
40 гр Какао пудры
80 гр яичного белка
Миндальную муку перетереть с сахорной пудрой (в миске ) добавить какао пудру тщятельно перемешать и добавить яичный белок( не взбитый )
Получится густая смесь «тесто» далее приступить к приготовлению >>>>>>>>>>Меренга
__________________________________________
220 гр сахара
50 гр Вода
80 гр Яичного белка( взбить охлажденным)
Взвесить Сахар и воду, поставить на плиту . И сразу начать взбивать белки .
Сахар с водой Довести до t 120 градусов (с) и ввести в взбивающейся белок . (медленно )
Белок с карамелью взбивать 12 минут после чего перемешать с «тестом» перемешать до однородной массы _ теперь можно отсажевать( на пергамент а ещё лучше (если у вас есть) силиконовый коврик .
Должно получится 60 шт(+- 3 шт) половин.. . После Оставить при комнатной температуре на 10 минут.
Выпекать при t 160 —9 минут .
_____________________________________-
шоколадный ганаж (начинка)
120 гр Черного шоколада
100 гр Сливок (от 33% жирности)
Сливки довести до кипения затем ввести горячие сливки в шоколад , перемешать венчиком- остудить .и на каждый макарон по 5-7 гр отсадить)
вуаля готово.
Ответ
Ирина
19/12/2013 at 00:27
Большое спасибо за рецепт! Сегодня попробовала испечь.
Одну партию запекала по рецепту, получились более твердые и немного «ирисочные»))))
Вторую партию «как обычно» при температуре 160 14-15 минут.
Могу сказать, что на мой вкус получилось сладковато.
Можно ли убавить сахарной пудры/сахара без ущерба для результата?)))
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 22nd, 2013 в 16:56
@Ирина, нет, в рецептах макарон каждый грамм имеет важное значение для текстуры.
Ответ
Зарина
26/01/2014 at 14:50
Вообщем делюсь опытом,нужно терпение и труд если хотите результата! У меня сейчас даже со свежих белков получаются! ))
Ответ
Людмила
17/03/2014 at 20:56
Ниночка, здравствуйте! продолжаю готовить макаруны по вашим рецептам, удачно…..ни разу не делала шоколадные, сегодня попробовала, получилось наполовину, решила испечь, как обычные на 155 -13 мин. пока не изменила температуру, как вы написали это удар по самоуверенности, учиться, учиться и еще раз учиться. Спасибо за ваш сайт, чтоб мы без Вас делали?????????
Ответ
Свирель
29/03/2014 at 20:18
Нина, добрый вечер)
Можно обойтись без сухого белка?
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 14:49
@Свирель, можно.
Ответ
Maria
11/05/2014 at 13:21
Нина сколько можно хранить макарон без начинки, и как правильно: в холодильнике или при комнатной температуре?
Ответ
Niksya отвечает:
Май 12th, 2014 в 18:23
@Maria, я не храню без начинки их вообще. Они очень быстро и сильно высыхают.
Ответ
tanya-vip
28/06/2014 at 08:40
Ну вот … решилась, мои первые макарун
И сразу вопросы. Я никогда их не пробовала и не знаю какие они должны быть. По фото видно, что поверхность не совсем ровная (миндальная мука покупная, но просеивала 2 раза как в рецепте), не глянцевая, а матовая. Юбочка темнее, чем основной цвет, такое ощущение, что не допеклись, но они отлично отходили от пергамента и сверху хрустящие(т.е. вроде как пересушены). Внутри кое-где были пустоты, При откусывании средина немного напоминала ириску, откусывались трудновато, но потом во рту при смешивании с ганашем всё прекрасно таяло и не липло к зубам. Что с ними не так? Какие они должны быть в идеале? Спасибо.
Ответ
Niksya отвечает:
Июнь 28th, 2014 в 11:19
@tanya-vip, то, что шероховатая поверхность, это еще от того, что вы не достаточно вымесили макаронаде. Для шоколадных более темный цвет «юбочки» не страшно и бывает. Это от какао зависит. С пергамента их надо снимать только после того, как полностью остынут. Если и после этого отходят плохо — значит не допеклись и для вашей духовки надо увеличить время на пару минут.
Серединка, судя по описания, нормальная.
Ответ
Екатерина
11/09/2014 at 21:03
Нина,добрый вечер!Как Вы думаете,возможно ли использовать в macarons только сухой яичный белок?Т.е. полностью заменить.
Ответ
Екатерина
23/11/2014 at 23:47
Нина, подскажите, готовила шоколадные макарунс с добавлением целой плитки шоколада. Безумно вкусно!!! Рецепт нашла на вашем сайте. Все перерыла, не могу найти его. Вы его не удалили случайно? Если можно, я была бы вам очень-очень благодарна за ссылочку!!! Заранее спасибо!!!!!
Ответ
Алина
17/02/2015 at 14:16
Не взялись корочкой уменя Макаронс( Стояли в течении часа! Что могло быть не так? Из-зачего могли не взяться?
Ответ
Алина
17/02/2015 at 14:18
Не взялись корочкой у меня Макаронс( Стояли в течении часа! Что могло быть не так? Из-за чего могли не взяться?
Ответ
Ответ
Лилия
23/02/2015 at 01:05
Нина, у Вас потрясающий сайт. Я менее года назад стала фанатом macarons. И постоянно пробою их приготовить, улучшаю навык, так сказать 🙂
У меня пара вопросов:
1. Немного напрягает просеивать миндальную муку. Все-таки она из орехов, а они жирные. Поэтому приходится брать ситечко и протирать муку ложкой. А как Вы просеиваете? Может есть какой-то секрет? 🙂
2. Иногда в процессе приготовления в духовке пленка macarons не трескается, но как будто мнется и становится очень хрупкой (до духовки хорошо подсыхает и не липнет). Юбка появляется, все как надо.
Спасибо!
Ответ
Екатерина Атопова отвечает:
Март 8th, 2015 в 12:23
@Лилия, Я когда то посещала курсы по макарунам в Америке, как известно, американцы достаточно ленивы и стараются все упростить. Прежде чем добавлять муку в белки, мы измельчали сахарную пудру с миндальной мукой в блендере. Получалось все отлично! Только добавлять муку в белки в три приема все-таки придется.
Так же хочу пригласить оценить мой инстаграм, я еженедельно готовлю по Никусиным рецептам, если что могу подсказать чего-нибудь 🙂
@ekaterina_atopova и @23cupcake_msk
Ответ
Регина
07/02/2016 at 22:08
Добрый вечер, подскажите пожалуйста-та если делать без сухого белка 1,5 это очень критично? И нужно ли его чем то заменять?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 11th, 2016 в 12:46
@Регина, не критично, они нужны для стабильности белком. Можете добавить щепотку соли, лимонной кислоты или чуть винного камня.
Ответ
Константин
16/03/2016 at 22:02
Нина, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, нужен Ваш совет. Постоянно преследует проблема с макаронсами, они внутри после выпечки оседают. А добавлять ещё время выпечки нельзя, так как появляется колер на изделиях . Сироп варю до 118 -121 °с вливаю в слегка взбитые белки с солью и продолжаю взбивать на средней скорости как описано у Вас в рецепте. Всё также соединяю. Выпекаю при 135 °с 14 — 16 мин , т.к. на 150 °с быстро румянятся , в общем теряют цвет и в итоге всё равно оседают внутри.
Ответ
Odina
14/02/2023 at 00:09
У вас же такие идеальные получились
Ответ